具体描述
本书主要介绍世界各地的面食文化，夹杂历史考证、个人经历、民俗风情、趣闻轶事等，从西安、东京、乌克兰、越南、罗马、莫斯科到首尔，作者发挥身为一名记者的功力，走访世界各地的大街小巷，寻找最朴实也最精彩的地方面食文化。为了深入打探吃面与制面文化的精髓，作者在西安也挽起袖子，下海学拉面；或是坐在罗马的寻常人家午餐桌旁，一起吃番茄意大利面；也跟着熟络的朋友，在河内坐在路边吃牛肉河粉；甚至亲自拜访位于东京老社区的荞麦面店，观察日本人除夕夜的吃面文化，这就是这些亲身参与的过程，让作者写成了一篇篇丰富有趣的全球面文化现场报道。
作者简介
克里斯多夫•纳哈特（Christoph Neidhart），先后任职于《世界周刊》《南德日报》及《苏黎世日报》，曾赢得许多新闻奖项。目前，他和家人定居于日本。
《面食之书》之外，代表作品还有
《波罗的海：我们中间的海》（Ostsee: Das Meer in unserer Mitte）
《俄罗斯的嘉年华》（Russia's Carnival:The Smells,Sights and Sounds of Transition）
《孔子的后代》（Die Kinder des Konfuzius）等。
目录信息
导 论
四千年的全球化——飞机上的面食/ 3
第一章 面食文化的九个现场
餐盘上的自我认同——“意大利人离谱的宗教”/ 21
现在来品尝一下——西安的拉面/ 33
中亚的多元文化——杜尚别的拉格曼/ 49
菜单就叫思乡病——首尔的冷面/ 59
俄式面食——莫斯科桑拿浴里的培米尼/ 69
对女公爵的中伤——乌拉赫的毛尔塔申/ 79
早餐的成见——越南的河粉/ 91
儿童餐点、安慰食品——罐装意大利面/ 103
面食使人快乐？——日本的年越面/ 115
第二章 没有小麦就没有面食
文明的发芽——种青草的学问和历史/ 127
小米和小麦——中国的农业/ 141
肉类及小麦——自然与文化/ 147
第三章 欧 洲
那不勒斯的面干——巴洛克时期的快餐/ 159
揉面棒和制面机——波斯基亚沃的精益求精/ 177
面条、教皇与贵族——热那亚的面食/ 187
鸡蛋面与面肠子——阿尔萨斯和德国人的贡献/ 203
帕尔玛的百味来——面干的全球优势/ 217
第四章 亚洲
江户时期的荞麦面——日本都市兴起时的面条/ 231
丝绸之路和小麦路——面条路和筷子路/ 243
猫耳朵与剔尖——山西上千种面/ 257
面点的记忆——北京狗不理包子/ 269
拉面热——新日本之新面类/ 281
第五章 更上一层楼的面食工艺
我们全是都市来的——广州的点心/ 297
致 谢/ 307
· · · · · · (收起)
读后感
对于面食，说不上特别喜欢，但是也说不上讨厌，包子、饺子、馄饨等带馅料的面食长时间不吃的话会想，但是馒头、面条也许大半年不吃都是不会想的。尤记得上学时每天早上五点起床，妈妈给我准备早餐有时为了图快就给我下面条吃，简直崩溃溃啊，即便到现在，都一直感觉一大早吃面...
评分 评分 评分在电影《追凶者也》中，段博文在街上摊子上吃米线，张译两次要了段家羊肉米线去没吃进嘴里，结果除了电影之外，这米线成了观众们的心事，原因无他，热乎乎刚出锅的大碗面（米线、河粉），吃起来呼噜噜的，是最勾引人馋虫的。 虽然米线严格意义上来说不算是面食，但是因为中国...
评分在电影《追凶者也》中，段博文在街上摊子上吃米线，张译两次要了段家羊肉米线去没吃进嘴里，结果除了电影之外，这米线成了观众们的心事，原因无他，热乎乎刚出锅的大碗面（米线、河粉），吃起来呼噜噜的，是最勾引人馋虫的。 虽然米线严格意义上来说不算是面食，但是因为中国...
用户评价
这本书，在我翻开它之前，我以为我可能对“面食”的了解已经足够了，毕竟日常餐桌上，从简单的挂面汤到复杂的意大利面，早已是家常便饭。然而，《面食之书》带来的，却是一次彻底的颠覆和惊喜。它不仅仅是一本食谱，更像是一次跨越时空的文化之旅，一次触及灵魂的烹饪启蒙。初翻开，扑面而来的，不是冰冷的文字和图片，而是那种仿佛能穿透纸页的，面团的温热触感，以及厨房里弥漫着的，经过烘烤、蒸煮、油炸后散发出的，令人垂涎的复合香气。我曾尝试过自己在家做一些简单的意面酱，但总是感觉差了点什么，一种难以言喻的风味，一种不够地道的质感。《面食之书》用最详尽、最生动的方式，剖析了从小麦的种植、研磨，到不同面粉的特性，再到每一种面食背后蕴含的地域文化和历史渊源。它教会我如何分辨不同筋度的面粉，以及它们分别适用于制作何种面点，例如，高筋面粉的延展性如何让手工披萨饼底拥有完美的嚼劲，而低筋面粉的细腻则能制作出入口即化的酥皮点心。书中对不同地区特色面食的介绍，更是让我大开眼界，那些我从未听说过的名字，那些我仅凭想象便觉得不可思议的制作工艺，都被一一揭示。我记得其中有一段描述制作一种叫做“拉条子”的面食，作者详细地介绍了揉面的手法、醒面的时间和关键，以及如何将一整块面团精准地拉成粗细均匀的面条，这个过程被描绘得如同在进行一场精妙的舞蹈，每一个动作都蕴含着力量和技巧。读到这里，我仿佛已经置身于那个古老的厨房，亲手感受着面团在手中逐渐变得柔软、有弹性，最终化身为一条条生命力旺盛的面条，即将跃入滚烫的沸水中。这本书让我明白，面食的制作，远不止于简单的食材混合和加热，它是一种需要耐心、专注和对食材的深刻理解的艺术。
评分《面食之书》这本书，带给我的，不仅仅是关于面食制作的知识，更是一种深刻的烹饪哲学和对食材的敬畏之情。在翻阅这本书之前，我总是认为，只要按照食谱的步骤来做，就一定能做出美味的面食。然而，《面食之书》却让我看到了隐藏在每一个简单面点背后的复杂工艺和深刻的文化积淀。书中关于面团醒发过程的详尽解析，对我来说，简直是“醍醐灌顶”。我过去在制作酵母面点时，常常会遇到发酵不成功、口感发硬的问题，对此我一直没有找到有效的解决办法。而这本书，则从酵母的种类、活性，到水温、湿度、揉面手法对发酵速度和质量的影响，进行了极为详尽的解析。它甚至探讨了面团在发酵过程中，酵母菌与面团中酶类相互作用的化学反应，这些深入浅出的科学原理，让我明白了为什么有时候面团会“死掉”，有时候又会“疯长”。我记得其中有一段关于制作天然酵母（Sourdough）的描述，作者将酵母的培养过程，比喻成“养育一个有生命的精灵”，需要持续的喂养、观察和耐心。他详细描述了如何捕捉空气中的天然酵母，如何将其与面粉和水混合，以及如何通过不断的“刷新”来维持酵母的活力。当我按照书中教授的方法，成功培养出自己的天然酵母，并用它烤出一个带有独特微酸风味的欧包时，那种成就感，已经远远超出了“会做饭”的范畴，而是一种与自然、与生命互动后的喜悦。这本书，让我真正体会到，烹饪，是一门需要耐心、理解和尊重的艺术。
评分在我拿到《面食之书》之前，我对“面食”的理解，大多停留在日常餐桌上的那些熟悉的面孔：挂面、馒头、饺子、意面等等。我以为它们之间的区别，无非是形状和烹饪方式的不同。《面食之书》的出现，则彻底改变了我的认知，它将我引入了一个更广阔、更精深的“面食世界”。书中关于不同面团发酵原理的讲解，对我来说，简直是“醍醐灌顶”。我过去在制作酵母面点时，常常会遇到发酵不成功、口感发硬的问题，对此我一直没有找到有效的解决办法。而这本书，则从酵母的种类、活性，到水温、湿度、揉面手法对发酵速度和质量的影响，进行了极为详尽的解析。它甚至探讨了面团在发酵过程中，酵母菌与面团中酶类相互作用的化学反应，这些深入浅出的科学原理，让我明白了为什么有时候面团会“死掉”，有时候又会“疯长”。我记得其中有一段关于制作天然酵母（Sourdough）的描述，作者将酵母的培养过程，比喻成“养育一个有生命的精灵”，需要持续的喂养、观察和耐心。他详细描述了如何捕捉空气中的天然酵母，如何将其与面粉和水混合，以及如何通过不断的“刷新”来维持酵母的活力。当我按照书中教授的方法，成功培养出自己的天然酵母，并用它烤出一个带有独特微酸风味的欧包时，那种成就感，已经远远超出了“会做饭”的范畴，而是一种与自然、与生命互动后的喜悦。
评分在我拿起《面食之书》之前，我总以为面食的制作，不过是遵循食谱，将食材按照比例混合，然后按照步骤操作即可。然而，这本书的出现，彻底颠覆了我这种“机械式”的烹饪观念，它让我意识到，对面食的理解，需要一种更“人性化”的、更具“温度”的视角。《面食之书》最让我印象深刻的，是它对“手感”的强调。作者在描述制作各种面点时，反复提及“面团的手感”、“面团的触感”，并将之视为区分合格与否的关键。他提到，制作出完美的饺子皮，关键在于面团需要达到一种“不粘手也不粘案板”的微妙平衡，并且在擀制过程中要均匀施力，使面皮薄而韧，这样才能在烹煮时保证馅料的饱满和面皮的Q弹。读到这里，我才真正理解，为什么自己之前包的饺子，要么皮厚难咽，要么容易破裂。书中还用了很多生动形象的语言来形容面团在不同状态下的触感，比如“揉到面团光滑如婴儿的肌肤，具有婴儿般细腻的弹性”，或者“醒发后的面团，像充满活力的生命体，在指尖下温柔地起伏”。这些描述，让我明白，对于面团的感知，不应该仅仅依靠时间和温度，更需要依靠我们敏锐的触觉和对食材细微变化的捕捉。通过这本书，我学会了用心去感受面团，去理解它的语言，去与它进行一场默契的合作。它让我明白，烹饪，不仅仅是技术的叠加，更是一种与食材的情感交流，一种对细节的极致追求。
评分当我拿到《面食之书》的那一刻，我并没有抱有太大的期待，毕竟市面上关于面食的书籍已是琳琅满目，我担心它不过是重复过往的经验，或者充斥着一些难以实践的“网红”食谱。然而，当我沉浸其中后，我发现自己完全错了。《面食之书》给我带来的，是一种深入骨髓的烹饪启迪，它让我意识到，面食的魅力，远不止于表面的“好吃”，而在于其中蕴含的工艺、文化和情感。书中关于面团发酵的章节，让我茅塞顿开。我过去在制作酵母面点时，常常会遇到发酵不均匀、口感发干的问题，对此我一直束手无策。而这本书，则从酵母的种类、活性，到水温、湿度、揉面手法对发酵速度和质量的影响，进行了极为详尽的解析。它甚至提到了不同季节、不同海拔对发酵过程的影响，这种细致入微的观察，让我感到作者对烹饪的热爱和严谨。我记得其中有一段描述，关于如何判断面团是否发酵到位，作者用了一种非常形象的比喻：当面团内部充满了空气，变得轻盈而有弹性，用手指轻轻按压，会留下一个缓慢回弹的指印，就像是“温柔的叹息”。这样的描述，比任何科学数据都更能让我感受到面团的生命力。通过这本书，我学会了如何根据面团的状态来调整发酵时间和温度，而不是死板地遵循一个固定的时间表。当我第一次尝试用书中教授的方法，制作出一个口感蓬松、麦香浓郁的天然酵母面包时，那种成就感简直难以言喻。它不仅仅是一个面包，更是我与食材、与技艺、与文化的一次深刻对话。
评分在我翻阅《面食之书》之前，我总以为面食制作就是一件相当“接地气”的事情，无非是揉面、擀面、煮熟，然后配上酱汁。但这本书，彻底颠覆了我这种想法，它将面食的制作，提升到了一个需要精妙技巧和深刻理解的艺术层面。《面食之书》不仅仅是一本食谱，更像是一次深入的烹饪哲学探讨。书中关于面团“状态”的描述，让我受益匪浅。作者用了很多生动形象的语言来形容面团在不同阶段的触感和表现，比如“揉到面团光滑如婴儿的肌肤，具有婴儿般细腻的弹性”，或者“醒发后的面团，像充满活力的生命体，在指尖下温柔地起伏”。这些描述，让我明白，对于面团的感知，不应该仅仅依靠时间和温度，更需要依靠我们敏锐的触觉和对食材细微变化的捕捉。我记得有一个关于制作意式手工面条的章节，作者详细讲解了如何通过调整水量和揉面时间，来获得不同筋度的面团，从而制作出适合不同酱汁的意面。他强调，制作出完美的意面，关键在于“面条与酱汁的对话”，即面条本身要有足够的“骨架”来承载酱汁的浓郁，同时又要保证其本身的弹性和嚼劲。读到这里，我才真正理解，为什么自己之前做的意面，总是感觉“软塌塌”的，缺乏那种“灵魂”。通过这本书，我学会了用心去感受面团，去理解它的语言，去与它进行一场默契的合作。它让我明白，烹饪，不仅仅是技术的叠加，更是一种与食材的情感交流。
评分《面食之书》带给我的，是一种前所未有的烹饪体验，它将我对“吃”的认知，从单纯的满足口腹之欲，提升到了对食材本源、烹饪技艺以及文化传承的深度探索。书中关于不同面粉的章节，对我来说简直是打开了新世界的大门。我一直以为面粉就是面粉，但作者却细致入微地讲解了硬质小麦、软质小麦，以及它们经过不同研磨方式（比如石磨、钢磨）后所产生的面粉，它们在蛋白质含量、麸皮残留、颗粒粗细等方面存在的差异，以及这些差异如何直接影响到最终面食的口感和质地。比如，书中提到用石磨研磨的全麦面粉，虽然颗粒感更强，麸皮保留更多，但它赋予了面包更浓郁的麦香和更扎实的口感，这与我们日常购买的超市面粉有着本质的区别。我尝试按照书中的指导，去寻找一些小众的、手工研磨的面粉，当我用它来制作一个简单的乡村面包时，那种纯粹的麦香，那种略带嚼劲的口感，让我觉得之前的许多尝试都显得有些“肤浅”了。更让我着迷的是，书中并没有仅仅停留在理论层面，而是用大量生动形象的语言，描述了各种面食的制作过程。我印象最深刻的是关于意大利饺子的部分，作者不仅仅列出了各种馅料的搭配，更详细地解析了饺子皮的揉制、擀制和包裹技巧。他提到，制作出完美饺子皮的关键在于面团的“触感”，即需要达到一种“不粘手也不粘案板”的微妙平衡，并且在擀制过程中要均匀施力，使面皮薄而韧，这样才能在烹煮时保证馅料的饱满和面皮的Q弹。读到这里，我才真正理解，为什么自己之前包的饺子，要么皮厚难咽，要么容易破裂。这本书，与其说是一本食谱，不如说是一位经验丰富的老厨师，耐心地将毕生的技艺倾囊相授。
评分《面食之书》为我提供了一个全新的视角来审视“面食”这一概念，它不再是简单的烹饪技巧集合，而更像是一次跨越文化、历史与地域的深度探索。《面食之书》最令我着迷的部分，在于它对不同地区特色面食的介绍。我一直对那些蕴含着深厚地域风情的食物充满好奇，例如那些需要繁复手工才能完成的传统面点，或者是那些经过长时间发酵、烘烤，才能散发出独特风味的烤饼。《面食之书》没有简单地罗列食材和步骤，而是深入浅出地介绍了每一种面食的起源、发展以及在不同文化中所扮演的角色。我记得其中有一个章节，详细介绍了中国西北地区一种叫做“biáng biáng面”的特色面食，作者不仅讲述了它如何从一种农家简餐演变成如今备受推崇的美食，更细致地描绘了制作过程中那独特的“扯面”和“摔面”技巧。他用“如同瀑布般泻下的面条，裹挟着浓郁的酱汁，每一口都充满劲道的口感和醇厚的风味”这样的词语来形容它的美味，让我仿佛已经能感受到那份粗犷而又充满力量的美食魅力。更让我惊喜的是，书中还穿插了一些关于面食制作的老照片和手绘图，这些视觉元素，让原本可能枯燥的文字描述，变得更加生动立体。我看到那些粗糙的双手，在面团上勤劳地揉捏，看到古老的灶台，散发出温暖的光芒，这些画面，让我对那些传承了千百年的技艺，充满了由衷的敬意。通过这本书，我不再仅仅把面食当作一种食物，而是看作一种文化的载体，一种历史的见证。
评分《面食之书》不仅仅是一本关于如何制作面食的书，更像是一扇窗，让我得以窥见其中蕴含的丰富文化和悠久历史。我一直对那些看似简单却有着复杂工艺的传统面食充满好奇，比如那些需要手工拉伸、折叠，最终形成千层百叠的糕点，或者是那些需要经过长时间发酵、烘烤，才能散发出独特风味的烤饼。《面食之书》的出现，恰好满足了我这种好奇心。它没有简单地罗列食材和步骤，而是深入浅出地介绍了每一种面食的起源、发展以及在不同地区扮演的角色。我记得其中有一个章节，详细介绍了中国南方一种叫做“千层油糕”的点心，作者不仅讲述了它如何从一种宫廷点心演变成如今大众喜爱的美食，更细致地描绘了制作过程中每一层面皮的叠加和油酥的注入。他用“薄如蝉翼，层层叠叠，入口即化，回味甘甜”这样的词语来形容它的口感，让我仿佛能闻到那股淡淡的油香和甜味。更令我印象深刻的是，书中还穿插了一些关于面食制作的老照片和手绘图，这些视觉元素，让原本可能枯燥的文字描述，变得更加生动立体。我看到那些粗糙的双手，在面团上勤劳地揉捏，看到古老的灶台，散发出温暖的光芒，这些画面，让我对那些传承了千百年的技艺，充满了敬意。通过这本书，我不再仅仅把面食当作一种食物，而是看作一种文化的载体，一种历史的见证。它让我明白，每一次咀嚼，都可能是在品味一段故事，一次传承。
评分《面食之书》为我打开了一个全新的关于“吃”的维度，它不再仅仅是满足口腹之欲那么简单，而是上升到了一种对食物本源、烹饪技艺以及背后文化传承的深刻体验。《面食之书》最让我着迷的部分，在于它对于不同面粉的详尽解析。我一直以来都对食材的品质有着较高的追求，但对于面粉，我往往停留在“高筋”、“中筋”、“低筋”这几个简单的分类上。《面食之书》则打破了这种刻板印象，它深入探讨了不同小麦品种、不同的种植区域、甚至不同的收割季节，都会对最终面粉的特性产生微妙的影响。作者用一种近乎“诗意”的语言，描述了不同面粉的“性格”——例如，某些产地的硬质小麦，带着阳光和土壤的芬芳，制作出的面包，拥有坚实的结构和深邃的麦香；而某些产地的软质小麦，则如丝绸般细腻，制作出的蛋糕，口感轻盈如云。书中还详细介绍了各种面粉的蛋白质含量、灰分含量以及面筋的形成机制，这些科学而细致的分析，让我恍然大悟，明白了为什么同样的食谱，用不同的面粉制作，会产生天壤之别。我曾尝试按照书中的建议，去寻找一些小众的、以传统方式研磨的面粉，当我用它来制作一个简单的法式长棍面包时，那种纯粹的麦香，那种烤制后表皮酥脆、内部组织绵密的口感，让我觉得之前的尝试都显得有些“逊色”了。这本书，让我真正理解了“匠心”二字，也让我对食材有了更深的敬畏。
评分当做杂志读完。
评分MIAN
评分MIAN
评分当做杂志读完。
评分一个欧洲人眼中的世界上最有代表性的面食美味。喜欢对点心的解释：点一个自己的心爱之物
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