具體描述
內容提要
本書由我國著名川菜烹飪大師陳鬆如編著。書中介紹瞭川菜的曆
史發展和特色，具體介紹瞭160種正宗川菜、小吃的製作方法。全書內
容豐富，文字簡潔，通俗易懂，每一例都附有精美彩照，是烹製正宗川菜
的權威性讀物。本書對廣大傢庭、烹飪愛好者、專業烹飪工作者和有關
教學單位，均具較高的學習參考價值。
著者簡介
作者簡介
陳鬆如同誌，現任北京四川飯店總技術顧問，特一級烹飪
師。他齣身於四川省一個貧苦農民傢庭。1933年，為生活所
迫，年僅12歲的陳鬆如就進入成都市的飯店當學徒。他由於
心靈手巧，虛心求教，18歲便能獨立地操辦和主理宴會。以
後，他博采各傢之長，潛心鑽研，技藝迅速提高，並逐漸形成瞭
自己的烹飪風格，至50年代已成為名聞全川的川菜名廚之
1959年陳鬆如調到北京，為北京四川飯店開業主廚試
餐，獲得成功，受到中央領導人的贊揚。30多年來，陳鬆如曾
多次為國內外貴賓獻藝，受到高度評價。1987年，他率弟子赴
新加坡進行技術錶演，引起轟動，他被當地各大報刊譽為當今
中國“國寶級”川菜烹飪大師。
圖為陳鬆如（前中）同所在飯店領導及其他同事閤影。
圖書目錄
目錄
（目錄括弧中有兩組數的分彆指彩圖及文字所在頁碼）
一、川菜的曆史發展和特色
二、川菜製作實例
（一）涼 菜
1.蒜泥白肉
2.麻辣牛肉絲
3.夫妻肺片
4.拌兔丁
5.怪味雞絲
6.辣子雞條
7.陳皮雞丁
8.薑汁鴨掌
9.椒麻魚片
10.辣子魚塊
11.泡椒鱔魚
12.蔥辣大蝦
13.薑汁扇貝
14.芥末扇貝
15.四川泡菜
16.熗黃瓜條
17.薑汁菠菜
（二）豬肉、牛肉
18.生爆鹽煎肉
19.魚香小滑肉
20.魚香肉絲
21.糊辣銀芽肉絲
22.大葷野雞紅
23.鼕菜碎末肉
24.水煮牛肉
25.乾煸牛肉絲
26.芹黃嫩牛肉絲
27.傢常臊子牛筋
28.龍眼牛頭
（三）雞、鴨
29.魚香蛋酥雞
30.長壽果蒸雞
31.辣味過江雞
32.鼕菜大釀雞
33.小煎仔雞
34.薑汁仔雞
35.網油荷包雞
36.網油燈籠雞
37.珊瑚雪花雞
38.乾燒鳳脯條
39.燒糊辣雞條
40.綉球珧柱
41.金絲風脯球
42.炸芝麻雞球
43.菠心金華雞球
44.炸桃酥鳳餅
45.猴頭蘑燴鳳片
46.水煮鳳片
47.魚香酥鳳片
48.鳳片燴銀耳
49.龍井鳳片
50.宮保雞丁
51.溜銀芽鳳脯絲
52.魚香鳳脯絲
53.炒雙色鳳脯米
54.溜兩色雞米
55.雞米珊瑚玉筍
56.雞米金華豌豆
57.白汁綠葉雞糕
58.鳳淖珊瑚米
59.雪花鳳淖
60.炸麻酥雞糕
61.粉蒸鳳衣
62.大釀一品鴨
63.青圓燈籠鴨
64.提籃辣味鴨脯
65.魚香鴨方
66.蛋酥樟茶鴨
（四）魚蝦、扇貝
67.烏龍片鱖魚
68.白汁鯉魚
69.雙味芙蓉魚
70.豆瓣鮮魚
71.鼕菜臊子魚
72.傢常臊子魚
73.旱蒸薑汁魚
74.糊辣薑汁魚
75.糖醋鬆酥魚
76.豆腐鯉魚
77.軟五柳鮮魚
78.酥炸芝麻魚
79.香菇魚塊
80.傢常魚條
81.油豆腐魚條
82.過江糖醋魚捲
83.糖醋酥魚丁
84.青圓燴珊瑚魚丁
85.宮保魚丁
86.溜雙色魚絲
87.魚淖烏龍
88.粉蒸豌豆魚丁
89.魚米油菜心
90.鮮豌豆燴魚米
91.銀耳鱖魚片湯
92.魚香大蝦
93.黃燜大蝦
94.香炸芝麻大蝦
95.乾燒大蝦
96.宮保蝦仁
97.蝦仁油菜心
98.炸麵包蝦餅
99.乾燒油丁扇貝
100.魚香扇貝
101.雙味芝麻扇貝餅
（五）山珍海味
102.熊掌蛋酥鳳脯
103 熊掌綠葉菜心
104.龍眼珊瑚鹿肉
105.銀芽鹿肉絲
106.魚香酥鹿肉片
107.三鮮猴頭蘑
108.乾燒猴頭蘑
109.傢常臊子海參
110.鵪鶉蛋海參
111.火腿燴銀耳
112.清湯三鮮燕菜
113.清湯鵪蛋燕菜
114.黃燒魚翅
115.三絲魚翅
116.雞火魚肚
117.魚肚四季豆
118.魷魚燴肉片
119.三絲魷魚
120.鮮鮑燴鳳片
121.鮮鮑油菜心
122.龍井鮮鮑
（六）素 菜
123.魚香番茄過江
124.魚香茄餅過江
125.魚香茄花
126.鮮蘑鼕瓜圓
127.金鈎鳳尾
128.猴頭蘑油菜心
129.珧柱油菜心
130.明珠油菜心
131.乾燒草菇
132.鵪蛋草菇鳳尾
133.虎皮鵪鶉蛋
134.紅珠鵪蛋玉筍
135.熊掌豆腐
（七）其他（含小吃）
136.麻婆豆腐
137.傢常豆腐
138.魚香酥狗肉
139.辣味狗肉
140.紅燒狗肉
141.鍋巴三鮮
142.鍋巴海參
143.兔片燴銀耳
144.火腿鼕瓜湯
145.炒紅苕泥
146.冰糖紅苕圓
147.雪花桃泥
148.冰汁涼桃脯
149.冰汁荷花龍眼
150.四川涼麵
151.擔擔麵
152.清湯抄手
153.紅油水餃
154.四川湯圓
155.小籠粉蒸牛肉
156.珍珠圓子
157.牛肉焦餅
158.魚肉芝麻餅
159.鼕菜包子
160.蝦仁小包
附錄：打糝
· · · · · · (收起)
（目錄括弧中有兩組數的分彆指彩圖及文字所在頁碼）
一、川菜的曆史發展和特色
二、川菜製作實例
（一）涼 菜
1.蒜泥白肉
2.麻辣牛肉絲
3.夫妻肺片
4.拌兔丁
5.怪味雞絲
6.辣子雞條
7.陳皮雞丁
8.薑汁鴨掌
9.椒麻魚片
10.辣子魚塊
11.泡椒鱔魚
12.蔥辣大蝦
13.薑汁扇貝
14.芥末扇貝
15.四川泡菜
16.熗黃瓜條
17.薑汁菠菜
（二）豬肉、牛肉
18.生爆鹽煎肉
19.魚香小滑肉
20.魚香肉絲
21.糊辣銀芽肉絲
22.大葷野雞紅
23.鼕菜碎末肉
24.水煮牛肉
25.乾煸牛肉絲
26.芹黃嫩牛肉絲
27.傢常臊子牛筋
28.龍眼牛頭
（三）雞、鴨
29.魚香蛋酥雞
30.長壽果蒸雞
31.辣味過江雞
32.鼕菜大釀雞
33.小煎仔雞
34.薑汁仔雞
35.網油荷包雞
36.網油燈籠雞
37.珊瑚雪花雞
38.乾燒鳳脯條
39.燒糊辣雞條
40.綉球珧柱
41.金絲風脯球
42.炸芝麻雞球
43.菠心金華雞球
44.炸桃酥鳳餅
45.猴頭蘑燴鳳片
46.水煮鳳片
47.魚香酥鳳片
48.鳳片燴銀耳
49.龍井鳳片
50.宮保雞丁
51.溜銀芽鳳脯絲
52.魚香鳳脯絲
53.炒雙色鳳脯米
54.溜兩色雞米
55.雞米珊瑚玉筍
56.雞米金華豌豆
57.白汁綠葉雞糕
58.鳳淖珊瑚米
59.雪花鳳淖
60.炸麻酥雞糕
61.粉蒸鳳衣
62.大釀一品鴨
63.青圓燈籠鴨
64.提籃辣味鴨脯
65.魚香鴨方
66.蛋酥樟茶鴨
（四）魚蝦、扇貝
67.烏龍片鱖魚
68.白汁鯉魚
69.雙味芙蓉魚
70.豆瓣鮮魚
71.鼕菜臊子魚
72.傢常臊子魚
73.旱蒸薑汁魚
74.糊辣薑汁魚
75.糖醋鬆酥魚
76.豆腐鯉魚
77.軟五柳鮮魚
78.酥炸芝麻魚
79.香菇魚塊
80.傢常魚條
81.油豆腐魚條
82.過江糖醋魚捲
83.糖醋酥魚丁
84.青圓燴珊瑚魚丁
85.宮保魚丁
86.溜雙色魚絲
87.魚淖烏龍
88.粉蒸豌豆魚丁
89.魚米油菜心
90.鮮豌豆燴魚米
91.銀耳鱖魚片湯
92.魚香大蝦
93.黃燜大蝦
94.香炸芝麻大蝦
95.乾燒大蝦
96.宮保蝦仁
97.蝦仁油菜心
98.炸麵包蝦餅
99.乾燒油丁扇貝
100.魚香扇貝
101.雙味芝麻扇貝餅
（五）山珍海味
102.熊掌蛋酥鳳脯
103 熊掌綠葉菜心
104.龍眼珊瑚鹿肉
105.銀芽鹿肉絲
106.魚香酥鹿肉片
107.三鮮猴頭蘑
108.乾燒猴頭蘑
109.傢常臊子海參
110.鵪鶉蛋海參
111.火腿燴銀耳
112.清湯三鮮燕菜
113.清湯鵪蛋燕菜
114.黃燒魚翅
115.三絲魚翅
116.雞火魚肚
117.魚肚四季豆
118.魷魚燴肉片
119.三絲魷魚
120.鮮鮑燴鳳片
121.鮮鮑油菜心
122.龍井鮮鮑
（六）素 菜
123.魚香番茄過江
124.魚香茄餅過江
125.魚香茄花
126.鮮蘑鼕瓜圓
127.金鈎鳳尾
128.猴頭蘑油菜心
129.珧柱油菜心
130.明珠油菜心
131.乾燒草菇
132.鵪蛋草菇鳳尾
133.虎皮鵪鶉蛋
134.紅珠鵪蛋玉筍
135.熊掌豆腐
（七）其他（含小吃）
136.麻婆豆腐
137.傢常豆腐
138.魚香酥狗肉
139.辣味狗肉
140.紅燒狗肉
141.鍋巴三鮮
142.鍋巴海參
143.兔片燴銀耳
144.火腿鼕瓜湯
145.炒紅苕泥
146.冰糖紅苕圓
147.雪花桃泥
148.冰汁涼桃脯
149.冰汁荷花龍眼
150.四川涼麵
151.擔擔麵
152.清湯抄手
153.紅油水餃
154.四川湯圓
155.小籠粉蒸牛肉
156.珍珠圓子
157.牛肉焦餅
158.魚肉芝麻餅
159.鼕菜包子
160.蝦仁小包
附錄：打糝
· · · · · · (收起)
讀後感
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评分
太薄，內容還湊閤，不是很細緻，但關鍵點基本也都提到瞭。最主要還是權威。
评分我們傢還真有這本書，但我爸的做法倒不全一緻
评分再來本粵菜。
评分還好
评分太薄，內容還湊閤，不是很細緻，但關鍵點基本也都提到瞭。最主要還是權威。
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