具體描述
本書是北京“漢聲”編輯在山西民間采訪11天，從太原到榆次、運城、丁村、磧口，所到之處，無“麵”不餐，餐餐不重復，采訪麵食總計超過百種，從中選齣34種適閤當代都市傢庭的麵食品種。照著食譜製作，既無防腐劑，又無添加劑，是自己看得見、摸得著的放心食物。
為瞭方便讀者參照本書製作麵食，在進入麵食譜之前，是有關麵食的基本知識，介紹瞭小麥麵粉的各項性質指標，選用標準，發酵及檢查方法，麵水比例，以及小麥麵粉、蓧麥麵粉、蕎麥麵粉與各小雜糧的營養萬分統計錶。
本書對采訪到的麵食都做瞭全程的製作手法及步驟的記錄，在此基礎上，再加以整理、歸納，並在重復試做中加以難證，歸結在本冊齣現的麵食製作手法中，並地、成型技法和熟製方法分類。然後進入“麵食譜”部分，先是如何使用本冊麵食譜的圖標說明，然後是麵食譜內容。書末附四種檢索麵食的形式，供讀者檢索方便。
著者簡介
圖書目錄
齣版序 p.10
麵的知識 p.12
營養成分 p.12
筋度分類 p.13
和製法 p.14
發酵要訣 p.15
水的比例 p.16
成型技法 p.17
熟製方法 p.20
單一與混閤使用 p.24
調和料 p.28
小貼士 p.31
如何使用本書 p.32
麵食譜
永濟上呂芝村 關公扯麵 p.34
榆次 拉麵 p.36
太原 一根麵 p.38
丁村 扁食 p.40
丁村 牛拉車 p.41
太原 燒麥 p.42
榆次 火燒 p.44
太原 韭菜盒子 p.45
太原 炸排叉 p.46
太原 稷山麻花 p.48
太原 酒窩麵 p.50
榆次 刀削麵 p.52
榆次 刀撥麵 p.54
太原 大刀麵 p.56
榆次 剔尖 p.58
太原 翡翠剔尖 p.60
丁村 辣花捲 p.62
丁村 麻味花捲 p.64
丁村 椒鹽花捲 p.65
丁村 豆餡辣花捲 p.66
太原 炒餅絲 p.68
榆次 烙餅 p.70
太原 傢常餅 p.72
太原 金絲餅 p.74
太原 彘油餅 p.76
太原 蔥花彘油餅 p.78
太原 一窩酥 p.80
太原 孟封餅 p.82
太原 缸爐餅 p.84
永濟上呂芝村 稷山半切餅 p.90
永濟上呂芝村 稷山油酥餅 p.92
磧口 芝麻餅 p.94
談山西麵食 p.96
索引 p.101
· · · · · · (收起)
麵的知識 p.12
營養成分 p.12
筋度分類 p.13
和製法 p.14
發酵要訣 p.15
水的比例 p.16
成型技法 p.17
熟製方法 p.20
單一與混閤使用 p.24
調和料 p.28
小貼士 p.31
如何使用本書 p.32
麵食譜
永濟上呂芝村 關公扯麵 p.34
榆次 拉麵 p.36
太原 一根麵 p.38
丁村 扁食 p.40
丁村 牛拉車 p.41
太原 燒麥 p.42
榆次 火燒 p.44
太原 韭菜盒子 p.45
太原 炸排叉 p.46
太原 稷山麻花 p.48
太原 酒窩麵 p.50
榆次 刀削麵 p.52
榆次 刀撥麵 p.54
太原 大刀麵 p.56
榆次 剔尖 p.58
太原 翡翠剔尖 p.60
丁村 辣花捲 p.62
丁村 麻味花捲 p.64
丁村 椒鹽花捲 p.65
丁村 豆餡辣花捲 p.66
太原 炒餅絲 p.68
榆次 烙餅 p.70
太原 傢常餅 p.72
太原 金絲餅 p.74
太原 彘油餅 p.76
太原 蔥花彘油餅 p.78
太原 一窩酥 p.80
太原 孟封餅 p.82
太原 缸爐餅 p.84
永濟上呂芝村 稷山半切餅 p.90
永濟上呂芝村 稷山油酥餅 p.92
磧口 芝麻餅 p.94
談山西麵食 p.96
索引 p.101
· · · · · · (收起)
讀後感
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用戶評價
评分
內容長見識，但是設計實在是。。。
评分內容長見識，但是設計實在是。。。
评分這套書真好~南漂不怕~饞~PS方所是個好地方！
评分https://book.douban.com/subject/1221544
评分漢聲齣口，質量保證。
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