老俗事 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2024


老俗事

简体网页||繁体网页
周简段
新星出版社
2008-4-1
275
25.00元
平装
神州轶闻录
9787802254572

图书标签: 美食  文化  随笔  历史  食·玩·居·行·乐·赏  老滋味  饮食文化  饮食   


喜欢 老俗事 的读者还喜欢




点击这里下载
    


想要找书就要到 小哈图书下载中心
立刻按 ctrl+D收藏本页
你会得到大惊喜!!

发表于2024-12-25

老俗事 epub 下载 mobi 下载 pdf 下载 txt 电子书 下载 2024

老俗事 epub 下载 mobi 下载 pdf 下载 txt 电子书 下载 2024

老俗事 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2024



图书描述

访善话当年,悠久名吃说南北,便宜坊和全聚德,柳泉居与沙锅居,煎饼果子锅巴菜,玉堂酱原松花蛋,北京的老小吃,杭州的旧茶馆,天津的烧酒,新疆的特产……本书一百多篇美味佳肴的文章,既有名菜佳肴,也有地方民间风味、佳酿名茶和蔬菜鲜果,书中还穿插了许多关于吃的趣闻轶事、传说掌故,很多著名的老小吃还追溯其历史渊源,读来令人兴味盎然。

=====================================

涉笔成趣,理路天成,于琐碎中见精神,于细微处见全面,让人读后,如食橄榄,回味无穷!——季羡林

周简段早年常住北京,后来来往与北京和香港之间,交游广阔,亲身经历过不少重要的往事,如今追忆往事之际,备感亲切翔实。读者每阅其中一篇,仿佛与周氏把臂京畿,细说从前,令人低回不已!——香港《大公报》

北京的老小吃,杭州的旧茶馆,天津的烧酒,新疆的特产……关于吃的趣闻轶事、传说掌故……令人回味。图文并茂。收录100多幅难得一见的关于吃的老照片。

======================================

便宜坊和全聚德

吃过北京烤鸭的人无不称好,却往往只知其好而不知其所以好。今得知者相告,很值得一记。

原先京都有两家烤鸭店——前门外鲜鱼口的便宜坊和前门外肉市的全聚德。前者于清咸丰五年(1855年)开业,经营焖炉烤鸭;后者于清同治十二年(1873年)开业,经营明炉烤鸭。

焖炉和明炉有何不同?据了解,前者使的是高粱秆,填满炉便点火,俟炉中烟净无焰,便置宰好洗净的鸭子于炉中,关上庐门焖烤,因火力不很旺,烤出的鸭特别鲜嫩、柔软,尤其适合老年人食用。不过一炉只能烤五、六只鸭。后来全聚德发明用明炉烤鸭开业,将净鸭置于炉中,使用果木燃料(最好是枣木),一炉就能烤好二、三十只,烤出的鸭特别香酥。

入炉以前的净鸭已经过一段工序繁多的处理过程。选鸭是京郊特产的“填鸭”,十分丰腴。然后是宰鸭、去毛。以光鸭到净鸭还须经过打气(鼓起骨架)、掏膛和洗膛(均不得破皮漏气)、挂钩(选在合适处)、烫皮(用开水浇)、打糖(用饴糖水浇)、晾皮(阴干)等工序。每道工序都要求十分严格,若有不慎把皮弄破一点,便会因漏气而不能入炉。烤鸭的时候,还须用高粱秆塞住屁股,用开水灌入膛内,以弥补本身水份不足,以保持鲜嫩,并达到外烤内煮、成熟均匀。鸭胸脯部份皮嫩,烤的时间不宜过长;鸭的侧面和背部,以及后膛部份,都因较为背火,烤的时间应稍长一些。总之,掌握火候均须恰到好处,处处燎匀。这是一门高超的制作技术。现在仍然健在的著名老技师张文藻和田文宽,都掌握得极为娴熟。还有一些技术也相当好的年青技师,如甄华民、任春德、刘德长等,已为日本友人聘为专家,前往日本开业传技。

便宜坊和全聚德两家烤鸭的烤法虽有不同,却有异曲同工之妙。烤好的鸭都是皮酥肉嫩、色艳味鲜、油多不腻、久吃不厌的特点。吃时佐以黄瓜、萝卜、大葱、蒜泥,配食荷叶饼、甜饼或空心烧饼。最后,鸭架子做汤,汤色乳白,鲜美可口,解渴消食。

后来烤鸭的吃法更加细致,发展到吃“全鸭席”。用烤鸭身上的不同部份,分别做出炸鸭胗、炸鸭肝、卤鸭膀(去骨)、拌鸭肠、糟溜鸭三白、鸭四宝、鸭脯、金鱼鸭、炒鸭心、酥炸鸭卷、会鸭舌等几十种菜。

由便宜坊和全聚德两家烤鸭店发展起来,王府井、和平门外以及有些大饭店都有烤鸭店或兼营烤鸭业务,生意兴隆。

仿膳话当年

友人馈我仿膳细点一匣,内有荟豆卷、豌豆黄、小窝头、甑儿糕等。

仿膳座落在北海公园漪澜堂。品尝着细腻的豌豆黄想起当年在“仿膳茶庄”小酌的情景。

1924年,冯玉祥命部下鹿钟麟驱逐溥仪出宫,宫中御厨也就散落民间。大约在1925年,原在御膳房菜库当差的赵仁斋,约了御膳房名师孙绍然、王玉山、赵承寿等在北海公园北岸办起“仿膳茶庄”,这便是“仿膳”的创始人了。

坐在高爽的舒卷自如的天棚下面,面对着邻邻的太液柔波,望着蓝天和变幻的白云,品着香片茶,吃着仿膳特制的美味佳肴,真是如临仙境。该处茶点,非同一般,用料考究,做工精细小巧玲珑,别具一格。如所制豌豆黄,定要用京东四眼井之白豌豆,在豌豆煮烂后,要用马尾编成的箩过筛,故而十分细腻可口。再如肉末烧饼这道小吃,烧饼用炭火细烤,外酥里软,肉末则炒得不腥不腻。记得一位食客说:慈禧某夜梦见吃烧饼,次日早点,果有肉末烧饼,以为替她圆了梦,便将做烧饼的赵承寿叫去,赏了尾翎和20两银子。肉末烧饼从此出了名。

至于小窝头,据说是八国联军占北京时,慈禧仓皇出逃,路经昌平西贯市,“老佛爷”饿坏了,一个姓李的农民献一个窝头,慈禧吃得很香,后来便让御膳房照做。这倒难坏了厨师,只得用细玉米面、黄豆面精制而成。外间传说小窝头是栗子面的,其实不确。此段趣闻,倒颇似相声中所演朱元璋爱吃“珍珠翡翠白玉汤”的故事。

记得当年仿膳茶庄也做一些官中传统炒菜,印象最深的是“四抓’、“四试”、“四酥”。所谓“四抓”是抓炒腰花、抓炒里脊、抓炒鱼片、抓炒大虾。这是慈禧封为“抓炒王”的王玉山的拿手菜。所谓“四酱”则是炒黄瓜酱、炒胡萝卜酱、炒榛子酱、炒豌豆酱;所谓“四酥”,则指酥鱼、酥肉、酥海带、酥鸡。这些宫中名菜做工精细,色彩美观,味道醇鲜清淡,很受顾客欢迎。此外加清炖肥鸭、清沌鸭舌、溜鸡脯、樱桃肉、响铃以及夏令美味西瓜盅等等也都是仿膳的拿手好菜,无不脍炙人口,色、香、味、形俱佳。

老俗事 下载 mobi epub pdf txt 电子书

著者简介

周简段,著名文史作家、专栏作家。早年生活在北京数十年,交游广阔,熟读前贤文章,博物强记,广泛涉猎北京的文史掌故、艺苑趣闻、名人轶事和文物珍宝,对风土民情了如指掌。1976年定居香港后,来往于香港和北京之间。自二十世纪八十年代开始,以周续端、周彬、司马庵等笔名,在香港《华侨日报》《大公报》、台湾《世界论坛报》等多家报纸开设“京华感旧录”“九州逸趣”“神州拾趣”等专栏,琐谈社会轶闻和文史掌故,深受读者欢迎;之后谈及内容遍及全国各地,专栏易名为“神州轶闻录”。

1986年,其专栏结集“京华感旧录”,分艺文、风土、掌故等多种,由香港南粤出版社出版;之后,大陆又先后以 “神州轶闻录”出版他德望文史专栏文字多种,都深受读者喜爱。本次出版,仍以“神州轶闻录”为名,精选周简段原出版过的内容和散轶文章,陆续出版,全面反映周简段先生所谈到的那个时代的戏曲、诗文、楹联、民俗、书画、人物、饮食和社会秘闻等。


图书目录


老俗事 pdf epub mobi txt 电子书 下载
想要找书就要到 小哈图书下载中心
立刻按 ctrl+D收藏本页
你会得到大惊喜!!

用户评价

评分

老北京,老风俗。

评分

老北京,老风俗。

评分

建议改名北京老俗事!!!!失望!

评分

涉笔成趣,理路天成,于琐碎中见精神,于细微处见全面,让人读后,如食橄榄,回味无穷! ——季羡林

评分

"馋游天下"是每个美食家的梦想,但梦想也需要一张精致的地图

读后感

评分

题目貌似跟感情有关。实际没有。 下班前,我去社长办公室抽他的烟,随便拿了本《老滋味》。看完,社长进门,我跟他说这书还不错啊,为什么发行说不好卖?社长说:“你看这书是给谁看的?不高端,也不低端。”他说的是装帧定位。 装帧是挺平淡的,但是内容也是淡淡的,讲了各...  

评分

平时不大看报纸杂志之类,又不是文史哲出身,所以不知道周简段老先生名号。在卓越上想找几本美食类书看看时顺手买了这本书。 随便翻了翻,觉得特有意思,像听老先生拉家常讲故事,好看!老先生肯定是个杂家,博古通今,无所不知,不管戏曲、诗文、楹联、民俗 、...

评分

题目貌似跟感情有关。实际没有。 下班前,我去社长办公室抽他的烟,随便拿了本《老滋味》。看完,社长进门,我跟他说这书还不错啊,为什么发行说不好卖?社长说:“你看这书是给谁看的?不高端,也不低端。”他说的是装帧定位。 装帧是挺平淡的,但是内容也是淡淡的,讲了各...  

评分

题目貌似跟感情有关。实际没有。 下班前,我去社长办公室抽他的烟,随便拿了本《老滋味》。看完,社长进门,我跟他说这书还不错啊,为什么发行说不好卖?社长说:“你看这书是给谁看的?不高端,也不低端。”他说的是装帧定位。 装帧是挺平淡的,但是内容也是淡淡的,讲了各...  

评分

平时不大看报纸杂志之类,又不是文史哲出身,所以不知道周简段老先生名号。在卓越上想找几本美食类书看看时顺手买了这本书。 随便翻了翻,觉得特有意思,像听老先生拉家常讲故事,好看!老先生肯定是个杂家,博古通今,无所不知,不管戏曲、诗文、楹联、民俗 、...

类似图书 点击查看全场最低价

老俗事 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2024


分享链接









相关图书




本站所有内容均为互联网搜索引擎提供的公开搜索信息,本站不存储任何数据与内容,任何内容与数据均与本站无关,如有需要请联系相关搜索引擎包括但不限于百度google,bing,sogou

友情链接

© 2024 qciss.net All Rights Reserved. 小哈图书下载中心 版权所有