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訪善話當年，悠久名吃說南北，便宜坊和全聚德，柳泉居與沙鍋居，煎餅果子鍋巴菜，玉堂醬原鬆花蛋，北京的老小吃，杭州的舊茶館，天津的燒酒，新疆的特産……本書一百多篇美味佳肴的文章，既有名菜佳肴，也有地方民間風味、佳釀名茶和蔬菜鮮果，書中還穿插瞭許多關於吃的趣聞軼事、傳說掌故，很多著名的老小吃還追溯其曆史淵源，讀來令人興味盎然。

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涉筆成趣，理路天成，於瑣碎中見精神，於細微處見全麵，讓人讀後，如食橄欖，迴味無窮！——季羨林

周簡段早年常住北京，後來來往與北京和香港之間，交遊廣闊，親身經曆過不少重要的往事，如今追憶往事之際，備感親切翔實。讀者每閱其中一篇，仿佛與周氏把臂京畿，細說從前，令人低迴不已！——香港《大公報》

北京的老小吃，杭州的舊茶館，天津的燒酒，新疆的特産……關於吃的趣聞軼事、傳說掌故……令人迴味。圖文並茂。收錄100多幅難得一見的關於吃的老照片。

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便宜坊和全聚德

吃過北京烤鴨的人無不稱好，卻往往隻知其好而不知其所以好。今得知者相告，很值得一記。

原先京都有兩傢烤鴨店——前門外鮮魚口的便宜坊和前門外肉市的全聚德。前者於清鹹豐五年（1855年）開業，經營燜爐烤鴨；後者於清同治十二年（1873年）開業，經營明爐烤鴨。

燜爐和明爐有何不同？據瞭解，前者使的是高粱稈，填滿爐便點火，俟爐中煙淨無焰，便置宰好洗淨的鴨子於爐中，關上廬門燜烤，因火力不很旺，烤齣的鴨特彆鮮嫩、柔軟，尤其適閤老年人食用。不過一爐隻能烤五、六隻鴨。後來全聚德發明用明爐烤鴨開業，將淨鴨置於爐中，使用果木燃料（最好是棗木），一爐就能烤好二、三十隻，烤齣的鴨特彆香酥。

入爐以前的淨鴨已經過一段工序繁多的處理過程。選鴨是京郊特産的“填鴨”，十分豐腴。然後是宰鴨、去毛。以光鴨到淨鴨還須經過打氣（鼓起骨架）、掏膛和洗膛（均不得破皮漏氣）、掛鈎（選在閤適處）、燙皮（用開水澆）、打糖（用飴糖水澆）、晾皮（陰乾）等工序。每道工序都要求十分嚴格，若有不慎把皮弄破一點，便會因漏氣而不能入爐。烤鴨的時候，還須用高粱稈塞住屁股，用開水灌入膛內，以彌補本身水份不足，以保持鮮嫩，並達到外烤內煮、成熟均勻。鴨胸脯部份皮嫩，烤的時間不宜過長；鴨的側麵和背部，以及後膛部份，都因較為背火，烤的時間應稍長一些。總之，掌握火候均須恰到好處，處處燎勻。這是一門高超的製作技術。現在仍然健在的著名老技師張文藻和田文寬，都掌握得極為嫻熟。還有一些技術也相當好的年青技師，如甄華民、任春德、劉德長等，已為日本友人聘為專傢，前往日本開業傳技。

便宜坊和全聚德兩傢烤鴨的烤法雖有不同，卻有異麯同工之妙。烤好的鴨都是皮酥肉嫩、色艷味鮮、油多不膩、久吃不厭的特點。吃時佐以黃瓜、蘿蔔、大蔥、蒜泥，配食荷葉餅、甜餅或空心燒餅。最後，鴨架子做湯，湯色乳白，鮮美可口，解渴消食。

後來烤鴨的吃法更加細緻，發展到吃“全鴨席”。用烤鴨身上的不同部份，分彆做齣炸鴨胗、炸鴨肝、鹵鴨膀（去骨）、拌鴨腸、糟溜鴨三白、鴨四寶、鴨脯、金魚鴨、炒鴨心、酥炸鴨捲、會鴨舌等幾十種菜。

由便宜坊和全聚德兩傢烤鴨店發展起來，王府井、和平門外以及有些大飯店都有烤鴨店或兼營烤鴨業務，生意興隆。

仿膳話當年

友人饋我仿膳細點一匣，內有薈豆捲、豌豆黃、小窩頭、甑兒糕等。

仿膳座落在北海公園漪瀾堂。品嘗著細膩的豌豆黃想起當年在“仿膳茶莊”小酌的情景。

1924年，馮玉祥命部下鹿鍾麟驅逐溥儀齣宮，宮中禦廚也就散落民間。大約在1925年，原在禦膳房菜庫當差的趙仁齋，約瞭禦膳房名師孫紹然、王玉山、趙承壽等在北海公園北岸辦起“仿膳茶莊”，這便是“仿膳”的創始人瞭。

坐在高爽的舒捲自如的天棚下麵，麵對著鄰鄰的太液柔波，望著藍天和變幻的白雲，品著香片茶，吃著仿膳特製的美味佳肴，真是如臨仙境。該處茶點，非同一般，用料考究，做工精細小巧玲瓏，彆具一格。如所製豌豆黃，定要用京東四眼井之白豌豆，在豌豆煮爛後，要用馬尾編成的籮過篩，故而十分細膩可口。再如肉末燒餅這道小吃，燒餅用炭火細烤，外酥裏軟，肉末則炒得不腥不膩。記得一位食客說：慈禧某夜夢見吃燒餅，次日早點，果有肉末燒餅，以為替她圓瞭夢，便將做燒餅的趙承壽叫去，賞瞭尾翎和20兩銀子。肉末燒餅從此齣瞭名。

至於小窩頭，據說是八國聯軍占北京時，慈禧倉皇齣逃，路經昌平西貫市，“老佛爺”餓壞瞭，一個姓李的農民獻一個窩頭，慈禧吃得很香，後來便讓禦膳房照做。這倒難壞瞭廚師，隻得用細玉米麵、黃豆麵精製而成。外間傳說小窩頭是栗子麵的，其實不確。此段趣聞，倒頗似相聲中所演硃元璋愛吃“珍珠翡翠白玉湯”的故事。

記得當年仿膳茶莊也做一些官中傳統炒菜，印象最深的是“四抓’、“四試”、“四酥”。所謂“四抓”是抓炒腰花、抓炒裏脊、抓炒魚片、抓炒大蝦。這是慈禧封為“抓炒王”的王玉山的拿手菜。所謂“四醬”則是炒黃瓜醬、炒鬍蘿蔔醬、炒榛子醬、炒豌豆醬；所謂“四酥”，則指酥魚、酥肉、酥海帶、酥雞。這些宮中名菜做工精細，色彩美觀，味道醇鮮清淡，很受顧客歡迎。此外加清燉肥鴨、清沌鴨舌、溜雞脯、櫻桃肉、響鈴以及夏令美味西瓜盅等等也都是仿膳的拿手好菜，無不膾炙人口，色、香、味、形俱佳。

周簡段，著名文史作傢、專欄作傢。早年生活在北京數十年，交遊廣闊，熟讀前賢文章，博物強記，廣泛涉獵北京的文史掌故、藝苑趣聞、名人軼事和文物珍寶，對風土民情瞭如指掌。1976年定居香港後，來往於香港和北京之間。自二十世紀八十年代開始，以周續端、周彬、司馬庵等筆名，在香港《華僑日報》《大公報》、颱灣《世界論壇報》等多傢報紙開設“京華感舊錄”“九州逸趣”“神州拾趣”等專欄，瑣談社會軼聞和文史掌故，深受讀者歡迎；之後談及內容遍及全國各地，專欄易名為“神州軼聞錄”。

1986年，其專欄結集“京華感舊錄”，分藝文、風土、掌故等多種，由香港南粵齣版社齣版；之後，大陸又先後以 “神州軼聞錄”齣版他德望文史專欄文字多種，都深受讀者喜愛。本次齣版，仍以“神州軼聞錄”為名，精選周簡段原齣版過的內容和散軼文章，陸續齣版，全麵反映周簡段先生所談到的那個時代的戲麯、詩文、楹聯、民俗、書畫、人物、飲食和社會秘聞等。

總序一
總序二
序
年節紀勝
“書春”逸聞
北京人買年貨
門神·掛錢兒·窗戶花兒
佳肴美酒醉除夕
迎春福、祿、壽
北京人吃餃子
春節逛廠甸
侗族春節習俗
漫話“初五開市”
舞獅與耍龍燈
麯阜元宵點天燈
正月十六婦女走百病
二月二，龍抬頭
清明時節話上墳
六月六天貺節
放荷燈與燒法船
九九登高倍思親
福州鼕節搓丸風俗
臘八節的來曆
新春話年畫
北京人年關搪債
平民之傢做年菜
爆竹聲中一歲除
探親訪友話蒲包
北京“雜拌兒”
晚清官場拜年習俗
春節話青田年糕
元宵之夜燈如晝
“竹馬舞”瑣談
春節接姑奶奶之俗
朝日壇與太陽糕
蟠桃盛會三月三
端午拉雜談
“七七”鵲橋會
月到中鞦分外明
鼕至大如年
《九九消寒圖》
“小年”祭竈時令記趣
春餅、春菜和春酒
立夏嘗新
伏天話扇
五月旱與六月雨
炎夏之冰
蟋蟀聲聲鞦意濃
北京的糖葫蘆
寒鼕話火鍋
圍爐夜話
臘月京城有鮮花
春迴大地話風箏
熱在三伏
六月浮瓜
夏蟲詩情
暑滯夏和貼鞦膘
鞦風吹來烤肉香
十月一，送寒衣
風雪大酒缸
冰床樂事市井閑趣
舊京廟會
京城秧歌
騎毛驢逛白雲觀
荷花市場拉洋片
古拙的民間玩具
“鬃人兒”與“毛猴兒”
鳥趣
玩交嘴雀
鼕日鬥蟋蟀
哈巴狗兒與袖狗兒
金華鬥牛風俗
趙州龍牌會
妙趣橫生“抬花杠”
金陵茅山會
安塞腰鼓
民間花會瑣談
閑話踩高蹺
雍和宮“打鬼”
北京民間雜戲
敲糖鑼與捏麵人
春意盎然小金魚兒
空中音樂——鴿哨
馴養蒼鷹
馴蛙、馴蟻藝人
角燈·泥花·鐵蛋
麯阜祭孔
太行山麓“捉黃鬼”
蜀中藥王會盛況
敖包相會
巷陌風情
北京的五大“鎮物
京華“八”字何其多
龍年說龍俗
老北京人的稱謂
閑話小腳兒
北京四閤院瑣談
裏巷徜徉話門墩兒
老年間的北京兒歌
舊京百業話絕技
閑話北京“打鼓的”
井窩子與挑水的
京都花轎
街頭棋攤
漫話拉洋車
駝鈴斷想
平湖西瓜燈
滿族風俗拉雜
賽畫眉
苗族兒女的自由戀愛
廣西盤瑤入贅婚俗
紹興小兒“寄名”或“偷名”
老鼠入年畫
旗袍的變遷
柳陰蟬鳴話鬍同
天棚·魚缸·石榴樹
紙窗之趣
長街叫賣聲
舊京測字先生
茶館·茶攤·大碗茶
闖綫·摸驢·拴娃娃
京城澡堂子
乞丐王國種種
北京的四輪大馬車
舊京三次大齣殯
晉南民居地窨院
旗人吃喝習慣
漁民婚俗情趣
佘族人的婚戀習俗
浙東生育風俗後記
從“京華感舊錄”到“神州軼聞錄”
· · · · · · (收起)