具体描述
．50位頂尖名廚團隊提供各種經典技巧、訣竅、捷徑與建議，保證您每次都可以成功料理。
．超過1500張精心拍攝的照片，為您解說如何選擇、準備、製作涵蓋範圍極廣的各種食材、器具。
．如何選擇及保存生鮮食品，並提供諸如：去皮、切割、烹調的標準前置作業之相關建議。
．烹飪愛好者的最佳參考書；美食追尋者的知識寶庫。
作者简介
法國藍帶廚藝學院
創立於1895年，已成為世界上最著名的廚藝學院。法國藍帶廚藝學院本著超過一世紀的卓越表現與深厚的根基，在倫敦、巴黎、東京、雪梨、阿德雷、渥太華、紐約、墨西哥、黎巴嫩、韓國、祕魯廣設分校。這些學院提供從三日的基礎課程，到專業的證書等，各種不同級別的課程與文憑。法國藍帶廚藝學院以經典法國料理著稱，並以其料理傳統享譽國際。出版品包括：法國藍帶糕點基礎篇I、法國藍帶糕點基礎篇Ⅱ、法國藍帶麵包基礎篇、法國藍帶料理基礎篇I、法國藍帶料理基礎篇Ⅱ、法國藍帶基礎糕點課、法國藍帶基礎料理課、法國藍帶巧克力、法國藍帶糕點應用--20種素材41道糕點變化、大廚聖經、糕點聖經、葡萄酒精華…等共十三本（大境文化出版）。
目录信息
读后感
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用户评价
坦白说，我购买《厨房经典技巧》这本书，很大程度上是因为它在网络上的评价很高，我抱着“试试看”的心态。结果，这本书完全没有辜负我的期待，甚至超出了我的预期。我一直以来都对西餐中的“酱汁”制作感到非常头疼，总觉得那些复杂的配料和繁琐的步骤让人望而却步。然而，这本书用非常简洁明了的方式，将各种经典西餐酱汁的制作过程分解开来，并且提供了非常实用的变化和拓展。例如，经典的“白酱”（Béchamel Sauce），我之前尝试过几次，都以失败告终，要么过于稀疏，要么结块。这本书则详细讲解了如何用黄油、面粉和牛奶来制作基础白酱，并且强调了“慢火加热”和“持续搅拌”的重要性。更让我惊喜的是，它还给出了如何利用白酱来制作各种意面酱、焗饭酱的例子，这让我感觉自己掌握了一个万能的“酱汁基底”。此外，书中关于“煎牛排”的技巧也让我印象深刻。我之前煎牛排，总是在煎好一面后，翻到另一面，但不知道什么时候应该离火。这本书则用非常形象的比喻，比如“听牛排发出的声音”，来判断牛排的熟度，并且提供了用手指按压来感受弹性的方法。这让我第一次煎出了外焦里嫩，而且熟度恰到好处的牛排，吃起来简直像在高级餐厅用餐一样！这本书不仅仅是教授技巧，更是传递了一种享受烹饪的过程，以及对细节的关注，这让我对自己的厨艺有了前所未有的信心。
评分说实话，我一开始对《厨房经典技巧》这本书的期待并没有那么高，毕竟市面上同类书籍实在太多了，很多都只是把一些零散的技巧堆砌在一起，缺乏系统性和深度。但当我真正开始阅读后，才发现这本书的独到之处。它并没有一开始就罗列一大堆复杂的概念，而是循序渐进，从最基础的刀工开始。我一直觉得自己切菜还算可以，但看了书中的“切丝”、“切丁”、“切末”的详细步骤后，我才意识到自己之前有多么的粗糙。书中对不同食材的处理方式，比如如何让土豆丝保持脆爽而不易发黑，如何让蒜末切得细而不粘刀，都有非常具体和实操的指导。这对于我这种平时做饭图省事的人来说，简直是醍醐灌醒。更让我眼前一亮的是，书中关于“高汤”的制作部分。我之前从来没有自己熬过高汤，总觉得是个很麻烦的事情，而且觉得市售的高汤包味道已经足够了。但是，这本书详细讲解了不同种类的基础高汤（鸡汤、牛骨汤、蔬菜汤）的制作方法，以及它们各自在不同菜肴中的应用。我尝试着按照书中的方法自己熬了一锅鸡汤，那鲜美的味道，是任何市售高汤都无法比拟的！这让我深刻体会到，好的食材和正确的制作方法，才是做出美味佳肴的基石。这本书让我意识到，原来很多我们平时觉得“理所当然”的厨房操作，背后都有着精妙的学问和技巧，而这本书就像一位耐心而专业的老师，把我从厨房小白一步步地引导上来。
评分《厨房经典技巧》这本书，对我而言，与其说是一本烹饪指导，不如说是一种“厨房生活方式”的启示。它让我意识到，烹饪不仅仅是为了填饱肚子，更是一种可以带来乐趣和满足感的艺术。我一直以来都对“切菜”这个环节感到非常头疼，总觉得自己的刀工很差，切出来的东西形状各异，影响美观。这本书则用非常详细的图文，讲解了各种基础的刀工技巧，比如如何切丝、切丁、切片，以及如何保持刀的锋利度。我按照书中的方法练习了一段时间，现在切出来的食材，无论是形状还是大小，都比以前整齐多了，这不仅让菜肴看起来更美观，也让烹饪过程变得更加顺畅。更让我惊喜的是，书中关于“高汤”的制作。我之前总是依赖市售的高汤块，但总觉得味道不够自然。这本书则详细讲解了如何用鸡骨、牛骨、蔬菜等来熬制基础高汤，并且强调了熬煮的时间和火候控制。当我按照书中的方法熬了一锅鸡汤后，那鲜美的味道，让我彻底告别了高汤块。这种自己制作的纯粹味道，是任何市售产品都无法比拟的。此外，书中关于“腌制”的技巧也让我对很多菜肴的风味有了新的认识。我之前总是随意地腌制食材，但效果并不理想。这本书则详细讲解了不同食材的腌制时间和配料，以及如何通过腌制来提升食材的嫩度和风味。我尝试着按照书中的方法腌制了一块猪肉，然后用它来炒菜，肉质变得异常鲜嫩，而且味道也更加浓郁。这本书让我真正体会到了，原来很多我们觉得“普通”的菜肴，都可以因为掌握了这些“经典技巧”，而变得不平凡。
评分在我看来，《厨房经典技巧》这本书，与其说是一本食谱，不如说是一本“厨房哲学”。它教会我如何去理解食材，如何去感受火候，如何去与烹饪本身进行一场对话。我之前一直对“收汁”这个概念很模糊，做出来的菜肴要么汤汁太多，要么过于浓稠。看了这本书关于“收汁”的讲解，我才明白，原来收汁不仅仅是让汤汁变浓，更重要的是通过收汁来让食材的味道更加集中和饱满。书中详细讲解了不同菜肴的收汁技巧，比如对于一些需要保留汤汁的菜肴，应该如何调整火候和勾芡，而对于一些需要浓郁酱汁的菜肴，则需要耐心慢炒。我印象最深刻的是，书里提到了关于“淀粉勾芡”的技巧。我之前总是随意地将淀粉水倒进去，结果不是太稀就是太稠。而这本书则教我如何分次勾芡，以及如何通过淀粉水和锅中汤汁的比例来控制勾芡的浓稠度。当我尝试着按照书中的方法给一道红烧排骨收汁时，我惊喜地发现，汤汁变得油亮而浓稠，紧紧地包裹在排骨上，每一口都充满了风味。这让我对“收汁”这个曾经让我头疼的问题，有了一个全新的认识。而且，书中对于调味品的使用也给出了很多精辟的建议。我之前总是凭感觉放盐放糖，结果有时味道偏重，有时又不够味。而这本书则详细讲解了不同调味品（比如酱油、醋、糖、盐）在烹饪中的作用，以及如何根据菜肴的特点来调整它们的用量，甚至还提到了“尝味”的重要性。这让我感觉，做饭不再是一项机械性的劳动，而是一门充满艺术性的创作。
评分说真的，我一开始是因为想学做一些“看起来很高大上”的菜肴，才买的《厨房经典技巧》。我一直觉得，那些在餐厅里吃到的精致菜肴，离我很遥远。但是，这本书却让我看到了希望。它并没有一开始就教我复杂的摆盘或者创意菜，而是从最基础的“食材处理”和“基本烹饪方法”入手，让我明白，原来很多看似复杂的菜肴，都是由这些基础的技巧组合而成的。我印象最深刻的是，书中关于“炸”的技巧。我之前尝试过炸一些食材，但总是炸得不均匀，要么外面焦了，要么里面没熟。这本书则详细讲解了油温的控制，以及如何根据食材的大小和密度来调整油温和炸制时间。它还介绍了一种“二次复炸”的技巧，简单来说就是先用较低的油温将食材炸熟，然后再用较高的油温将食材炸至酥脆，这样可以保证食材内外都达到最佳的口感。我尝试着按照书中的方法炸了一份薯条，哇塞，外酥内软，口感绝佳！更让我惊喜的是，书中还分享了如何制作一些基础的“面糊”和“面包屑”，这些看似不起眼的东西，却对炸物的口感有着至关重要的影响。此外，书中关于“烘烤”的技巧也让我受益匪浅。我之前烤饼干，总是掌握不好烘烤时间和温度，导致饼干要么太干，要么太软。这本书则详细讲解了不同类型的饼干的烘烤时间和温度，并且强调了“预热烤箱”的重要性。当我按照书中的方法烤了一盘巧克力曲奇时，我惊喜地发现，曲奇的形状完美，口感酥脆，味道香浓，简直媲美专业烘焙师的作品！
评分这本书《厨房经典技巧》简直是给我打开了新世界的大门！我一直以为自己做饭水平还行，但接触了这本书后，才发现原来自己只是在“煮”而没有在“烹饪”。我之前对油炸食物一直抱着又爱又怕的态度，爱它酥脆的口感，但又怕油腻和不健康。这本书关于油炸的技巧，彻底改变了我的看法。它详细讲解了如何选择合适的油炸用油，以及油温的控制。我一直以为油温高一点炸得快，但书中强调了不同食材需要不同的油温，过高的油温会导致外焦内生，而过低的油温则会让食物吸油过多。书中还介绍了关于“回炸”的技巧，简单来说就是先炸一遍，再高温复炸一次，这样可以达到外酥内软的效果，比我之前直接炸一次效果好太多了！更让我惊喜的是，书中还分享了如何制作更健康的炸物，比如通过控制油温和使用更少量的油，以及炸完后如何沥油。我尝试着做了炸薯条，酥脆得不得了，而且油腻感也大大降低，家人都说比外面买的好吃。除了油炸，书中关于“炖煮”的技巧也让我受益匪浅。我之前炖汤，总觉得时间越长越好，但这本书告诉我，不同的食材有不同的最佳炖煮时间，过长的炖煮反而会让食材失去营养和口感。例如，炖鱼的时候，就不适合长时间炖煮，而炖鸡汤则需要更长的慢炖时间。这本书让我学会了根据食材的特性来调整烹饪方式，而不是一概而论，这真的太重要了！
评分坦白说，我购买《厨房经典技巧》这本书，最初的动机可能有些功利，我希望通过这本书快速提升自己的厨艺，做出一些让家人惊艳的菜肴。但当我真正投入阅读后，我才发现，这本书带给我的远不止于此。它不仅仅是教会我如何做出一道菜，更是让我理解了“为什么”要这样做。我一直对“煎蛋”这个最简单的烹饪技巧都有些不确定，有时煎出来会破，有时会焦。这本书从最基础的“煎蛋”入手，详细讲解了如何控制火候，如何打散鸡蛋，以及如何让蛋液均匀受热。它还介绍了不同的煎蛋方式，比如单面煎、双面煎、以及如何做出溏心蛋。我按照书中的方法，第一次煎出了一个形状完整、口感完美的太阳蛋，这让我觉得成就感爆棚！更让我惊喜的是，书中关于“油炸”的技巧。我一直对油炸食物有些顾虑，觉得油腻而且费事。但是，这本书却用非常科学的方法，教我如何控制油温，如何让食材受热均匀，以及如何减少油的摄入。它还介绍了一些“低油版”的炸物做法，比如用空气炸锅来模拟油炸的效果，这让我觉得即使是炸物，也可以做得更健康。此外，书中关于“调味”的技巧也让我受益匪浅。我之前总是凭感觉放调料，结果有时味道偏淡，有时又过咸。这本书则详细讲解了不同调味品（比如盐、糖、醋、酱油）在烹饪中的作用，以及如何根据菜肴的特点来调整它们的用量。它还强调了“尝味”的重要性，鼓励我去尝试不同的味道组合，从而找到最适合自己的调味方式。这本书让我感觉，烹饪不再是一件枯燥的任务，而是一场充满乐趣的探索。
评分《厨房经典技巧》这本书，对我这个每天都要面对厨房的人来说，简直是不可多得的宝藏。我一直以来都觉得，很多“家常菜”的制作，其实并没有那么多的技巧可言，关键在于食材的新鲜度和火候的掌握。但是，这本书却颠覆了我的这种想法。它从最基础的“食材处理”开始，就给出了很多我之前从未注意到的细节。比如，关于蔬菜的清洗和处理，书中详细讲解了不同蔬菜的最佳清洗方式，以及如何处理才能最大限度地保留其营养和风味。我之前一直以为，所有蔬菜都直接冲洗干净就好，但看了这本书后，我才了解到，有些叶类蔬菜需要用盐水浸泡，有些根茎类蔬菜需要去皮后再处理，这些细微的差别，却对最终的口感有着很大的影响。更让我惊喜的是，书中关于“蒸”的技巧。我一直觉得蒸是一种非常健康的烹饪方式，但自己蒸出来的菜肴，总觉得味道比较寡淡。这本书则详细讲解了不同食材的最佳蒸制时间，以及如何通过加入一些简单的调味料（比如姜片、葱段、料酒）来提升蒸菜的风味。我尝试着按照书中的方法蒸了一道清蒸鱼，鱼肉鲜嫩多汁，味道也比以往更加鲜美，家人都说这是我做过最好吃的清蒸鱼！此外，书中还提供了关于“腌制”食材的技巧，这让我对很多菜肴的入味度有了更深的理解。总而言之，这本书就像一位经验丰富的老师傅，把我从一个只会“照猫画虎”的烹饪者，变成了一个真正懂得“烹饪之道”的家庭主厨。
评分这本《厨房经典技巧》简直是我厨房里的救星！一直以来，我对手工制作一些经典的烘焙和烹饪技巧都感到十分头疼，总觉得那些看起来简单的步骤，到了我手里就变得无比复杂。比如，我之前尝试过无数次想要做出丝滑柔顺的意面酱，但每次都以失败告终，要么太稀，要么太稠，要么根本没有那种醇厚的口感。看这本书之前，我甚至都不确定原因出在哪里。然而，当我翻开它，尤其是看到关于如何完美炒制洋葱的那一章时，我简直醍醐灌顶！作者详细地解释了火候的控制，为什么要用中低火慢慢煸炒，以及观察洋葱从透明到金黄再到焦糖色的每一个细微变化。更让我惊喜的是，书中还提供了不同的烹饪油选择，以及每种油在不同菜肴中的最佳搭配建议，这简直是颠覆了我以往的认知。我一直以为油品只是为了“不粘锅”，但事实证明，油的品质和种类对最终菜肴的风味有着至关重要的影响。还有，关于如何处理肉类，书中也给了非常实用的技巧。我之前总是纠结于牛排的熟度，每次都只能凭感觉，结果时好时坏。但这本书用图文并茂的方式，清晰地展示了不同熟度下牛排内部的温度和颜色变化，还提供了简单的戳戳法来判断，让我瞬间觉得掌握了这项“绝技”。总而言之，这本书不仅仅是提供了食谱，更多的是教会了我“为什么”以及“如何做”，让我对烹饪有了更深层次的理解和信心。
评分《厨房经典技巧》这本书，绝对是我近年来在厨房里遇到的最棒的一本“工具书”了。它并没有那种华丽的装帧或者吸引眼球的封面，但一旦你翻开，就会被它扎实的内容所吸引。我一直对烘焙中的“打发”环节感到非常困惑，尤其是蛋白霜的制作，总是有时成功有时失败，而且我完全不知道问题出在哪里。这本书用非常清晰的图示，讲解了打发蛋白的不同阶段，从鱼眼泡到湿性发泡，再到干性发泡，每个阶段的状态变化都描述得非常到位，并且强调了打发过程中温度、打蛋盆的清洁度以及蛋清与蛋黄分离的重要性。这让我终于明白了为什么我之前会屡次失败，原来是忽略了这么多细节。而且，书中还不仅仅是讲怎么打发，还延伸到了如何利用不同程度的打发来制作不同的甜点，比如马卡龙、舒芙蕾等等，这让我对烘焙的理解更加全面和深入。除了烘焙，我最近还在尝试制作一些比较考究的中式菜肴，比如红烧肉。我一直觉得红烧肉要做得软糯入味，但自己做的总是偏硬，而且颜色不够红亮。看了这本书关于“炒糖色”的章节后，我才找到了症结所在。书中详细讲解了冰糖、白糖在炒制过程中的区别，以及不同火候和水分控制对糖色颜色的影响。我按照书中的方法，成功地炒出了漂亮的糖色，做出来的红烧肉也比以往更加软糯，颜色也漂亮了很多，家人赞不绝口！这本书给我带来的不仅仅是技巧，更多的是一种解决问题的思路和信心。
评分可惜不能实践~
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评分基础教程
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