大師手感的麵包 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:瑞昇文化

作者:西川功晃

出品人:

页数:0

译者:沙子芳

出版时间:2012-8-8

价格:NTD 280

装帧:平装

isbn号码:9789865957063

丛书系列:

图书标签:

• 面包
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《大師手感的麵包》 这本书，不仅仅是关于酵母与面粉的化学反应，更是关于时间的沉淀，关于经验的积累，关于一份对食材最真挚的敬意。它将带您深入烘焙的精髓，领略那份独一无二的“手感”，那是机器无法复制，却能赋予面包灵魂的触感。 一、 探索烘焙的哲学：从基础到灵魂 本书并非简单罗列食谱，而是从烘焙的底层逻辑出发，深入浅出地剖析每一个环节。我们会从最基础的面粉选择开始，探讨不同品种的麦麸含量、蛋白质结构对成品口感的影响。您将了解为何高筋面粉适合制作出筋道的欧包，低筋面粉又为何是蛋糕的宠儿。接着，我们将一同探究酵母的奇妙世界，活化酵母的技巧，以及如何通过温度和时间来控制发酵的节奏，让酵母成为您最得力的烘焙助手。 水，这个看似简单的元素，在烘焙中扮演着至关重要的角色。本书会详细讲解水温、水量的精确控制，以及不同水分含量对手工揉面和面团延展性的影响。揉面，是释放面粉潜力的过程，我们不仅会传授揉面的技巧，更会引导您去感受面团的变化，从粗糙到光滑，从粘手到成形，每一次的按压、折叠，都凝聚着技巧与耐心的体现。您将学会如何通过触感来判断面团的成熟度，这是“手感”最直观的体现。 二、 经典之作的传承：欧式面包的韵味 欧式面包，以其朴实无华的外表和丰富多变的内在，征服了无数食客的味蕾。本书将带领您走进欧式面包的经典世界，从最基础的乡村面包（Pain de Campagne）开始，逐步深入到法棍（Baguette）的酥脆外壳与细腻内瓤，再到佛卡夏（Focaccia）的香草芬芳。 我们将详细解析每一个经典面包的制作流程，从面种的培育，到长时间发酵带来的复杂风味，再到石板烤箱的高温烘烤如何成就其独特的表皮。您将学习到如何通过精准的配方比例，以及对发酵程度的细腻把握，来还原那些令人垂涎的经典风味。每一步的操作，都将引导您去观察、去感受，去体会不同面包在制作过程中的独特“手感”信号。 三、 创意之花的绽放：风味面包的无限可能 在掌握了基础与经典之后，本书将鼓励您释放内心的创意，探索风味面包的无限可能。我们将介绍如何巧妙地将各种食材融入面团，创造出独具匠心的风味组合。 您将学习到如何平衡甜味与咸味，如何运用香草、香料、坚果、果干等天然食材来增添面包的层次感。无论是加入迷迭香与橄榄油的香草佛卡夏，还是裹挟着蔓越莓与核桃的乡村面包，亦或是充满东方韵味的抹茶红豆面包，本书都将为您提供详尽的指导。更重要的是，我们将教导您如何根据不同的食材特性，调整面团的配方与制作手法，让您的创意成果不仅外观诱人，口感更是别具一格。 四、 “手感”的精进之路：经验与技巧的分享 “手感”，是烘焙的灵魂所在，是无数次实践与总结的结晶。本书将汇集作者多年的烘焙经验，分享那些隐藏在配方背后的“秘诀”。 您将了解到，为何在不同的季节，酵母的发酵速度会有所不同；为何面团的湿度会受到环境的影响；以及如何通过细微的调整来应对这些变化。我们将深入探讨面团的状态观察，如“耳垂”般的柔软度，以及通过手指戳动测试来判断发酵程度的奥妙。这些细致入微的观察和判断，正是“手感”的体现，也是将烘焙从机械操作提升到艺术创作的关键。 本书还会分享如何应对烘焙过程中可能出现的常见问题，如面包塌陷、表皮过硬、内瓤过湿等，并提供切实有效的解决方案。这些经验的分享，将帮助您少走弯路，更快速地掌握烘焙的精髓。 五、 感受烘焙的温度：从厨房到生活 烘焙，不仅仅是一门技术，更是一种生活态度。它关乎耐心、关乎专注、关乎分享。当您亲手揉捏面团，感受它在指尖的温热与弹性；当您看着它在烤箱中慢慢膨胀，散发出诱人的香气；当您将刚刚出炉、尚带着余温的面包递给家人朋友，看着他们脸上满足的笑容，那一刻，您体会到的将不仅仅是美味，更是生活本身的温度与美好。 《大師手感的麵包》将引领您走进一个充满温情与创造力的烘焙世界。它不仅仅是一本书，更是一位经验丰富的烘焙大师，愿意将毕生所学毫无保留地传授给您，让您也能亲手创造出那份独一无二的“大師手感”的麵包。无论您是烘焙新手，还是渴望精进的爱好者，这本书都将是您最忠实的伙伴，陪伴您踏上这段充满惊喜与美味的烘焙之旅。

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读完这本书，我最大的感受是“豁然开朗”。过去我总是在纠结于“为什么我的面包会塌陷？”、“为什么我的气孔不均匀？”这些问题。这本书并非简单地给出答案，而是深入到科学层面解释了这些现象背后的物理和化学原理。它像一本“面包故障排除手册”，但又比那种刻板的手册更有温度。它用清晰的图示说明了酵母在不同温度下的活力曲线，以及糖化反应对面包褐变度的影响。尤其值得称赞的是，书中对“老面”和“液种”的维护和使用方法讲解得极其细致，我过去对这些“预发酵种”总是心存敬畏，生怕弄坏了。但作者的讲解，让我彻底掌握了如何根据自家厨房的实际情况，稳定地培养出健康的“起子”。现在，我尝试用书中的方法制作的法棍，其酥皮的爆裂声和内部充满空气感的组织，已经达到了令我满意的程度。这本书真正做到了“授人以渔”，它训练了读者的判断力，而不是仅仅提供了一个罐头配方。

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我必须承认，我对那些动辄需要提前三天准备、耗费无数精力的复杂面包配方总是望而却步。然而，这本书的魅力在于它能够平衡“极致风味”与“实际可行性”。它收录的很多经典法式和德式面包，虽然对技术有一定要求，但作者提供的“简化路径”和“关键修正点”却极其实用。比如，对于初学者来说，长时间低温慢速搅拌出膜往往是个难题，书中提供了一种通过“休息时间”来辅助形成面筋的替代方案，大大降低了对专业厨师机的依赖。我最欣赏的是，作者在介绍每款面包的历史背景和风味特点时，文字极其生动，让你在制作过程中，不仅仅是在重复动作，更是在理解食物的文化脉络。当我烤出那个带有微微酸度和浓郁麦香的乡村黑麦包时，我仿佛能感受到欧洲田野上的微风。这种兼具知识性、趣味性和操作性的内容结构，让烘焙不再是枯燥的体力活，而成为一种充满探索欲的艺术创作。对于希望提升自己面包技艺，但又不想被繁琐流程压垮的烘焙爱好者来说，这本书提供了完美的解决方案。

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翻开这本书，简直就是打开了一个通往烘焙奇迹的大门。作者对于面团的理解，简直到了出神入化的地步，每一个配方都仿佛经过了千锤百炼，最终呈现出最完美的形态。我作为一个业余烘焙爱好者，总是被各种复杂的步骤和难以捉摸的“手感”劝退，但这本书的叙述方式却让人茅塞顿开。它没有那种高高在上、拒人于千里之外的专业术语堆砌，而是用一种非常亲切、如同邻家高手指导的口吻，把那些看似玄妙的技巧拆解得清清楚楚。特别是关于发酵和揉面的部分，书中详细描述了不同湿度、不同面粉状态下，面团会呈现出的细微变化，甚至连空气中的湿度对酵母活性的影响，都有独到的见解。我按照书中的指引，第一次成功做出了外壳酥脆、内部组织充满气孔、口感富有弹性的欧包。那种成就感，真的无法用言语形容。这本书不仅仅是一本食谱集，更像是一本烘焙哲学，教会你如何去“感受”面团，而不是仅仅遵循冰冷的数字。对于所有想从“按部就班”进阶到“随心所欲”的烘焙人来说，这绝对是一本值得反复研读的宝典。它的价值，远超书本本身的价格，它给你的是一份可以长久信赖的烘焙指南。

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这本书的装帧设计本身就透露着一种沉稳和匠心。我特别喜欢它那种略带磨砂质感的封面，拿在手里沉甸甸的，预示着里面内容的厚重与实在。内页的排版也非常人性化，大量高清的步骤图，简直是教科书级别的展示。很多烘焙书的图片往往失真或者光线不佳，导致读者难以判断自己操作的实际状态和书上图片的差异，但这本书的图片清晰度极高，无论是面团的延展性、还是烤制后的上色情况，都捕捉得非常到位。更让我惊喜的是，书中对于不同季节、不同地域原料替换的考量。比如，作者详细分析了在干燥的北方和潮湿的南方，调整液体比例的经验法则，这在很多食谱中都是被忽略的细节。这体现了作者深厚的实践经验，而非简单的理论搬运。我试着根据书中的建议，替换了某种特定产地的全麦粉，结果成品风味更上一层楼，那种坚果和泥土的芬芳被完美地激发出来了。这本书的严谨度，让人感觉仿佛是跟一位经验丰富的老面包师并肩工作，每一个环节的把控都精准到位，让人倍感安心。

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这本书的作者显然对传统烘焙技艺有着深厚的敬意，但他的解读却非常具有现代感和前瞻性。它涵盖的范围极广，从基础的白吐司到复杂的辫子面包，几乎无所不包。但最让我震撼的是，作者竟然能将一些只有在高级烘焙学院才能学到的“水合作用控制”和“蒸汽的艺术”等高级技巧，用极其直观的方式融入到家庭操作流程中。例如，关于如何在家中使用铸铁锅模拟专业烤箱的蒸汽环境，书中的建议简单却高效，我照做之后，烤箱里的面包表面形成了一层薄而脆的“壳”，这在以前是极难达成的。此外，书中还穿插了一些关于原料采购的深度分析，比如如何分辨不同等级的面粉蛋白质含量对最终成品的影响，以及如何通过烘烤时间来调整面包的保质期。这使得整本书的知识密度非常高，每一次重读都能发现新的闪光点。它不仅仅是一个工具书，更是一份对面包制作艺术的深度探索，让人在享受烘焙乐趣的同时，也能感受到知识带来的扎实支撑。

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