發酵聖經——奶、蛋、肉、魚、飲料 pdf epub mobi txt 電子書 下載2025

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本書繼承先人利用周遭資源發展發酵的智慧，將葷食及飲料發酵風味變化的奧秘娓娓道來：講述酸奶、奶酪等乳品的備製，也為乳糖不耐受者提供種子和堅果奶及奶酪的製作指南；更有世界各地關於魚、肉、蛋的料理方法，如鹽漬、鹵水醃漬、煙熏，等等；蜂蜜酒、水果酒、葡萄酒、啤酒、汽水、清酒、康普茶……各類酒精及非酒精飲料的釀製均囊括在內。除食物以外，本書還涉及發酵在農業、環境、建築、能源、醫藥、藝術等多個領域的應用，並為有誌於創建發酵事業的人提供瞭案例及建議。

編輯推薦

★榮獲“美食界的奧斯卡”、美國餐飲業大奬——比爾德年度大奬

★《紐約時報》年度暢銷書

★《洛杉磯周刊》評價：“關於發酵，你不得不需要的學習資源。”

★《發酵聖經》是一部深具說服力且實際可行的食物獨立製作宣言。

★從日常實用的乳品、肉、魚以及蛋類的發酵，到酒精飲料以及非酒精飲料的釀製，發酵的魅力盡顯無疑。更有關於非食品類的發酵應用，涉及農業、環境、建築、醫藥、藝術等領域。視野開闊，豐富有趣。

各方評價

關於發酵，你不得不需要的學習資源。——《洛杉磯周刊》

包含瞭你可以想象到的幾乎所有食物和飲料的詳細發酵指南。——《圖書館雜誌》

《發酵聖經》的知識如此豐富，同時又這麼實用。這本書到下個韆年依然會是經典之作。

——Gary Paul Nabhan，Renewing America's Food Traditions

桑多爾•卡茨在他的新書中證明瞭自己是發酵之王。這本書於任何對食物和營養感興趣的人都是必備品。

——Sally Fallon Morell，韋斯頓•普賴斯基金會主席

這是關於發酵最好的一本書。

——Ken Albaia，食物曆史學傢，The Lost Arts of Hearth and Home

《發酵聖經》呼籲我們將個人的幸福感與天然的、安全的以及未知的微生物充分聯係起來。基於理論、科學和實踐觀察，桑多爾•卡茨在頁麵上投射瞭成韆上萬個點，以促使我們將自己與自己的經驗及興趣聯結在一起。

——Charlie Papazian，The Complete Joy of Homebrewing

桑多爾•卡茨在這本新書中抓住瞭發酵的本質，發酵是人類掌握的第一個生物技術。

——Patrick E. McGovern，Ancient Wine and Uncorking the Past

《發酵聖經》是一本卓越的書，是一部充滿激情和學識的令人印象深刻的作品。

——Deborah Madison，Local Flavors

桑多爾•卡茨（Sandor E. Katz）

30歲那年，被測齣身上有艾滋病病毒，於是開始尋找全麵性的改變。隨後因為從自傢榖倉中挖齣一口缸，索性把菜園中的捲心菜切碎放入醃漬，自此一頭栽入發酵的世界中。

生於猶太傢庭，在紐約長大。自學成纔的發酵實驗專傢、食品發酵工藝復興者、DIY食品倡導者及美食作傢。基於對烹飪、營養學和園藝的興趣開始探索發酵技術，迄今已在全美上百個食品工作室教授他的食品發酵法，被譽為“發酵的復興主義者”。

2003年齣版《自然發酵：風味、營養及現存的發酵手藝》（Wild Fermentation: The Flavor, Nutrition, and Craft of Live-Culture Food），因書中革命性的野生發酵觀念和完整的素食發酵知識，被《新聞周刊》譽為“發酵界的經典之作”。

2012年，卡茨在原書的既有架構上，再加入肉類和魚類等食材的發酵，從而完成瞭這本《發酵聖經》。此書榮獲“美食界的奧斯卡”、美國餐飲業最高奬——詹姆斯•比爾德基金會大奬，卡茨亦獲頒南方美食聯盟（Southern Foodways Alliance）終身成就奬。

《紐約時報》稱其為“美國美食界不多見的搖滾明星”，CHOW雜誌（CBS旗下知名美食社區雜誌）評價其為“頂級潮流引領者”。

桑多爾•卡茨一直堅持探索和實踐食物發酵，並健康生活至今。

第一章 乳品發酵
生乳：微生物學與政治
簡易凝結法
酸奶
剋菲爾
斐利
其他乳品菌種
乳品的植物性菌種
法式酸奶油、奶油和白脫乳
乳清
奶酪
•培酵
•凝固
•切割和烹煮
•過濾、加鹽、入模成形
•熟成
工廠奶酪製作vs. 農莊奶酪製作
非乳製的奶類、酸奶和奶酪
疑難雜癥解答
•酸奶完全無法凝固
•酸奶呈現流質狀態
•酸奶呈現顆粒狀
•酸奶嘗起來有燒焦味
•酸奶凝結瞭
•剋菲爾太酸瞭
•剋菲爾凝結瞭
•很難將顆粒濾齣
•剋菲爾顆粒停止生長
第二章 肉類、魚類和蛋類發酵
乾燥、鹽漬、煙熏以及醃製
乾醃基礎方法
鹵水醃漬法：鹽醃牛肉和牛舌
乾醃香腸
魚露
醃漬魚
用榖物發酵魚
菲律賓布榮伊思達以及巴拉奧－巴拉奧
日本熟壽司
用乳清、酸菜和韓式泡菜發酵魚類和肉類
發酵蛋
鱈魚肝油
埋魚和肉
近腐肉
肉類和魚類的倫理觀
第三章 酒類發酵：各種蜂蜜酒、葡萄酒和蘋果酒
酵母
簡易蜂蜜酒
提升植物風味的蜂蜜酒：特吉酒和巴契酒
水果和花朵蜂蜜酒
簡易短期發酵vs. 完全發酵與熟成
起酵接力
藥草蜂蜜酒
葡萄酒
蘋果酒和梨子酒
地區餐酒
其他濃縮甜味劑製成的酒精飲料
發酵水果沙拉
發酵植物汁液
酒精飲料碳酸化
發酵遺贈
疑難雜癥解答
•發酵物都不産生發泡作用
•發酵物錶麵長齣黴菌
•發酵物嘗起來像醋一樣
•發酵作用已停止，但發酵物仍帶有甜味且沒什麼酒精
•何時纔要把發酵物換裝到氣密容器中？
第四章 酒類發酵：啤酒及榖類酒精飲料
野生酵母啤酒
特思奇諾啤酒
高粱啤酒
梅裏薩啤酒（蘇丹烘烤高粱啤酒）
•催芽處理
•阿晉發酵
•蘇利吉乾烤法
•德波巴發酵
•梅裏薩啤酒發酵
亞洲米釀
基礎米啤酒
甘薯馬格利酒
小米通巴
清酒
大麥的催芽處理
簡易混濁大麥啤酒
木薯和馬鈴薯啤酒
•嚼齣馬鈴薯啤酒
啤酒花之外：添加其他香料植物的啤酒
蒸餾
第五章 非酒精滋養飲料發酵
碳酸化
用薑母酵種製作薑汁啤酒
卡瓦斯
丹闆奇酒和阿魯阿
馬比／莫比
水剋菲爾（太陽菌菇）
以乳清當作酵種
根汁汽水
普魯
甘薯水
彆齣心裁的汽水口味
杜鬆子水
諾麗
康普茶，靈藥還是毒藥？
製作康普茶
康普茶糖果：納塔
郡
醋
席拉布雞尾酒
疑難雜癥解答
•發酵作用遲遲無法開始
•味道太酸
•味道太淡
•錶麵長齣黴菌
•康普茶茶母沉到底部
•很難濾齣卡瓦斯裏的麵包
•水剋菲爾顆粒停止生長
•水剋菲爾顆粒消失瞭
第六章 經營你的發酵事業
品質一緻性
首要步驟
擴大生産
法規、規章及許可證
不同的企業模式：農場經營、多元化經營及專業化經營
小結
第七章 非食品類的發酵應用
農業
•堆肥
•發酵尿液
•以發酵物飼養動物
•保存種子
•控製病蟲害
生物修復
廢棄物管理
處理人類屍體
縴維與建築的應用
•生物塑料
•浸解
•染色
•自然建築
能源生産
•乙醇
•甲烷
在醫藥上的應用
發酵用於皮膚保養的芳香療法
發酵藝術
後記
中英名詞對照
發酵相關資源
名詞解釋
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