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出版者:北京时代华文书局

作者:凉月满天

出品人:

页数:256

译者:

出版时间:2015-4-1

价格:32.80

装帧:平装

isbn号码:9787569900095

丛书系列:

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• 美食
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• 不过一碗人间烟火
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• 健康饮食
• 舌尖上的中国

《鲜味》 这是一本关于人类味觉探索的百科全书，从基础的化学成分到复杂的心理感知，全方位解读“鲜”这一令人着迷的味觉体验。本书并非仅限于介绍食材的鲜美，而是深入挖掘“鲜”背后的科学原理和文化意义，带领读者踏上一段穿越时空的味觉之旅。 第一部分：舌尖上的化学——鲜味的分子密码 氨基酸与核苷酸：鲜味的基本构件 详细介绍谷氨酸（味精的主要成分）在自然界中的广泛分布，以及它如何与味蕾上的特定受体结合，产生鲜味。 深入探讨肌苷酸（IMP）和鸟苷酸（GMP）等核苷酸作为增鲜剂的作用，以及它们与谷氨酸协同增效的奥秘，阐述“鲜味叠加效应”的科学机制。 分析不同食材中这些关键分子的含量差异，解释为何某些食材天生就比其他食材更“鲜”。 挥发性风味物质：香气与鲜味的交织 探讨酯类、醛类、酮类等挥发性化合物如何影响食物的整体风味，以及它们如何与基础鲜味协同作用，创造出丰富多样的口感。 以发酵食品为例，揭示微生物代谢过程中产生的复杂风味物质，它们如何为食物带来独特的“熟成”鲜味。 烹饪的魔力：升华鲜味的化学反应 美拉德反应： 详述美拉德反应在高温下如何使蛋白质和糖类发生复杂的化学变化，产生诱人的棕色和复杂的风味，这是烤肉、烘焙等烹饪方式中鲜味的重要来源。 酶促褐变与发酵： 探讨某些食物在酶的作用下如何产生鲜味，例如蘑菇中的谷氨酸在采摘后会逐渐增加，以及发酵过程中的酶如何分解蛋白质产生鲜味物质。 第二部分：感官的盛宴——从神经信号到心理体验 味蕾的秘密：感知鲜味的神经网络 介绍味蕾的结构和功能，以及不同类型的味觉感受器（包括特异性识别谷氨酸的受体）如何工作。 解析味觉信号如何通过颅神经传递到大脑的味觉皮层，以及大脑如何整合这些信号，形成我们对“鲜”的感知。 大脑的加工：记忆、情绪与鲜味的联结 探讨大脑如何将鲜味与其他感官信息（如香气、质地）相结合，创造出完整的用餐体验。 研究味觉学习和偏好的形成，以及童年经历、文化背景如何塑造我们对特定鲜味的喜爱。 分析鲜味如何触发大脑的奖赏系统，带来愉悦感，并与情绪和记忆紧密相连。 文化的多样性：鲜味在不同文明中的表现 东亚的鲜味哲学： 深入探讨日式高汤（Dashi）的制作艺术，以及如何通过昆布和鲣鱼干提取极致的鲜味。分析酱油、味噌等发酵调味品在亚洲饮食中的核心地位。 西方的鲜味传统： 追溯欧洲菜肴中对鲜味的运用，如浓缩肉汤（Consommé）、炖菜（Stew）和奶酪的制作。分析番茄、蘑菇等食材在西方饮食中扮演的鲜味角色。 全球化的鲜味： 探讨现代食品工业如何利用鲜味技术，以及鲜味在全球范围内的传播和演变。 第三部分：品鉴的艺术——提升鲜味体验的智慧 食材的选择与处理：挖掘食材本身的鲜 如何选择当季、新鲜的食材，最大化其内在的鲜味潜力。 关于食材预处理的技巧，例如解冻、浸泡、晾干等，如何影响最终的鲜味表现。 烹饪技法的运用：让鲜味绽放 不同烹饪方式（如蒸、煮、烤、炒）如何影响食材中鲜味物质的释放和转化。 关于“提鲜”的技巧，例如如何利用鲜味搭配（如番茄与肉类，菌菇与蔬菜）来增强整体的鲜味层次。 调味的智慧：平衡与升华 如何使用天然调味品（如葱姜蒜、香草、香料）来丰富和提升食物的鲜味，而不是掩盖。 关于“鲜味平衡”的理念，如何在酸、甜、苦、咸、鲜五味之间找到和谐统一。 《鲜味》 不仅仅是一本书，它是一扇门，通往你从未完全领略过的味觉世界。它将引导你用全新的视角去审视餐桌上的每一道菜肴，去感受食材最纯粹的表达，去理解那些让你欲罢不能的“鲜”味背后，所蕴含的科学、文化和情感的奥秘。无论你是对美食充满好奇的普通食客，还是希望精进厨艺的美食爱好者，这本书都将为你带来前所未有的启迪与享受。

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这本《鲜味》就像一位老朋友，在不经意间闯入了我的生活，却又如此契合我的内心。我不是一个追求新奇事物的人，反而更喜欢那些能够带来安定感和温暖的事物。而这本书，恰恰做到了这一点。它没有卖弄技巧，没有故弄玄虚，只是用最真诚的笔触，讲述关于“鲜味”的故事。我喜欢作者对细节的描写，比如在描写一道菜的时候，他会仔细地描述食材的颜色、形状、质地，以及它们在烹饪过程中发生的变化。这种细致入微的观察，让读者仿佛身临其境，能够真切地感受到那种“鲜”的魅力。更让我感动的是，作者在文字中流露出的对人生的感悟。他不仅仅是在写食物，更是在思考生活，思考生命。他笔下的“鲜味”，不仅仅是味蕾上的愉悦，更是一种对生活的热情，一种对美好的追求。我读到他对于自然馈赠的感激，对于人与人之间情感的珍视，以及对于时光流逝的淡淡感怀。这些内容，都让我感到一种强烈的共鸣。这本书，就像一杯温热的茶，在寒冷的冬日里，给我带来温暖；又像一首悠扬的乐曲，在喧嚣的世界里，给我带来宁静。我非常庆幸能够读到这本书，它让我更加懂得如何去品味生活，如何去发现那些隐藏在平凡中的“鲜味”。

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读完《鲜味》，我久久不能平静。这本书，如同它的名字一样，带着一种朴实而又深刻的魅力，触动了我内心最柔软的地方。作者的文笔极其生动，他能够用最平实的语言，描绘出最动人的画面，最深刻的情感。我仿佛能闻到食材在锅中发出细微的滋滋声，感受到汤汁在舌尖跳跃的欢快。他笔下的“鲜味”，不仅仅是味蕾上的享受，更是一种生命的活力，一种对生活的热情，一种对自然的敬畏。我读到关于一位老奶奶，如何用最简单的食材，做出令人垂涎的美味，她的爱，让普通的食物也充满了“鲜味”。我读到关于一位年轻的厨师，如何用精湛的技艺，将食材的“鲜味”发挥到极致，他的坚持，是对美食的执着，也是对生活的追求。这些故事，有的温暖，有的感人，有的甚至带着一丝淡淡的忧伤，但它们都指向同一个主题——“鲜味”，那种源自生命本身最纯粹的能量。这本书让我重新思考了“吃”这件事情，它不仅仅是为了果腹，更是连接人与人，连接过去与现在，连接自然与心灵的一种方式。我不得不说，这是一本非常有力量的书，它用最朴素的方式，触动了我们内心最柔软的部分。

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我通常是一个比较挑剔的读者，对书籍的要求很高，不仅仅是内容，更包括文字的韵味，情感的传递，以及作者的独特视角。在翻开这本《鲜味》之前，我并没有抱有过高的期望，毕竟“鲜味”这个主题，很容易落入俗套，或者变成一本枯燥的食材大全。然而，当我真正沉浸在书中时，我被深深地吸引了。作者的笔触是如此的细腻，仿佛带着我们亲手触摸到每一片叶子，闻到每一缕蒸汽。我仿佛能听到食材在锅中发出细微的滋滋声，感受到汤汁在舌尖跳跃的欢快。更让我惊喜的是，作者并没有仅仅停留在对食物本身的描绘，而是将“鲜味”上升到了一种哲学的高度。它不仅仅是味蕾上的享受，更是一种对生活的热情，对自然的敬畏，以及对人情世故的洞察。书中那些看似朴实的片段，却蕴含着深厚的生活智慧。我读到关于一位老奶奶如何用最简单的食材做出令人垂涎的美味，读到关于一个年轻人如何通过食物找回失落的记忆。这些故事，有的温暖，有的感人，有的甚至带着一丝淡淡的忧伤，但它们都指向同一个主题——“鲜味”，那种源自生命本身最纯粹的能量。这本书让我重新思考了“吃”这件事情，它不仅仅是为了果腹，更是连接人与人，连接过去与现在，连接自然与心灵的一种方式。我不得不说，这是一本非常有力量的书，它用最朴素的方式，触动了我们内心最柔软的部分。

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当我拿到这本《鲜味》的时候，我并没有立刻开始阅读，而是先仔细地端详了它的封面和装帧。那种低调却又不失质感的设计，让我对这本书产生了初步的好感。翻开书页，我被作者的文字深深地吸引住了。它不像那些浮光掠影的读物，而是沉静而有力量。作者以一种极其细腻的笔触，描绘了各种各样的“鲜味”。我读到关于山野间的菌菇，带着泥土的清新和自然的馈赠；我读到关于海边的海鲜，带着海水的咸香和生命的活力；我读到关于田间的蔬菜，带着阳光的温暖和泥土的芬芳。这些描写，不仅仅是对味觉的刺激，更是对生命力的赞颂。我仿佛能够闻到那股扑鼻的香气，感受到那份食材本身的鲜活。更让我惊喜的是，作者将“鲜味”与情感巧妙地融合在一起。那些关于亲情、友情、爱情的故事，因为有了“鲜味”的点缀，而变得更加生动，更加感人。一顿家常便饭，因为有了家人的陪伴，就有了非凡的“鲜味”；一次与朋友的聚会，因为有了共同的回忆，就有了刻骨铭心的“鲜味”。这本书让我重新审视了“吃”这件事，它不仅仅是生存的需要，更是一种情感的交流，一种文化的传承，一种对生活的热爱。我非常喜欢这本书，它带给我一种前所未有的阅读体验，让我对生活充满了新的感悟。

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我通常是一个不太容易被打动的读者，对书籍的要求很高，尤其是那些试图探讨“生活”和“情感”的书籍，很容易陷入空洞和说教。《鲜味》这本书，却意外地给我带来了惊喜。作者的文字，没有华丽的辞藻，没有刻意的煽情，只有一种娓娓道来的真诚。他将“鲜味”这个主题，贯穿于生活的方方面面，从最朴实的食材，到最复杂的情感，都因为“鲜味”而变得更加鲜活，更加动人。我被作者对细节的观察力所折服，他能够捕捉到那些常人忽略的瞬间，例如食材的新鲜度如何影响一道菜的味道，例如一家人围坐在一起吃饭时的那种温馨感，都与“鲜味”息息相关。他笔下的“鲜味”，不仅仅是味觉上的体验，更是一种生命力的象征，一种情感的连接。我读到关于一位父亲，如何用自己亲手做的饭菜，表达对孩子的爱；我读到关于一位恋人，如何通过共同品尝美食，加深彼此的感情。这些故事，虽然朴实无华，却充满了真挚的情感，让我深受感动。这本书，让我对“鲜味”有了更深的理解，它不仅仅是舌尖上的美味，更是一种生活的态度，一种对生命的热爱，一种对情感的珍视。

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这本书的封面就带着一种朴实而又充满力量的感觉，深沉的颜色，上面印着“鲜味”两个字，字体饱满，仿佛能感受到食材本身的鲜活。拿到手里，纸张的质感也很好，翻阅的时候有沙沙的声响，这对于一个喜欢阅读的来说，是一种享受。虽然我还没有开始阅读，但仅仅是触感和视觉上的初体验，就已经让我对接下来的旅程充满了期待。我很好奇，“鲜味”这个词，它究竟会通过什么样的故事，什么样的描写，来触动我的味蕾，甚至我的灵魂。是关于大自然的馈赠？是关于匠人的坚持？还是关于人与食物之间，那份最原始、最纯粹的情感羁绊？我脑海中已经开始浮现出各种画面，有晨曦中菜市场熙熙攘攘的讨价还价，有厨房里烟火缭绕的忙碌身影，有餐桌上家人朋友欢声笑语的温馨瞬间。我相信，这本书一定承载着作者对“鲜”的深刻理解，那种超越了简单的味觉体验，而是一种对生活的热爱，对食材的敬畏，以及对美好瞬间的捕捉。我迫不及待地想走进作者的文字世界，去探寻那些隐藏在“鲜味”背后的故事，去感受那些文字带给我的惊喜和感动。这本书，或许会成为我书架上的一颗璀璨明珠，在日后无数个安静的午后，为我带来一丝丝暖意和回味。我真心希望，这本书能带给我一场关于“鲜”的盛宴，一场精神上的洗礼。

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这本《鲜味》带给我的，是一种前所未有的阅读体验。它不像那些严肃的学术著作，也不像那些轻松的娱乐读物，它更像是一场与一位智者，一位美食家，一位生活家的深度对话。我被作者对食材的观察之细腻所折服，他能捕捉到普通人忽略的细节，例如不同季节，不同产地的同一种食材，它们之间微妙的风味差异。这种对细节的极致追求，让我看到了作者对“鲜”近乎虔诚的态度。他不仅仅是在写食物，更是在颂扬生命本身所蕴含的能量和美好。书中的故事，有的娓娓道来，有的跌宕起伏，但无一例外，都充满了真挚的情感。我曾为书中人物的坚持而感动，为他们的悲欢离合而揪心，也为他们最终寻找到属于自己的“鲜味”而由衷地感到高兴。这本书教会我的，不仅仅是如何去品尝和欣赏“鲜味”，更是一种生活态度——用心去感受，用爱去创造，用真诚去对待身边的每一个人，每一件事。我常常在读完一段文字后，停下来，陷入沉思，回味着书中的意境，也反思着自己的生活。这本书，真的是一本值得反复阅读，细细品味的佳作。它在我心中，已经不再仅仅是一本书，而是一个可以随时回去汲取力量和慰藉的精神家园。

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这是一本让我感到惊喜的书，它的名字《鲜味》并不张扬，但内容却充满了力量和温度。作者以一种极其细腻和真诚的笔触，为我们展现了“鲜味”的多重含义。我曾以为，这仅仅是一本关于美食的书，会教我如何烹饪，如何品尝。然而，当我深入阅读后，我才发现，“鲜味”在这里，被升华到了一种更高的层次。它不仅仅是食材本身的风味，更是寄托在食物中的情感，是人与人之间连接的桥梁，是生命本身所蕴含的活力。作者笔下的“鲜味”，时而来自山野的馈赠，时而来自大海的恩赐，时而又来自母亲手中那碗热腾腾的汤。我仿佛能闻到那股扑鼻的香气，感受到那份食材本身的鲜活，更能感受到其中蕴含的深厚情感。书中那些关于亲情、友情、爱情的故事，因为有了“鲜味”的点缀，而变得更加生动，更加感人。一顿家常便饭，因为有了家人的陪伴，就有了非凡的“鲜味”；一次与朋友的聚会，因为有了共同的回忆，就有了刻骨铭心的“鲜味”。这本书让我重新审视了“吃”这件事，它不仅仅是生存的需要，更是一种情感的交流，一种文化的传承，一种对生活的热爱。我非常喜欢这本书，它带给我一种前所未有的阅读体验，让我对生活充满了新的感悟。

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很难用简单的几句话来概括这本书给我的感受，因为它太丰富，太有层次了。初读时，我以为它是一本关于美食的书，会教我如何烹饪，如何品尝。但随着阅读的深入，我发现它远不止于此。“鲜味”在这里，被赋予了更广阔的含义。它不仅仅是味觉上的鲜美，更是一种生命的活力，一种情感的共鸣，一种对生活的热爱。作者用极其生动的笔触，描绘了各种各样的“鲜味”场景：有清晨菜市场里，刚采摘下来的蔬菜带着露珠的清新；有海边渔民捕捞上来的海鲜，带着海水的咸鲜；有山林间采摘的野菌，带着泥土的芬芳。这些描写，不仅仅是视觉和嗅觉的冲击，更能触动人心底最深处的感受。我仿佛能闻到那股扑鼻的香气，感受到那份食材本身的鲜活。更让我动容的是，作者还将“鲜味”与人情紧密地联系在一起。书中那些关于家庭、关于友情、关于爱情的故事，都因为“鲜味”而变得更加鲜活，更加动人。一顿家常便饭，因为有了爱，就有了非凡的“鲜味”；一次久别重逢，因为有了共同的回忆，就有了刻骨铭心的“鲜味”。这本书让我意识到，原来生活中处处都隐藏着“鲜味”，只是我们可能因为忙碌而忽略了它。读完这本书，我感觉自己的心境都变得不一样了，更加懂得去发现生活中的美好，去珍惜身边的人。

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我一向不喜欢那些过于华丽辞藻堆砌的文章，更偏爱质朴而富有力量的文字。《鲜味》这本书，恰恰符合我的审美。作者的语言朴实无华，却有着一种直击人心的力量。他能够用最简单的词语，勾勒出最生动，最鲜活的画面。我仿佛能闻到饭菜的香气，听到厨房里的锅碗瓢盆声，感受到食材在舌尖绽放的滋味。他笔下的“鲜味”，不仅仅是舌尖上的享受，更是一种精神上的滋养。我读到关于一位农夫，如何在土地里种出饱满的稻谷，他的汗水和辛劳，都凝聚在稻谷的“鲜味”里。我读到关于一位母亲，如何在简陋的厨房里，用爱为孩子们做出美味的食物，她的爱，让普通的食材也散发出令人心安的“鲜味”。这些故事，虽然没有惊心动魄的情节，但却充满了人性的光辉，充满了对生活的热爱。这本书让我明白，真正的“鲜味”，往往隐藏在最平凡的生活之中，需要我们用心去发现，去体会。它是一种对生命力的赞美，是对生活的热爱，是对情感的表达。我强烈推荐这本书给每一个热爱生活，热爱美食，热爱文字的朋友。它一定会给你带来不一样的感悟。

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原来薤白和小根蒜是一个东西…

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作者食素，写的鲜味均从食材出发，旁征博引较多

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舌尖上的中国，舌尖上的时间，舌尖上的记忆。

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看不下去这种堆砌辞藻典故的书…

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至少从中知道了上海人是根据产地不同来把笋分别称为扁尖和水笋的。