具体描述
任何人对自己所出生勾连、常有履迹的故乡，都有一种先天的热爱和依恋的情怀——当然或许应该剔除那种在故乡遭遇很大排斥，留下不快记忆的人士——这是毋容置疑的。但故乡并非十全十美，更非毫无瑕疵的安乐窝，尤其在目下“每个人的故乡都在沦陷”的大环境下，就更是有许多令人愤懑的事情发生。巴蜀大地上——巴蜀可以身受行政区划的宰割，但文化和精神上何尝可以分离。所以，在我的心目中，分离巴蜀这完全是一种文化扼杀——和中国任何一寸土地一样，正经受着目光短浅的逐利之徒的空前破坏，山川大地，满目疮痍；民俗风物，浇薄乖戾；老屋旧宅，夷荡不存；日常饮食，变味不实。诸种情形，覼述出来，可为骇目惊心。
作为一个用文字行走世界的人，当然我希望用自己的文字记载下巴蜀大地与中国大地上，几千年未有之大破坏。不能阻止头脑发热、利令智昏、贪赎好利的各级官员们带领下，以破坏为荣的“大开发”，但是我们可以用文字来哀惋这一切，使后来者还知道这个世界也曾经有过这样美好的物事，而罪魁祸首，其为谁也？愚人兄新著的《川菜：祖国山河一片红》，与其是在记述川菜的历史与辉煌，不如说更是在叹惋正宗有味的川菜的逐一变味，乃至消亡。川菜在全国乃至世界上，这么大的名声，一直未有与其名声相匹配的研究著作，我认为愚人兄这书是一个可贵尝试。因为他学理而深通文史的人——顺便说一句，愚人兄虽已移居海外，但对家乡的关注，以及对巴蜀过往历史的钩沉，可以让许多专吃历史饭的人汗颜——绝不为文字的华丽而损害其求真务实的科学精神，这在此前的川菜的书籍都是少有的。不特如此，他也不为对川菜的科学探索，而弄得木质无文，让读者如看论文，味同嚼蜡，而是将有趣的文字与科学实证精神充分融合在一起。
作者简介
任何人对自己所出生勾连、常有履迹的故乡，都有一种先天的热爱和依恋的情怀——当然或许应该剔除那种在故乡遭遇很大排斥，留下不快记忆的人士——这是毋容置疑的。但故乡并非十全十美，更非毫无瑕疵的安乐窝，尤其在目下“每个人的故乡都在沦陷”的大环境下，就更是有许多令人愤懑的事情发生。巴蜀大地上——巴蜀可以身受行政区划的宰割，但文化和精神上何尝可以分离。所以，在我的心目中，分离巴蜀这完全是一种文化扼杀——和中国任何一寸土地一样，正经受着目光短浅的逐利之徒的空前破坏，山川大地，满目疮痍；民俗风物，浇薄乖戾；老屋旧宅，夷荡不存；日常饮食，变味不实。诸种情形，覼述出来，可为骇目惊心。
作为一个用文字行走世界的人，当然我希望用自己的文字记载下巴蜀大地与中国大地上，几千年未有之大破坏。不能阻止头脑发热、利令智昏、贪赎好利的各级官员们带领下，以破坏为荣的“大开发”，但是我们可以用文字来哀惋这一切，使后来者还知道这个世界也曾经有过这样美好的物事，而罪魁祸首，其为谁也？愚人兄新著的《川菜：祖国山河一片红》，与其是在记述川菜的历史与辉煌，不如说更是在叹惋正宗有味的川菜的逐一变味，乃至消亡。川菜在全国乃至世界上，这么大的名声，一直未有与其名声相匹配的研究著作，我认为愚人兄这书是一个可贵尝试。因为他学理而深通文史的人——顺便说一句，愚人兄虽已移居海外，但对家乡的关注，以及对巴蜀过往历史的钩沉，可以让许多专吃历史饭的人汗颜——绝不为文字的华丽而损害其求真务实的科学精神，这在此前的川菜的书籍都是少有的。不特如此，他也不为对川菜的科学探索，而弄得木质无文，让读者如看论文，味同嚼蜡，而是将有趣的文字与科学实证精神充分融合在一起。
目录信息
读后感
两句闲话： 说川菜，都误以为辣，但四川人家里的餐桌上除了蘸水和夏日里的凉拌菜，真是鲜有辣椒。火锅不是天天吃的，水煮肉片也是待客才搬出来的。说起家里的味道，四川人共同的回忆我想是回锅肉、莲藕炖蹄花，是清炒豌豆尖、蕃茄穿圆子，是酸豇豆炒肉漠下绿豆稀饭。哈哈 这本...
评分两句闲话： 说川菜，都误以为辣，但四川人家里的餐桌上除了蘸水和夏日里的凉拌菜，真是鲜有辣椒。火锅不是天天吃的，水煮肉片也是待客才搬出来的。说起家里的味道，四川人共同的回忆我想是回锅肉、莲藕炖蹄花，是清炒豌豆尖、蕃茄穿圆子，是酸豇豆炒肉漠下绿豆稀饭。哈哈 这本...
评分两句闲话： 说川菜，都误以为辣，但四川人家里的餐桌上除了蘸水和夏日里的凉拌菜，真是鲜有辣椒。火锅不是天天吃的，水煮肉片也是待客才搬出来的。说起家里的味道，四川人共同的回忆我想是回锅肉、莲藕炖蹄花，是清炒豌豆尖、蕃茄穿圆子，是酸豇豆炒肉漠下绿豆稀饭。哈哈 这本...
评分两句闲话： 说川菜，都误以为辣，但四川人家里的餐桌上除了蘸水和夏日里的凉拌菜，真是鲜有辣椒。火锅不是天天吃的，水煮肉片也是待客才搬出来的。说起家里的味道，四川人共同的回忆我想是回锅肉、莲藕炖蹄花，是清炒豌豆尖、蕃茄穿圆子，是酸豇豆炒肉漠下绿豆稀饭。哈哈 这本...
评分两句闲话： 说川菜，都误以为辣，但四川人家里的餐桌上除了蘸水和夏日里的凉拌菜，真是鲜有辣椒。火锅不是天天吃的，水煮肉片也是待客才搬出来的。说起家里的味道，四川人共同的回忆我想是回锅肉、莲藕炖蹄花，是清炒豌豆尖、蕃茄穿圆子，是酸豇豆炒肉漠下绿豆稀饭。哈哈 这本...
用户评价
我必须承认，当我捧起《川菜：全国山河一片红》这本书时，内心是带着一丝审视的。毕竟，以“全国山河一片红”这样富有视觉冲击力的名字，很容易让人联想到那些浮夸、空洞的宣传。然而，这本书却以其厚重的底蕴和真挚的表达，狠狠地打了我一巴掌，让我甘拜下风。它不仅仅是一本介绍川菜的书，更是一部关于川菜的“史诗”。作者以极其细腻的笔触，勾勒出了川菜在中国烹饪史上的独特地位，从辣椒的传入，到川菜的形成和发展，再到其如何传播并影响全国，每一个环节都充满了故事性和学术性。我特别喜欢书中对“辛香料”的深入剖析，它不仅仅是列举了花椒、辣椒、生姜、大蒜等，而是深入挖掘了它们各自的特性、产地、以及在不同川菜中的运用原理，为什么有的菜要用青花椒，有的要用红花椒，为什么有的菜要用干辣椒，有的要用鲜辣椒，这些细节的解释，让我茅塞顿开。书中的许多篇章，都不仅仅是在讲菜，而是在讲“人”——那些为川菜传承和发展默默奉献的厨师们，那些代代相传的家族秘方，那些充满烟火气的市井故事，都让这本书变得异常生动和有温度。我读到许多关于川菜的“变迁”和“创新”，作者并没有回避川菜在现代化进程中的挑战，而是以一种开放和包容的心态，探讨了川菜的未来发展方向，这让我看到了川菜蓬勃的生命力。
评分《川菜：全国山河一片红》这本书，简直是为我这样的“川菜痴”量身定做的。我一直对川菜情有独钟，但常常觉得市面上关于川菜的书籍，要么过于简单，要么过于专业，很难找到一本既有深度又不失趣味的书。这本书，恰恰填补了这个空白。它不像一本冷冰冰的食谱，而更像是一位经验丰富的老厨师，坐在你身边，手把手地教你，并且给你讲很多关于川菜的“门道”。我最喜欢的是它对“烹饪技法”的细致讲解。比如“干煸”这一技法，书中就详细描述了如何让食材脱水、收干，同时又能保持其原有的香味和口感，并且提供了几种不同食材的干煸做法，每一个步骤都讲解得非常到位，让我受益匪浅。而且，书中还专门辟出了章节来讲述川菜中的“汤”和“酱”，这往往是被许多人忽略的环节。作者解释了川菜中各种汤（如清汤、浓汤、乳汤）的熬制方法和在不同菜肴中的作用，以及各种经典川菜酱料（如红油、豆瓣酱、豆豉酱）的制作和应用，这些细节的讲解，让我对川菜的味觉层次有了更深的理解。这本书让我明白，川菜的“红”，不仅仅是辣椒的颜色，更是其背后蕴含的丰富色彩和深厚底蕴。
评分《川菜：全国山河一片红》，这本书的名字就带着一股子豪迈和霸气，读完之后，我才明白，这名字绝非浪得虚名。我一直以为自己对川菜了解颇深，毕竟麻辣鲜香是我的最爱。但这本书，让我看到了川菜更广阔、更深邃的一面。它不只是讲了各种川菜的做法，更是将川菜的历史脉络、文化传承、地域差异，都梳理得一清二楚。我尤其喜欢书中关于“调味”的部分，它没有简单地告诉你放多少盐、多少酱油，而是深入探讨了川菜的“味型”，比如鱼香、怪味、红油味等等，这些味型是如何形成的，又有哪些关键的调料组合，书中都有非常详细的讲解，并且配有非常清晰的图示和步骤，让我这个厨房小白也能看得懂，学得会。我之前一直觉得川菜就是重油重辣，但这本书让我明白了，川菜的精髓在于“善用麻辣，而不唯麻辣”，它同样讲究清淡、讲究鲜美、讲究醇厚。书中对于一些川菜的“冷知识”的挖掘，更是让我大开眼界，比如一些已经濒临失传的川菜，或者一些地域性极强的特色菜肴，作者都做了细致的介绍和考证，让我感觉自己仿佛在跟着作者一起，在川蜀大地上进行了一次寻味之旅。这本书绝对是川菜爱好者必不可少的一本“秘籍”。
评分我一直认为，真正的好书，是那种让你读完之后，依然意犹未尽，并且想要立刻去实践的书。《川菜：全国山河一片红》这本书，就是这样一本让我爱不释手的作品。它不仅仅是提供了一份份精美的菜肴，更重要的是，它打开了我对川菜更深层次的认知。我特别喜欢书中关于“味觉层次”的探讨。川菜的复杂性，在于它能够将多种味道巧妙地融合，形成一种独特的复合味。书中对“鱼香味”的解析，就让我大开眼界，它并非真的有鱼的成分，而是通过葱、姜、蒜、泡辣椒、醋、糖、酱油等调料的巧妙搭配，模拟出一种类似鱼的鲜美风味。这种对味觉的精妙运用，让我对川菜的“匠心”有了更深的理解。书中的一些“创新菜”的介绍，也让我看到了川菜的“活力”。作者并没有固步 इत्यादी，而是积极地去探索川菜与现代烹饪理念的结合，例如将分子料理的技术运用到川菜的创新中，或者将川菜的元素融入到西式料理中，这些都让我看到了川菜无限的可能性。这本书让我明白，川菜的“红”，是一种热情，是一种生命力，是一种永不停歇的创新精神。
评分我自诩是个对美食有着敏锐嗅觉的人，但《川菜：全国山河一片红》这本书，还是让我大开眼界。它不仅仅是一本食谱，更像是一部关于川菜的“百科全书”，涵盖了历史、文化、技法、食材等方方面面，而且讲解得深入浅出，引人入胜。我最喜欢它对“食材的哲学”的阐述。书中强调，川菜的美味，离不开对食材本身的尊重和理解。比如，对于猪肉的选择，不同部位的肉，其肉质、脂肪含量、纤维结构都不同，这决定了它适合做什么样的菜。作者甚至会详细分析不同产地的辣椒，它们在辣度、香气、颜色上的差异，以及如何根据菜肴的需求进行选择。这种对食材近乎“偏执”的考究，让我看到了川菜制作的严谨和专业。我尤其喜欢书中关于“平衡”的论述。川菜并非一味地追求麻辣，而是讲究麻、辣、鲜、香、甜、酸、苦、咸之间的微妙平衡，让各种味道相互衬托，又互不压制，最终形成一种和谐统一的味觉体验。这本书让我明白了，川菜的“红”，不仅仅是视觉上的鲜艳，更是味觉上的丰富，是文化上的包容，是精神上的热烈。它让我更加热爱川菜，也更加热爱中国这片充满活力的土地。
评分这本《川菜：全国山河一片红》真是一本让我惊艳的读物！我拿到它的时候，就被这个名字给深深吸引了，带着点霸气，又带着点诗意，仿佛能闻到空气中飘散的辣椒和花椒的香气。翻开第一页，我就知道我没有选错。这本书不仅仅是一本菜谱，它更像是一本穿越时空的川菜史诗。从古蜀时期的辛辣起源，到明清时期的百味融合，再到现代川菜的创新与传承，作者娓娓道来，将那些看似寻常的家常菜背后蕴含的深厚文化底蕴一一展现。我最喜欢的是关于“麻辣”的章节，它没有简单地将麻和辣分开论述，而是深入挖掘了这两种味道如何在中国西南的土地上交织、碰撞，最终形成了川菜独一无二的风味标识。作者运用了大量的历史文献和地方志，引用了许多民间传说和老一辈厨师的故事，让这些菜肴不再是冰冷的文字和图片，而是有了鲜活的生命。我特别留意到其中对于不同地区川菜细微差别的考究，比如成都的精致，重庆的热烈，自贡的醇厚，乐山的鲜香，都描述得淋漓尽致，让我仿佛置身其中，品尝着舌尖上的地域风情。这本书的语言也非常优美，既有学术的严谨，又不失文学的韵味，读起来一点都不枯燥，反而让人欲罢不能。很多时候，我都是放下书本，忍不住想要立刻走进厨房，尝试书中描绘的某道经典菜肴。它不仅仅满足了我对川菜的好奇心，更激发了我对中国饮食文化更深层次的探索欲望。
评分拿到《川菜：全国山河一片红》这本书时，我正想着要好好研究一下川菜的奥秘，这本书的出现，简直是恰逢其时。它没有辜负我这个“挑剔”的读者。这本书的结构非常清晰，从川菜的历史起源，到各个阶段的发展演变，再到不同地域的川菜特色，最后落脚于现代川菜的创新与传承，整个脉络非常完整。我尤其喜欢书中对“火候”的讲解。川菜的许多菜肴，都对火候有着极其严苛的要求，比如爆炒，如何在极短的时间内将食材炒熟，同时保持其脆嫩的口感，这是非常考验功力的。书中对“大火爆炒”的每一个细节，都做了非常深入的分析，从燃气的选择，到锅具的选择，再到食材的预处理，每一个环节都关系到最终的成败。我印象深刻的是关于“水煮鱼”的章节，它不仅仅是教你如何做一道美味的水煮鱼，更是让你了解这道菜背后的故事，以及在不同地区，这道菜有哪些细微的差别和演变。这本书让我明白，川菜的“红”，不仅仅是视觉上的冲击，更是其背后蕴含的丰富文化和精湛技艺。它让我看到了川菜的“韧性”和“生命力”，它能够在不断变化的市场和消费者需求中，依然保持其核心的魅力。
评分我向来对美食类的书籍抱有较高的期待，因为我总觉得，一本好的美食书，不仅仅是记录菜谱，更应该传递一种文化，一种情怀。《川菜：全国山河一片红》这本书，完全超出了我的预期。它不仅仅是一本川菜的书，更像是一部关于川菜的“风味地图”。作者以极其细腻的笔触，描绘了川菜在中国地图上的“版图”，以及它如何从一个地域性的菜系，发展成为全国人民都喜爱的“国民菜”。我非常喜欢书中对“食材”的考究，它不仅仅是告诉你用什么，更是告诉你为什么用这个，这个食材有什么特性，它能为这道菜带来什么。比如，书中关于“本地食材”的论述，让我看到了川菜如何充分利用当地的自然资源，形成其独特的风味。我特别佩服作者在“味觉体验”上的描述，它不仅仅是简单地用“好吃”来概括，而是通过各种生动的比喻和细腻的形容，让你仿佛能亲身感受到那种麻、辣、鲜、香、烫、嫩、脆的复合味觉体验。书中还穿插了许多“小故事”和“趣闻”，让原本可能枯燥的菜谱变得鲜活有趣，例如某个经典川菜是如何诞生的，某个调料的演变历史等等，这些都为这本书增添了独特的魅力。
评分我得说，这《川菜：全国山河一片红》绝对是一次超乎预期的阅读体验！我本身就是个资深吃货，对各地美食都颇有研究，但说实话，川菜虽然名气大，我对它的了解其实也仅限于“麻辣鲜香”这几个标签。这本书，彻底颠覆了我之前的认知。它不仅仅是罗列菜谱，更像是在为你上一堂生动有趣的川菜文化课。从辣椒传入中国后的历史演变，到川菜如何吸收融合其他菜系的长处，再到不同烹饪技法（比如烧、炒、炖、蒸、炸、熘等）在川菜中的巧妙运用，作者都做了非常细致的讲解。我印象最深刻的是关于“豆瓣酱”的章节，它不仅仅讲了豆瓣酱的制作工艺，还详细分析了不同年份、不同产地的豆瓣酱对菜肴风味的影响，这种细致入微的观察，简直是让我叹为观止。书中还穿插了许多川菜名店的故事，那些曾经叱咤风云的老字号，那些独步天下的老师傅，他们的传奇经历，让整本书充满了人情味。我还特别喜欢它对川菜“味型”的解析，不仅仅是简单的鱼香、宫保、红油，而是将那些复杂的复合味型，比如家常味、怪味、麻辣味、鱼香味、红油味、蒜泥味、酸辣味、甜香味、姜汁味、香糟味、烟熏味、糟辣椒味、怪味，等等，进行了系统性的梳理和讲解，并且提供了相应的代表性菜肴。这本书让我明白，川菜之所以能成为“全国山河一片红”，绝非偶然，而是无数厨师智慧和汗水的结晶。
评分说实话，拿到《川菜：全国山河一片红》这本书的时候，我并没有抱太高的期望，毕竟关于美食的书籍市面上太多了，很多都只是流于表面。然而，这本书彻底刷新了我的认知。它不仅仅是一本菜谱，更像是一本详实的川菜百科全书，信息量巨大，但又不枯燥。作者的文笔非常流畅，而且对于川菜的描述，简直可以用“入木三分”来形容。它不仅仅是告诉你怎么做一道菜，更是告诉你为什么这样做，为什么用这些食材，为什么这样搭配。例如，书中关于“回锅肉”的探讨，就不仅仅是讲了两种做法，而是深入分析了“猪肉的选择”、“煮肉的火候”、“切肉的厚度”、“下锅翻炒的顺序”等等细节，每一个环节都关系到这道家喻户晓的菜肴最终的口感和风味，这种严谨的态度，让我对作者的专业性肃然起敬。我尤其喜欢书中对于“辣椒”这种食材的独特视角。它不仅仅是作为调味品出现，更是被赋予了地域的性格和历史的印记。从辣椒的起源、传入、演变，到川菜中各种辣椒的运用，比如二荆条、朝天椒、小米辣等等，它们各自的特点和风味，在书中都得到了淋漓尽致的体现。读完这本书，我感觉自己对川菜的理解，上升到了一个全新的高度，不再仅仅是满足口腹之欲，而是能够品味出其中的文化、历史和匠心。
评分一个新视角总是极有趣的。见微知著，切入文化研究与讨论的方向有许多，美食至少是最易让人喜闻乐见的角度。何况，饮食审美的深入对生活品质的提升作用那么显著。又何况，我就在现今最流行的菜系发源中心。
评分真是一本好书!被书名毁了!!
评分一个新视角总是极有趣的。见微知著，切入文化研究与讨论的方向有许多，美食至少是最易让人喜闻乐见的角度。何况，饮食审美的深入对生活品质的提升作用那么显著。又何况，我就在现今最流行的菜系发源中心。
评分比车辐那《川菜杂谈》好多了。
评分比车辐那《川菜杂谈》好多了。
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