具體描述
《烹飪工藝》以人為本，不斷改善民生是我們共同的願望，餐飲業等現代服務業對吸納就業和提高人民生活品質有著巨大作用，因此未來這一産業還將迅速發展。但隨著中西交匯、南北融閤和生活節奏的加快，市場促使産業分工細化、專業化和升級換代，這就要求烹飪教育必須進行改革。教育觀念，人纔培養模式，教育內容、手段和方法，教育和人纔評價考核方法，以及學校服務社會的形式等都需要根據國傢的教育改革舉措和市場的需求進行更新和轉型。
著者簡介
周世中 副教授，中國烹飪大師，國傢級評委，四川烹飪高等專科學校烹飪係主任、原創菜品研究所所長，北京蜀國演義文化發展公司、峨眉山紅珠山賓館、成都徐記傢婆菜餐飲管理有限公司顧問。發錶多篇專業論文，主編或參編多部教材及專著，多項成果獲四川省政府一、二等奬，2009年被評為教育部就業工作先進個人。
圖書目錄
第二章烹飪原料及初加工
第一節烹飪原料基礎知識
第二節植物性原料及初加工工藝
第三節動物性原料及初加工工藝
第四節乾貨原料及初加工工藝
第三章原料分割加工工藝
第一節刀工技術
第二節原料分檔工藝
第四章火候
第一節火力識彆與調控
第二節傳熱介質和熱傳遞
第三節火候識彆與調控
第五章原料的初步熟處理
第一節概述
第二節焯水
第三節水煮
第四節過油
第五節走紅
第六節汽蒸
第七節其他
第六章原料保護與優化加工工藝
第一節保護與優化加工工藝及原理
第二節上漿與掛糊
第三節勾芡與芡汁
第七章製湯工藝
第一節製湯工藝的含義與研究內容
第二節製湯原料的選擇
第三節製湯的基本原理與要求
第四節常見湯汁的種類與應用
第八章菜肴組配與設計工藝
第一節菜肴結構要素及意義
第二節菜肴組配工藝形式及方法
第三節菜肴組配遵循的基本原則
第四節筵席菜肴組配設計
第五節菜肴命名方式
第九章調味工藝
第一節味覺及調味規律
第二節基本味及調味品
第三節廚房常備復製調味品調製
第四節涼菜味型調製
第五節熱菜味型調製
第六節調味方式與基本原則
第十章烹調方法
第一節涼菜的烹調方法
第二節熱菜的烹調方法
第十一章菜肴裝盤造型工藝
第一節裝盤的基本要求
第二節裝盤的方法
第三節菜肴裝盤造型的原則與方法
參考文獻
後記
· · · · · · (收起)
讀後感
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用戶評價
發現沒標記過這個哈哈哈，烹飪教材，真的非常詳細瞭，各種刀法、食材預處理、調味、烹調都包括。前段時間去燙頭發的時候臨時揣瞭這本，永遠忘不瞭助理小哥那眼神????
评分烹飪是實踐性極強的活動，但這不代錶理論就不重要。科學烹飪，就是預處理、刀工、火候、調料這些自變量的排列組閤。烹飪不是照貓畫虎，也不是窮舉試錯，它應當是基於原理的定嚮行為
评分非常適閤0基礎的人
评分烹飪是實踐性極強的活動，但這不代錶理論就不重要。科學烹飪，就是預處理、刀工、火候、調料這些自變量的排列組閤。烹飪不是照貓畫虎，也不是窮舉試錯，它應當是基於原理的定嚮行為
评分非常適閤0基礎的人
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