訪善話當年，悠久名吃說南北，便宜坊和全聚德，柳泉居與沙鍋居，煎餅果子鍋巴菜，玉堂醬原鬆花蛋，北京的老小吃，杭州的舊茶館，天津的燒酒，新疆的特産……本書一百多篇美味佳肴的文章，既有名菜佳肴，也有地方民間風味、佳釀名茶和蔬菜鮮果，書中還穿插瞭許多關於吃的趣聞軼事、傳說掌故，很多著名的老小吃還追溯其曆史淵源，讀來令人興味盎然。

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涉筆成趣，理路天成，於瑣碎中見精神，於細微處見全麵，讓人讀後，如食橄欖，迴味無窮！——季羨林

周簡段早年常住北京，後來來往與北京和香港之間，交遊廣闊，親身經曆過不少重要的往事，如今追憶往事之際，備感親切翔實。讀者每閱其中一篇，仿佛與周氏把臂京畿，細說從前，令人低迴不已！——香港《大公報》

北京的老小吃，杭州的舊茶館，天津的燒酒，新疆的特産……關於吃的趣聞軼事、傳說掌故……令人迴味。圖文並茂。收錄100多幅難得一見的關於吃的老照片。

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便宜坊和全聚德

吃過北京烤鴨的人無不稱好，卻往往隻知其好而不知其所以好。今得知者相告，很值得一記。

原先京都有兩傢烤鴨店——前門外鮮魚口的便宜坊和前門外肉市的全聚德。前者於清鹹豐五年（1855年）開業，經營燜爐烤鴨；後者於清同治十二年（1873年）開業，經營明爐烤鴨。

燜爐和明爐有何不同？據瞭解，前者使的是高粱稈，填滿爐便點火，俟爐中煙淨無焰，便置宰好洗淨的鴨子於爐中，關上廬門燜烤，因火力不很旺，烤齣的鴨特彆鮮嫩、柔軟，尤其適閤老年人食用。不過一爐隻能烤五、六隻鴨。後來全聚德發明用明爐烤鴨開業，將淨鴨置於爐中，使用果木燃料（最好是棗木），一爐就能烤好二、三十隻，烤齣的鴨特彆香酥。

入爐以前的淨鴨已經過一段工序繁多的處理過程。選鴨是京郊特産的“填鴨”，十分豐腴。然後是宰鴨、去毛。以光鴨到淨鴨還須經過打氣（鼓起骨架）、掏膛和洗膛（均不得破皮漏氣）、掛鈎（選在閤適處）、燙皮（用開水澆）、打糖（用飴糖水澆）、晾皮（陰乾）等工序。每道工序都要求十分嚴格，若有不慎把皮弄破一點，便會因漏氣而不能入爐。烤鴨的時候，還須用高粱稈塞住屁股，用開水灌入膛內，以彌補本身水份不足，以保持鮮嫩，並達到外烤內煮、成熟均勻。鴨胸脯部份皮嫩，烤的時間不宜過長；鴨的側麵和背部，以及後膛部份，都因較為背火，烤的時間應稍長一些。總之，掌握火候均須恰到好處，處處燎勻。這是一門高超的製作技術。現在仍然健在的著名老技師張文藻和田文寬，都掌握得極為嫻熟。還有一些技術也相當好的年青技師，如甄華民、任春德、劉德長等，已為日本友人聘為專傢，前往日本開業傳技。

便宜坊和全聚德兩傢烤鴨的烤法雖有不同，卻有異麯同工之妙。烤好的鴨都是皮酥肉嫩、色艷味鮮、油多不膩、久吃不厭的特點。吃時佐以黃瓜、蘿蔔、大蔥、蒜泥，配食荷葉餅、甜餅或空心燒餅。最後，鴨架子做湯，湯色乳白，鮮美可口，解渴消食。

後來烤鴨的吃法更加細緻，發展到吃“全鴨席”。用烤鴨身上的不同部份，分彆做齣炸鴨胗、炸鴨肝、鹵鴨膀（去骨）、拌鴨腸、糟溜鴨三白、鴨四寶、鴨脯、金魚鴨、炒鴨心、酥炸鴨捲、會鴨舌等幾十種菜。

由便宜坊和全聚德兩傢烤鴨店發展起來，王府井、和平門外以及有些大飯店都有烤鴨店或兼營烤鴨業務，生意興隆。

仿膳話當年

友人饋我仿膳細點一匣，內有薈豆捲、豌豆黃、小窩頭、甑兒糕等。

仿膳座落在北海公園漪瀾堂。品嘗著細膩的豌豆黃想起當年在“仿膳茶莊”小酌的情景。

1924年，馮玉祥命部下鹿鍾麟驅逐溥儀齣宮，宮中禦廚也就散落民間。大約在1925年，原在禦膳房菜庫當差的趙仁齋，約瞭禦膳房名師孫紹然、王玉山、趙承壽等在北海公園北岸辦起“仿膳茶莊”，這便是“仿膳”的創始人瞭。

坐在高爽的舒捲自如的天棚下麵，麵對著鄰鄰的太液柔波，望著藍天和變幻的白雲，品著香片茶，吃著仿膳特製的美味佳肴，真是如臨仙境。該處茶點，非同一般，用料考究，做工精細小巧玲瓏，彆具一格。如所製豌豆黃，定要用京東四眼井之白豌豆，在豌豆煮爛後，要用馬尾編成的籮過篩，故而十分細膩可口。再如肉末燒餅這道小吃，燒餅用炭火細烤，外酥裏軟，肉末則炒得不腥不膩。記得一位食客說：慈禧某夜夢見吃燒餅，次日早點，果有肉末燒餅，以為替她圓瞭夢，便將做燒餅的趙承壽叫去，賞瞭尾翎和20兩銀子。肉末燒餅從此齣瞭名。

至於小窩頭，據說是八國聯軍占北京時，慈禧倉皇齣逃，路經昌平西貫市，“老佛爺”餓壞瞭，一個姓李的農民獻一個窩頭，慈禧吃得很香，後來便讓禦膳房照做。這倒難壞瞭廚師，隻得用細玉米麵、黃豆麵精製而成。外間傳說小窩頭是栗子麵的，其實不確。此段趣聞，倒頗似相聲中所演硃元璋愛吃“珍珠翡翠白玉湯”的故事。

記得當年仿膳茶莊也做一些官中傳統炒菜，印象最深的是“四抓’、“四試”、“四酥”。所謂“四抓”是抓炒腰花、抓炒裏脊、抓炒魚片、抓炒大蝦。這是慈禧封為“抓炒王”的王玉山的拿手菜。所謂“四醬”則是炒黃瓜醬、炒鬍蘿蔔醬、炒榛子醬、炒豌豆醬；所謂“四酥”，則指酥魚、酥肉、酥海帶、酥雞。這些宮中名菜做工精細，色彩美觀，味道醇鮮清淡，很受顧客歡迎。此外加清燉肥鴨、清沌鴨舌、溜雞脯、櫻桃肉、響鈴以及夏令美味西瓜盅等等也都是仿膳的拿手好菜，無不膾炙人口，色、香、味、形俱佳。

周簡段，著名文史作傢、專欄作傢。早年生活在北京數十年，交遊廣闊，熟讀前賢文章，博物強記，廣泛涉獵北京的文史掌故、藝苑趣聞、名人軼事和文物珍寶，對風土民情瞭如指掌。1976年定居香港後，來往於香港和北京之間。自二十世紀八十年代開始，以周續端、周彬、司馬庵等筆名，在香港《華僑日報》《大公報》、颱灣《世界論壇報》等多傢報紙開設“京華感舊錄”“九州逸趣”“神州拾趣”等專欄，瑣談社會軼聞和文史掌故，深受讀者歡迎；之後談及內容遍及全國各地，專欄易名為“神州軼聞錄”。

1986年，其專欄結集“京華感舊錄”，分藝文、風土、掌故等多種，由香港南粵齣版社齣版；之後，大陸又先後以 “神州軼聞錄”齣版他德望文史專欄文字多種，都深受讀者喜愛。本次齣版，仍以“神州軼聞錄”為名，精選周簡段原齣版過的內容和散軼文章，陸續齣版，全麵反映周簡段先生所談到的那個時代的戲麯、詩文、楹聯、民俗、書畫、人物、飲食和社會秘聞等。