具体描述
本书较全面、系统地介绍了面包制作的原料、制作方法、各工序使用的工具、设备、操作程序和规范；并将116个品种分成主食、花色、调理、起酥、天然酵母制品五大类，对其配方和制作工艺进行了详尽的叙述，每种制品附有彩色照片。同时还介绍了各种天然酵母制作方法和面包制品容易出现的品质问题以及所采取的对策。
本书介绍的内容，不仅可为从事面包制作的经营者和技术开发人员系统地了解和加深面包制作基础知识，拓宽新产品开发的思路提供参考，还可作为大专院校食品专业理论和实验学习、教学的参考书。
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读后感
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用户评价
这本书的份量感十足，看着就觉得内容量很大，但细读下来，我发现有些配方之间的差异性实在太小了，让我怀疑这是否是单纯地为了凑“数字”而存在的。例如，两个不同的乡村面包配方，在配料百分比上可能只相差了1%的水或者0.5%的酵母，但在文字描述上却用了截然不同的名称和复杂的步骤来区分，这让初学者很容易产生困惑：到底哪个才是更“正宗”的做法？我更希望看到的是，针对同一种基础面团，如何通过改变醒发温度、醒发时间、或者烘烤时的湿度控制，来系统地引导出不同风味和口感的解决方案。如果能有一个清晰的“变量控制表”，展示这些微小调整带来的宏观效果对比，那将是对读者非常有价值的深度探讨。目前看来，它更像是一个配方的集合，而不是一个系统性的烘焙原理的解析，缺乏对“为什么”这个问题的深入挖掘和横向对比分析。
评分我对烘焙的历史和文化背景一直很感兴趣，总觉得了解食物的来龙去脉能更好地掌握它的灵魂。这本书在这一点上的处理，可以说非常“实用主义”。它直接跳过了背景介绍，开篇就是材料称量和设备准备，节奏非常快，直奔主题。这当然对于只想快速上手做面包的人来说是高效的，但对我这种喜欢“慢下来”的读者而言，就少了一份沉浸感。我期待的不仅仅是如何把面粉、水、酵母混合起来，而是想知道，比如某种特定形状的面包是如何在历史变迁中被固定下来的，或者某个配方是源自于哪个地区的特定气候和物产。例如，在介绍意大利面包时，我希望能看到关于硬质小麦和软质小麦在当地的不同使用习惯，以及这些习惯如何影响了当地人的饮食结构。这本书的叙事方式更像是一本技术手册，严谨但缺乏故事性，读起来总觉得少了点烟火气和人情味，让人难以将这些面包与它们诞生的土地产生情感上的联结。
评分这本书的包装和设计确实让人眼前一亮，装帧很有质感，摸起来就很舒服。不过，我本来是冲着它“包罗万象”的名字去的，以为能找到一些非常规的、甚至是带有地域特色的烘焙秘籍。比如，我很期待能看到一些关于斯堪的纳维亚黑麦面包的深度解析，或者是一些关于法式酸种（sourdough）发酵过程的微观图解。可惜，实际翻阅后，感觉内容还是集中在一些比较基础和常见的欧式面包款式上，比如法棍、恰巴塔、吐司这类，虽然步骤讲解得细致，但缺乏那种让人耳目一新的“独家秘笈”。我特别想知道的，那些关于如何在家中模拟专业烤箱的高温和蒸汽环境的具体窍门，书中似乎只是点到为止，没有深入展开到可以实操的层面。总的来说，它更像是一本给初学者打基础的优秀教材，但对于有一定基础，渴望突破瓶颈的进阶爱好者来说，深度略显不足，缺少那种能让人惊呼“原来还可以这样！”的震撼感。我花了大量时间去寻找关于特定面粉特性如何影响最终口感的化学分析，或者不同地区水质对发酵影响的对比实验记录，但这些“硬核”内容基本没有涉及，让我略感失望。
评分这本书的配图水平可以说是相当高超，每一张成品图都拍得像艺术品一样，色彩饱和度、光影处理都拿捏得恰到好处，完全可以作为家庭烘焙的灵感展示图册来收藏。然而，我发现一个比较大的问题是，文字描述和图片展示之间存在一定的脱节。举个例子，当讲到一个关键的揉面阶段，配图可能只是一个光滑的面团照片，但文字却用“揉至扩展阶段”这样比较笼统的表述带过。我希望能看到更多关于“手感”的描述，比如面团拉开时能形成多大的膜，破裂时的声音是怎样的，或者是在不同温度下揉面所需的时间差异。尤其是在涉及老面和酵头制作的章节，发酵状态的判断往往是成败的关键，而这部分内容主要依赖于视觉和气味的经验积累，书中对这些“无形”的指标关注得不够细致。如果能加入一些阶段性的细节图，比如面团在揉面过程中撕裂状态的对比图，或者不同发酵程度的气泡特写，对于那些依赖视觉学习的读者来说，帮助会大得多。现在这样，光看图很美，但实际操作时，还是需要自己反复摸索和试错。
评分从实操便捷性的角度来看，这本书的某些环节设置显得有些不接地气，尤其是在针对家庭厨房设备进行优化方面。比如，书中反复强调使用专业的石板和蒸汽发生器，这对于很多只有普通家用烤箱的读者来说，操作门槛太高，或者根本无法实现。我本来希望看到的是一套成熟的、可以替代专业设备的“家庭版”解决方案，比如用铸铁锅、烤盘加热水等方式，来模拟出专业烤箱的条件，并详细说明这样做出来的面包和“标准版”在风味和结构上的具体区别和优劣势。此外，关于天然酵母维护的章节，虽然提到了温度和投喂的比例，但对于不同活性状态的酵母如何快速“唤醒”或“急救”的技巧探讨不够深入。对于那些生活节奏快，无法每日定时投喂酵头的烘焙者而言，如何通过低温慢速发酵来争取更多时间，这本书中并没有给出明确的指导方针，这使得它的适用范围在“硬核发酵爱好者”群体中受到了限制。
评分初学者，我真心的不推荐。书中的配比书写方式会让你们因为迷茫而失去兴趣的。 实际上这本书我愿意打4.5分。原因1.操作步骤和提示都很详细明了2.品种齐全，116款面包，不是像某些台式面包那样凑凑数字的品种，是实打实的，几乎把所有面包都囊括了。3.有基础知识操作、面包制品容易出现缺陷的原因及对策，4.也是很难能可贵的，这位留日面包师用了将近20%的篇幅来写天然酵母的养法和食谱。5.配方比列正确。如果有什么缺点，那可能就是偏专业。特别像养天然酵母这种活，国内的那些"大师们"不太干的，一是烦，二是理论知识搭不够，还停留在技工型面包师层面，或称机械型面包师。就像CICIPENG前几天的那篇博文一样，作为艺术类专业的烘焙专业，在美国是要修数学的、基础化学、生物学的，学数学可不是简单地算工资啊！
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