十解日本料理：給美食家的和食入門書 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:麥浩斯

作者:[日] 高橋拓兒

出品人:

页数:224

译者:蘇暐婷

出版时间:2014-6-14

价格:NT 360

装帧:平装

isbn号码:9789865680107

丛书系列:

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《风味交织的舌尖史诗：世界烹饪的深度探索》 ——一部关于味觉、历史与文化的恢宏画卷 导言：超越国界的味蕾探险 本书并非聚焦于单一地域的菜系，而是一场横跨五大洲、追溯数千年饮食文明的宏大叙事。它深入探究了人类如何通过烹饪艺术，将原始的食材转化为承载着历史、地理、信仰乃至社会变迁的复杂风味结构。我们旨在揭示，每一道地方名菜背后，都隐藏着一部无声的社会史和一部鲜活的地理志。 第一篇：大地的馈赠与早期文明的炊烟 第一章：谷物与文明的奠基 本篇始于农业革命的黎明。我们将探讨四大主要粮食作物——小麦、水稻、玉米和马铃薯——如何塑造了不同文明的早期饮食结构。 美索不达米亚的泥土芬芳： 聚焦于大麦酿造技术在苏美尔文明中的角色，分析早期面包制作的工艺演变，以及盐作为重要调味品的发现和贸易路线的形成。 黄河流域的稻米叙事： 详细考察长江流域驯化水稻对长江中下游地区生态环境和饮食习惯的长期影响。重点分析了早期蒸煮技术（如陶釜的发明）如何奠定了亚洲烹饪的基础。 安第斯山脉的块茎哲学： 深入研究藜麦和马铃薯在印加文明中的神圣地位。讨论了“冻干”技术（Chuño）的原始形式，及其在极端气候下保障食物供给的关键作用。 第二章：香料之路与帝国的构建 本章聚焦于香料——那些驱动了早期全球化进程的黄金颗粒。 胡椒的征服： 从印度马拉巴海岸到罗马帝国的餐桌，我们将追踪黑胡椒如何成为财富和权力的象征。分析了地中海沿岸调味品（如鱼露 Garum）的盛行及其在欧洲烹饪体系中的地位。 丝绸之路的香气回响： 考察肉桂、丁香和肉豆蔻如何从东南亚远播至中亚和欧洲。讨论了这些香料的经济价值如何催生了航海大发现，以及欧洲人在殖民扩张中对香料原产地的控制欲。 中东的炼金术： 分析波斯和阿拉伯世界在香料混合艺术上的成就，特别是藏红花的种植与应用，以及其在宫廷烹饪中作为身份象征的意义。 第二篇：地域的烙印与风味的演变 第三章：地中海的阳光与橄榄油的哲学 本章深入解析地中海饮食模式的独特性，这是一种建立在平衡、新鲜与季节性基础上的烹饪哲学。 希腊与罗马的餐桌礼仪： 对比雅典精英的“Symposium”与罗马贵族的奢华宴会（Convivium）。研究了古希腊对葡萄酒发酵的精细控制，以及罗马人如何通过灌木丛（Garum）将鲜味引入日常饮食。 意大利半岛的地域差异： 剖析南北意在食材使用上的核心区别——北部的黄油、玉米粥（Polenta）与南部的橄榄油、硬质小麦面的对立与融合。重点分析了那不勒斯披萨的诞生背景，涉及酵母的早期应用。 伊比利亚的混合遗产： 探讨摩尔人对西班牙烹饪的深远影响，特别是柑橘类水果、杏仁和藏红花的引入，如何塑造了如海鲜饭（Paella）等经典菜肴的复杂结构。 第四章：热带的雨林与辛辣的进化 本章关注于辣椒的全球化及其对热带和亚热带地区烹饪的颠覆性影响。 辣椒的哥伦布交换： 详述原产于美洲的辣椒如何被引入亚洲和非洲，并迅速成为当地风味的主导元素。对比印度咖喱体系、泰国酸辣平衡（酸、辣、咸、甜）的形成过程。 东南亚的湿热平衡术： 考察发酵（鱼露、虾酱）在越南、泰国烹饪中的核心地位。分析了香茅、高良姜等本土香料如何与外来香料结合，创造出高强度的复合香气。 非洲大陆的根茎与烟熏： 考察西非地区木薯、山药等根茎类作物在主食中的地位。分析了烟熏和慢炖技术在保存食物和增强风味方面所起的作用，以及棕榈油在当地菜系中的技术地位。 第三篇：工业革命与现代烹饪的挑战 第五章：法餐的标准化与技术的理性 本章探讨法国烹饪在19世纪如何从宫廷艺术蜕变为全球公认的规范体系。 卡雷姆与“高法餐”的诞生： 分析玛丽-安东尼·卡雷姆如何系统化酱汁（Sauce）的理论，为烹饪确立了建筑学般的结构。 奥古斯特·埃斯科菲耶的军事化管理： 深入研究埃斯科菲耶在“厨房系统”（Brigade System）和“经典五大母酱”方面的贡献。探讨其如何将传统复杂的烹饪流程转化为高效、可复制的工业化流程，为现代专业厨房奠定基础。 罐头技术与食物的解放： 讨论尼古拉·阿佩尔（Appert）在拿破仑战争期间发明的罐头技术，及其对军事补给、长途航运和普通家庭饮食的革命性影响。 第六章：新兴力量与未来图景 本章将目光投向20世纪中后期及当代，关注全球化对地方菜系的冲击与新生。 美国模式的崛起： 分析“快餐化”和“食品工业化”对烹饪实践的影响。探讨从“新式烹饪”（Nouvelle Cuisine）到“融合菜”（Fusion）的演变，特别是跨文化食材的随机碰撞。 分子美食学的解构与重塑： 探讨费兰·阿德里亚等先驱如何运用食品科学（如球化、乳化）来挑战传统烹饪的物理限制，以及这种趋势如何反过来激发了对传统“手工制作”的重新珍视。 可持续性与伦理烹饪： 展望未来，考察“从农场到餐桌”（Farm-to-Table）运动的兴起，以及对本地化、零浪费烹饪实践的全球追求，分析这些伦理考量将如何重塑下一代人的饮食哲学。 结语：味觉的永恒对话 本书最终强调，无论技术如何进步，烹饪的本质始终是人类与自然、历史与记忆之间进行的一场永恒对话。每一口食物，都是对过去智慧的致敬，也是对未来风味的期许。通过理解这些交织的烹饪历史，读者将能够以更深刻的视角品味我们餐盘上的每一道菜肴。

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美食向来都是一座城市的名片。当你想要去一个城市旅行的时候都会第一时间的去问“有什么好吃的”？“哪里比较好玩”？而对于和食，我印象最深的是从去年开始莫名其妙爆红的《小森林》和《深夜食堂》。我喜欢各种有生活气息有温度有情怀的东西，包括文字和书籍。 《和食十品...  

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怀石料理以日本人的心意为核心，承继了长久以来的料理样式，精雕细琢。它以四季更迭的时令食材为基础，巧妙地组合，配以美好的摆盘，让料理与器皿相得益彰之余又适度留白。这一切，成就了今日被称作日本料理根基的怀石料理。 我们常说职人精神，听多了，好像它只是一种腔调、一...  

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提到料理，估计国人的第一反应就是日本的料理，而其中想到的最多的就是日本的生鱼片，还有寿司，但是除了这个，还有没有其他的呢？之前我曾经看过一些日剧和一些日本小说，里面就讲到了一个情节，那就是日本的家家户户基本上都离不开生鱼片，也离不开料理，理疗可以说...  

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我个人认为，这本书最核心的价值在于它对“时间”的捕捉和尊重。日本料理，尤其是传统料理，与季节的更迭是紧密捆绑的。作者没有将“时令”视为一个简单的标签，而是将其视为一种叙事结构。比如，春天的“若竹煮”，不仅是竹笋的鲜嫩，更是那种春天到来时，万物生长的勃勃生机的体现。书中对“季节的过渡”的描述，细腻到让人起鸡皮疙瘩——如何从冬末的醇厚过渡到初春的清爽。这对于长期生活在快节奏环境下的现代人来说，是一种非常必要的“精神慢化”。它教导我们，等待是料理的一部分，等待最好的食材出现，等待火候的完美融合。这本书读完后，我对待食物的态度发生了根本性的转变：不再是“吃饱”或“吃好”，而是“何时”以及“为何”吃。它提供的，是一种哲学上的指引，让每一次准备和享用食物的过程，都变成了一种沉思和感恩的仪式。

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这本书的封面设计简直是艺术品，那种淡淡的、留白的日式美学扑面而来，让人一看就知道这不是那种浮夸的食谱书。光是拿在手里翻阅的触感，纸张的质地就让人心情愉悦，厚实又不失韧性，仿佛能感受到制作这些料理时的那种匠人精神。我最欣赏的是，作者在介绍食材的部分，没有简单地罗列名词，而是深入到食材的产地、季节性以及最能体现其风味的烹饪方式。比如，讲到昆布时，不是一笔带过，而是详细描述了北海道不同海域昆布的细微差别，以及如何通过浸泡的时间来控制“鲜味”的释放。这种对细节的执着，让我这个自诩对日本料理略有了解的人，都感到受益匪浅。它更像是一本关于“如何理解”日本料理哲学的书，而非单纯的菜谱堆砌。阅读过程中，我仿佛能闻到炭火烤制的香气，看到厨师精确地用刀切割刺身时的专注神情，这种沉浸式的体验，是很多食谱书无法给予的。这本书提供了一种新的视角，让我重新审视我过去吃的那些“日料”，明白每一次咀嚼背后蕴含的文化和季节信息。

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这本书的排版和插图风格，简直是为追求极致美感的读者量身定做的。不同于市面上那些色彩鲜艳、略显廉价的食谱插图，这里的图片是低饱和度的、光影处理得非常考究的摄影作品。它们更像是艺术馆里的静物写生，每一张图都像是经过深思熟虑地构图，用来引导读者关注食物的线条、质感和留白。我特别喜欢其中对“素之美”的推崇。很多菜品看起来极其简单，比如一小块豆腐配上几滴酱油，但在作者的笔下，那几滴酱油的颜色、豆腐的细腻孔隙，都被赋予了强大的生命力。这迫使我放慢阅读速度，去真正“看”食物，而不是急于知道“怎么做”。它改变了我对“精美”的定义，让我意识到，真正的精致，往往藏在最不加修饰的自然状态中。这种视觉上的引导，远比直接的文字描述来得更有力量，也更符合和食追求的意境。

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这本书的叙事方式非常独特，它没有采用传统的“步骤-结果”的教学模式，而是更偏向于一种“口述历史”的风格。作者的文笔非常细腻，充满了对食物的敬畏和热爱，读起来完全没有枯燥感。我尤其喜欢其中关于“怀石料理的场合性”的探讨。它不仅仅是教你做菜，更是在教你“为什么这么做”。比如，为什么在特定的季节要使用特定的器皿？那种器皿的纹理和食物的色彩如何相互衬托，营造出一种“一期一会”的珍贵感。这种深层次的文化挖掘，远远超出了我预期的“入门指南”范围。读完关于发酵和高汤的部分，我感觉自己的味蕾都被重新校准了。过去我总觉得高汤就是“熬出来的水”，现在我明白了其中蕴含的“旨味”的科学性与艺术性的结合。这本书的价值在于，它成功地搭建了一座桥梁，连接了美食爱好者和真正的高级料理哲学，让那些看似遥不可及的日式美学，变得可以触摸、可以理解。

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坦白说，我是一个非常注重实用性的人，但这本书的“实用”体现在不同的层面。它不是教你十分钟做出豪华寿司卷，而是教你如何在家中，用最基础的工具和心态，去接近那种精髓。其中关于“刀工”的描述，简直是教科书级别的存在，它详细解释了不同鱼类的肌理结构，以及为什么需要用不同的落刀角度和力度。虽然我可能永远达不到那种专业水准，但了解背后的原理，让我在处理家里的食材时，都多了一份尊重和精确。更让我惊喜的是，书中穿插了一些关于“餐桌礼仪”和“食器搭配”的章节。这些内容往往被其他美食书籍所忽略，但它们恰恰是构成完整用餐体验的关键。作者似乎非常清楚，一个美食家所追求的，是全方位的感官盛宴，而不仅仅是盘子里的食物本身。这种百科全书式的、全景式的呈现，让这本书的厚度远超其篇幅所能表达的。

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怀石料理的现场解说版

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史料有点啰嗦

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刚入门想学着做日本料理的不适合这本书，并没有具体的实际操作讲解，只是对了解日本饮食习惯和文化比较有帮助

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日本料理的入门教科书????在讲解每道料理的的食材、做法的同时，更在讲背后的历史文化，食器、节庆、礼节的意义，系统性强但不枯燥。与此同时，从食物中感受季节的变化、认真的态度和美好的心意更为重要。

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原著应该是四星的书，为了翻译减两星。要不是装帧有b格真想给一星。读过的人们真的能看懂这本书的中间和后面吗？呵呵呵呵还是等简体版吧，虽然是同一个人译的，我保证简明多了。呵呵呵呵呵呵呵呵呵。