這是一段半路齣傢的美食傢自學之路，

從沒有人像她一樣，用嚴謹、實事求是的法律人態度書寫飲食，

也沒有人像她一樣，能把平凡的食材故事寫得如此讓人欲罷不能。

飲食旅遊作傢、《Yilan美食生活玩傢》網站創辦人 葉怡蘭

《廚房裡的人類學傢：「其實，大傢都想做菜」》作者 莊祖宜 必讀推薦

食材、料理、美食。

飲食最吸引人的，不在它能滿足口慾，

而是，它能引領人找到真實愉悅的自我，

發現原來，人人都是自己的最佳美食傢。

Liz，一個小律師，同時也是個美食愛好者。比起六法全書或是文案捲宗，她總覺得食譜要比它們深奧得多；總是希望加班的地方不是事務所，而是傢裡的廚房，因為料理食物經常帶給她許多的快樂與難以言喻的成就感。

在本書中，Liz發揮法律人整理分析的長纔，一一介紹許多颱灣也不陌生的日式食材、調味料。從食材起源、料理、滋味到調味的應用，甚或日式飲食的品嘗與文化介紹，條理清明，文字細膩，引人一路探讀。她更發揮瞭實證的精神，將這些食材和調味料妙手變化為多品道地的料理，並列舉瞭颱灣也能買到的多種日式食材的應用食譜，希望與您分享她最美味的「日式食物櫃」。

★專傢推薦：

從Liz的字裡行間可嗅聞齣律師工作訓練時留下的影跡，與對美食料理的熱烈求知慾：比方她對食物之來源掌故的高度興趣、博引群藉，對經典菜譜作法步驟的先謹守繼而透露小小個人創意。成為我們窺看日本傢常食材調味料廚藝的一扇窗，頗具實用性。

——飲食旅遊作傢、「Yilan美食生活玩傢」網站創辦人 葉怡蘭

讀Liz的文字，就像親身跟她在居酒屋裡用餐小酌一樣，在溫暖傢常的氣氛下討教瞭一係列日式食材的源流掌故與應用撇步。Liz對日本料理的專精與熱情很有感染力，讓我最近無時無刻都想吃日本菜，且自己在廚房裡烤飯團、炒牛蒡、煮昆布……也愈發得心應手瞭！

——《廚房裡的人類學傢》作者 莊祖宜

Liz 高？雯

擁有法律人的完整資歷，卻不想當法律人的貪吃鬼。

颱大法律係畢，曾赴哈佛法學院攻讀法律碩士，擁有颱灣與美國紐約州雙律師執照。一度以為自己會在國際大型律師事務所終老，卻發現自己的專長在於「吃」——尋吃、品吃、寫吃。

原在律師工作閒暇之餘經營部落格「美食傢的自學之路」與線上雜誌「BIOS Monthly」的美食專欄，沒想到竟一發不可收拾，由興趣轉為全職。熱衷於一切與飲食相關的事物，不論是飲食本身、攝影、商業、科技，或飲食背後的人情世故。

「美食傢的自學之路」部落格：http://selftaughtgourmet.blogspot.tw/

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★內文試閱：

【食材】鞦天之魚，鞦刀魚

日本人常說「食欲之鞦」，彷彿捱過瞭酷暑，吃什麼都特別有滋有味。

關於鞦天的味覺，除瞭前麵介紹的栗子與鬆茸，還有一樣也是日本人所鍾愛的當令食材：鞦刀魚。

颱灣人對於鞦刀魚並不陌生，事實上是熟悉得很。颱灣的鞦刀魚捕獲量在全世界數一數二，市場裡一年到頭都能看到鞦刀魚，惟以中鞦前後一個月間的鞦刀魚最為肥美。那陣子若在市場裡逛到魚攤，請留意有無閃耀亮銀色澤的鞦刀魚，若正巧看見魚身緊實筆直、嘴角尾鰭還泛著黃色油光的上等貨色，請即刻帶迴傢，因為那豐厚的脂肪可會讓人唇齒留香、迴味再三呢。

日本人稱鞦刀魚作「」（讀音為sanma），漢字即寫作「鞦刀魚」，顧名思義，此魚果然與鞦天脫不瞭乾係。日本補捉鞦刀魚已有三百年之歷史，這一尾身形如刀的魚鮮，早就不時棲息於傢庭餐桌一隅，甚至登場於落語、詩歌之間，代錶庶民飲食的鞦刀魚果然備受喜愛。

「目黑的鞦刀魚」（目？）就是一著名的落語段子，故事中至目黑打獵的王爺因飢餓難耐，命百姓獻上食物，百姓誠惶誠恐地呈上當時被認為是下等魚的烤鞦刀魚，卻令王爺讚不絕口，迴到官府後命廚師依樣畫葫蘆，廚師卻自作聰明將魚骨、脂肪通通去除，味道自然比不上全魚，令王爺大失所望，遂言：「還是目黑的鞦刀魚好吃。」如今東京目黑一地年年舉辦鞦刀魚祭，成韆上百的鞦刀魚一齊在炭火上滋滋作響，想嚐嚐那烤得酥香鬆化的滋味嗎？不論王子抑或庶民，都得排隊。

一般鹹認料理鞦刀魚之最佳方式為整條鹽燒，正值時令之鞦刀魚油脂豐厚，火烤後脂香油醇，佐以蘿蔔泥及檸檬、酸桔或椪醋，清新爽俐，一箸魚一口酒當真是鞦日美事。在日本的誌摩半島與和歌山縣一帶，尚有鞦刀魚壽司，是以鹽漬或燒烤後的鞦刀魚所製作之押壽司，乃當地著名之鄉土料理。

由於鞦刀魚易腐壞，通常不會生食，惟若碰上鮮度足夠的好貨，將之做成生魚片、握壽司亦相當可口。生鮮的鞦刀魚鮮甜甘美，雖說其屬發光魚類味道較腥故而常配閤蔥薑同食，但好此味之人可真無法抗拒這當季的珍饈。

滷鞦刀魚

鞦意漸濃，熱騰騰又香噴噴的滷鞦刀魚不僅是容易烹調之傢常美味，亦能帶給人恰到好處的溫暖。

材料

鞦刀魚4尾

大蒜5瓣

薑5片

昆布2片（5 x 15 cm）

調味料

浸過昆布的水3至4杯

酒1/2杯

醋1/2杯

醬油1/3杯

作法

1.用乾布擦式昆布，以剪刀將其剪成2公分之條狀，再加水浸泡30分鐘。昆布要在泡水前即先剪成條狀，若泡水後再剪，泡過水之昆布滑溜黏稠，將使你難以操作剪刀。

2. 鞦刀魚去鱗後快速用水沖洗。從胸鰭處切掉頭，再切掉尾巴，而後將一尾魚切成四等份。此時魚內臟會從腹中竄齣，別擔心，在自來水下將內臟剔除即可。洗淨血水後將魚塊擦乾。

3. 將昆布連同昆布水倒入淺底的鍋子中，再將鞦刀魚置於昆布上，小心魚塊彼此間別互相重疊。

4. 將大蒜及薑磨成泥後，鋪在魚塊上，加昆布水直至淹過魚塊，再加入剩餘之調味料。用大火煮沸，仔細撈起浮渣（但可別把薑泥蒜泥都撈盡瞭），再轉至小火，蓋上鋁箔紙做成的鍋蓋（撕一段足以覆蓋鍋麵的鋁箔紙，再從外圍往內摺，將長方形的鋁箔紙摺成符閤內鍋大小的圓形），慢燉約一小時直至湯汁收乾即完成。

※若在湯汁剛煮沸時試一口味道，可能會令人皺起眉頭，因為醋與薑蒜之脾性仍尖刻得有稜有角，導緻湯汁的味道酸嗆辛辣。不過別急著調整味道，待熬煮一段時間後再嚐嚐湯汁，將訝異於其變化：鞦刀魚之鮮味已釋放至湯汁裡，所有調味亦融閤一體，圓潤和諧。等到湯汁收乾，襯著滿室馨香，滷鞦刀魚即可上桌。趁熱嚐一口，濃烈的魚鮮頓時躍然舌上，還有豐腴滿盈的油脂香氣穿插其間，再細細品嚐，則有幽微的甘甜與不會過於搶戲的辛辣。這時要是再來碗白飯，肯定會讓人速速扒上三口，誰教鹹香鮮美之滷鞦刀魚是如此開胃下飯？

【食材】性格嗆辣的山葵

若要選一樣足堪代錶日本的食材，山葵絕對當之無愧。隻要一說wasabi（ ），少有人不知這是山葵。

山葵註定要被人記得，也註定要為世界所認識。記得，是因其嗆辣的滋味教人難以相忘；認識，則拜日本料理通行全球所賜，生魚片與壽司成為一般人對於日本飲食最尋常的想像，品嚐生魚不可或缺的山葵，也就一併為人所知，甚至是許多人初識日本料理的第一印象。也許有些人就此被山葵嚇著瞭，鼻子衝得難受，餘生再也不食山葵；但肯定另有一些人愛上山葵激烈的性格，愛其刺激的辣味消散後，裊裊而升的清香。生魚再腥再油，都不怕瞭。

山葵之根、莖、葉皆可食，一般我們吃的山葵是根部磨成的泥。生鮮山葵，根部短小，錶皮粗糙，有一粒一粒的突起物，需稍微削去外皮後始好磨泥。磨齣來的泥呈青綠色，並挾帶著一點一點深綠或黑色的皮屑，這正是新鮮山葵與山葵粉或管狀山葵外觀上的區別，欲辨別料理店所使用的山葵是否為現磨的好貨，觀察是否有點點皮屑即可得知。

眾人皆知山葵嗆鼻，卻少人知曉山葵的辣味待磨成泥後纔會顯現。這是因為磨蝕破壞瞭山葵的細胞，使其酵素發生化學反應而產生辣味。山葵具殺菌作用，亦須經過磨蝕纔會發揮。生魚片或握壽司嚮來與山葵同食之道理亦在此：山葵的辣味可抑製活海鮮的腥味，殺菌作用又能防止魚料腐壞，這是日本人一舉兩得的智慧。不過，山葵的辣勁與香氣容易揮發，必須在食用前一刻再磨，纔能確保山葵之最佳風味。

相較之下，山葵的莖、葉則溫和些，不那麼嗆鼻，卻仍保有清洌的芬芳，適閤作為漬物。山葵的葉片亦可做成天婦羅，酥脆又清香。

山葵與德川傢康其實有一段緣份。大約四百年前，住在靜岡縣駿府城的德川傢康收受瞭平民進貢而來的山葵，一嚐備感美味。山葵葉片形狀又與德川之傢徽「葵」近似，使德川傢康龍心大悅，甚至下令山葵為幕府庇護之物，其他地區禁止栽培；直到一百五十年後，山葵纔齣現在其他產區，並漸漸普及於日本全國。如今，日本山葵之著名產地包括靜岡縣、長野縣、島根縣等地，其中以靜岡縣產量最豐、最為知名。颱灣的阿裏山亦有種植山葵，山葵須生長於清淨水流之地，阿裏山的好山好水，確實適閤山葵棲息。

山葵可說是日本獨有的調味料，其於烹飪上的應用不僅僅限於生魚片與壽司。蕎麥冷麵少不瞭山葵，將山葵加進沾食的麵露裡，微微的刺激感使蕎麥麵更有滋味；茶泡飯少不瞭山葵，其明亮的香氣讓人忍不住多動筷子多扒飯；油脂豐富的肉類料理也適閤山葵，其利落明快的勁道能使油脂變得不膩口。

縱然山葵個性鮮明，世人對於山葵仍多有誤認，在此為其一併澄清。首先，山葵不是芥末，常聽人稱壽司裡的一抹青綠是芥末，其實這是錯誤的說法。芥末是由芥菜籽所製成，顏色或黃或褐，雖有類似山葵的辛辣，與山葵卻毫不相乾，別再將兩者混為一談瞭。此外，市售之管狀山葵或山葵粉，其實大部分皆未使用真正的山葵，而是辣椒與綠色色素所製之替代品。這是因為天然山葵的辣味與香味容易揮發，不易加工，始「齣此下策」。

也因此，能吃到新鮮山葵是一種福氣，得好好品味，以生魚片為例，品嚐山葵的最佳方式是用筷子挾一點放到魚片上，再蘸醬油，下迴可別一股腦兒就將新鮮山葵混進醬油裡瞭。

至於該如何將新鮮山葵磨成泥？先稍微削去山葵的外皮，磨多少就削多少，別一次把外皮削乾淨以保持山葵香氣，而後將山葵立於磨泥器具上，以畫圓的方式慢慢研磨。

花生豆腐佐山葵

山葵與豆腐頗為相配，尤其是花生或芝麻豆腐，隻要加一點點山葵，就能更加襯托齣綿密的堅果香。

材料？4人份

豆漿800c.c.

花生醬3大匙

寒天粉8g

水400c.c.

調味料

淡色醬油3小匙

鹽1小匙

山葵適量

作法

1. 混閤寒天粉與水，以小火加熱使之完全溶解。同時用另一鍋加熱豆漿，並於豆漿中加入淡色醬油與鹽。

2. 將花生醬置於碗中，待寒天粉於水中完全溶解後，將寒天粉溶液緩緩與花生醬混閤。請注意不要一次加太多寒天粉溶液，而是一次加一點，使花生醬能完全溶解於寒天粉溶液中。

3. 先準備好冰水，以及使豆腐定型的容器，並於容器內均勻抹上沙拉油。將混閤好的花生醬寒天粉溶液加入豆漿中，繼續加熱至鍋邊沸的狀態，即關火。將鍋底置於冰水中冰鎮，此時需密切注意豆腐之變化，等到稍微開始凝固，迅速攪拌整鍋豆腐，再倒入抹上沙拉油的容器內，放入冰箱冷藏至完全凝固（約2小時），即完成花生豆腐。

4. 食用時，將花生豆腐切小塊，並放置一點現磨的新鮮山葵在花生豆腐上。

山葵煎雞腿排

山葵也適閤用於肉類料理，如這道煎雞腿排，山葵經過加熱後，辣味會減低，但仍保有清洌風姿，使雞腿排吃起來清爽不膩。

材料

雞腿排1塊

山葵1根

調味料

酒1大匙

鹽適量

鬍椒適量

醬油1小匙

作法

1. 將雞腿排用肉槌稍微拍薄，使其厚度均一，再用酒醃約10分鐘， 並於雞腿排的肉那一側均勻灑上鹽與鬍椒 。山葵削皮，將整根磨成泥。

2. 取一平底鍋，不必放油，開大火乾燒至極熱，即關火。將雞腿排雞皮一側嚮下，放入燒熱的平底鍋中乾煎，待「滋滋」的聲響變小後，再開小火慢煎 10分鐘，翻麵，換雞肉的一側煎7分鐘。再翻麵，於雞皮鋪上山葵泥，蓋上鍋蓋燜2分鐘。打開鍋蓋，起鍋前淋上醬油，即完成。

【調味料】和洋融閤的伍斯達醬

「」直譯為中文是「伍斯達醬」，你可能沒聽過。

如果我說，伍斯達醬的祖先其實是「梅林辣醬油」（Lea & Perrins Worcestershire Sauce），你也許就有點印象瞭；若我再說，炸豬排蘸的褐色豬排醬其實是伍斯達醬的近親，你搞不好已經想起那味道。

伍斯達醬其實是英文裡「Worcestershire sauce」或「Worcester sauce」的音譯，Worcester是英國的地名，因此也透露瞭伍斯達醬與英國的淵源。然而伍斯達醬之確切身世卻是眾說紛紜，依據英國製造Worcestershire sauce之知名品牌Lea & Perrins的官方說法，於十九世紀初，大英帝國派駐孟加拉的山茲勳爵（Lord Sandys）自印度帶迴瞭一種醬汁的配方，他將此配方交給住在Worcester市的藥劑師約翰李（John Lea）及威廉派林（William Perrins）研究，希望他們能重現這醬汁的味道。但李和派林並不滿意實驗的成果，於是就將這桶醬汁擱置於儲藏室並就此遺忘，直到兩年後纔又發現它，並為其經過兩年熟成之美味感到驚豔。接下來的故事就可想而知瞭，這種醬汁被命名為Worcestershire/ Worcester sauce，Lea & Perrins也成為知名品牌，將Worcestershire sauce推嚮全世界。

不過，相關日文資料卻顯示，伍斯達醬在英國的誕生完全是無心插柳的結果。同樣是十九世紀初，Worcester市之一名婦女為求物盡其用，將傢中剩餘之蔬菜水果與香辛料、鹽及醋放入壺中保存，沒想到卻釀齣瞭滋味鮮醇的醬汁。這是另一種有關伍斯達醬起源的說法。

不論何說，至少我們可以肯定伍斯達醬的發明與十九世紀初的英國脫不瞭關係。而在半個世紀後，日本被西方列強敲開瞭大門，西式料理隨之傳入日本，伍斯達醬亦於日本盡力學習西方文化的明治時代飄然而至。明治維新後，隨著洋食在日本漸漸普及，洋食中常見的伍斯達醬亦深入各個傢庭的餐桌，日本人並發揮其吸收外來文化後內化革新的能力，將伍斯達醬改良成為日本特有的調味品，在現代日本飲食中占有一席之地。伍斯達醬，是東西文化交融薈萃的另一個例子。

在日本生根的伍斯達醬，培養齣自己的個性，已與其英國祖先不太相同。英國的伍斯達醬除瞭醋與糖，尚有鯷魚、羅望子、大蒜等材料，這些在日本的伍斯達醬是不存在的；日本的伍斯達醬也有醋與糖，但更強調蔬菜水果的風味，大量使用瞭蘋果、蕃茄、鬍蘿蔔、鬍蘿蔔、棗子、杏桃等蔬果，而依各傢配方之不同尚有肉桂、茴香、百裏香、荳蔻、鬍椒等香辛料。若直接嚐一口伍斯達醬，最先感受到的是一股強烈的酸嗆，隨後浮現的是些許甘味與微微辣勁，味道豐富、層次多變。在颱灣，有些進口商將伍斯達醬翻譯為「烏醋」，其實頗為貼切。

伍斯達醬在日本甚至繁衍齣「濃厚醬」及「中濃醬」兩種變化，而三者之不同在於濃度。伍斯達醬的製作過程中將蔬果的不可溶纖維過濾殆盡，因此其質地清爽稀薄；濃厚醬亦稱「豬排醬」，其質地就明顯比伍斯達醬濃稠許多，味道亦較為溫和甘甜；中濃醬則是介於伍斯達醬與濃厚醬之間，黏度適中、甘辛綜閤。伍斯達醬的徒子徒孫不僅止於此，甚至日本之炒麵醬、大阪燒醬、章魚燒醬皆是由伍斯達醬所衍生而來。在日本，「」（醬汁）通常指的就是伍斯達醬，那酸酸甜甜的味道，是日本人共同的鄉愁。

伍斯達醬通常與可樂餅、炸豬排等炸物一同食用，其深邃多變的味道亦適閤加進燉煮料理中當作隱藏調味，而用於肉類之快炒料理中亦可去腥提味。我個人偏愛的使用方法則是加在乾拌麵裡，酸香有勁。

註：另外有人考證發現，山茲勳爵根本不存在，所謂的山茲勳爵其實是位女性。

日式炒麵

隻要有伍斯達醬或中濃醬就能做日式炒麵，其實不必多買一瓶炒麵醬占空間。日式炒麵之美便在於以伍斯達醬為基礎的複雜的酸，豬肉片、高麗菜等尋常食材展現其庶民性格，青海苔粉、紅薑絲更是經典日本風味。

材料？1人份

炒麵（日式炒麵用）1包

五花豬肉片50g

高麗菜1/6顆

洋蔥1/4顆

鬍蘿蔔1/3根

調味料

伍斯達醬1大匙

中濃醬1大匙

醬油1大匙

青海苔粉適量

紅薑絲適量

作法

1. 將五花豬肉片切成5公分長，高麗菜切5公分長之小塊，洋蔥及鬍蘿蔔切絲。日式炒麵用之炒麵可於日係超市購得，此為蒸過的麵條，並非乾麵。

2. 取一平底鍋，熱油，先將五花豬肉片煎熟後取齣，再放入洋蔥炒齣香氣，後依序加入鬍蘿蔔及高麗菜，翻炒片刻後，加入炒麵，炒散後，再加入伍斯達醬、中濃醬及醬油調味，若隻有伍斯達醬或中濃醬其中一種，則僅加入伍斯達醬或中濃醬即可，份量變為2大匙。

3. 拌炒均勻後，即可盛盤，食用前灑上青海苔粉與紅薑絲。

乾式咖哩

乾式咖哩和一般用大鍋湯汁熬煮的咖哩不同，用平底鍋翻炒即可完成，製作時間縮短不少，而加入伍斯達醬更能增添隱而不宣的辛香底蘊。

材料？2人份

豬絞肉200g

洋蔥1顆

鬍蘿蔔半根

茄子半條

大蒜2瓣

薑2片

調味料

印度咖哩粉2大匙

伍斯達醬1大匙

番茄醬2大匙

醬油1小匙

鹽適量

鬍椒適量

作法

1. 將鬍蘿蔔及洋蔥切碎，茄子切小塊，大蒜及薑剁成末。

2. 取一平底鍋，熱油，先爆香大蒜及薑，再放入洋蔥及鬍蘿蔔拌炒，而後加入絞肉。炒到絞肉都變白後，加入茄子及所有調味料，待茄子變軟後，即完成。

3. 吃的時候，可將一部分乾式咖哩拌進飯裡，再額外添上咖哩，味道更香。最後煎個荷包蛋，和著半生熟的蛋黃吃，人間美味。

【飲食文化】濃縮於碗公的美味：丼飯

我們都深知米飯的魅力。不論細長或圓胖，剛炊好的米飯總有一股溫潤的芳香，嚼在嘴裡鬆軟香甜，吞落肚後便感覺踏實，撫平飢腸轆轆，也令人胃口更開。

似乎沒有什麼菜是不能配飯吃的，一疊醃蘿蔔、一輪荷包蛋，一塊明太子、一碗味噌湯。米飯宛如畫布，讓韆滋百味在其上揮灑，完成的作品也總是讓人細細品味、深深沉醉。

丼飯，則是米飯料理的另一項傑作。

丼飯，在颱灣也被稱為「蓋飯」，指將菜餚蓋在填入大碗裡的米飯上頭，飯上麵鋪著肉類海鮮或蔬菜佐料。「丼」這個字，在日文裡原指深口的大碗，亦可稱為「丼？ 」（），後將盛入此種大碗中的料理也稱為「丼」， 在日文裡另有「丼物」一詞用以指稱裝在丼裡的米飯料理。至於「丼」該怎麼念？在日文裡，「丼」讀作「」（donburi），若作為詞尾如「牛丼」、「天丼」，則僅唸「」（don）。很多人以為「丼」是日本人創建的漢字，其實「丼」在中文裡本即存在，其讀音有二，一為「ㄐ一ㄥˇ」，是「井」的本字；二為「ㄉㄢˇ」，意指投物入井的聲響。「丼」的中文字義與日文早已差之韆裏，若是在蓋飯、丼飯的脈絡下，不妨就使用「丼」的日文發音吧。

丼飯的歷史並不悠久，它的齣現也是近代的事情。自古老的「大饗料理」（參考前述「日本料理的發展與源流」）以來，日本上流階層的用餐形式是以「颱盤」、「膳」為基礎，菜與飯分開盛放，將菜置於飯上會被認為不閤禮儀。雖說在室町時代，寺廟所供應的精進料理中有所謂的「芳飯」，是一種將蔬食切絲放在飯上食用的料理，與如今的丼飯形式相近，但必須等到江戶時代中期（十八世紀前後）丼飯纔真正形成。當時齣現「慳貪屋」（，kendonya）這種飲食店，供應菜、飯同置一碗的料理。「慳貪」意指小氣、寒酸，可想而知當時的人們認為這種簡便的一碗飯菜是登不瞭大堂的，而慳貪屋所使用的大碗便被稱為「慳貪振？」（，kendonyaburibachi），後被簡化為「？ 」。

至於「？ 」與「丼」究竟是如何連上的呢？這又與中文的「丼」字義有關瞭。前麵提到「丼」其中一個解釋為投物入井的狀聲詞，在日文裡如同「」（dobun）、「」（dobon）等，唸起來與「」十分接近，於是「丼」就被用來指稱「」瞭。

第一種具備現代意義的丼飯是「鰻丼」，據說是由十九世紀初、江戶末年一位大久保今助所發明。當時的蒲燒鰻魚原用烘熱的米糠來保溫，而將烤好的鰻魚放在溫熱的飯上，既可保溫又可同時吃飯，一石二鳥，也因此迅速受到歡迎。如今鰻丼仍然是人氣滿滿的丼飯，與放在木盒裡的「鰻重」相比，價格較便宜，也較具庶民氣息。

「深川丼」是另一種於江戶末年齣現的丼飯。當時的隅田川可捕撈蛤仔（），位於深川（如今的東京都江東區）的漁夫們便將蛤仔與蔥、味噌煮成味噌湯，澆在飯上吃，被命名為「深川丼」，調理簡單又富含營養，成為東京的名丼。

時序進入明治時代，以「文明開化」為宗旨的明治維新如火如荼地展開，飲食上的西化與肉食解禁已如前述（參考前述「洋食也是日本料理」與「燒肉」），丼飯自然也無法外於此等影響。「牛丼」便是於此時空背景下誕生的產物，其原型為「牛飯」（牛），是將當時流行的牛鍋（將牛肉薄片與蔥同煮，用醬油或味噌調味的鍋物，上等的牛鍋就是「壽喜燒」）淋在飯上吃。「牛丼」此一名稱則是由吉野傢的創辦人鬆田榮吉先生所創製的，由於使用瞭西方人愛吃的牛肉，牛丼也被稱為「開化丼」，食用牛丼也因此帶有文明開化的意味。不過牛丼本身的調味是以醬油為基底，其口味仍屬和式，而後牛丼也在吉野傢等跨國企業的推波助瀾下，代錶日本進軍世界，

除瞭牛丼，使用其他肉類的丼飯也紛紛誕生。「親子丼」是由雞肉與雞蛋所做成，雞肉與雞蛋同處一碗亦即所謂「親子」的由來，據說是於1891年時由東京一間名為「玉秀」的餐館所發明。其作法簡單，可輕鬆在傢完成：將日式高湯、醬油、味醂、砂糖調為醬汁，在醬汁裡放入洋蔥、雞肉煮熟，再倒入打散的蛋花，待蛋花煮至七分熟，即完成。

豬肉在日本普及的時間比較晚，「豬排丼」（丼）則是於大正年間始誕生，其起源眾說紛紜，較常見的說法認為是1922年時一位早？田大學的學生中西敬二郎所發明。豬排的魅力原在於裹上麵包粉油炸的酥脆外衣，豬排丼則是沿用親子丼的作法，將炸好的豬排與洋蔥放入醬汁裡烹煮，再打上蛋花，豬排麵衣飽吸醬汁後雖不再酥脆，但增添瞭香腴之氣，與米飯同食，口口動人。

丼飯的發展也受到其他國傢飲食的影響。中華料理在二十世紀初的日本相當流行，青椒肉絲、迴鍋肉、麻婆豆腐等菜色是日本中華料理的經典，將這些料理放在飯上也就成瞭中華風味十足的丼飯。韓國料理在二次大戰結束後開始於日本普及，燒肉丼、泡菜炒豬肉丼如今對於日本人而言也就一點也不陌生瞭。

當然，其他丼飯更是不勝枚舉，天丼（天婦羅丼）、海鮮丼、鐵火丼（生鮪魚丼）、咖哩丼、他人丼等等，韆韆百百款，也許日日吃也不會重複。其實，丼飯真是不拘形式，隻要有菜有飯有大碗，享用丼飯可以隨時隨地。

真的，隨時隨地。不妨現在就去看看冰箱、櫥櫃有何食材，雞蛋也好、蔥花也好、鮪魚罐頭也行，鋪在熱騰騰的白飯上，你就有瞭輕鬆美味的一餐。