具体描述
以科學角度解答製作糕點的疑問，就是零失敗與進步的訣竅！
雞蛋、砂糖、麵粉、奶油，只要將這些材料混合，就可以製作出美味的糕點。製作糕點最有趣的地方，就是將這些材料幻化成原先所無法想像的、全新的形態及風味。
許多朋友們在製作糕點的過程中，產生許多疑問…例如：
Q：為什麼需要預熱烤箱？
Q：蛋糕在烤箱裡膨脹得很好，但脫模後為什麼會折腰？
Q：家裡的模型與書上的尺寸不同，要如何換算？
Q：沒有糖粉可以用細砂糖嗎？三溫糖、上白糖、細砂糖有何不同？
Q：可不可以減糖製作？可不可以減油製作？
Q：海綿蛋糕烤好，為什麼必須連同模型敲扣？
Q：小蘇打和泡打粉，有何不同？
Q：明膠片、明膠粉、鹿角菜膠使用上有何不同？
Q：奶油的種類，發酵奶油、低水奶油有何不同？
為何材料的混拌必須依序呢？為什麼必須先溫熱麵糊呢？為什麼會膨脹起來呢？「為什麼必須要○○○○○呢？」能夠如此隨時抱持著疑問是非常重要。思考這些事情並且瞭解其中原因，才是能夠進步的要領。
本書中，以參考配方的麵糊為例，將讀者們在製作時產生的種種疑問，以詳細的圖文傳達清楚辦識最佳狀態的技巧，引導讀者們成功製作就是最大目的。知道完成的目標，並能確實明瞭完成此目標的過程，就可以避免失敗。
基本麵團、材料的231個Q&A
在本書中，由木村万紀子小姐以科學的角度，將疑問以一問一答的Q&A方式為大家解惑。過去傳承至今的糕點技巧，都是累積前人的成敗經驗所獲得的成果，但延習至今「為什麼會如此製作」的理由，可藉由科學角度的解釋而讓大家更容易理解。
糕點的製作上，不僅只是技術層面，還必須確實地了解各種材料所擁有的特性。為了方便各位讀者活用而特地以製作者的角度，整理出糕點製作的基本知識並集結成冊。
希望能藉由書中內容，幫助各位讀者在糕點製作領域裡更上層樓。
作者简介
目录信息
範例
開始製作糕點之前
未曾聽說的糕點故事Q&A
生日蛋糕的習慣，是從什麼地方、什麼時候開始的呢？
在日本，從什麼時候開始有吃耶誕蛋糕的習慣呢？
圓形的蛋糕尺寸是以「號」來表示，到底是多大呢？
蛋糕捲的海綿蛋糕體產生裂紋而無法順利捲好的原因是什麼？
要怎麼做才能使裝飾的水果看起來有水亮亮的光澤呢？
當買不到與配方濃度相同的鮮奶油時，該怎麼辦呢？
為什麼戚風蛋糕的麵糊，即使緊黏著模型也沒關係呢？
瑪德蕾的中央，為什麼會膨脹並且同時產生裂紋呢？
為什麼盛放了糖煮水果的塔餅，會有一部份變軟，燒焦地沾黏在模型呢？
蛋白杏仁圓餅光滑的表面及底部的皺摺是如何形成的？
法式配方當中，麵粉欄中標註的Type45是什麼意思？
為什麼焦糖布蕾(Cremebrulee)中經常使用粗粒砂糖呢？
蒙布朗有分黃色和茶色兩種，究竟有何不同呢？
帶著鹹味的點心是過去以來一直都有的嗎？
Confiture和Gelee有何不同？
Guimauve和Marshmallow相同嗎？
製作糕點的器具Q&A
在家裡開始糕點製作時，首先必需要備齊的器具有哪些？
現有的蛋糕模型與配方的尺寸不同時，要如何計算其用量呢？
模型的材質，要如何選擇比較好呢？
為什麼需要預熱烤箱呢？預熱溫度是多少呢？
即使烤箱已達預熱的溫度，為什麼不要立刻放入麵團比較好呢？
以相同的烤盤並排烘烤時，為什麼糕點的色澤無法呈現均勻相同狀態呢？
對流式烤箱(ConvectionOven)是什麼？
在烤盤中烘烤海綿蛋糕薄片時，要如何使其不沾黏在烤盤上？
蛋糕用的蛋糕刀要選擇什麼樣的較適合？
均勻分切海綿蛋糕使其厚度相同的訣竅是什麼？
裝飾著奶油的蛋糕，要如何才能漂亮地分切？
糕點製作的為什麼？
糕點圖鑑
奶油圖鑑
CHAPTER1
全蛋打發法海綿蛋糕
基本的製作方法
什麼樣的材料，各會有哪些作用呢？
在製作過程中的結構變化
麵糊製作的基本
全蛋打發法與分蛋法的不同
全蛋打發法海綿蛋糕Q&A
打發全蛋時要如何才比較容易打發？
全蛋中加入砂糖隔水加熱時，為什麼要用攪拌器混拌呢？
全蛋中加入砂糖後，隔水加熱至幾度最好呢？
◎加熱全蛋的溫度
以手持電動攪拌器將全蛋打發成細緻發泡時，用什麼樣的速度攪打比較適合呢？
◎雞蛋的打發，是均勻且極為細緻的
添加麵粉前的全蛋必須打發到什麼樣狀態才好呢？請教導大家辨視的方法。
◎打發狀態最簡單的確認方法
打發全蛋時，為什麼需要觸摸缽盆底部呢？
◎手持電動攪拌器打發時的考量
如何讓每次的全蛋打發都呈現相同狀態，辨視的方法？
常聽到要「大塊地切拌」麵糊，但卻無法順利地混拌。其方法為何？
◎混拌方法不同而衍生出的口感特徵
在打發的全蛋中加入麵粉，要混拌多久才適宜呢？
◎海綿蛋糕麵糊與麩素Ⅰ/麩素過多時的缺點
在打發的全蛋中加入麵粉混拌後，如何判斷混拌是否已經完全？。
最後加入麵糊中的融化奶油，應該要加溫至幾度比較好？
融化奶油加入麵糊時，為什麼必須將奶油澆淋在刮杓上再加入其中呢？
請教導大家麵糊中加入奶油後，混拌狀態的判斷標準。
麵糊完成時的最後比重，多少才是比較適當的？
◎混拌次數與麵糊的比重
海綿蛋糕烘烤完成後，為什麼必須連同模型在工作檯上敲扣呢？
◎蛋糕體下陷的原因
烘烤完成之海綿蛋糕表面，為什麼會產生皺摺呢？
海綿蛋糕在烘烤完成後，為什麼要倒扣冷卻呢？
海綿蛋糕麵糊中的麵粉，為什麼使用的是低筋麵粉呢？
要如何才能製做出膨鬆綿軟口感的海綿蛋糕呢？
◎海綿蛋糕麵糊與麩素Ⅱ／按壓後可再回復原狀的柔軟彈力
要如何才能製作出口感柔潤的海綿蛋糕呢？
◎麵糊與澱粉／澱粉的糊化
可以用沙拉油等其他液狀油脂代替融化奶油嗎？
想要製作甜度較低的糕點時，砂糖減量也可以製作嗎？
海綿蛋糕麵糊中，如果增加砂糖的用量，會有什麼影響嗎？
使用上白糖來代替細砂糖，也可以製作出海綿蛋糕嗎？
為什麼巧克力口味的海綿蛋糕，總是無法漂亮順利地膨脹呢？
改變了海綿蛋糕配方時，有什麼樣的法則可作為增減的標準呢？
CHAPTER2
分蛋打發法海綿蛋糕
基本的製作方法
什麼樣的材料，各會有哪些作用呢？
在製作過程中的結構變化
麵糊製作的基本
分蛋法海綿蛋糕Q&A
打發蛋白時，冷藏雞蛋和常溫雞蛋，要使用哪一種比較好呢？
蛋白為什麼要先打散之後再開始打發呢？
正確打發蛋白的方法。
打發蛋白時，為什麼砂糖要分三次逐次加入呢？
在蛋白中分次加入砂糖打發，必須在什麼時候加入砂糖呢？
◎因方法、攪拌器不同，加入砂糖的時間點也各不相同
如何判斷蛋白霜適度發泡的標準。
打發完成的蛋白，卻變得乾燥剝離。這樣還能使用嗎？
蛋黃加入砂糖後，必須要打發到什麼程度才夠呢？
在蛋白霜中加入打發的蛋黃及麵粉時，要如何混拌。
在蛋白霜中加入蛋黃與在蛋黃鍋中加入蛋白霜，哪一種比較容易混拌。
蛋白霜與蛋黃很難混拌均勻，為什麼呢？
與麵粉混拌後的麵糊，最理想狀態是什麼樣子呢？
為什麼在烘烤手指餅乾(biscuitsalacuillere)前必須先篩上糖粉呢？
分蛋法的海綿蛋糕麵糊的其他變化。
CHAPTER3
奶油麵糊
基本的製作方法
什麼樣的材料，各有哪些作用呢？
在製作過程中的結構變化
麵糊製作的基本
其他的製作方法(麵粉奶油混拌法)
奶油麵糊Q&A
奶油與砂糖必須要混拌至什麼樣的程度呢？
奶油中加入砂糖，即使充分混拌，為什麼仍然無法變成發白狀態呢？
在奶油中加入雞蛋的混拌要領。
在奶油中加入雞蛋，奶油立即變成乾粗狀態，原因是什麼呢？
◎奶油與雞蛋的溫度關係
在奶油中加入雞蛋時，就開始產生分離狀態。還可以補救嗎？
在加入麵粉之後，必須要混拌至呈現何種狀態才是最適宜的呢？
想要製作出更輕柔的奶油蛋糕，必須如何製作才好呢？
◎順利製作分蛋法奶油蛋糕的重點
如何才能將奶油麵糊烘烤出漂亮地表面裂紋？
◎表面裂紋產生的原因
改變奶油麵糊的配方時，必須注意什麼呢？
CHAPTER4
塔麵團
基本的製作方法
什麼樣的材料，分別有哪些作用呢？
麵團製作的基本
其他的製作方法(砂狀搓揉法sablage)
塔麵團Q&A
奶油使用時什麼樣的硬度最適宜呢？
為什麼在加有糖粉的奶油當中，必須少量逐次加入雞蛋呢？
奶油與雞蛋混拌完成的麵糊狀態。
添加麵粉後，進行混拌時的重點。
烘烤溫度較高的塔麵團，為什麼會變硬呢？
烘烤完成後的塔餅底面向上浮起。有方法可以防止嗎？
放入重石烘烤，必須在什麼時間取出重石較為適宜呢？
◎白燒與空燒
塔麵團雖然很順利地製作，但烘烤後卻縮小了，為什麼呢？
塔麵團中為什麼必須要使用糖粉呢？
當塔麵團的配方改變時，有什麼是必須注意的呢？
CHAPTER5
派麵團
基本的製作方法
什麼樣的材料，分別有哪些作用呢？
在製作過程中的結構變化
麵團製作的基本
其他的製作方法(反轉法Feuilletageinverse、快速折疊派皮Feuilletagerapide)
派麵團Q&A
折疊派皮麵團，烘烤完成時有多少層呢？
外層麵團必須揉搓至什麼程度呢？
◎使麵粉均等吸收水分的整合法
外層麵團必須靜置多久才最適當？
◎麩素網狀構造的重組
外層麵團的麵粉，為什麼要混合高筋和低筋一起使用呢？
◎食鹽具有使麩素產生作用的效果
塊狀的奶油，要如何使其開展變薄？
奶油必須調整至什麼樣的硬度呢？
壓包覆奶油的麵團時，為什麼奶油會產生裂紋呢？
壓折疊派皮麵團時，麵團變得十分柔軟。該怎麼辦呢？
為什麼折疊派皮麵團表面會產生白色和黃色的斑點呢？
在進行2回3折疊後，為什麼必須要將麵團靜置於冰箱中？
重覆進行3折疊時，為什麼每次都必須將麵團轉動90度呢？
派麵團表面為什麼需要打孔呢？
◎使用打孔滾筒的訣竅
外層麵團的奶油具有什麼作用呢？
為什麼外層麵團的配方中添加醋，可以使派皮的層次膨脹更加明顯？
隨著層次的增加，烘烤完成的份量也會更大嗎？
CHAPTER6
泡芙麵團
基本的製作方法
什麼樣的材料，分別有哪些作用呢？
在製作過程中的結構變化
麵團製作的基本
泡芙麵團Q&A
為什麼要在沸騰的熱水中加入麵粉混拌呢？
為什麼要在熱水中加入奶油並加熱至沸騰呢？
◎奶油的作用在於防止產生硬塊
熱水中加入麵粉，為什麼還必須加熱攪拌呢？
如何適度地再加熱(揮發水份dessecher)？
經過水份揮發糊化後的泡芙麵團中，為什麼要加入全蛋呢？
◎麵團的硬度受雞蛋用量左右？
混拌水份揮發後的泡芙麵團與全蛋的好方法。
判斷泡芙麵糊完成的重點。
為什麼加入雞蛋後的泡芙麵團無法製作出恰到好處的硬度呢？
絞擠出的泡芙麵糊，為什麼還需要噴撒水霧呢？
膨脹的泡芙麵團為什麼一離開烤箱，就塌癟下來了呢？
可以烘烤出漂亮泡芙的溫度調節法。
◎烘烤泡芙時烤箱的調節
改變使用的麵粉種類，烘烤完成會產生什麼樣的變化呢？
改變雞蛋的配方份量，烘烤完成會有什麼樣的變化呢？
如何讓泡芙麵糊有更好的風味呈現呢？
想要改變泡芙麵糊的表皮口感，要如何調整配方呢？
CHAPTER7
巧克力
基本的製作方法
巧克力的構造
調溫的必要性
調溫在製作過程中的結構變化
調溫其他的製作方法(桌面調溫法、薄片調溫法)
◎添加固體巧克力的薄片調溫法
巧克力Q&A
苦甜巧克力、牛奶巧克力、白巧克力有何不同呢？
考維曲巧克力(Couverture)是什麼巧克力呢？
融化巧克力，不可以放入鍋中直接加熱嗎？
隔水加熱融化巧克力，為什麼會有稍硬乾燥粗糙的分離現象呢？
為什麼融化牛奶和白巧克力，溫度會比苦甜巧克力更低呢？
調溫的理論。
為什麼固體的巧克力表面會產生斑駁的白色紋路呢？
如何確認調溫是否正確順利完成。
以模型製作巧克力，為什麼無法順利脫模呢？
鏡面巧克力(pateaglacer)為什麼可以不需要調溫呢？
製作甘那許，為什麼鮮奶油的水份不會分離而能順利地混拌呢？
製作甘那許，為什麼使用的鮮奶油是近35%的低脂鮮奶油呢？
為什麼在甘那許(Ganache)上澆淋考維曲(Couverture)巧克力，表層會過厚呢？
最適合進行巧克力製作及保存的環境。
CHAPTER8
奶油餡
香醍鮮奶油
基本的製作方法
◎砂糖的種類與添加的時間
香醍鮮奶油Q&A
有效率地打發鮮奶油的方法？
為什麼在完全打發前，就已經變得乾燥粗糙了呢？
鮮奶油的打發狀況，要如何判斷呢？
最適合裝飾海綿蛋糕的打發鮮奶油狀態為何？
以電動攪拌器打發鮮奶油，一次放入大量鮮奶油，為什麼體積無法變大呢？
為什麼鮮奶油的乳脂肪成份濃度不同，打發速度也不相同呢？
打發的鮮奶油乳脂肪成份有35~50%，要如何區分使用呢？
在鮮奶油中添加較多的砂糖，打發後的彈力會變差嗎？
卡士達奶油
基本的製作方法
卡士達奶油Q&A
加熱至「黏性消失為止」，具體而言是何種狀態呢？
義式蛋白霜
基本的製作方法
義式蛋白霜Q&A
將砂糖製成糖漿狀態後再加入的原因為何？
全部的砂糖都製成糖漿狀態加入不可以嗎？
糖漿加熱達118~120℃時，除了用溫度計之外，沒有其他判斷的方法嗎？
完全依照配方來製作，但為什麼成品卻過於柔軟且沒有光澤的狀態呢？
◎義式蛋白霜的蛋白發泡
在添加熱糖漿後，必須在略為放涼前打發的原因為何？
如何使用義式蛋白霜裝飾蛋糕。
奶油餡
基本的製作方法
◎炸彈麵糊(Pateabombe)
奶油餡Q&A
製作奶油餡時，什麼樣的奶油硬度最適宜呢？
添加了義式蛋白霜後，應該怎麼混拌才好呢？
英式奶油醬汁
基本的製作方法
英式奶油醬汁Q&A
英式奶油醬汁，加熱不超過80~85℃的原因為何？
杏仁奶油餡
基本的製作方法
杏仁奶油餡Q&A
為什麼完全照著配方製作，但成品卻過於柔軟。
認識糕點製作的素材
CHAPTER1
雞蛋
選擇雞蛋Q&A
雞蛋要選用什麼樣尺寸的大小較好呢？
◎液狀蛋
雞蛋有白殼和紅殼，成分不一樣嗎？
如何判斷雞蛋新鮮度的方法。
為什麼較新鮮的蛋白較有彈力，而較不新鮮的會呈現液狀呢？
◎雞蛋的新鮮度與二氧化碳
打發雞蛋(雞蛋的發泡性、蛋白質的空氣變性)Q&A
雞蛋為什麼可以打發呢？
◎表面張力
為什麼蛋白很容易打發，但是蛋黃卻幾乎無法打發呢？
選擇打發雞蛋器具的訣竅。
打發雞蛋，為什麼一定要添加砂糖呢？
砂糖的用量改變時，打發的發泡質感也會有所不同嗎？
打發蛋白時，雞蛋的新鮮度也會影響打發狀態嗎？
已經打發的蛋白，為什麼還會有水份滲出呢？
打發過程中，為什麼稍稍中斷後，就無法再打成發泡狀態呢？
雞蛋遇熱凝固(雞蛋的熱凝固性、蛋白質的熱變性)Q&A
為什麼布丁可以由蒸烤而凝固呢？
只要增加砂糖用量，布丁就會變得更柔軟，為什麼呢？
◎添加牛奶後雞蛋的凝固
製作布丁時，為什麼會產生「蜂窩狀孔洞」呢？
雞蛋混合油脂及水份的乳化力(蛋黃的乳化性)Q&A
為什麼在油性的奶油中加入水份較多的雞蛋，卻不會發生分離的現象呢？
CHAPTER2
麵粉
麵粉的種類Q&A
為什麼麵粉必須過篩後再使用呢？
低筋麵粉與高筋麵粉有何不同？
為什麼手粉必須使用高筋麵粉呢？
蛋白質與麩素Q&A
何謂麩素？
為什麼海綿蛋糕使用低筋麵粉，而麵包及發酵糕點使用高筋麵粉呢？
◎麩素與水量的關係
會使麩素變強或變弱的材料。
澱粉的糊化Q&A
為什麼海綿蛋糕完成後，會隨著時間而變硬呢？
◎水份用量造成黏度狀態的差異
砂糖配方用量較多的海綿蛋糕，即使經過數日也能保持柔軟，為什麼呢？
麵粉中的澱粉糊化，黏度會有什麼樣的變化呢？
◎各種澱粉的糊化溫度與黏性
CHAPTER3
砂糖
砂糖的種類Q&A
最適合製作西式糕點的砂糖種類。
製作糕點，細砂糖和上白糖有何不同呢？
砂糖加工後的種類繁多，最常使用於糕點製作的是哪一種？
對糕點製作的影響、砂糖的主要作用
砂糖的親水性Q&A
為什麼減少海綿蛋糕的砂糖用量，就會失去潤澤的口感呢？
減少砂糖用量的果凍，隨著時間滲出水分的原因為何？
為什麼果醬不會腐壞呢？
草莓果醬的製作方法
◎果膠的膠化有助於砂糖的保水性
果醬的糖份必須到什麼程度才可保存不會腐壞呢？
糖漬水果如何製作呢？
砂糖的再結晶Q&A
溶化後成為透明狀的糖漿，為什麼會凝固呢？
閃電泡芙Eclair上澆淋的風凍糖霜，是如何製成的呢？
風凍糖霜(fondant)的製作方法
◎風凍糖霜(翻糖)的使用方法
威士忌糖球是如何用薄薄的糖果包覆住威士忌糖漿的呢？
威士忌糖球的製作方法
砂糖的著色性Q&A
為什麼麵糊當中砂糖的配方量高，烘烤時也較易於著色呢？
◎何謂還原糖
為什麼烘焙糕點時，增加細砂糖的用量即可呈現出烘烤色澤呢？
漂亮作出布丁用焦糖的訣竅為何？
焦糖的製作方法
CHAPTER4
牛奶、鮮奶油
牛奶的種類Q&A
為什麼剛擠出來的牛奶被認為比較香濃呢？
為什麼乳脂肪成份相同的牛奶，風味卻不同呢？
娟姍(Jersey)牛奶和一般牛奶有何不同？
鮮奶油的種類Q&A
牛奶和鮮奶油有何不同呢？
鮮奶油有乳脂肪和植物性脂肪，有何不同？
為什麼打發植物性鮮奶油，比較不易產生分離現象呢？
為什麼乳脂肪鮮奶油的保存期限有的較長有的較短呢？
為什麼鮮奶油會依製品不同而有顏色上的差異呢？
打發鮮奶油(發泡性)Q&A
鮮奶油為什麼可以打發呢？
鮮奶油打發，為什麼會略帶淡黃色呢？
其他Q&A
為什麼鮮奶油與酸味較強的鮮果泥混拌，會產生分離現象呢？
卡布其諾的牛奶怎麼打發的呢？
CHAPTER5
奶油
奶油的種類Q&A
含鹽奶油和無鹽奶油，哪一種比較適合糕點製作呢？
為什麼以發酵奶油烘烤糕點，會更具風味呢？
據說可以從鮮奶油製作出奶油，是真的嗎？
奶油當中不止含有脂肪，同時還含有水份嗎？
何謂低水份奶油？
奶油的加熱Q&A
為什麼費南雪(financier)要使用焦化奶油呢？要如何焦化奶油呢？
澄清奶油使用於何時？
為什麼融化過的奶油，冷卻再度凝固後會失去其滑順感呢？
奶油的乳霜性Q&A
製作奶油麵糊時，為什麼要在奶油中加入砂糖並充分混拌呢？
奶油的酥脆性Q&A
製作塔麵團或餅乾時，為什麼在進行作業時麵團變得柔軟是不可以的呢？
奶油的可塑性Q&A
折疊派皮麵團中，為什麼必須用□麵棍像□壓黏土般地推壓奶油呢？
CHAPTER6
膨脹劑、凝固劑、香料、著色劑
膨脹劑Q&A
小蘇打和泡打粉，有何不同呢？
使用烘焙糕點專用的泡打粉，可烤出更為膨脹的成品嗎？
添加了泡打粉的麵糊，為什麼稍稍靜置之後，表面會浮出氣泡呢？
為什麼雖然添加了泡打粉，但卻無法順利地膨脹呢？
凝固劑Q&A
為什麼凝固慕斯、巴巴露亞時，必須使用明膠呢？
明膠有分成板狀及粉末狀，哪一種比較易於使用呢？
還原板狀明膠，為什麼非用冰水不可呢？
明膠完全依照配方份量使用，但為什麼果凍無法凝固呢？
果凍中的砂糖減少時，為什麼會造成離水狀態或是凝固得過於鬆散呢？
製作果凍，必須使用多少明膠呢？
何謂膠質強度？
為什麼奇異果製作果凍會無法凝固呢？
什麼是鹿角菜膠(Carrageenan)？
為什麼鹿角菜膠會因製品而有不同的凝固方法呢？
製作果醬時添加的果膠是為什麼呢？
香料Q&A
香草莢分成波本品種及大溪地品種，兩者有何不同呢？
香草精與香草油，在使用上應如何區分呢？
香草莢如何使用最適宜呢？
著色劑Q&A
著色劑分為天然及合成，有何差異？
粉末狀的色素，直接加入即可呈色嗎？
白巧克力上的各種色彩，是如何著色的呢？
索引
參考文獻
作者介紹
· · · · · · (收起)
读后感
评分
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用户评价
一直以来，我总觉得烘焙是一门艺术，充满了微妙的经验和难以言传的技巧。然而，在我翻开《用科學方式瞭解糕點的為什麼?》之后，我彻底颠覆了这一认知。这本书就像一位睿智的长者，用科学的语言，抽丝剥茧地揭示了糕点制作背后隐藏的奥秘。我最着迷的部分，是关于“酥性”和“韧性”的讨论。以前，我只是模糊地知道，不同的面粉会影响成品的口感，但书中详细阐述了面粉中不同蛋白质含量的差异，以及它们在揉捏过程中形成的蛋白质网络（面筋）的强弱，如何直接决定了饼干的酥松还是面包的嚼劲。它用清晰的图示和形象的比喻，让我理解了面筋的形成是一个多么精妙的化学过程。我尤其佩服的是，作者并没有止步于理论的讲解，而是将这些科学原理巧妙地融入到实际的烘焙操作中。例如，在制作司康饼时，书中强调了“低温操作”的重要性，解释了黄油在低温下更容易被面粉包裹，形成一个个小的“油囊”，这些油囊在烘烤时融化，产生水蒸气，从而让司康饼更加酥松分层。这让我恍然大悟，原来我以前那些“手指沾水快速操作”的小技巧，竟然都是基于如此扎实的科学依据！这本书让我觉得，烘焙不再是单调的重复，而是充满了探索和发现的乐趣。每一次烤出来的糕点，都不仅仅是美味的享受，更是一次对科学原理的验证。我开始享受这个过程，享受那些微小的改变带来的巨大影响，也更加自信地去尝试更复杂的烘焙挑战。
评分在我看来，烘焙常常被视为一门艺术，需要天赋和经验的积累，但《用科學方式瞭解糕點的為什麼?》这本书，却以一种颠覆性的视角，让我认识到烘焙背后蕴含的深刻科学原理。它不仅仅是一本食谱，更是一本关于理解和探索的指南。《用科學方式瞭解糕點的為什麼?》这本书，用清晰的逻辑和生动的例子，为我揭示了许多我曾经困惑的问题。我尤其喜欢书中关于“面团的延展性”的讨论。我曾经以为，面团越是光滑，就越是有弹性，但书中详细解释了面筋网络的形成是一个动态的过程，而不仅仅是蛋白质的简单聚集。它深入阐述了面粉中蛋白质的类型、水的含量、揉捏的力度和时间，以及面团的温度，都会影响面筋网络的结构和强度，从而决定面团的延展性。例如，在制作一些需要高延展性的面包时，需要充分发展面筋，而在制作酥饼时，则需要尽量避免面筋的形成。书中还对“烘烤温度”对糕点成品的影响进行了详尽的分析。它解释了高温烘烤如何快速使蛋糕表面定型，从而防止塌陷，又如何让一些糕点迅速产生酥脆的外壳。同时，它也指出了过度高温可能导致的烘烤不均或焦糊问题。这本书让我觉得，每一次成功的烘焙，都是对一系列科学原理的精准运用，让我不再是盲目操作，而是充满了科学的自信和探索的乐趣。
评分在我多年的烘焙经历中，总是会遇到一些“玄学”般的难题，比如为什么有时候蛋白霜会打不发，为什么有时候蛋糕会烤塌，又或者为什么饼干会烤得特别硬。直到我读了《用科學方式瞭解糕點的為什麼?》，我才发现，这些看似偶然的失败，背后都有着清晰的科学解释。《用科學方式瞭解糕點的為什麼?》这本书，用极其详尽的科学原理，为我解答了这些困惑。我尤其喜欢书中关于“面筋”形成的详细阐述。我以前只知道面粉里有蛋白质，但书中深入解释了面粉中的两种主要蛋白质——醇溶蛋白和谷蛋白——如何在水和揉捏的作用下，交联形成一个具有弹性和延展性的网络结构。它还详细说明了高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉在蛋白质含量上的差异，以及这如何直接影响到最终成品的质地。例如，制作酥饼时需要尽量少形成面筋，而制作面包时则需要发展出强壮的面筋网络。读完这部分，我才理解了为什么有些配方需要快速混合，而有些则需要长时间揉面，这都是为了控制面筋的发展程度。此外，书中对“乳化”过程的讲解也让我受益匪浅。制作一些需要混合油和水性成分的蛋糕或酱料时，我经常会遇到油水分离的问题。这本书详细解释了蛋黄中的卵磷脂等乳化剂是如何稳定油水混合物的，以及温度、搅拌速度等因素如何影响乳化效果。这让我以后在处理这类配方时，能更从容地应对，避免出现尴尬的“分层”情况。这本书，让我在厨房里不再是盲目摸索，而是充满了科学的自信。
评分一直以来，我对烘焙的热情很高，但总觉得自己的技术停滞不前，很多时候的成功都带着一点运气。《用科學方式瞭解糕點的為什麼?》这本书，彻底改变了我的这种状态。它不仅仅是一本教你“怎么做”的书，更是一本让你“为什么这样做”的书。《用科學方式瞭解糕點的為什麼?》这本书，像一位循循善诱的老师，用科学的语言，为我揭示了许多隐藏在美味背后的秘密。我印象最深刻的部分，是关于“糖”在烘焙中的作用。我以前只知道糖能增加甜味，让糕点看起来更诱人，但书中详细解释了糖的多种功能：它不仅能增加甜度，还能与面粉中的蛋白质和氨基酸发生美拉德反应，赋予糕点诱人的金黄色泽和复杂的香气；它还能吸收水分，影响糕点的保水性和口感；同时，糖的结晶特性也会影响糕点的结构。书中还探讨了不同种类的糖（如白砂糖、红糖、糖粉）在烘焙中的不同表现，以及它们对成品风味和质地的细微影响。这让我以后在选择糖类时，能更有目的性，更能达到预期的效果。此外，书中关于“鸡蛋”在烘焙中的作用的讲解也让我受益匪浅。鸡蛋不仅仅是提供蛋白质和脂肪，它还能作为乳化剂、凝固剂和膨胀剂，在烘焙中扮演着至关重要的角色。书中详细阐述了蛋清和蛋黄在不同状态下（如生、打发、煮熟）的化学变化，以及它们如何影响糕点的结构、口感和风味。这本书让我觉得，每一次烘焙都像是一场精密的化学实验，而我，也正在成为一个更懂科学的“烘焙化学家”。
评分一直以来，我都觉得烘焙就像是一门玄学，很多配方的成功与否，似乎都带着一丝神秘的色彩。直到我接触到了《用科學方式瞭解糕點的為什麼?》这本书，才让我恍然大悟，原来那些看似神秘的烘焙技巧，背后都有着严谨的科学原理在支撑。《用科學方式瞭解糕點的為什麼?》这本书，就像一位耐心的科学老师，将复杂的化学和物理知识，用通俗易懂的语言讲述出来。我最感兴趣的部分，是关于“面筋”的形成和控制。我以前只是知道，揉面时间长了面团会变硬，但书中详细解释了面粉中蛋白质在水的作用下，是如何形成二维网状结构（面筋），以及这个网络是如何影响面团的延展性、弹性和最终成品的口感。它还讲解了不同类型的面粉（高筋、中筋、低筋）如何影响面筋的形成强度，以及如何通过调整揉面方式和时间来达到理想的面筋状态。我记得书中有一个关于“面团醒发”的章节，让我对发酵有了全新的认识。它不仅仅是酵母在“吃糖”，更是酵母在新陈代谢过程中，产生了醇类、酯类等风味物质，这些物质共同构成了面包迷人的香气。书中还详细分析了不同温度、湿度对酵母活性和风味产生的影响，让我以后做面包时，能更精准地控制发酵的进程，做出风味更浓郁、口感更佳的面包。这本书让我觉得，烘焙不再是一项简单的体力劳动，而是充满了智慧和科学的创造过程。
评分在我看来，烘焙界一直存在着一种“经验主义”的论调，很多时候，前辈们传授的技巧都带有“就这样做，别问为什么”的色彩。而《用科學方式瞭解糕點的為什麼?》这本书，则如同一股清流，彻底打破了这种迷思。它不仅仅是关于制作糕点，更是一次关于理解和科学探索的旅程。我一直对烘焙中的“乳化”过程感到困惑，特别是制作一些需要混合油和水性成分的配方时，总容易出现油水分离的情况。这本书用了非常生动形象的语言，解释了蛋黄中的卵磷脂是如何充当乳化剂，将油和水分子包裹起来，形成稳定的混合物。它还深入探讨了不同温度和不同搅拌方式对乳化效果的影响。读完这一章节，我才明白，我之前遇到的“分离”问题，很多时候是因为乳化剂的活性受到温度影响，或者搅拌不够充分。书中的图解和实验数据，都非常有说服力，让我对这些抽象的概念有了具象化的认知。我印象特别深刻的是，书中还探讨了“膨胀剂”的原理，比如泡打粉和小苏打的工作机制。我以前只知道它们能让糕点蓬松，但书中详细解释了它们在不同pH值和温度下产生的化学反应，如何释放二氧化碳气体，以及如何与面粉中的蛋白质相互作用，形成蓬松的结构。这让我不再盲目地添加膨胀剂，而是能根据配方的酸碱度和烘烤条件，选择最合适的膨胀剂，并掌握其最佳使用量。这本书让我觉得，烘焙不再是靠运气，而是靠知识和理解。每一次的成功，都充满了科学的逻辑和严谨。
评分我一直以来都对烘焙充满了热爱，但说实话，很多时候都只是凭感觉在操作，成功是运气，失败也常常一脸茫然。直到我偶然间看到了这本书，《用科學方式瞭解糕點的為什麼?》，我才意识到，原来我那些在厨房里摸索的困惑，竟然都有科学的答案！这本书给我最深刻的感受就是，它把那些看起来高深莫测的烘焙原理，用一种非常易懂、非常有趣的方式呈现出来。我记得第一次尝试做玛芬蛋糕时，总是会遇到中间塌陷的问题，试过无数次调整配方和烘烤时间，都没能彻底解决。读了这本书之后，我才明白，原来这和面糊中湿性材料与干性材料的比例、酵母的活性，甚至烤箱内温度的波动都有关系。书中对每一种原材料的化学性质，比如面粉中的蛋白质如何形成面筋，糖在烘烤过程中会发生怎样的焦糖化反应，黄油和鸡蛋在乳化过程中扮演的角色，都做了深入浅出的讲解。我印象特别深的一段，是关于发酵的。以前我只知道酵母需要温暖的环境才能工作，但书中详细解释了酵母菌的新陈代谢过程，它们如何消耗糖分产生二氧化碳，以及如何影响面团的膨胀和风味。读完这一章节，我再做面包时，对发酵的每一个阶段都充满了敬畏，也更能精准地掌握发酵的程度。它不仅仅是提供食谱，更像是为我打开了一扇通往烘焙世界真相的大门，让我从一个“照本宣科”的实践者，变成了一个真正理解“为什么”的探索者。每一次的烘焙，都仿佛是一次充满惊喜的科学实验，我再也不会因为不明原因的失败而沮丧，而是充满了学习和优化的动力。
评分说实话，我是一名典型的“小白”级烘焙爱好者，很多时候都是跟着视频或者网上的教程一步一步做的，但总感觉自己缺乏一种“灵魂”。《用科學方式瞭解糕點的為什麼?》这本书，恰恰填补了我内心的这个空白。它不是那种只会告诉你“怎么做”的书，而是深入浅出地告诉你“为什么这样做”。我记得第一次做戚风蛋糕时，虽然成功了，但总觉得它不够“完美”，有时候会烤得有点干，有时候又会有点回缩。读了这本书之后，我才明白，原来戚风蛋糕的成功与否，与打发蛋白的程度、翻拌的手法、以及烘烤时的温度和时间都有着密不可分的联系。书中对蛋白的打发过程进行了详细的科学解释，比如蛋白质分子如何展开，如何相互缠绕形成稳定的泡沫，以及打发过度的危害。这让我对打发蛋白这件事有了全新的认识，不再是盲目地追求“硬性发泡”，而是理解了不同发泡状态对最终成品的影响。另外，书中关于“焦糖化”和“美拉德反应”的讲解，更是让我大开眼界。我以前只是觉得把糖加热会变色变香，但这本书让我了解了这背后复杂的化学反应，它们如何赋予糕点迷人的焦糖色泽和浓郁的风味。这本书让我觉得，每一次烘焙都像是在进行一场精密的化学实验，而我，就是那个掌握了科学原理的化学家。它让我对烘焙有了更深层次的理解，也让我更有信心去掌握那些更精妙的技巧，创作出属于自己的、不仅仅是美味，更是有科学依据的糕点。
评分一直以来，烘焙在我眼中都带着一股神秘的气息，很多成功的经验都似乎无法用言语完全表达。《用科學方式瞭解糕點的為什麼?》这本书，则像一位睿智的科学家，用严谨的逻辑和通俗的语言，为我揭示了烘焙背后的秘密。我最着迷的部分，是关于“发酵”的科学解析。我以前只知道酵母需要温暖的环境来工作，但书中详细解释了酵母菌的新陈代谢过程，它们如何消耗糖分产生二氧化碳气体，以及如何在发酵过程中产生一系列复杂的风味物质，如醇类、酯类等，这些物质共同构成了面包独特的香气。书中还深入探讨了不同发酵温度、湿度对酵母活性和风味产生的影响，让我明白了为什么在不同的季节，甚至一天中的不同时间，发酵速度都会有所差异。它让我理解了“发酵不足”和“发酵过度”的区别，以及如何通过观察面团的状态来判断最佳的发酵时间，而不再是单纯地看时间。此外，书中对“焦糖化反应”和“美拉德反应”的讲解，更是让我大开眼界。我以前只觉得这些反应能让食物变色，但书中详细阐述了它们是复杂的化学过程，涉及氨基酸、还原糖等多种物质，它们在高温下会产生数百种风味化合物，从而赋予烘焙食品诱人的色泽和丰富的香气。这本书让我觉得，每一次烘焙都不仅仅是制作食物，更是一次对化学原理的实践和验证，让我对烘焙的理解提升到了一个新的高度。
评分一直以来，我对烘焙的理解都停留在“照着配方做”的层面，很多时候，即使成功了，也无法解释其中的原理，失败了更是摸不着头脑。《用科學方式瞭解糕點的為什麼?》这本书，彻底改变了我的这种认知。它不只是提供食谱，更像是在为我打开一扇通往烘焙世界真相的大门。我印象最深刻的是，书中对“美拉德反应”的深入剖析。我以前只是觉得，食物烤焦了会变黑，但这本书让我明白了，美拉德反应是一个在氨基酸和还原糖之间发生的复杂化学反应，它不仅仅是产生焦糖色，更是生成了数百种具有不同风味的挥发性化合物，这些化合物正是赋予烤肉、烤饼干等食物独特香气的重要来源。书中还列举了影响美拉德反应的多种因素，比如温度、pH值、水分含量等，让我以后在制作焦糖化产品时，能更有针对性地去调整这些参数，以达到我想要的颜色和风味。另外，书中关于“黄油”的讲解也让我大开眼界。我以前只知道黄油能增加香气和酥松度，但书中详细解释了黄油在烘焙中的多重角色：它不仅仅是脂肪，更是水和油的混合物，它的熔点、乳化性以及在不同温度下的变化，都会对成品的质地产生重要影响。读完这一章节，我才明白了为什么有些配方需要冷黄油，有些需要软化黄油，有些甚至需要融化黄油，这背后都有着精妙的科学原理。这本书让我觉得，每一次烘焙都像是一次充满智慧的化学实验，而我，也正在成为一个更懂科学的烘焙师。
评分很专业
评分之前在学校的时候就很想要学习多一些理论，一些修改配方的方法，一些能够用来举一反三的东西，但chef们总是没有太多时间教，或者也有不知道为什么而不愿意解答...这本书中有很多一直以来想要知道的东西，很详细易懂，简直是西点师必备。感恩遇见。
评分非常详细！想把点心做好，真的要从原理入手去理解和斟酌。
评分比较多理论的东西，不太适合零基础，每看一次都有新的体会
评分干货不多，我读书少才知道台湾人说的奶油就是牛油，之前还一本正经的想用奶油来试一下柠檬磅蛋糕。
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