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出版者:广东科技出版社

作者:[清] 红杏主人 著 致美斋酱园 整理 钟秉雄 校

出品人:

页数:111

译者:

出版时间:2014-1-1

价格:19.80

装帧:平装

isbn号码:9787535960023

丛书系列:

图书标签:

• 美食
• 兴趣爱好——烹饪
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品味岭南，舌尖上的千年传承 粤菜，作为中国八大菜系之一，以其精致的烹饪技法、鲜美的口感、丰富的时令食材以及对健康养生的追求，在世界美食舞台上独树一帜。它不仅是一系列菜肴的集合，更是一种生活态度，一种对美好味道的不懈追求，一种深深植根于岭南大地上的文化传承。 源远流长，滋味万千 粤菜的魅力，首先体现在其悠久的历史和深厚的文化底蕴。早在秦汉时期，岭南地区便已发展出独特的饮食文化。随着海上丝绸之路的开通，粤菜更是汇聚了来自世界各地的烹饪精髓，吸收了东南亚、西方等地的香料和食材，不断创新，形成了如今丰富多元的面貌。从清淡鲜美的白切鸡，到浓郁醇厚的煲汤，从酥脆可口的烧鹅，到细腻滑嫩的点心，粤菜的菜品种类繁多，几乎涵盖了你能想象到的所有食材和烹饪方式。 精益求精，技艺非凡 粤菜的烹饪技法尤为讲究，注重“火候”、“调味”和“摆盘”。厨师们对火候的掌控炉火纯青，无论是爆炒、蒸煮、烧烤还是炖煮，都能恰到好处地展现食材的原味。调味上，粤菜追求“不时不食”，强调食材自身的鲜味，调味品多以葱、姜、蒜、酱油、蚝油、糖、盐等为主，力求在不掩盖食材本味的基础上，增添层次感和复合的香气。最后，精美的摆盘更是粤菜的点睛之笔，每一道菜都如同艺术品般呈现，赏心悦目，让人食欲大开。 时令之选，食材至上 粤菜对食材的选择极为挑剔，尤其看重食材的“时令”。春天，万物复苏，各种鲜嫩的蔬菜瓜果上市，粤菜便以清淡爽口为主，如春笋、芦笋、各种野菜等，搭配海鲜，更能体现食材的鲜甜。夏天，炎热的天气需要开胃解暑的食物，粤菜便多用瓜类、豆类、苦瓜等，搭配冬瓜盅、绿豆沙等，清凉降火。秋天，是丰收的季节，各种肉类、鱼类肥美，粤菜便迎来了一个“滋补”的季节，如滋补的炖品、香浓的烧味。冬天，则需要温补的食材来抵御寒冷，如各种根茎类蔬菜、滋补的汤品，能够暖身暖胃。这种对时令的尊重，不仅保证了食材的最佳风味，也体现了粤菜顺应自然、注重养生的理念。 健康理念，鲜活生命 粤菜的另一个显著特点是其对健康的关注。粤菜厨师们深谙“食疗”之道，善于利用各种食材的药用价值，将养生融入日常饮食。例如，煲汤是中国人滋补养生的传统，而粤式煲汤更是将这一传统发扬光大。精心挑选的药材、菌菇、肉类与水一同经过长时间的慢炖，释放出丰富的营养和独特的风味，既能满足口腹之欲，又能调理身体。同时，粤菜少油、少盐、少糖的烹饪风格，也符合现代人对健康饮食的需求。 点心之美，玲珑剔透 除了主菜，粤式点心同样是粤菜不可或缺的重要组成部分。精巧的手工、丰富多样的馅料、丝滑的面皮，使得每一件点心都成为一件件艺术品。虾饺的透明外皮包裹着鲜美的虾仁，烧麦的金黄外皮饱满地承载着猪肉和香菇的香气，叉烧包的松软外皮包裹着香甜的叉烧，还有蛋挞的酥脆饼皮与柔滑蛋液的完美结合……这些点心不仅是味蕾的享受，更是对精致生活的一种诠释。 传承与创新，永恒主题 在传承经典的同时，粤菜也从未停止创新的脚步。年轻一代的粤菜厨师们在坚守传统技法的基础上，大胆尝试新的食材、新的组合、新的烹饪理念，将粤菜的魅力推向新的高度。他们将国际化的烹饪手法融入粤菜，同时也汲取亚洲其他菜系的精髓，创造出既有传统韵味又不失现代感的佳肴。这种传承与创新的有机结合，是粤菜能够长盛不衰、风靡全球的秘密所在。 粤菜，不仅仅是餐桌上的美味，它承载着岭南人民的生活智慧，是历史文化的活态载体，是连接人与人之间情感的纽带。品味粤菜，便是品味一种文化，一种对生活的热爱，一种对美好滋味的永恒追求。

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我一直认为，真正的美食，是能够打动人心的。《粤菜第一书：美味求真》这本书，恰恰做到了这一点。它不是那种枯燥的菜谱堆砌，而是充满了情感和温度。我最喜欢的是书中关于“时间”在烹饪中的角色。很多粤菜，尤其是汤羹和一些炖菜，都离不开时间的沉淀。这本书就详细地讲解了，为什么需要这么长时间，不同的时间段，食材会发生怎样的变化，以及如何通过对时间的精准把控，来达到最佳的风味。例如，书中关于炖汤的章节，它不仅仅告诉你需要炖多久，还会告诉你，在炖煮过程中，你需要关注哪些“迹象”，比如汤汁的颜色、蒸汽的浓度，甚至是发出的细微声响。这些细节，是经验的积累，也是对食物的细致观察。我记得书中讲到煲猪骨汤，它会详细分析不同部位的猪骨，它们在长时间炖煮中释放出的风味有何不同，以及如何通过调配来达到汤汁的浓郁和醇厚。我尝试按照书中的方法去炖了一锅汤，那种醇厚的味道，浓郁的香气，真的让我感觉，时间在这道菜里，变成了一种魔法。这本书，让我重新认识了“慢”的哲学，明白了在快节奏的生活中，如何通过烹饪，来找回一份宁静和耐心。它不仅仅是一本美食书，更是一本关于生活态度的书。

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作为一名对美食充满好奇心的普通食客，我一直对粤菜情有独钟。那些精致的摆盘，鲜美的口感，总能让我回味无穷。《粤菜第一书：美味求真》这本书，恰恰满足了我这种“想吃懂”的愿望。它不是那种上来就教你复杂菜式的书，而是从最基础的食材开始，一步步地引导你走进粤菜的世界。书中关于海鲜的处理，简直是教科书级别的。比如，如何辨别海鲜的新鲜度，不同海鲜最适合的烹饪方式，以及如何最大限度地保留海鲜的原汁原味。我记得里面有一段讲到如何处理扇贝，不仅仅是简单的蒸煮，还详细说明了扇贝的哪个部位最鲜甜，如何去除腥味，以及搭配什么样的调料能起到画龙点睛的作用。读完之后，我尝试在家做了清蒸扇贝，效果比以往好太多了！那种鲜甜的口感，仿佛置身于海边餐厅。而且，这本书的语言风格非常亲切，没有那种高高在上的感觉，更像是朋友之间的交流。作者用很多生动的例子，把一些看似复杂的烹饪原理讲得通俗易懂。比如，在讲到如何让肉类口感更嫩滑时，书中提到了一种叫做“上浆”的手法，并且详细解释了不同食材需要用的浆料比例和技巧。我以前总觉得这是餐厅的秘密，读完之后才发现，原来自己在家也能轻松模仿，而且效果显著。这本书真的让我觉得，粤菜并不遥不可及，只要掌握了核心的技巧和理念，每个人都能做出令人惊艳的美味。它不仅仅是一本菜谱，更是一把开启粤菜美味之门的钥匙。

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我一直认为，一本书的价值，在于它能否真正地影响你的生活。《粤菜第一书：美味求真》这本书，对我而言，绝对是这样一本值得珍藏的书。我之前对于粤菜的印象，大多停留在点心和烧腊上，总觉得它是一种精致但略显“油腻”的菜系。但这本书，却让我看到了粤菜温柔而深邃的一面。我特别喜欢书中关于“汤”的章节。粤菜的汤，不仅仅是滋补，更是一种智慧的沉淀。书中详细地讲解了不同季节、不同体质的人，适合喝什么样的汤，以及如何通过食材的搭配，来达到最佳的养生效果。它不仅仅是列出药材，而是会分析这些药材的性味，以及它们在汤中与其他食材产生的化学反应。我记得书中有一款“无火煲汤”的介绍，它利用食材本身的鲜味和长时间的焖煮，来制作出鲜甜无比的汤品，而不需要明火。这种创新的烹饪方式，让我惊叹不已。我尝试按照书中的方法，做了一款针对秋季润燥的汤，效果出奇的好，全家人都赞不绝口。这本书，让我觉得，粤菜不仅仅是满足口腹之欲，更是一种对健康生活的追求，一种对生活品质的提升。它让我更加热爱生活，也更加热爱烹饪。

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我对烹饪一直抱有一种“学无止境”的态度，尤其是在接触到《粤菜第一书：美味求真》这本书之后，这种感觉更加强烈了。这本书给我最大的震撼，在于它对于“精益求精”的极致追求。书中关于煲汤的章节，让我彻底改变了对粤式老火汤的看法。我一直以为煲汤就是把所有东西扔进锅里慢慢熬，但这本书却详细阐述了不同食材的性质，以及它们在汤中释放风味的时间和方式。例如，对于一些需要长时间炖煮的食材，什么时候放，用什么火候，如何去油腻，书中都有非常细致的指导。我印象最深刻的是关于“火候”的讲解，它不仅仅是简单地说“大火”或“小火”，而是会描述不同火候下汤水翻滚的状态，以及这种状态对汤品风味的影响。这种对细节的把控，可以说是非常严谨了。此外，书中对于一些经典粤菜的“解构”，也让我大开眼界。比如，一道看似简单的白切鸡，书中却分析了从鸡的选择、宰杀、浸煮的温度和时间，到蘸料的搭配，每一个环节都充满了学问。它让你明白，美味不是偶然，而是由无数个精准的细节堆叠而成。读这本书，我感觉自己不仅仅是在学做菜，更是在学习一种对食物的态度，一种对生活的热情。它鼓励我去探索，去尝试，去找到属于自己的“美味求真”之路。这本书，对我来说，是一次烹饪理念的革新。

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拿到《粤菜第一书：美味求真》这本书，我最先被吸引的，是它那种对细节的极致追求。很多菜谱，可能就一句“炒熟即可”，但这本书，却会将每一个细节都拆解开来，让你明白“为什么”和“怎么样”。例如，关于如何给肉类“上浆”，书中不仅告诉你放什么材料，比例是多少，更会告诉你，浆料的稠度应该达到什么程度，为什么这样的稠度能让肉片保持嫩滑。这种深度，让我觉得，不仅仅是在学习烹饪，更是在学习一种科学的方法。我印象特别深刻的是书中关于“焯水”的讲解。很多人可能觉得焯水就是为了去腥，但这本书却详细分析了不同食材焯水时，水的温度、时间，以及焯水后是否需要过冷水，这些细微之处对最终口感的影响。例如，有些海鲜需要快速焯水，以保持其Q弹的口感；而有些肉类，则需要相对温和的焯水，以去除血沫，同时又不损失其鲜味。我按照书中的指导，处理了一些之前总是容易烹饪过火的虾，结果发现，虾肉变得异常鲜嫩，而且几乎没有腥味。这种“小改变，大不同”的体验，让我感到非常兴奋。这本书，让我觉得，原来烹饪，也可以像科学实验一样，有条不紊，有理有据。它不仅仅是教我做菜，更是教我如何去思考，如何去优化每一个步骤，从而达到最好的结果。

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对于很多热爱烹饪的人来说，粤菜总是带着一层神秘的面纱。它似乎总是和“大厨”、“酒楼”联系在一起，总觉得是遥不可及的。《粤菜第一书：美味求真》这本书，却像一位慈祥的长者，轻轻揭开了这层面纱，将粤菜最真实、最动人的一面展现在我们面前。我尤其喜欢书中关于“食材本味”的探讨。它不仅仅是告诉你放什么配料，而是让你去理解，这个食材它本身的香气是什么，它的口感是什么，以及如何通过烹饪去放大这些优点。我记得有一章节是讲如何处理鱼，书中细致地描述了不同鱼类的肉质特点，以及为什么某种做法更适合某种鱼。它不是简单地说“蒸鱼”，而是会分析蒸鱼时，温度和时间的微小变化，对鱼肉口感会产生多么大的影响。这种“知其然，更知其所以然”的讲解方式，让我受益匪浅。我曾经尝试过书中关于蒸石斑鱼的做法，完全按照书中的描述，从选鱼、去鳞、腌制，到蒸制的火候和时间，都一丝不苟。结果，蒸出来的鱼肉鲜嫩无比，入口即化，完全没有一丝腥味。那种成就感，是金钱买不到的。这本书，不仅仅是教会我如何做一道菜，更是教会我如何去“读懂”一道菜，如何去欣赏食物本身的美。它让我明白了，真正的美味，源于对食材的尊重和对烹饪技艺的钻研。

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作为一名长期在厨房里摸索的爱好者，《粤菜第一书：美味求真》这本书，给我带来了一次彻底的“祛魅”之旅。它让我明白，很多被认为是“大厨秘方”的东西，其实都有其背后清晰的原理和逻辑。我一直很困惑，为什么自己在家做的烧腊，总是少了一点那种在餐厅吃到的油润和光泽。这本书，就针对这个问题，做了非常深入的剖析。它不仅仅是告诉你放多少糖，多少酱油，而是会分析，糖在高温下会发生美拉德反应，产生焦糖色和独特的风味，而酱油中的酶，也能影响肉质的嫩滑度。书中甚至还提到了不同种类的糖，比如冰糖和白糖，它们在烧腊中的作用是不同的。我尝试了书中关于叉烧的制作方法，从腌制到烤制，每一个步骤都非常讲究。烤出来的叉烧，色泽红亮，肉质软糯，香气四溢，真的比我以前做的要好吃太多了。更重要的是，我明白了“为什么”这样做，这让我以后在尝试其他烧腊时，能够举一反三。这本书，让我觉得，粤菜并没有那么高不可攀，它更像是一种对食材和烹饪的深刻理解，以及对细节的极致追求。它鼓励我去探索，去实践，去在不断的尝试中，找到属于自己的“美味真谛”。

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拿到《粤菜第一书：美味求真》这本书，我本来是抱着一种“试试看”的心态，毕竟市面上关于粤菜的书籍实在太多了，而且很多都大同小异，无非就是一些常见的烧腊、点心、汤羹的菜谱。但这本书，真的让我眼前一亮，甚至可以说，是颠覆了我过去对粤菜的一些认知。它不仅仅是一本食谱，更像是一本关于粤菜哲学和技艺的深度探索。书中对于食材的选择、处理，那种近乎偏执的追求，让我觉得厨师不仅仅是在做菜，而是在与自然对话。举个例子，书中讲到如何挑选新鲜的走地鸡，不仅仅是看皮色，还要看鸡冠的饱满度，甚至连鸡腿的肉质纹理都有细致的描述。这种细节，是我在其他书中从未见过的，它告诉你，好味道的源头，是源于对食材最本真的理解和尊重。而且，这本书对于火候的掌握，简直是到了出神入化的地步。很多菜，比如煲汤，它详细讲解了不同汤材下锅的时间、火力的变化，以及如何通过微调来达到最佳的鲜甜口感。这让我明白，为什么有些家常的粤菜，在餐厅里能吃出不一样的风味，那是因为厨师将看似简单的技巧，运用到了极致。书中关于“求真”的精神，也贯穿始终，它鼓励读者去探索食材的本质，去体会每一道菜背后的匠心。阅读这本书，就像是在拜访一位经验丰富的老大厨，听他娓娓道来，一招一式都蕴含着深厚的功力。我开始重新审视自己在家做菜的方式，开始尝试去理解食材的语言，去感受火候的温度。这本书，让我对粤菜的喜爱，上升到了一个新的高度，它不只是满足味蕾，更是滋养心灵。

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拿到《粤菜第一书：美味求真》这本书，我第一反应就是它的名字起得真好。这两个字，“美味求真”，道出了多少人心中的渴望。我本身是个很普通的上班族，平日里工作忙碌，回家也就随便做点什么填饱肚子。但每当周末，看到一些关于美食的节目或者去餐厅吃饭，我还是会忍不住对那些精致的菜肴心生向往。这本书，恰好满足了我这种“时不时想给生活加点料”的心理。它没有上来就给你列一堆你根本买不到的稀有食材，也没有要求你拥有什么专业厨具。相反，它从一些非常常见，但却容易被我们忽略的食材入手，比如蔬菜。书中关于如何处理青菜，如何让它们保持翠绿的口感，以及如何用最简单的调料激发出蔬菜本身的清甜，都写得非常实在。我记得有一段讲到如何洗菜，洗得干净，又不会损失营养，这虽然是小事，但细节之处见真章。还有关于炒菜的火候，书中用了很多生动形象的比喻，比如“锅气”，让你瞬间明白为什么有时候自己炒的菜就是少了一点灵魂。而且，这本书的排版也很舒服，图片清晰，文字也不至于密密麻麻。读起来不费力，学起来也很有成就感。我试着做了书里介绍的几道家常小炒，比如干煸四季豆，效果出奇的好，比我以前炒的要香脆很多。这本书，真的让我觉得，原来在家也能做出不输给餐厅的美味，而且这个过程，本身就是一种享受。

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很难用简单的几句话来概括《粤菜第一书：美味求真》这本书给我的震撼。它不仅仅是一本食谱，更像是一部关于粤菜的百科全书，一部关于烹饪哲学的启蒙读物。我一直对粤菜中的“鑊气”充满好奇，也尝试过无数次在家模仿，但总觉得少了一点那个味儿。这本书，花了大量篇幅来解读“鑊气”，它分析了油温、食材下锅的时机、翻炒的速度，甚至连锅的材质，都对“鑊气”的产生有着重要影响。书中用了很多形象的比喻，让你仿佛能闻到那种厨房里滋滋作响的香味。我按照书中的指导，调整了我炒菜的油温和翻炒的方式，结果发现，我炒出来的青菜，果然比以前要清脆，而且多了那种诱人的锅气。更让我惊喜的是，书中还涉及了粤菜的“调味美学”。它不仅仅是告诉你放盐、放糖，而是会分析，不同的调味料，在什么时候加入，以什么样的比例加入，能达到最佳的风味平衡。例如，书中关于酱汁的调配，会详细说明，为什么需要先放糖，再放酱油，以及如何通过勾芡来使酱汁更好地附着在食材上。这种深入的讲解，让我觉得，不仅仅是在学做菜，更是在学习一种艺术。这本书，让我对粤菜的理解，提升到了一个新的境界，它不仅仅是美味，更是充满了智慧和艺术的魅力。

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光绪年间的粤菜菜谱，全书184道菜，闲暇时随手翻翻很有意思，有几道菜很想下厨试试。

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作者有趣，定是当时风流才子一位。喜欢。百年前粤菜大概是少数有钱人才想用得起。

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挑啦星！食屎啦

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