一学就会做炒菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:江苏科学技术出版社

作者:犀文图书

出品人:

页数:93

译者:

出版时间:2011-1-1

价格:12.00元

装帧:平装

isbn号码:9787534577802

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《烹饪的艺术：从零开始的美味之旅》 献给所有热爱生活、渴望在厨房中施展魔法的你。 在这个快节奏的时代，我们似乎越来越依赖外卖和预制食品。然而，真正的幸福感和满足感，往往源于亲手为自己和家人烹饪出一桌色香味俱全的佳肴。《烹饪的艺术：从零开始的美味之旅》，并非一本简单的菜谱集合，它是一部系统而深入的烹饪哲学与实用技能指南，旨在将厨房新手锻造成一位自信、优雅的家庭大厨。 本书跳脱了传统菜谱的束缚，我们不聚焦于某一种特定菜系的技巧，而是致力于传授那些构建一切美味的通用烹饪原理与核心技艺。我们将带你进入一个全新的烹饪世界，在这个世界里，食材的特性被尊重，火候的奥秘被揭示，而调味的艺术则被化繁为简。 第一篇章：厨房的基石——工具、食材与安全 成功的烹饪始于充分的准备。本篇将为你打下最坚实的基础： 一、厨房兵器谱：精选与保养 我们不会罗列数百件不必要的工具，而是聚焦于那些真正能提升效率和成果的“核心装备”。如何选择一把趁手的菜刀，并掌握正确的握刀姿势与日常磨刀技巧；不粘锅、铸铁锅和不锈钢锅的特性差异及其适用场景；量具、砧板的选择与卫生管理。我们将详细解析每一种工具的“脾气”，确保它们能成为你最可靠的助手。 二、食材的语言：认识你的伙伴 优秀的厨师首先是优秀的食材鉴赏家。我们将深入探讨肉类、禽类、海鲜、蔬菜和谷物的基本特性。 肉类处理： 如何识别新鲜的牛肉、猪肉和羊肉？焯水与腌制的科学原理是什么？不同部位最适合的烹饪方法（如牛腩适合慢炖，里脊适合快炒）。 蔬菜的生命力： 蔬菜的清洗、去皮、切割方式如何影响其口感和营养？如何根据蔬菜的质地选择合适的烹饪时间，避免“熟过头”的尴尬。 海鲜的鲜美： 辨别鱼类新鲜度的秘诀，去鳞、去内脏的干净利落手法，以及如何用最简单的方式锁住海鲜的海洋气息。 三、食品安全与卫生规范 安全是烹饪的生命线。本书将提供详尽的交叉污染预防指南、正确的食物储存温度要求，以及处理生食和熟食的隔离操作流程，确保每一餐都健康无虞。 第二篇章：火候的哲学——热传导与烹饪科学 火候，是区分“能做饭”和“会做菜”的关键。本章将揭示热能如何在食物中传递，让你不再依赖经验的猜测，而是基于科学的判断。 一、理解热传导的四大模式 我们将系统讲解传导（Conduction）、对流（Convection）、辐射（Radiation）和蒸发（Evaporation）在厨房中的实际应用。例如，为什么烤箱需要预热？为什么炖煮比煎炒需要更长的水分子活动时间？ 二、温度的魔力：精确控温 精确的温度控制是稳定出品的保障。我们将提供不同烹饪法所需的“黄金温度区”： 煎炸： 如何判断油温达到“冒青烟”前的那一刻最佳状态。 烘烤： 湿度与温度对蛋糕、面包成品结构的影响。 水煮与炖煮： “微沸”与“滚沸”的区别及其在不同菜肴中的作用。 三、美拉德反应与焦糖化：风味的创造者 这是赋予食物复杂香气的化学反应。我们将详细解析美拉德反应（蛋白质与糖分在高温下的反应）如何造就诱人的褐色外表和深层风味，以及焦糖化在制作酱汁和甜点中的应用。 第三篇章：技艺的精进——核心烹饪方法深度解析 本书将四大核心烹饪技法进行拆解、重构，确保读者能熟练掌握每一种方法背后的精髓。 一、煎（Pan-Frying）与煸炒（Sautéing）的艺术 重点在于锅具的选择（厚底的重要性）、油脂的用量控制、以及食材入锅的时机。我们将教授如何“干煎”以逼出多余水分，以及如何通过快速翻动实现均匀受热。 二、炖、煨与慢煮（Braising & Slow Cooking） 慢工出细活的哲学。如何通过长时间、低温的湿热烹饪，将坚韧的食材转化为入口即化的美味。我们会探讨液体（高汤、酒、水）的选择如何影响最终的汤汁风味与浓稠度。 三、烘烤（Roasting）与炙烤（Broiling） 掌握烤箱的特性。如何利用烤架、烤盘和烤箱内的热循环，实现外皮酥脆、内部多汁的效果。针对不同大小的食材（如整鸡或肉块），制定合理的温度和时间曲线。 四、混合烹饪法：组合创造的乐趣 例如，先煎后烤（Sear-Roast）的组合技法，如何结合不同烹饪法的优点，以达到最佳风味和口感。 第四篇章：调味的密码——平衡与层次的构建 盐、酸、甜、苦、鲜——这五味是构成所有美味的元素。本书的调味篇章，将带你超越简单的“放盐放糖”，进入风味的层次构建。 一、基础调味品的科学使用 盐的作用： 不仅是增加咸味，更是风味的放大器。何时使用粗盐，何时使用细盐。 酸度的平衡： 柠檬汁、醋在提亮菜肴风味中的不可替代性。如何使用酸来“切割”油腻感。 糖的角色： 提鲜、平衡咸味和苦味，而非仅仅是增加甜度。 二、香料与香草的融合艺术 我们不会死记硬背复杂的香料配方，而是讲解“香料家族”的特性——是温暖型（如肉桂、丁香），还是清新型（如罗勒、薄荷）。如何判断何时加入新鲜香草（出锅前），何时加入干燥香料（烹饪初期爆香）。 三、高汤：味道的灵魂 深入解析鸡高汤、牛高汤、蔬菜高汤的制作方法，它们是所有优秀酱汁和汤品的基础，是决定一餐“底蕴”的关键所在。 结语：在厨房中找到自由 《烹饪的艺术：从零开始的美味之旅》的最终目标，是让你不再需要食谱的束缚。一旦你理解了食材的“需求”、热量的“作用”以及调味的“平衡”，你就能根据手边的现有材料，创造出属于你自己的、独一无二的美味。这本书提供的是思维框架，而非僵硬的规则。拿起你的围裙，准备好迎接这场充满创造力和满足感的烹饪探险吧！

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我必须说，《一学就会做炒菜》这本书完全改变了我对烹饪的看法，让我从一个厨房里的“恐龙”变成了一个颇有成就感的美食爱好者。我之前尝试过很多烹饪教程，但每次都以失败告终，搞得自己很沮丧。这本书的特点是它的“循序渐进”和“结果导向”。它从最基础的食材处理，比如如何清洗、切配，到最关键的火候掌握，都讲解得非常详细，而且每一步都配有清晰的图片，让你一看就懂。我印象最深的是书中对于“爆香”的讲解，以前我总觉得爆香就是把葱姜蒜放进锅里炒一下，但这本书里就详细介绍了如何通过油温和火候来控制爆香的效果，如何让葱姜蒜的香味充分释放出来。我第一次尝试做“鱼香肉丝”，按照书里的方法，肉丝炒得嫩滑，鱼香调味汁的酸甜辣度也恰到好处，真的是让我惊艳到了。还有那道“家常豆腐”，以前我总是把豆腐煎得又干又硬，味道也不够入味。这本书里就提供了一种更简单、更美味的做法，就是将豆腐煎至金黄，然后与各种蔬菜一起炒制，再加入特制的家常酱料。做出来的家常豆腐，外酥里嫩，味道鲜美，而且营养又健康。这本书真的太实用了，它不仅教会了我做菜，更让我享受到了烹饪的乐趣，也为我的生活增添了许多色彩。

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这本《一学就会做炒菜》真是太对我的胃口了！我一直是个厨房小白，每次看菜谱都觉得云里雾里，什么“葱姜蒜爆香”、“翻炒至断生”之类的术语，简直是天书。但这本书不一样，它真的就像它的名字一样，从最基础的动作开始讲起，细致到如何握刀、如何切菜，甚至是如何开火。我记得第一次尝试做番茄炒蛋，以前总是炒得要么太干，要么太稀，要么鸡蛋炒得老老的，番茄也像是煮烂了一样。拿到这本书后，我照着它的步骤一步步来，连火候的控制都写得清清楚楚，告诉你什么时候转大火，什么时候转小火，以及如何判断食材是否熟了。最让我惊喜的是，它还讲解了不同食材的特性，比如为什么有些菜需要先焯水，有些则不需要，这让我对烹饪有了更深的理解，而不仅仅是死记硬背。做出来的番茄炒蛋，鸡蛋嫩滑，番茄酸甜适中，颜色也漂亮，连我那挑食的老公都赞不绝口，说是我做的最好吃的一次。这让我瞬间信心大增，觉得原来做菜并没有那么难，只要找到对的方法，人人都可以成为厨房小能手。这本书就像一位耐心又专业的老师，循序渐进地引导我进入美食的世界，让我从一个畏惧厨房的人，变成了一个享受烹饪的爱好者。

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不得不说，《一学就会做炒菜》这本书的设计真的非常贴心，完全照顾到了我这种手残党。我之前买过几本烹饪书，但要么文字太多，要么图片不清晰，看了半天也不知道该怎么下手。这本就不一样了，首先它的排版就很舒服，每一道菜都单独占一页或者半页，配上超大、超高清的步骤图片，让你一目了然。更重要的是，它不仅仅是告诉你“怎么做”，还会告诉你“为什么这么做”。比如，在介绍某个菜品时，会解释为什么要用这个锅，为什么要用这个火候，甚至连食材下锅的顺序都有详细的说明。我印象最深的是做那道水煮肉片，我以前总是做出来油腻腻的，而且肉片也容易碎。这本书里就特别强调了肉片上浆的技巧，以及最后淋油的关键步骤。按照它的方法做出来，肉片滑嫩，汤汁鲜美，一点都不油腻。还有那个蒜蓉西兰花，以前我总是把西兰花焯水过久，导致颜色发黄，口感也不好。这本书里教我如何保持西兰花翠绿的技巧，还有蒜蓉什么时候下锅，什么时候出锅，都说得非常清楚。现在，我做出来的菜不仅味道好，颜值也高了很多，家里人都说我进步神速，这都归功于这本书的神助攻。

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这本《一学就会做炒菜》是我近期买到的最实用的一本书籍了！我一直觉得自己是个“厨房杀手”，每次进厨房都心虚。以前尝试过很多烹饪书，但不是步骤太复杂，就是配图太模糊，学起来特别费劲。这本就不一样了，它真的做到了“一学就会”。它从最基础的刀工、火候、调味开始，一步步地教你如何做出美味的炒菜。书中每一个菜品的介绍都非常详细，而且配有高质量的图片，让你一看就懂，学起来毫不费力。我记得书中关于“如何让肉丝更嫩滑”的技巧，这是我以前做菜最大的难题。这本书里就详细讲解了肉丝的上浆和滑油的步骤，我按照书里的方法去做，做出来的肉丝果然嫩滑无比，一点也不柴。还有那道“青椒肉丝”，也是我之前经常失败的一道菜。这本书里就提供了非常清晰的制作步骤，从肉丝的处理，到青椒的煸炒，再到最后调味的比例，都讲解得非常到位。做出来的青椒肉丝，味道鲜美，肉丝嫩滑，青椒爽脆，得到了家人的一致好评。这本书真的太适合我这样的厨房新手了，它让我重新燃起了对烹饪的热情，让我的餐桌变得更加丰富多彩。

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我之前真的对做饭这件事感到非常头疼，总觉得厨房是我的“噩梦之地”，每次进去都会一团糟。但是，自从我拥有了这本《一学就会做炒菜》，我的厨房生活发生了翻天覆地的变化！这本书最大的优点就是它的“零基础友好”，它没有那些让人望而却步的复杂步骤，也没有那些我根本听都没听过的食材。它就像一个循循善诱的老师，从最基础的食材处理、调味品的运用，一直到最后装盘，都讲解得非常详细。我记得第一次尝试做“麻婆豆腐”，以前我做的麻婆豆腐总是油腻腻的，味道也不够麻辣鲜香。这本书里就详细解析了豆瓣酱的选择、花椒的用法，还有勾芡的技巧，让我做出来的麻婆豆腐，麻、辣、鲜、香、烫，样样俱全，味道非常地道。还有那道“鱼香茄子”，以前我总是把茄子炸得油腻腻的，而且味道也偏甜。这本书里提供了一种更健康、更美味的做法，就是用少油煸炒茄子，然后搭配精准的鱼香调味汁。做出来的鱼香茄子，茄子软糯入味，酱汁浓郁，而且一点也不油腻。这本书真的太实用了，它不仅教会了我做菜，更让我享受到了烹饪的乐趣，让我的餐桌变得更加丰富多彩。

评分☆☆☆☆☆

《一学就会做炒菜》这本书完全改变了我对烹饪的看法，让我从一个厨房里的“绝缘体”变成了小有成就感的家庭厨师。我之前尝试过很多烹饪教程，但都以失败告终，要么味道不对，要么火候不对，搞得自己很沮丧。这本书的特点在于它的“零门槛”和“高回报”。它从最基本的刀工、火候控制讲起，每一个步骤都配有清晰的图解，让你一看就懂，一学就会。我记得第一次尝试书中介绍的“干煸豆角”，以前我做的干煸豆角要么太油，要么豆角不干，总是差那么点意思。这本书里详细讲解了煸豆角的火候和时间，以及如何让豆角变得干香有嚼劲。按照书里的方法做出来的干煸豆角，豆角爽脆，味道香辣，口感层次分明，连我平时不怎么吃豆角的老公都说好吃！还有那道“糖醋里脊”，我以前做出来的糖醋里脊要么太硬，要么裹的面糊太厚，口感不好。这本书里就特别强调了糖醋汁的比例和勾芡的时机，还有如何让里脊肉保持酥脆。现在，我做的糖醋里脊，外酥内嫩，酸甜可口，家人都抢着吃。这本书真的太棒了，它让我重拾了对烹饪的信心，也为我的餐桌增添了无数美味。

评分☆☆☆☆☆

这本《一学就会做炒菜》真的是我近期最满意的一本图书了！我一直觉得自己是个“天生不会做饭”的人，从小到大，厨房对我来说就像是一个充满未知和危险的领域，我宁愿点外卖也不愿动锅。但是，随着年龄的增长，总觉得老是外食也不是个办法，而且外面吃的油盐也比较重。偶然的机会，朋友推荐了这本书，我抱着试试看的心态买了下来。没想到，它真的颠覆了我对烹饪的认知。这本书的语言风格非常亲切，就像一个朋友在教你做菜一样，没有那些冷冰冰的专业术语，而是用最简单、最直白的方式告诉你怎么操作。我从最简单的青椒肉丝开始尝试，这本书里详细解释了肉丝如何腌制才能嫩滑，青椒如何切才能入味，还有最关键的火候控制。当第一次成功做出青椒肉丝，而且味道好到我自己都惊艳时，那种成就感是难以形容的。后来我尝试了书里的红烧肉，以前觉得红烧肉要做得好吃一定要花很多时间，而且容易油腻，这本书里提供的方法，不仅让红烧肉色泽红亮，而且入口即化，一点也不腻。它教会了我许多烹饪的“小窍门”，比如如何让食材更入味，如何让菜品颜色更诱人，这些都是我在其他地方学不到的。

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我真的要为《一学就会做炒菜》这本书打call！作为一名在外漂泊多年的上班族，平时工作忙得不可开交，下班回家只想瘫着，做饭对我来说简直是一项艰巨的任务。以前尝试过一些菜谱，但要么步骤太复杂，要么食材太难找，学起来特别打击人。这本书的出现，彻底改变了我的厨房生活。它最大的亮点在于它的实用性和易上手性。它不是那种给你列一堆高级食材、复杂技巧的菜谱，而是真正聚焦于家常的、每个人都能接受的炒菜。书里介绍的许多菜品，都是我平时想吃但又怕做不好而放弃的。比如那道宫保鸡丁，我以前总是掌握不好那个糖醋比例，要么太甜，要么太酸，味道总是差强人意。这本书里详细讲解了调味汁的调制方法，以及不同调料的用量，我严格按照比例来，做出来的味道简直惊艳！还有那个鱼香肉丝，酸甜辣的平衡感掌握得恰到好处，而且肉丝炒得特别嫩滑，一点也不柴。最重要的是，这本书的图片非常清晰，每一步的操作都配有图片，让我这个视觉型学习者受益匪浅。以前做菜靠猜，现在做菜靠谱，而且每次都能成功，这种成就感简直无法言喻。

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《一学就会做炒菜》这本书简直是我做饭路上的“救星”！我一直是一个对烹饪完全不感冒的人，每次看到复杂的菜谱就头疼。这本书记载的都是家常的、大家常吃的菜，而且步骤都非常清晰明了，就算是像我这样的厨房小白也能轻松上手。这本书的图片真的太给力了，每一道菜的每一个关键步骤都有高清大图，让你一目了然，跟着做就对了。我特别喜欢书中关于“火候控制”的讲解，以前我总是掌握不好火候，要么炒糊了，要么没熟透。这本书里就详细介绍了不同火力下食材的变化，以及如何通过观察来判断火候。我记得第一次尝试做“京酱肉丝”，以前我做的京酱肉丝总是肉丝炒得干柴，酱料味道也怪怪的。这本书里就教我如何腌制肉丝，让肉丝保持嫩滑，还详细讲解了甜面酱和其他调料的比例，做出来的京酱肉丝，肉丝嫩滑，酱香浓郁，配上豆皮卷起来吃，简直是人间美味。还有那道“宫保鸡丁”，以前我总是做不出那个经典的酸甜辣平衡的味道，这本书里就详细讲解了糖醋汁的配比，还有炒制的过程，让我做出来的宫保鸡丁，鸡肉滑嫩，花生米酥脆，味道酸甜适中，回味无穷。

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我真的要给《一学就会做炒菜》点赞！作为一名朝九晚五的上班族，我一直觉得做饭是一件很耗时耗力的事情，所以平时大部分时间都是点外卖。但是，自从我拿到这本《一学就会做炒菜》之后，我开始对烹饪产生了浓厚的兴趣。这本书的优点在于它的“接地气”和“高成功率”。它所介绍的菜品都是我们日常生活中经常会吃的家常菜，而且每个菜品的制作步骤都非常详细，甚至连食材的预处理和调味品的用量都写得清清楚楚。我印象最深刻的是书中关于“调味”的讲解，它不仅仅是告诉你放多少盐、多少酱油，而是告诉你如何根据食材的特性来调整调味，如何才能达到最佳的口感。我第一次尝试做“可乐鸡翅”，以前我做的可乐鸡翅总是太甜，或者鸡翅的味道不够浓郁。这本书里就详细讲解了腌制鸡翅的技巧，以及可乐和其他调料的比例，做出来的可乐鸡翅，色泽诱人，味道鲜甜，而且鸡翅的肉质也特别嫩滑。还有那道“蒜蓉粉丝蒸扇贝”，以前我总是觉得这道菜很高大上，自己做不了。这本书里就提供了非常简单的做法，只需要准备好蒜蓉和粉丝，然后按照步骤来蒸制，就能做出非常美味的蒜蓉粉丝蒸扇贝。这本书真的太棒了，它让我爱上了厨房，也为我的生活增添了许多色彩。

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