川菜杂谈 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

出版者:生活·读书·新知三联书店

作者:车辐

出品人:

页数:278

译者:

出版时间:2012-11

价格:24.00元

装帧:平装

isbn号码:9787108042644

丛书系列:闲趣坊

图书标签:

• 饮食
• 美食
• 随笔
• *三联·闲趣坊*
• 文化
• 车辐
• 吃
• 生活
• 川菜
• 饮食文化
• 烹饪技巧
• 地方美食
• 四川饮食
• 家常菜
• 美食笔记
• 饮食习惯
• 食材搭配
• 川味风味

《川菜杂谈》 这本书，不是一本纯粹的菜谱，也不是一本严格意义上的烹饪教程。它更像是一场在厨房角落里，或是某个烟火缭绕的川菜馆包间里，与老友促膝长谈的缩影。我们不拘泥于那些条条框框的精确比例，不纠结于非得达到某个特定温度或时间的烹饪要求。我们聊的是川菜的魂，是那些藏在锅碗瓢盆里的故事，是跳跃在舌尖上的鲜香麻辣，以及它们如何渗透进川人的生活，成为一种情感的寄托。 翻开这本书，你可能会看到一些关于辣椒的闲话。我们并非要考究辣椒在四川的起源，也不是要分析某种辣椒品种的化学成分。我们谈的是，为什么同样的辣椒，在不同的厨师手中，却能激发出如此多样的风味？是火候的微妙，是配料的搭配，还是那份不言而喻的经验？我们会聊到那些让川菜师傅们津津乐道的“辣椒吃法”，比如干辣椒炒出香，青辣椒提鲜，泡椒的酸辣开胃，以及豆瓣酱那股浓郁的酱香，如何层层叠叠地为菜肴增添层次。 当然，不能少了花椒。那种独特的麻，像电流一样在舌尖上窜动，带来一种奇妙的刺激感。我们不谈花椒的分类，也不探讨它在传统医学中的应用。我们更感兴趣的是，当一锅菜，尤其是麻婆豆腐、回锅肉、水煮鱼这些经典川菜，离开了花椒，会是什么样子？是少了灵魂，还是变得平淡无奇？我们会分享一些关于花椒的“小窍门”，比如如何处理花椒才能最大限度地释放其香味，或者在什么情况下使用藤椒会比普通花椒带来更清新的麻感。 除了麻和辣，鲜也是川菜不可或缺的一部分。这鲜，有时来自高汤的醇厚，有时来自食材本身的鲜甜，有时则来源于那些看似不起眼的提鲜配料。我们会在书中探讨，如何通过简单的处理，让食材的鲜味得以保留甚至放大。比如，处理江团鱼时，为什么需要用盐水浸泡？为什么炒制某些蔬菜时，需要快速爆炒？这些细节，都是川菜师傅们在无数次实践中总结出来的智慧。 这本书还将带你走进川菜的“江湖”。这里的江湖，指的是那些遍布四川大街小巷的餐馆，从街边小吃到老字号酒楼，它们各自都有着自己独特的江湖规矩和招牌菜。我们会聊到那些耳熟能详的川菜名，比如宫保鸡丁的酸甜微辣，鱼香肉丝的复合味型，水煮系列的“霸道”鲜香，毛血旺的“重口味”哲学。但我们不只是简单地介绍菜名和做法，我们更愿意去挖掘这些菜肴背后的故事，它们是如何诞生的？经历了怎样的演变？在不同时代、不同地域，又呈现出怎样的特色？ 你会发现，川菜的魅力，绝不仅仅在于它的麻辣。它的背后，是一种开放包容的态度，一种敢于创新和融合的精神。川菜吸收了各地烹饪的精华，又不断地自我革新，形成了如今丰富多彩的格局。我们会探讨，为什么川菜能够如此受欢迎？它有哪些独特的魅力，能够跨越地域和文化的界限，征服世界各地的食客？ 也许，你会读到关于川菜调味的“秘诀”。这些秘诀，不是什么神秘的配方，而是对食材特性和火候的深刻理解，是对各种调味料之间微妙关系的把握。比如，为什么要在炒制回锅肉时，先将猪肉煸炒出油？为什么豆瓣酱要在煸炒后才加入？这些看似细微的步骤，却能决定一道菜的成败。 这本书不会告诉你如何精确地称量每一克盐，也不会告诉你必须用哪种品牌的酱油。相反，它鼓励你用心去感受，去尝试，去发现。它希望你在阅读的过程中，能够体会到川菜的温度，闻到它独特的香气，甚至能在脑海中勾勒出那些诱人的画面。 这是一本关于川菜文化的随笔，充满了生活化的观察和感悟。它探讨的不是“怎么做”，而是“为什么”。为什么川菜总是能让人欲罢不能？为什么它能够成为一种文化符号，代表着四川人的热情、直接和乐观？ 我们会触及一些川菜的“误区”，比如是不是所有的川菜都是辣的？辣的程度又该如何控制？我们会分享一些个人经验，如何在家庭厨房里，也能做出地道的川菜味。可能不是百分之百还原，但至少能抓住那份精髓。 这本书，也是一次对川菜记忆的回溯。那些童年时在外婆家吃到的家常川菜，那些在街头巷尾品尝到的特色小吃，那些与三五好友围坐一起，大快朵颐的温馨时刻，它们都构成了我们对川菜的情感。 总而言之，《川菜杂谈》是一本关于川菜的“闲聊”。它不枯燥，不刻板，充满了人情味和烟火气。它希望通过这些细碎的文字，让你对川菜有更深层次的理解，不仅仅是味蕾上的享受，更是心灵上的共鸣。它是一场关于川菜的发现之旅，邀请你一同走进这个充满惊喜和美味的世界。

评分☆☆☆☆☆

长于掌故，而短于烹饪赏鉴的真材实料。人，是一个用耳朵--而不是舌头--吃饭的迂阔的人；书，是一本十分空泛的书。 其实掌故何尝不可以让读者来津津有味；邓云乡先生即是好例，因为它的回忆描摹有生趣，有童心在。车辐老则不然，缺的是生活气息也。  

评分☆☆☆☆☆

车辐是美食家，成都著名的老编辑、老记者。特别的好吃。请客当然也是非常的讲究。1948年夏天他在家中小院宴请蜀中川菜大师，动了一番心思，自称以左道请正宗。当天的菜谱50年后还记得清清楚楚，仅看着文字的记录就直流口水： 凉菜：矮子斋的麻辣排骨，司胖子的花生米（葱节、椒...  

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

车辐是美食家，成都著名的老编辑、老记者。特别的好吃。请客当然也是非常的讲究。1948年夏天他在家中小院宴请蜀中川菜大师，动了一番心思，自称以左道请正宗。当天的菜谱50年后还记得清清楚楚，仅看着文字的记录就直流口水： 凉菜：矮子斋的麻辣排骨，司胖子的花生米（葱节、椒...  

评分☆☆☆☆☆

本以为像“吃主儿”那样写出具体川菜的做法，结果大部分都只报了个菜名，以及浮光掠影般的一点点评价。里面说了一大堆我们既不认识，也不必去认识的四川“名人”。编排上也有问题，比如 “名人荟萃东坡宴”和接下来的“东坡宴饮黄宗英”两篇居然讲的是完全相同的一件事，是为了...  

评分☆☆☆☆☆

这本书的文字风格，我必须说，非常有味道。它不像那种冷冰冰的科普读物，也没有那种刻意卖弄的华丽辞藻，而是一种非常真诚、朴实、带着点江湖气的表达。读《川菜杂谈》，就像坐在一个川菜老饕身边，听他用最接地气的语言，讲那些关于美食的陈年往事。我记得书中有一段，讲到厨师在颠勺时，那种行云流水般的动作，以及火焰在锅中跳跃的瞬间，作者用非常形象的比喻，将这种画面感传达得淋漓尽致，让我这个平时只会在厨房里手忙脚乱的普通人，也仿佛能感受到那种烹饪的激情和艺术性。书中还穿插了不少关于川菜食材的“冷知识”，比如，为什么有些辣椒会比其他的更辣，或者如何判断花椒的新鲜程度。这些信息，虽然不是什么惊天动地的秘密，但却能让你在品尝川菜时，多一份理解和欣赏。我最欣赏的是，作者并没有试图去“定义”川菜，而是呈现了川菜的多元和包容。他会告诉你，即使是同一道菜，在不同的餐馆、不同的厨师手里，都会有不同的呈现方式，而这些差异，恰恰构成了川菜的魅力。这本书让我觉得，川菜不是一道死板的菜谱，而是一种鲜活的存在，一种不断演变、充满生命力的文化符号。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，一本好的美食书，不应该仅仅是教你如何动手去做，更应该让你去“感受”食物，去“理解”食物。而《川菜杂谈》恰恰做到了这一点。它没有像很多菜谱那样，一股脑地把各种食材和步骤堆砌在一起，而是以一种非常散文的笔触，讲述着川菜的故事。比如，书中关于“毛血旺”的起源，不仅仅是介绍了这道菜的由来，还穿插了那个时代背景下的市井生活，那些热气腾腾的烟火气，仿佛就呈现在我眼前。我读到关于“回锅肉”的演变，从最初的只是为了不浪费，到后来被赋予了如此丰富的意义和多样的做法，这种历史的厚重感，让我对这道家常菜有了新的认识。书中还涉及了一些川菜的“小窍门”，但这些窍门不是那种速成的秘籍，而是基于对食材、对火候、对味道的深刻理解。比如，它会告诉你如何区分不同品种的姜，以及它们在川菜中的不同作用，或者如何通过简单的处理，让鱼肉更加鲜嫩。这些细节，虽然看似微不足道，但却是川菜灵魂的体现。我尤其喜欢书中那种不露痕迹的文化渗透，它会告诉你川菜为什么会形成这样的口味，它如何受到地域、气候、历史等多方面因素的影响，这些知识点都融入在流畅的叙述中，读起来毫不费力，却能让你受益匪浅。这本书让我觉得，吃川菜，不仅仅是满足口腹之欲，更是一种文化的体验，一种情感的交流。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我拿到《川菜杂谈》这本书时，并没有抱有太高的期待。我以为这又是一本充斥着“正宗”、“秘方”等字眼的“食谱”，但事实证明，我错了。这本书的独特之处在于，它没有把重点放在“怎么做”上，而是把重点放在了“为什么”和“怎么样”上。它像一个庖丁，解牛般地剖析川菜的肌理，让我看到了川菜背后的逻辑和哲学。比如，书中对“豆瓣酱”的解读，不仅仅停留在它的味道，更深入地挖掘了它的发酵过程，不同地域的制作工艺，以及它在川菜中扮演的“灵魂”角色。我读到关于“鱼香肉丝”的章节，原本以为只是一个简单的家常菜，但书中却揭示了它看似矛盾的“鱼香”是如何巧妙地融合了多种调料，而又不失其本身的鲜美。这种对味觉细微之处的洞察，让我对川菜有了全新的认识。书中还讲述了一些川菜名店的传奇故事，以及这些店的师傅们如何传承和创新，这些故事让这本书充满了人情味，也让我看到了川菜的生命力。它没有给我“学成大厨”的压力，而是让我以一种更轻松、更欣赏的姿态去品味川菜。我常常在读到书中某个菜的描述时，就忍不住想去品尝一下，而品尝之后，又会带着新的理解和感悟，回到书本中去寻找答案。

评分☆☆☆☆☆

这是一本让我彻底颠覆了对川菜固有印象的书。我之前对川菜的理解，可能还停留在“重油重辣”的刻板印象里，总觉得那是一种粗犷豪放的菜系。但《川菜杂谈》这本书，却像一把温柔的解剖刀，将川菜细腻、精致、包容的一面展现在我眼前。它并没有回避川菜的“麻辣”，而是深入剖析了麻与辣如何共存，如何在相互衬托中达到一种微妙的平衡，甚至探讨了不同辣度的辣椒和不同麻度的花椒在烹饪中的运用。更让我惊喜的是，书中花了不少篇幅介绍川菜中那些“非麻辣”的味型，比如鱼香、怪味、家常等等，这些味型同样千变万化，充满层次感，甚至比纯粹的麻辣更加考验厨师的功力。我记得里面有一段讲到“开水白菜”，这道菜的名字听起来简直和川菜的“辣”字毫无关联，但书中却详细介绍了它如何通过对高汤的极致追求，以及对火候的精准把控，达到一种清淡却鲜美无比的境界，这让我对川菜的理解上升到了一个新的高度。书里还穿插了一些川菜名厨的故事，他们的烹饪哲学，他们对食材的敬畏，以及他们如何将传统与创新相结合，这些人物传记般的片段，让整本书读起来更加生动有趣，也让我感受到了川菜背后鲜活的生命力。这本书就像一个引路人，带我走进了川菜的另一个世界，一个比我想象中更加丰富多彩、博大精深的世界。

评分☆☆☆☆☆

《川菜杂谈》这本书，我拿到手的时候，说实话，心里是带着点忐忑的。毕竟，“杂谈”两个字，总让人觉得有点飘忽不定，不知道具体会讲些什么。我一直是个对美食，尤其是川菜，有着濃厚興趣的普通食客，平时也就是在家跟着菜谱瞎折腾，偶尔去馆子里解解馋。所以，当翻开这本书，看到它并不像一本严谨的烹饪教材，没有那种“第一步，切葱姜蒜”的逐字指导，也没有那种“此菜式制作难度三星”的评级，我反而有种松了口气的感觉。它更像是一本老朋友的闲聊，从一个非常接地气的角度，娓娓道来关于川菜的点点滴滴。我尤其喜欢里面关于郫县豆瓣酱的那些章节，它不仅仅是介绍这种调料本身，而是从历史、产地、不同品牌之间的细微差别，甚至到厨师们如何选择、如何储存，都进行了深入浅出的探讨。读着读着，我仿佛能闻到那股浓郁的豆瓣酱香气，想象着在阳光下晾晒的红辣椒，以及工匠们辛勤劳作的身影。书里还讲到了川菜的“麻辣鲜香”到底是如何构成的，它不是简单地把辣椒和花椒堆砌在一起，而是有其精妙的平衡之道，各种香料如何协同作用，如何在不同烹饪手法下呈现出不同的风味，这些都让我大开眼界。我一直以为自己对川菜有所了解，但读了这本书，才发现自己只是窥见了冰山一角。它让我意识到，每一道看似寻常的川菜背后，都蕴含着深厚的文化积淀和无数厨师的智慧与匠心。这本书没有给我“学会做菜”的压力，而是让我重新认识了川菜，让我对它充满了敬意和好奇。

评分☆☆☆☆☆

这本书带给我的，不仅仅是关于川菜的知识，更是一种对生活的热爱和对美食的敬畏。我尤其喜欢书中那种娓娓道来的叙事方式，没有生硬的理论，没有枯燥的术语，只有作者对川菜深沉的热爱和细腻的观察。它不像一本教科书，而是像一个经验丰富的老者，在向你讲述他一生的美食故事。我记得书中有一段，描述了夏天在四川街头，那些小摊贩制作的冰粉和凉糕，那种清凉爽口的味道，仿佛隔着书本都能感受到。作者不仅仅是在描述食物本身，更是在描绘食物所承载的生活场景和情感。他会告诉你，为什么川菜中的“鲜”如此重要，它如何通过巧妙的搭配和烹饪技巧来实现。他还探讨了川菜的“辣”，不是那种单纯的刺激，而是一种能够激发食欲、提升味蕾的“活性”。书中还穿插了不少川菜的历史变迁，以及它如何受到不同文化的影响，这种宏观的视角，让我对川菜的理解更加深刻。这本书没有给我“一定要做什么菜”的指向，而是让我对川菜产生了更广泛的兴趣，激发了我去探索更多未知的领域。它让我觉得，品尝川菜，就像是在品味一种文化，一种生活态度。

评分☆☆☆☆☆

我一直是个对川菜情有独钟的人，但每次去餐厅，都只是机械地按着菜单点菜，并没有深入思考过这些菜肴背后的故事。《川菜杂谈》这本书，彻底改变了我对川菜的认知方式。它没有给我一份“标准菜谱”，而是带我走进了一个更加广阔、更加有趣的川菜世界。我记得书中有一个章节，详细介绍了“泡菜”在川菜中的地位，它不仅仅是配菜，更是川菜风味的源头之一。作者从泡菜的制作方法、不同种类，到它如何影响其他菜肴的味道，都进行了细致的描述，让我对这看似普通的食材产生了极大的好奇。书中还穿插了不少关于川菜烹饪技巧的讨论，比如，如何掌握“火候”，如何让食材的“本味”得到最大程度的发挥。这些技巧，不是那种“五分钟学会”的捷径，而是需要长期的实践和经验积累。作者用非常生动、形象的语言，将这些复杂的技巧讲解得浅显易懂，让我这个厨房小白也能有所领悟。我尤其喜欢书中对于川菜“鲜”的阐释，它不仅仅是食材本身的味道，更是通过各种烹饪手法和调料的组合，所达到的一种极致的美味。这本书让我觉得，川菜不仅仅是麻辣，更是鲜、香、脆、嫩、滑的和谐统一。

评分☆☆☆☆☆

这本书的叙事风格，给我的感觉非常亲切，就像和一个资深的老饕在聊天。它没有那种高高在上的理论说教，也没有那种故弄玄虚的神秘感，而是用一种非常平易近人的方式，向我讲述关于川菜的点点滴滴。《川菜杂谈》这本书，不像一本食谱，更像是一本关于川菜文化的随笔。我记得书中有一段，讲到川菜中的“炒”这个烹饪手法，它不仅仅是把食材放进锅里翻炒，而是包含了对火候、对食材下锅顺序、以及对调料的精确把握。作者用了很多形象的比喻，让我这个平时只会在厨房里手忙脚乱的人，也能感受到那种烹饪的艺术性。书中还穿插了不少关于川菜名厨的故事，他们的烹饪理念，他们对食材的理解，以及他们如何将传统与创新相结合，这些故事让整本书读起来更加生动有趣，也让我感受到了川菜背后鲜活的生命力。我最欣赏的是，作者并没有试图去“定义”川菜，而是呈现了川菜的多元和包容。他会告诉你，即使是同一道菜，在不同的餐馆、不同的厨师手里，都会有不同的呈现方式，而这些差异，恰恰构成了川菜的魅力。这本书让我觉得，吃川菜，不仅仅是满足口腹之欲，更是一种文化的体验，一种情感的交流。

评分☆☆☆☆☆

这本书带给我的，不仅仅是关于川菜的知识，更是一种对生活的热爱和对美食的敬畏。我尤其喜欢书中那种娓娓道来的叙事方式，没有生硬的理论，没有枯燥的术语，只有作者对川菜深沉的热爱和细腻的观察。它不像一本教科书，而是像一个经验丰富的老者，在向你讲述他一生的美食故事。我记得书中有一段，描述了夏天在四川街头，那些小摊贩制作的冰粉和凉糕，那种清凉爽口的味道，仿佛隔着书本都能感受到。作者不仅仅是在描述食物本身，更是在描绘食物所承载的生活场景和情感。他会告诉你，为什么川菜中的“鲜”如此重要，它如何通过巧妙的搭配和烹饪技巧来实现。他还探讨了川菜的“辣”，不是那种单纯的刺激，而是一种能够激发食欲、提升味蕾的“活性”。书中还穿插了不少川菜的历史变迁，以及它如何受到不同文化的影响，这种宏观的视角，让我对川菜的理解更加深刻。这本书没有给我“一定要做什么菜”的指向，而是让我对川菜产生了更广泛的兴趣，激发了我去探索更多未知的领域。它让我觉得，品尝川菜，就像是在品味一种文化，一种生活态度。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，一本好的美食书，不应该仅仅是提供“食谱”，更应该能够引发读者对食物的思考和对文化的探索。《川菜杂谈》这本书，恰恰做到了这一点。它没有给我一份“标准答案”，而是给我留下了一片广阔的想象空间。我记得书中有一章，详细探讨了“麻”在川菜中的作用，它不仅仅是带来一种味觉的刺激，更是一种能够唤醒味蕾，提升其他味道的“媒介”。作者还分析了不同花椒的麻度差异，以及它们在不同菜肴中的运用，让我对这个看似简单的调料有了更深的理解。书中还穿插了不少川菜的历史故事，以及它如何受到地域、气候、以及民族文化的影响，这些知识点都融入在流畅的叙述中，读起来毫不费力，却能让你受益匪浅。我尤其喜欢书中那种不露痕迹的文化渗透，它会告诉你川菜为什么会形成这样的口味，它如何受到历史的变迁和社会的演进。这本书没有给我“学会做一道菜”的成就感，而是让我对川菜充满了敬意和好奇，激发了我去探索更多未知的领域。它让我觉得，品尝川菜，就像是在品味一种文化，一种生活态度。

评分☆☆☆☆☆

嗯我就是想看一下新旧版有什么不同么。。。。。。

评分☆☆☆☆☆

掐头去尾，中间部分尚可一观。属于报纸文化版中的日谈腔调（没事随便翻翻即可，偶尔从大浪中淘出一点点有意思的东西来）。

评分☆☆☆☆☆

不大喜欢这种文字,虽然细节厘清了,却总感觉不够漂亮.

评分☆☆☆☆☆

和之前看的“京味儿”的写法完全不一样，文笔确实是老一辈的感觉，看后倒是知道了软炸扳指、姑姑筵、荣乐园、郫县豆豉、夫妻肺片、麻婆豆腐、毛肚火锅等。另外，还看到在北京图书馆里曾有个东坡餐厅，川菜正宗，可惜现在已经不止去向。

评分☆☆☆☆☆

写人太多，写吃太少。作者的自娱自乐。外人看了没多少意思。