具体描述
《粤菜溯源录》讲起吃，中国近代的美食家如大千居士，最懂吃。梁实秋、梁寒操能说能写；陈建民、彭长贵、卢海云能炒能做；但是能说能讲又能做的，恐怕“特级校对”是独一无二。大千居士说：“有人精通某一个地方的菜，而梦因熟悉中国各地方的菜，并知道某一个菜的来龙去脉。至于既能动口又能动手，更是他人所不能。所以讲起中国菜，梦因是难得的第一人。”
作者简介
目录信息
序二 胡雍
前言：“中国热”与“杂碎”
广东食风
天下至味的禾虫
禾花雀“南蛮”所欲也
寓食于疗的三蛇宴
为“食在广州”添光彩的卫生鱼生
吃粥当吃“南蛮粥”
“南蛮”菜为什么多羹与汤
广东馄饨天下通食
面饭的故事
食在广州
“楚庭”是广州最早的名称
“食在广州”自古已然
“食在广州”与四大酒家
品多精研之广州茶室
潮州菜
浓腻突出的潮州翅
潮州肴点显功夫
生吞果子狸的眼睛
顺德菜
割烹不马虎之顺德菜
顺德“妈姐”菜难得品尝
客家菜
天字第一号客家菜
粗中有细的客家菜
海南菜
雷州海峡两岸饮食
海南名菜“东坡肉”
粤厨点滴
“南蛮”饮食业瑰宝
“南蛮”割烹北京吃香
附录
后记序一 星河
序二 胡雍
· · · · · · (收起)
读后感
- 我讀的那一本, 是1988年的版本。書是正體字的書, 直排由右而左, 紙已微微發黃, 散發著那麼一點舊書的味道。 - 讀這本書最讓我深刻印象的, 不是珍饈百味, 而是遣辭用字的古樸地道。陳夢因的語句絕少'歐化'句式, 讀起來像一個長者在你身旁說故事一樣。他用的詞彙也和今天的飲...
评分《粵菜溯源录》★★★★ 饮食即历史，大部分饮食书籍说的是自己的过往和记忆，但是陈梦因的这般粤菜溯源还是把粤菜的历史的迁徙和演变点滴拼凑了出来，很是韵味，看完脑海能有广府菜系的版图故事。 港人写总是有点“小”的质感，而且本是报纸专栏的关系吧，从开篇的广粤食俗说...
评分- 我讀的那一本, 是1988年的版本。書是正體字的書, 直排由右而左, 紙已微微發黃, 散發著那麼一點舊書的味道。 - 讀這本書最讓我深刻印象的, 不是珍饈百味, 而是遣辭用字的古樸地道。陳夢因的語句絕少'歐化'句式, 讀起來像一個長者在你身旁說故事一樣。他用的詞彙也和今天的飲...
评分《粵菜溯源录》★★★★ 饮食即历史，大部分饮食书籍说的是自己的过往和记忆，但是陈梦因的这般粤菜溯源还是把粤菜的历史的迁徙和演变点滴拼凑了出来，很是韵味，看完脑海能有广府菜系的版图故事。 港人写总是有点“小”的质感，而且本是报纸专栏的关系吧，从开篇的广粤食俗说...
评分- 我讀的那一本, 是1988年的版本。書是正體字的書, 直排由右而左, 紙已微微發黃, 散發著那麼一點舊書的味道。 - 讀這本書最讓我深刻印象的, 不是珍饈百味, 而是遣辭用字的古樸地道。陳夢因的語句絕少'歐化'句式, 讀起來像一個長者在你身旁說故事一樣。他用的詞彙也和今天的飲...
用户评价
《粤菜溯源录》给我最大的收获，是让我看到了粤菜所蕴含的，一种“和谐共生”的生活哲学。我过去对粤菜的理解，更多停留在“吃”的层面，但这本书让我看到了，粤菜的形成，与岭南地区独特的地理环境、人文风情，以及人们的生活方式，是多么地息息相关。作者在论述“时令食材”的运用时，展现了令人惊叹的洞察力。他并没有简单地强调“不时不食”的原则，而是深入探讨了为何广东地区对时令食材有着如此执着的追求。我了解到，这是因为广东地区气候温暖湿润，四季分明，物产丰富，而对时令食材的合理运用，能够最大程度地发挥食材的鲜美和营养，同时也体现了人们对自然规律的尊重。书中甚至描绘了，在不同的季节，人们会选择哪些食材来烹饪，以达到养生、滋补或清热等目的。读到这里，我才真正理解，粤菜不仅仅是一种烹饪技艺，更是一种与自然和谐共生的生活态度，是一种将自然馈赠融入日常饮食的智慧。
评分《粤菜溯源录》给我带来的一场关于“味觉”的深刻启蒙。我过去对粤菜的认识，局限于其“清淡”、“鲜美”等几个标签，但这本书让我看到，粤菜的“味觉体系”远比我想象的更为丰富和复杂。作者在分析“酱料”的作用时，展现了前所未有的细致和专业。他并没有简单地介绍生抽、老抽、蚝油等常见调味品，而是深入探究了各种酱料的起源、制作工艺，以及它们在粤菜烹饪中所扮演的独特角色。我了解到，一道看似简单的白灼菜心，其灵魂往往在于那一勺恰到好处的酱油，而这勺酱油，背后可能蕴含着发酵的学问、配方的奥秘。书中对“XO酱”的溯源，更是令我惊叹。它不仅仅是一种奢华的调味品，更是融合了多种海鲜干货的精华，将鲜味提升到了一个全新的高度。作者通过对酱料的分析，让我看到了粤菜是如何通过对调味品的精妙运用，在保留食材本身风味的同时，又能增添层次感和复杂度。这种对“味觉平衡”的极致追求，让我对粤菜的理解，从“吃味道”上升到了“品味觉”。
评分《粤菜溯源录》的魅力，在于它能够将一道道看似寻常的粤菜，赋予深厚的历史文化底蕴。我一直以为，粤菜的“巧手”体现在其精美的摆盘和细腻的口感，但在这本书中，我看到了“巧手”背后所蕴含的，是更为深层次的对食材“本味”的理解和对烹饪“火候”的极致追求。作者在解析“点心”的章节时，令我耳目一新。他并没有止步于介绍虾饺、烧卖等经典点心的制作，而是深入挖掘了点心在广州、香港等地的发展脉络，以及它如何从一种茶楼的附属品，逐渐演变成一种独立的饮食文化符号。我了解到，点心的“巧”不仅在于其精致的外形，更在于其内馅的搭配、面皮的弹韧，以及蒸制过程中对水分的精准把控，以确保每一口点心都能达到最佳的口感和风味。书中甚至探讨了点心制作中一些“古法”的传承，例如手工揉面、精选馅料，以及一些已经几近失传的制作技艺。读到这里，我才真正理解，那些小小的点心，是如何凝聚了无数匠人的心血和智慧，是如何在日常的饮食中，传递着一种对生活品质的追求和对传统文化的尊重。
评分《粤菜溯源录》带给我的，是一次深入的“食材探险”。我一直以为，粤菜的食材选择，无非是“不时不食”的原则，但这本书让我看到，粤菜对食材的理解，远不止于此。它是一种基于地理环境、气候特点，以及长期实践所形成的，对食材“生命力”的深度认知。作者在论述“海鲜”的章节时，展现了令人惊叹的专业性和丰富性。他并没有简单地列举常见的海鲜种类，而是深入探讨了不同海域、不同季节的海鲜，在口感、风味上的差异，以及它们如何被粤菜厨师巧妙地运用。我了解到，一道清蒸海鲜，看似简单，却对食材的新鲜度、烹饪的时间、以及调味汁的搭配，有着极其严苛的要求。作者甚至追溯了粤港澳地区的海鲜贸易历史，以及那些连接着渔民与餐桌的，古老而现代的产业链。读到这里，我才真正理解，粤菜的“鲜”，是如何通过对食材的极致尊重和对烹饪技艺的完美结合，得以淋漓尽致地展现。
评分翻阅《粤菜溯源录》，与其说是阅读，不如说是进行了一次沉浸式的文化体验。我一直以为，粤菜的精髓在于其“鲜”，在于食材本身的味道，但这本书彻底颠覆了我的固有认知。它让我看到了，粤菜的“鲜”并非凭空而来，而是建立在一系列精巧而严谨的工艺之上，是无数代厨师智慧的结晶。书中对“蒸”这一烹饪技法的论述，堪称精辟绝伦。作者并非简单地介绍蒸菜的原理，而是将目光投向了蒸箱的演变、火候的掌控、以及不同食材在蒸制过程中所产生的微妙变化。我被书中关于“清蒸石斑鱼”的部分深深打动。它不仅仅是描述如何蒸熟一条鱼，而是探讨了为什么选用特定品种的石斑鱼，为何要用姜葱丝来提鲜，为何要精确控制蒸制的时间，以至于让鱼肉达到恰到好处的嫩滑，而又不失其原有的鲜甜。作者甚至追溯了“蒸”这一概念在古代文献中的早期痕迹，将其与中国传统哲学中“天地人合一”的思想巧妙联系起来，阐释了粤菜厨师如何通过对自然的尊重和对火候的精妙运用，来展现食材最本真的味道。读到这里，我才恍然大悟，原来粤菜的“鲜”，是一种被科学和艺术双重加持的“鲜”，是一种对食材生命力的极致尊重。这种对细节的极致追求，和对烹饪哲学的深刻理解，让我在品尝每一道粤菜时，都多了一份敬畏和感激。
评分初次翻开《粤菜溯源录》，我本以为它不过是又一本泛泛而谈的菜谱，充其量在食谱旁附带些零散的掌故。然而，随着阅读的深入，我惊喜地发现，这哪里是简单的食谱，分明是一场穿越时光的味觉冒险。作者以令人惊叹的细致和热情，将粤菜这颗璀璨的明珠，从最初的星星点点，一步步勾勒出其演变和发展的宏伟画卷。我尤其被其中关于“白切鸡”的章节所吸引，它并非仅仅罗列配料和烹饪步骤，而是深入探究了这道看似家常的菜肴，如何在历史的洪流中，从一种简单的食物，逐渐升华为一种象征，承载了岭南人民的智慧和对食材本味的极致追求。作者旁征博引，从古籍文献中挖掘线索，又结合当代厨房的实践，生动地还原了不同时期白切鸡的制作工艺和风味差异。我仿佛看到了古代厨师们如何利用当地的时令食材，如何在简单的烹饪技巧中寻求极致的鲜美，又如何随着时代的变迁，技艺如何被传承、改良，最终形成了如今我们所熟知的“皮脆肉嫩，骨有余香”的经典风味。书中对一些早期烹饪器具的描述也颇有意思，那些石臼、陶锅，在如今看来古朴甚至简陋，却承载了先民们最纯粹的烹饪哲学。读到这里，我脑海中不禁浮现出自己在家中尝试制作白切鸡的情景，过往的经验似乎在作者的笔下被重新审视和解读，那些曾经模糊不清的细节，如今变得清晰而富有意义。这不仅仅是对一道菜的认识，更是对一种文化、一种生活方式的理解。
评分《粤菜溯源录》让我看到了粤菜“创新”的另一面——一种在坚守传统基础上的“蜕变”。我一直以为，粤菜的创新更多体现在新菜品的研发，但这本书让我看到了，创新同样体现在对传统技艺的“精进”和对经典菜品的“再解读”。作者在介绍“粤式小炒”时，让我耳目一新。他并没有简单地罗列家常小炒的菜谱，而是深入探讨了小炒之所以成为粤菜一大特色的原因，以及其背后所蕴含的“镬气”的奥秘。我了解到，“镬气”并非仅仅是高温爆炒产生的焦香，而是一种复杂的化学反应，它需要厨师对火候、食材、调料的精确控制，才能最终形成那种独一无二的、令人食欲大开的香气。书中甚至对现代厨房设备，如燃气灶、电磁炉，与传统柴火灶在产生“镬气”方面的差异进行了探讨，展现了作者对烹饪科学的深刻理解。读到这里，我才意识到，那些看似随意的家常小炒，其实是无数次实践与摸索的结晶，是粤菜精神中“精益求精”的生动体现。
评分《粤菜溯源录》最让我印象深刻的是，它不仅仅是一本关于食物的书，更是一本关于“人”的书。作者在梳理粤菜发展脉络时，将目光聚焦在了那些默默无闻的厨师、食材供应商，甚至是一些早期商贾身上。我尤其被书中关于“烧腊”的章节所打动。它不仅仅是介绍了叉烧、烧鸭的制作，更是追溯了烧腊作为一种食物，如何在广东的饮食文化中，逐渐占据一席之地。作者描绘了早期烧腊师傅们如何在简陋的条件下，通过对火候的精准把控和对肉类特性的深刻理解，制作出令人垂涎的烧腊。我看到了那些世代相传的烧腊秘方，看到了烧腊师傅们在每一次切割、每一次刷酱时，所流露出的专注和热爱。书中甚至引用了一些历史文献，描绘了烧腊在节庆、宴席中的重要地位，以及它如何成为人们口中的“家常美味”和“节日佳肴”。读到这里，我才意识到，每一份烧腊背后，都凝结着无数人的辛勤付出和对美味的不懈追求。
评分在我阅读《粤菜溯源录》的过程中，最令我惊喜的，是它让我看到了粤菜背后那丰富的地域文化和社会变迁的影子。我原本以为，粤菜的形成更多是烹饪技艺的演进，但这本书却将历史、地理、人文，与菜肴本身紧密地联系在了一起。在探讨“盆菜”的章节时，作者展现了我前所未见的广度和深度。他不仅仅介绍了盆菜的组成和烹饪方法，更是将其置于广东沿海地区，尤其是客家地区的生活背景下去解读。我了解到，盆菜的起源与古代渔民或农耕民族在节日庆典时，为了方便大家共同分享食物而产生的。它是一种集体智慧的产物，是一种社区凝聚力的象征。作者通过对盆菜食材的考究，如海鲜、肉类、蔬菜等，生动地勾勒出当地的物产特色，以及不同食材在经过精心烹饪后，如何融合出丰富而醇厚的味道。最让我动容的是，作者还描绘了盆菜在不同历史时期的演变，从最初的粗犷朴实，到如今的精致考究，每一个细节都折射出社会经济的发展和人们生活水平的提高。读到这里，我不再仅仅是作为一个食客，而是仿佛置身于那热闹的节日氛围中，感受着粤菜所承载的乡愁和人情味。
评分《粤菜溯源录》给我最深刻的印象，莫过于其对“粤菜为何是粤菜”这一根本性问题的深入剖析。我曾以为，粤菜之所以独树一帜，是因为其“博采众长”，兼容并蓄。但这本书揭示了，粤菜的独特性，更在于其“内向生长”的强大生命力，在于其对本土风土人情的深度回应。作者在论述“煲汤”的章节时，展现了惊人的洞察力。他没有简单地罗列各种汤方，而是深入探讨了广东地区潮湿的气候如何催生了对“祛湿”汤品的旺盛需求，以及如何在不同季节、针对不同体质，选用合适的药材和食材来调配出滋养身心的汤品。我看到了“滋补”并非仅仅是药膳的概念，而是渗透在日常饮食中的一种生活智慧。书中对“老火靓汤”的溯源，更是让我大开眼界。它不仅仅是时间漫长，更是火候、食材配比、以及对汤品“鲜味”和“口感”的精妙平衡。作者甚至考证了“煲”这一动作的起源，将其与岭南地区早期居民的生存方式联系起来，描绘出一幅古老而温暖的饮食画面。我仿佛能闻到那扑鼻而来的汤香，感受到那份融入在汤水中的关怀与传承。这本书让我明白，粤菜的“融合”并非盲目模仿，而是基于对本土需求的深刻理解，以及对传统烹饪技艺的不断创新和升华。
评分11.07.16 一气呵成的看完了，作者深厚的文字功底，加上对美食文化的追本溯源，让人有种欲罢不能的喜悦。关于粤菜历史的迁徙和演变，从这本书总算让我略知一二了。
评分虽然从只言片语得以窥见旧时粤菜风貌，然而每个方面都说得非常表面，不够深入，好多小故事也只是从资料上看来，不是作者亲身经历！
评分饿
评分陈先生名气大矣，可惜这本书的编辑质量很遗憾，重复多，有效内容少。可惜。
评分重读 觉得很棒 要有五星的
相关图书
本站所有内容均为互联网搜索引擎提供的公开搜索信息，本站不存储任何数据与内容，任何内容与数据均与本站无关，如有需要请联系相关搜索引擎包括但不限于百度，google,bing,sogou 等
© 2026 book.quotespace.org All Rights Reserved. 小美书屋 版权所有