具体描述
持續熱銷「突破」3萬本！
獲日本Amazon＆樂天網站 讀者★★★★★評價
辻調理師集團麵包製作教授群 精闢解說！
201個Q&A＆約680張史上最完整Step by Step圖解
Zakka Zoo 2F甜點屋 人氣烘焙師Tony老師 審定
作者简介
梶原節春
辻調理師集團學校麵包製作教授。
目前服務於école辻大阪辻麵包學院。
1984年畢業於辻調理師專門學校。
曾赴德國歐芬堡的カフェ?コッハス研習。
著有《麵包教科書》。
浅田和宏
辻調理師集團學校麵包製作教授。
目前服務於école辻大阪辻麵包學院。
1987年畢業於辻製菓專門學校。
曾赴德國歐芬堡的カフェ?コッハス研習。
目录信息
一次解決新手＆老手搞不懂的重要觀念：
Q麵粉的蛋白質含量是由什麼決定？
Q水的硬度會影響麵包的成果嗎？
Q若想使用配方之外的酵母時該怎麼辦？
Q製作麵包選用什麼樣的糖？
Q溶化的奶油可放入冰箱凝固後再使用嗎？
Q什麼是自解法？
Q什麼是烘焙百分比？
Q如何確認麵團已經揉好？
Q若攪拌後麵團溫度不符合目標值該怎麼辦？
Q何謂麵團熟成？
Q分辨最佳發酵狀態的方式。
Q如何分辨醒麵完成的方法。
Q成形的麵團無法一次烘烤，該怎麼辦？
Q何謂蛋白質變性？
Q如何依麵包種類改變水蒸氣量？
Q保存後如何才能讓外皮恢復酥脆？
當討論關於製作麵包時，在心中是否曾經出現了一些困惑呢？
「為什麼需要這道步驟？」
「雖然作得不好吃，但不知道原因出在哪裡？」
「怎麼作都無法上手，感到十分困擾………」……
麵包是組合人類的雙手及發酵等自然界的力量製作而成。
不一味地照著食譜作，用心了解為什麼食譜中會這麼寫，
對製作麵包的過程逐一深入探知，才能愈作愈上手。
當疑問能夠獲得解決，製作出滿意的麵包，從中得到的樂趣自然也會增加。
為提升讀者在家自製麵包的效率，
本書特邀集專業麵包人材輩出的辻調集團教授群，
不遺餘力的介紹製作麵包的各種訣竅與知識。
前半部集中說明製作麵包的細節，後半部則以Q&A的形式，
整理出作麵包時會伴隨的疑問及容易犯的錯誤等。
只需一冊便能汲取麵包的基本知識與科學原理，
解開目前抱持的疑問及失敗的原因，
請好好加以活用，作為製作更美味麵包的指南專書。
· · · · · · (收起)
Q麵粉的蛋白質含量是由什麼決定？
Q水的硬度會影響麵包的成果嗎？
Q若想使用配方之外的酵母時該怎麼辦？
Q製作麵包選用什麼樣的糖？
Q溶化的奶油可放入冰箱凝固後再使用嗎？
Q什麼是自解法？
Q什麼是烘焙百分比？
Q如何確認麵團已經揉好？
Q若攪拌後麵團溫度不符合目標值該怎麼辦？
Q何謂麵團熟成？
Q分辨最佳發酵狀態的方式。
Q如何分辨醒麵完成的方法。
Q成形的麵團無法一次烘烤，該怎麼辦？
Q何謂蛋白質變性？
Q如何依麵包種類改變水蒸氣量？
Q保存後如何才能讓外皮恢復酥脆？
當討論關於製作麵包時，在心中是否曾經出現了一些困惑呢？
「為什麼需要這道步驟？」
「雖然作得不好吃，但不知道原因出在哪裡？」
「怎麼作都無法上手，感到十分困擾………」……
麵包是組合人類的雙手及發酵等自然界的力量製作而成。
不一味地照著食譜作，用心了解為什麼食譜中會這麼寫，
對製作麵包的過程逐一深入探知，才能愈作愈上手。
當疑問能夠獲得解決，製作出滿意的麵包，從中得到的樂趣自然也會增加。
為提升讀者在家自製麵包的效率，
本書特邀集專業麵包人材輩出的辻調集團教授群，
不遺餘力的介紹製作麵包的各種訣竅與知識。
前半部集中說明製作麵包的細節，後半部則以Q&A的形式，
整理出作麵包時會伴隨的疑問及容易犯的錯誤等。
只需一冊便能汲取麵包的基本知識與科學原理，
解開目前抱持的疑問及失敗的原因，
請好好加以活用，作為製作更美味麵包的指南專書。
· · · · · · (收起)
读后感
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怎么读
评分第一部分是五种基本款及其变化款，非常多实操细节，看过师傅的手法再看书里的图片，就知道是非常专业的水准！第二部分是201条Q&A，解决了许多困惑。
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评分第一部分是五种基本款及其变化款，非常多实操细节，看过师傅的手法再看书里的图片，就知道是非常专业的水准！第二部分是201条Q&A，解决了许多困惑。
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