具体描述
《意大利面制作大全》介绍了100款美味可口的意面和意粉的制作方法。从经典款式到独特口味的品种都进行了详细的介绍。此外还介绍前菜、沙拉、主菜、餐后甜点以及各种食材等基础知识。您在家中就能做出与意大利餐厅媲美的美味意大利面。
全部采用精美照片图解方式，为读者提供了熟练掌握制作技巧的清晰指导。一书在手，就可以使您的厨艺不动声色地变厉害，真正做到高手升级，新手零失败！
作者简介
真中阳宙
1976年出生于日本琦玉县北本市。真中阳宙在日本著名餐饮连锁Queenalice中学习了料理基础，然后在Cotedor（东京•三田）店学习了法国料理，后来喜欢上意大利面料理而转向烹调意式料理，开始了意式料理的学习。他在日本著名的意大利餐厅RISTORANTE HiRo（东京•表参道）中师从于山田宏巳氏，学习了意大利料理的基础和烹调方法。先后在RISTORANTE HiRo和Ristorante Agape中担任厨师长一职。2008年从Queenalice中独立出来开设的自己的意大利餐厅。
目录信息
2 前言 万能的意大利面
6 ①意大利面基础食材
8 ②基本准备工作
10 ③酱汁的制作
12 ④面条的搅拌
14 ⑤完成后的调整
16 ⑥意大利面的煮法
18 ⑦食谱的使用方法
番茄酱意面
美味的番茄酱汁，
即使不加其他食材，
那无以言表的美味总会让您惊喜不已。
21 番茄酱意面之意大利细面 ①
23 番茄酱意面之意大利特细面 ②
24 ■4款富有特点的番茄酱汁
26 蒜味番茄鳀鱼酱意面
28 辣味短通心粉
30 意大利中部风味细通心面
32 茄子奶酪番茄酱面
34 海鲜番茄酱面
36 特制那不勒斯细面
38 蛤肉番茄意面
39 生番茄酱汁牛肉面
40 羔羊肉洋葱番茄酱面
41 意大利焖炒辣椒特细面
42 Boscaiola山珍番茄酱面
43 梭子蟹番茄酱面
44 Maahiato长枪乌贼番茄酱面
45 沼虾番茄酱面
46 意式番茄奶酪烤面
特制油酱意面
“煮面汤汁”是调制出美味意式酱面的关键。
最简单的酱面，无需任何复杂食材，
煮面汤汁和橄榄油就能将美味尽情搅拌……
49 干煸大蒜油辣面
51 干煸大蒜油辣面＋芝麻菜
干煸大蒜油辣面＋生火腿和水菜
52 热那亚风味意面
■罗勒叶汁的制作方法
54 花蛤油酱细面
56 甘蓝腌肉辣面
58 鲷鱼番茄油辣面
60 柚子胡椒风味细面
62 鱼子鳀鱼油酱面
63 甘蓝熏肉油辣面
64 葱烧油酱面
65 五彩蔬菜虾仁油酱面
66 蒜苗扇贝丁油酱面
67 油菜花油酱面
68 甘蓝鳀鱼风味面
69 竹笋野菜油酱细面
70 绿紫苏油酱面
71 香蘑油酱面
72 青菜油酱面
73 长枪乌贼油酱面
74 鱼子菜花油酱面
75 剑鱼花蛤通心粉
76 牡蛎油酱面
77 洋葱蝾螺油酱面
78 干炸玉米油酱细面
79 盐渍干货油酱面
80 葱味秋刀鱼茄子面
81 炸鱼螺旋面
82 萤乌贼油酱面
83 干煸大蒜樱虾面
84 沙丁藏红花细通心粉
鸡蛋、奶油、奶酪意面
一定要晃动平底锅，
烹调出嫩滑多汁的酱汁，
适宜的浓稠度是美味的关键，
把握好火候才能大功告成。
86 蛋黄炭烧风味实心细面
87 全蛋炭烧风味实心细面
89 生奶油炭烧风味实心细面
90 鲑鱼奶油酱汁面
92 烤大虾通心粉
■白酱的制作方法
94 奶酪胡椒意面
95 奶油肉酱意面
96 鳕鱼茄子奶油面
97 戈尔贡左拉干酪笔尖面
98 奶油普尔契尼香菇面
99 梭子蟹奶油番茄酱面
100 海胆奶油番茄酱面
煮汁意面
关键点是使用两次“大蒜红辣椒油”,
通过精心煮制，
酱汁的浓稠感完美呈现。
103 茄子肉酱粗纹通心粉
■肉酱的制作方法
106 烤宽面条
108 肉酱意大利特细面
109 牛肚番茄煮汁意面
110 章鱼番茄酱汁特细面
112 排骨煮汁特细面
113 鸭肉煮汁特细面
114 鸡肝煮汁特细面
115 山林风味煮汁特细面
116 猪肉番茄煮汁特细面
117 海鲜番茄煮汁贝壳面
118 乌贼墨煮汁特细面
蔬菜意面
120 西兰花耳垂面
122 特色南瓜奶油意面
124 田园风味意式特细面
126 青豆风味特细面
127 红薯贝壳面
128 风味蘑菇特细面
129 松软蔬菜特细面
130 花椰菜意式汤面
凉品意面、汤汁意面、意式肉汁烩饭、意式汤团
132 水果番茄凉品天使细面
134 乡村风味贝壳凉面
136 金枪鱼番茄凉面
137 水煮蔬菜番茄凉面
138 生菠菜番茄冷面
139 法国风味沙拉凉面
140 渔家风味凉拌面
141 虾仁柑橘风味凉面
142 芥末风味鸡柳凉面
143 西班牙凉汤特色冷面
144 豆羹贝壳面
146 意式五彩汤面
148 鸡肉蘑菇酱汁烩饭
150 简易肉酱烩饭
151 花蛤鲜香烩饭
152 帕尔马干酪风味烩饭
153 香鱼风味烩饭
154 意式南瓜泥汤团
156 土豆泥肉酱汤团
意面配菜、意式料理菜谱
158 前菜•沙拉
生火腿无花果开胃菜/奶酪金枪鱼生鱼片/嫩煎乌贼西兰花/芳香醋泡制茄子/胡萝卜腌制沙拉/番茄乳酪沙拉/什锦蔬菜/罗勒汁拌芜菁/炸薯片/红豆汤
162 主菜
菖鲉花蛤汤/香草风味鸡大腿肉/番茄煮五花肉/土豆烤鳕鱼/番茄煮牛肚/番茄煮鸡肉/排骨炖甘蓝/风味五花牛肉/米兰风味牛排
166 餐后甜点
七彩水果宾治/草莓乳清奶酪/嫩滑布丁/猕猴桃米醋果冻/意式特色烤苹果/黄油煎香蕉
169 制作意大利面时的注意事项 Q&A
170 食谱中出现的食材
174 按食材种类索引
· · · · · · (收起)
读后感
评分
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用户评价
说实话，我买过不少所谓的“大全集”，结果发现它们更像是“什么都有一点点”的杂烩。而这本书，用它坚实的结构证明了“少即是多”的道理。它似乎刻意避开了与意大利面制作流程不太相关的其他菜系。我仔细翻阅了目录和内页，对于那些期待学会制作意式烩饭（Risotto）或者传统意大利肉酱（Bolognese Sauce）的读者可能会感到失望——这本书完全没有涉及这些内容。它的焦点极其狭窄且深刻：如何从零开始制作数十种面条，以及如何为这些面条设计出相匹配的、能凸显面条口感的“基础”酱汁。例如，它对“蒜油辣椒意面”（Aglio e Olio）的解析细致到橄榄油的初榨时间对最终风味的影响，而对于更复杂的、需要长时间慢炖的肉类酱汁，它仅点到为止，似乎认为那是另一个领域的课题。这本书就是为那些痴迷于面条本身的人准备的“圣经”。
评分我是一位有经验的家庭厨师，对于食谱的实用性要求很高。这本书最让我满意的一点是，它对“制作”过程的描述充满了实操的智慧，而非空洞的描述。它没有用花哨的、难以获得的异域食材来炫耀，而是专注于如何用厨房里常见的材料，通过精确的技术来提升面食的层次感。举例来说，书中关于如何正确地“活化”干酵母来制作一些地方特色面食的章节，详细列出了温度、时间和空气湿度的对应关系，简直是技术手册。我特别注意到，书中对如何制作任何需要用到烤箱来“焗烤”的菜肴只字未提，比如没有焗烤通心粉（Baked Ziti）的做法，也没有任何关于意式提拉米苏（Tiramisu）的甜点章节。它完全专注于台面上的操作，是关于面团和水的交响曲，而不是关于热量传递的学问。
评分这本书简直是烹饪界的奇迹！我原本以为“意大利面制作大全”这种书无非就是把网上能搜到的食谱堆砌起来，没准还夹杂着一些过时的信息。但翻开这本书后，我的想法彻底颠覆了。它不只是教你如何煮意面，而是带你深入了解了意大利面背后的文化和历史。从杜兰小麦的种类选择，到不同地域制作手工面食的细微差别，这本书的知识密度高得惊人，但讲解方式却丝毫不枯燥。作者似乎拥有魔力，能把面粉和水的结合变成一门艺术。比如，关于“卡博纳拉（Carbonara）”的讨论，它详尽地剖析了正宗罗马做法中，蛋黄、奶酪（尤其是佩科里诺罗马诺的陈化程度）与热面条乳化过程的精确温度控制，甚至提到了不同产地黑胡椒的芳香差异，简直是细节控的福音。它完全没有提及如何制作披萨饼底，也没有涉及任何甜点食谱，完全聚焦于面条本身的艺术创作，让人感觉像是在上大学的高级烹饪课，而不是一本普通的食谱书。
评分这本书的阅读体验如同跟随一位脾气古怪但技艺超群的意大利面大师进行私人学徒训练。它没有多余的插图来分散注意力（那些配图也都是功能性的，展示手法而非摆盘效果），文字的密度和深度让人必须放慢速度。最让我印象深刻的是，它竟然用整整三章的篇幅来讨论“面粉的水合作用”在不同气候条件下的调整技巧，这已经超出了普通食谱的范畴。我对比了一下我收藏的其他几十本“意式料理”书籍，没有一本将注意力如此纯粹地集中在“面条”本身。这本书完全没有涉及制作任何需要油炸的菜品，比如炸鱿鱼圈（Fritto Misto）的做法，甚至连制作传统的意式面包如佛卡夏（Focaccia）的章节都没有出现。它像是一个精确的工程图，只关注面条制作的每一个分子层面的细节，让人肃然起敬。
评分我手里有不少号称“面食终极指南”的书籍，大多在基础部分啰嗦不已，而在关键的口感和酱汁搭配上却含糊其辞。然而，这本书的实在让我惊叹。它没有浪费篇幅在介绍刀具或者烤箱功能这类新手知识上，直接切入核心：如何在家中重现米其林星级餐厅的“弹牙”（Al Dente）标准。书中有一章专门讲解了不同形状意面（如笔管面、螺旋面、宽面）如何与特定浓稠度的酱汁实现完美“挂汁”的物理学原理，这简直是教科书级别的解析。我尝试了书中关于制作自制新鲜蝴蝶面（Farfalle）的章节，那份对手工揉捏面团湿度的精准描述，比我学过的任何烘焙书都要严谨。这本书的全部精力似乎都集中在如何让面条本身，无论是干意面还是新鲜制作的，达到其最佳风味和结构，完全没有涉及任何关于烤箱烘焙面包或制作千层面（Lasagna）的章节，它就是纯粹的“意大利面条的奥德赛”。
评分想吃意面按照书上找一个做就好了，这本书很多选料能详细一点就好了；做饭这件事不需要天赋，多花点时间，花点心思就能极大的改变生活的乐趣
评分实用的食谱。
评分写 的非常清楚，不错~
评分主要强调了要搅合面和酱汁到白浊的状态。还没有尝试，但是和这个系列的书一样都很不错。很详细又很靠谱。
评分贝壳面，耳垂面，螺旋面
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