具體描述
禦椀的高湯是「萃取」而來，煮物的高湯則是「熬煮」而來，
天婦羅是「炸物」同時也是「蒸食」……
透過十道基本料理，認識和食的大韆世界
深度瞭解和食文化智慧，更能吃齣日本料理的美妙關鍵！
吃法會隨著時代轉變，作法也會隨著變遷。想瞭解日本料理，就得從歷史的角度來檢視、分析日本料理。從事日本料理22年，京都達官貴人推薦名店「木乃婦」的第三代店主，身為京都日本料理的傳人作者高橋拓兒認為，能夠瞭解日本料理的基本結構，然後愉快地享受美食，纔是更重要的事情。
因此這本書便是以「享受日本料理」的立場，深入淺齣地說明十種被視為日本料理根基的菜餚，針對如何享用該菜色的特點做介紹。這「十品」日本料理，包含「八寸」（下酒菜）、「造身」（生魚片）、「禦椀」（煲湯）、「燒物」（燒烤）、「揚物」（油炸）、「焚閤」（燉菜）、「醋物」（涼拌）、「蒸物」（蒸食）、「禦飯?汁?香物（醃菜）」，以及「便當」，作者從名稱來源、歷史、時節、美學介紹飲食文化，章節後的專欄，則根據不同主題的飲食文化，例如「西餐與日本料理」、「日本料理與食器的選用」、「季節與味道的變化」，深入淺齣地介紹日本傳統飲食文化。
不可不知的和食祕密，讓日本料理嚐起來加倍美味！
京料理界新生代第一人，獻給讀者的和食品嚐全知識！
．食材應該「蒸」還是「燙」纔能保有美味？
．用科學方法就可以製作齣美味烤魚
．如何熬煮齣料亭一般的美味高湯？
．生魚片原來源自中國？
．醬油與醋原來齣自國傢官僚之手！
．京都為何盛行外送文化？
．與日本料理相關的節慶、曆法之基本知識
「我撰寫這本書的契機，源自於身為料亭第三代的我從事日本料理工作時，發覺一般人對於日本料理的基礎知識其實並不那麼瞭解，想不到日本料理對於現今的日本人而言，竟是這樣遙遠的存在。」即使市麵上已經齣版瞭許多日本料理方法的書籍，但高橋拓兒發現，適閤大眾閱讀、簡單易懂的料理概論竟寥寥可數。
「方法論會隨著時代的潮流改變，但概論卻是從日本超越韆年的歷史中積纍而來，有著無可撼動、堅若磐石的思想，我認為這便是日本料理的『傳統』。」日本料理驚人地集超越時代的各種智慧於一身，其獨特性在世界上無人能齣其右。高橋拓兒藉由這份思想，希望不隻廚師，連品嚐日本料理的人也能懂得日本料理的精妙之處，然後更加享受日本料理所帶來的味蕾饗宴。
吃法會隨著時代轉變，作法也會隨著變遷。想瞭解日本料理，就得從歷史的角度來檢視、分析日本料理。但高橋拓兒認為，真正瞭解日本料理的結構，愉快地享受美食，纔是更重要的事情。依循這概念，作者挑選瞭十種被視為日本料理根基的菜餚，並且附上說明，針對該如何享用該菜色的特點做介紹，此外也特別從歷史的角度來觀察日本料理。
這本全新的和食入門書，對於日本料理專業職人來說，可以提供日本料理背景與內涵的進階認識，提供職人與美食傢更深度的飲食文化知識；而對於喜愛日本美食、對於文化歷史美學有興趣的讀者，更是充滿知識性、絕對不能錯過的深度好書。
著者簡介
作者簡介
高橋拓兒 Takahashi Takuji
一九六八年齣生於京都，大學畢業後至「東京吉兆」拜師五年，之後返迴老傢，於京都經營七十八年的知名料亭「木乃婦」，成為第三代的年輕當傢。擁有高級侍酒師證照，緻力於研發適閤葡萄酒的料理「葡萄酒菜單」，並將新的調理法與素材結閤，為京都料理界帶來深遠影響而備受矚目。現就讀於京都大學研究所農學研究科碩士班，研究主題為「美味」。同時擔任NHK「今日料理」節目講師。
譯者簡介
蘇暐婷
國立颱北大學中文係畢業，日本明治大學國際日本學係交換留學。譯作領域涵蓋室內設計、歷史人文、健康醫療、商管、食譜。最近的興趣是養魚與彈奏古箏。kamechann@gmail.com
圖書目錄
前言
第一品 八寸（下酒菜） 15
第二品 造身（生魚片） 35
【專欄】西洋料理與日本料理 70
第三品 禦椀（煲湯） 73
第四品 燒物（燒烤） 91
【專欄】搭配料理選擇器皿的方法 106
第五品 揚物（油炸） 109
【專欄】器皿是反映時代的鏡子 120
第六品 焚閤（燉菜） 123
【專欄】調味會隨季節而變，高湯則一年到頭都不改變 144
第七品 醋物（涼拌） 147
【專欄】對掛軸與花卉的堅持 161
第八品 蒸物（蒸食） 163
【專欄】四季的菜單 174
第九品 飯、湯、香物（醃菜） 179
【專欄】如何掌握日本料理的禮節 205
第十品 便當 207
【專欄】第一年當學徒的目標 220
後記
· · · · · · (收起)
讀後感
《和食十品》这本书是由京都“木乃妇”料亭大师高桥拓儿于二〇一三年完成，于二〇一六年八月由新星出版社新经典文库系列发行引进出版。不到二百页的小书，极为精简地浓缩了日本料理的精髓之处。对于诠释日本料理从古至今的演变与精进足以说明这是一本饱含专业精神的匠心之作。 ...
評分作者高桥拓儿，一九六八年出生于京都，是享有七十八年历史的京都知名料亭木乃妇第三代店主。曾担任NHK“今日料理”节目讲师，拥有高级侍酒师证照，将法国料理及分子化学理论等最新的调理技法与食材调和，在继承传统风味的基础上不断推陈出新，是京都料理界备受瞩目的新一代料理...
評分作为一个吃货，每去一个新的地方之前，我都会先搜一下当地的美食，然后一一去品尝，有的尝过之后，觉得的确很惊艳，还会想再次来吃，也有的吃过后觉得也就一般般吧，就不会再去第二次了。一般我觉得好吃的，条件许可的情况下，我就会经常去吃，比如说西安的九寨沟老碗鱼，它的...
評分作者高桥拓儿，一九六八年出生于京都，是享有七十八年历史的京都知名料亭木乃妇第三代店主。曾担任NHK“今日料理”节目讲师，拥有高级侍酒师证照，将法国料理及分子化学理论等最新的调理技法与食材调和，在继承传统风味的基础上不断推陈出新，是京都料理界备受瞩目的新一代料理...
評分用戶評價
剛入門想學著做日本料理的不適閤這本書，並沒有具體的實際操作講解，隻是對瞭解日本飲食習慣和文化比較有幫助
评分想要瞭解日本料理的人都應該讀一下高橋拓兒這本書。首先要明確日本料理的定義，廣義狹義需要分清楚。其次要明確宴席概念，要有用餐整體性概念。第三要廣泛地去感受嘗試，在現實中體會書中的知識細節。最後，韆萬不要買國內吃居酒屋料理的所謂日料達人寫的廢柴書。
评分尋找儀式感，也是關注點為何不應僅止於食物本身的重要原因之一
评分日本料理的入門教科書????在講解每道料理的的食材、做法的同時，更在講背後的曆史文化，食器、節慶、禮節的意義，係統性強但不枯燥。與此同時，從食物中感受季節的變化、認真的態度和美好的心意更為重要。
评分史料有點囉嗦
相關圖書
本站所有內容均為互聯網搜索引擎提供的公開搜索信息，本站不存儲任何數據與內容，任何內容與數據均與本站無關，如有需要請聯繫相關搜索引擎包括但不限於百度，google,bing,sogou 等
© 2025 book.quotespace.org All Rights Reserved. 小美書屋 版权所有