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出版者:中信出版集团

作者:[日]水野仁辅

出品人:

页数:208

译者:邓劼

出版时间:2019-5

价格:88.00元

装帧:平装

isbn号码:9787521702576

丛书系列:

图书标签:

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世界香料图鉴：风味与历史的探秘之旅 （图书简介） 本书并非《香料图解全书》，而是一部全面深入、跨越历史与地域的“世界香料图鉴”。它旨在为读者构建一个关于全球风味物质的宏大叙事，探究它们如何塑造了人类的饮食、贸易、乃至文明的进程。 本书的核心目标是揭示香料的“前世今生”——从它们最初被发现、驯化，到它们如何成为连接遥远文明的黄金纽带，以及它们在现代食品科学和烹饪艺术中扮演的关键角色。我们摒弃了仅仅罗列香料名称和用途的图谱式结构，而是力求描摹一幅充满故事、科学和文化的立体画卷。 第一部分：风味的起源与地理学 本卷从地理学的角度切入，细致考察了世界主要香料的原产地生态环境。我们首先深入探讨“香料地带”——从印度次大陆的湿润季风区，到地中海沿岸的干燥气候，再到东南亚热带雨林的生物多样性热点。 热带的馈赠：胡椒与肉桂：我们将聚焦于黑胡椒（Piper nigrum）的野生起源、栽培的演变，以及肉桂（Cinnamomum属）不同种类（锡兰肉桂与卡西亚）在风味特征上的微妙差异及其生态依赖性。我们详细分析了火山土壤、特定海拔和降雨模式如何赋予这些香料独一无二的芳香化合物构成。 地中海的智慧：芳草的驯化：本章转向地中海盆地，探讨牛至、迷迭香、百里香等“芳草类”香料的早期驯化过程。不同于需要远洋贸易的种子和树皮，这些香料的传播更多依赖于农耕技术和地中海航运的便利。我们将对比分析不同气候下，同一物种的精油成分是如何发生显著变化的。 异域的宝藏：稀有香料的生态足迹：深入探讨藏红花（Crocus sativus）的繁复手工采摘过程及其对水资源的要求；以及香草（Vanilla planifolia）这种唯一需要特定昆虫授粉的兰科植物，是如何从墨西哥的雨林走向全球种植园的艰辛历程。 第二部分：历史的脉动：香料与人类文明的交织 本书的第二部分将历史的聚光灯对准香料在人类社会转型期所发挥的催化剂作用。香料不再是简单的调味品，它们是货币、是权力、是战争的导火索。 古代的贸易网络：追溯“香料之路”的起源，从苏美尔文明对没药的使用，到古埃及用于木乃伊制作的肉桂和豆蔻。我们详细重构了古代印度洋季风贸易链条，探讨了阿拉伯商人如何垄断了香料的初级分销，并构建了其高昂的价值体系。 罗马的沉醉与衰落：分析罗马帝国对东方香料（尤其是胡椒）的狂热需求如何成为其财政的沉重负担，并间接促成了帝国经济结构的脆弱性。我们查阅了古典文献中关于香料使用频率和奢华程度的记录。 中世纪的权力游戏：重点剖析威尼斯和热那亚如何通过对地中海东部港口的控制，成为中世纪欧洲的香料之王。香料不仅丰富了贵族的餐桌，还被用于医药、宗教仪式乃至炼金术实践中，成为社会地位的象征。 大航海时代的驱动力：详细叙述达·伽马绕过好望角，以及哥伦布“发现”美洲的直接经济动机——绕过传统的中东和地中海垄断，直接获取香料的利润。这一历史转折点深刻地重塑了全球政治和经济版图。 第三部分：化学的解析与烹饪的艺术 现代科学对香料的理解，已经深入到分子层面。本卷将带领读者进入香料的微观世界，并将其与实际的烹饪应用相结合。 芳香分子的光谱：我们采用通俗易懂的方式解释酯类、萜烯、醛类等主要的芳香化合物。例如，丁香（Syzygium aromaticum）的辛辣感主要来源于丁香酚（Eugenol）的结构，而柠檬的清新则归功于柠檬烯（Limonene）。本书配有专业图表，展示不同香料的“风味轮廓”。 萃取与稳定技术：探讨工业上如何提取精油（通过蒸馏、冷压榨或溶剂萃取）以及这些方法对香料活性的影响。分析香料的氧化、光解和水解过程，解释为什么储存不当会导致风味物质的损失。 风味的协同作用：不同于简单地叠加味道，香料的组合往往产生超越个体之和的复杂风味。本章研究了印度咖喱（Masala）、中东巴哈拉特（Baharat）以及法国五香粉（Quatre Épices）等经典混合物的风味设计哲学，揭示其背后的化学平衡点。 现代烹饪的创新应用：探讨分子料理等前沿技术如何利用香料的纯净精油或水溶性提取物，以更精确、更集中的方式应用风味，以及如何应对天然香料供应的波动性。 第四部分：伦理、可持续性与未来展望 面对全球化带来的环境压力和对单一作物的依赖，本书的最后部分聚焦于香料产业的伦理责任和可持续发展挑战。 公平贸易与生计：分析许多珍稀香料（如马达加斯加的香草或印度尼西亚的丁香）的生产者往往处于贫困线以下。本书探讨了公平贸易认证机制如何影响香料的种植标准和农民的收入。 生物多样性保护：讨论气候变化对特定香料适宜生长区域的威胁，以及过度采伐野生香料种群所带来的生态风险。 实验室的替代品与未来趋势：评估合成香料在食品工业中的作用，并讨论天然和合成香料的监管差异。展望未来，哪些被遗忘的传统香料可能因其独特的抗氧化或药用价值而被重新发掘。 总结 《世界香料图鉴》是一部集历史学、植物学、化学和美食学于一体的深度著作。它邀请读者穿越时空，追随一粒胡椒的旅程，理解一块肉桂的价值，最终领悟到，那些我们习以为常的厨房元素，实则承载着人类数千年间探索、征服与交流的宏伟篇章。阅读本书，您将不再仅仅是“品尝”香料，而是真正地“理解”它们。

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我一直对植物学的分类和溯源很感兴趣，这本书在这方面的内容简直是打开了一个全新的世界。它不仅仅罗列了那些常见香料的名称和用途，更是深入挖掘了它们的地理起源、历史传播路径，甚至是不同文明对同一种香料的文化解读差异。比如，关于胡椒的记载，它没有停留在“厨房必需品”的层面，而是详细描绘了丝绸之路上的贸易冲突、欧洲大航海时代对香料的狂热追求，甚至引用了古代文献中关于香料价格波动的记录。这种宏大的叙事视角，让冰冷的植物知识立刻鲜活了起来，充满了史诗般的厚重感。我感觉我不是在看一本工具书，而是在追溯人类文明发展史上那些微妙而关键的转折点，而香料，就是那个推动历史前行的无形力量。这种跨学科的融合处理，让原本枯燥的知识变得引人入胜，每一个章节都充满了探险的欲望。

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这本书的编排逻辑有一种渐进式的引导感，它不会一开始就抛出海量的专业术语，而是采取了一种非常体贴读者的叙事策略。从最基础的“气味感知与化学基础”开始，作者巧妙地引入了嗅觉的科学原理，让初学者建立起一个感官的基石。然后，循序渐进地过渡到具体的植物家族分类，再到不同产区的风土人情对香气特性的影响。这种由浅入深、层层递进的结构，保证了即便是对植物学或化学一窍不通的读者，也能顺畅地跟上节奏，而不会感到任何压力。最令人称赞的是，作者在介绍完理论知识后，总会立刻结合实际的应用案例进行解析，这种理论与实践的无缝对接，极大地提高了知识的转化效率。它成功地架设了一座桥梁，连接了遥远的古代贸易路线和我们当代的厨房操作台，让人学得会，也用得上。

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阅读这本书的过程中，我最大的感受是作者那种近乎偏执的求真精神。它没有回避那些有争议或信息不完全的领域，反而坦诚地指出了某些香料在不同地区、不同历史时期可能存在的“伪装”或“替代品”问题。例如，在介绍某种珍稀香料的替代方案时，作者不仅列出了化学成分上的相似性，还细致地分析了口感和香气上的细微差别，这种不带任何商业偏见的客观叙述，极大地增强了全书的可信度。我发现，很多我过去习以为常的“常识”，在这本书里都得到了更深层次的验证或推翻。这种严谨的考证态度，让这本书的学术价值远超一般的科普读物，它更像是一份详尽的、经过时间沉淀的“香料档案”，而不是一本简单的“使用指南”。每次读到需要核实信息的地方，它都能提供可靠的支撑点。

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这本书的装帧设计简直让人爱不释手，硬壳精装，拿在手里沉甸甸的，质感非凡。封面那种带着淡淡古朴感的插画，色彩运用得极其考究，那种深邃的褐色与跳跃的暖黄交织在一起，仿佛能闻到空气中弥漫着异域香料的芬芳。内页纸张厚实，印刷的清晰度高得惊人，即便是那些精细的植物纹理和化学结构图，也处理得一丝不苟，阅读体验堪称完美。我尤其喜欢它在章节过渡时的那种留白处理，既保证了视觉上的舒缓，又凸显了主题的严肃性。这种对手工制作品的尊重，在如今这个快速迭代的时代显得尤为珍贵，让人愿意花时间慢慢品味，而不是囫囵吞枣。书本的开本大小也拿捏得恰到好处，放在书架上非常气派，拿在手里阅读时，那种沉浸感是电子设备无法替代的。光是翻阅这本书的外观，就已经完成了一次视觉的盛宴，出版社在这方面的投入和用心，绝对是五星好评。

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这本书的插图风格非常独特，它们并非是那种常见的写实照片或者简笔画，而是采用了一种介于科学精确与艺术表现力之间的中世纪植物学手绘风格。线条极其细腻流畅，色彩的过渡柔和自然，每一种香料植物的叶脉、花蕊、果实的结构都被描绘得栩栩如生，仿佛触手可及。我特意对比了书中对肉豆蔻和丁香的描绘，即便是微小的细节，如果壳上的纹理，也处理得非常到位，这对于我理解它们的形态特征有着巨大的帮助。更棒的是，在介绍一些加工过程时，作者运用了步骤分解图，用简洁的箭头和图形指示，把复杂的萃取、干燥过程清晰地展示出来，逻辑性极强。对于一个视觉学习者来说，这些图谱的价值甚至超过了文字描述，它们提供了一种直观、无歧义的理解途径，让人叹服于制作者对美学和准确性的双重追求。

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香料初级选手科普读物，因为想学习印度香料，两小时左右翻完，做了笔记，打算从这本书推荐的食品先尝试一下，为了学会印度菜打基础。

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实体书拿在手中非常厚实，书里的插图很有意思，不仅仅讲香料的各方各面，还透露着日式的冷幽默，感觉是一本轻松的科普书，阅读体验很不错。

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20200405 书挺好看的 全彩页 做饭这种事 还是要实践 看书是无法想象咖喱的风味的（当然 这本书提供了很多思路）

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全书很可爱，但对我来说可能只有后80页真的值得一读

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香料初级选手科普读物，因为想学习印度香料，两小时左右翻完，做了笔记，打算从这本书推荐的食品先尝试一下，为了学会印度菜打基础。