川菜烹饪事典 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:重庆出版社

作者:李新

出品人:

页数:661

译者:

出版时间:1999-3

价格:28.00元

装帧:

isbn号码:9787536640528

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北方风味：面食的千百种变化 本书是一部深入探讨中国北方地区传统面食制作技艺的专著。它以严谨的学术态度和细腻的田园笔触，带领读者领略黄河流域、燕赵大地、乃至关外地区面食文化的深厚底蕴与万千风情。 第一章：北方面食的文化根基与历史脉络 北方，自古便是小麦的主产区，这片土地的饮食文化自然围绕着“麦”这一核心展开。本章首先追溯了小麦自新石器时代传入中国，并逐渐成为北方主粮的历史进程。我们探讨了从古代的“饎”、“饼”到如今形形色色的面食的演变轨迹，分析了不同历史时期，如魏晋南北朝的“蒸饼”、唐宋的“汤饼”，如何奠定现代北方饮食的基础。 书中特别引入了地理决定论的视角，阐述了北方广阔的地域、寒冷的气候（需要高热量食物支撑）以及相对干燥的环境，如何促使面食技术向精细化、多样化发展。它不仅仅是一种食物，更是北方人民坚韧性格和生活哲学的物质载体。 第二章：面团的科学与艺术：从选粉到和面的终极奥秘 面食的灵魂在于面团。本章聚焦于制作过程中最基础也最关键的环节——面粉的选择与和面技术。 2.1 小麦品种的地域性差异： 我们详细介绍了中国主要小麦产区（如关中平原、华北平原）不同小麦品种的蛋白质含量、筋度和吸水性，并解释了这些物理特性如何影响最终制品的口感——是需要筋道的拉面，还是需要松软的馒头。 2.2 和面的“三要素”：水、温、力： 水质与水温的精确控制： 书中通过大量实验数据对比了不同硬度（矿物质含量）的水对和面效果的影响。同时，探讨了四季和面时水温的调整技巧，比如冬季用温水激发面筋活性，夏季用冷水抑制过度发酵。 揉面的哲学： 揉面被视为一种身心合一的技艺。本章深入解析了揉面过程中面筋（谷醇蛋白和醇溶蛋白）的形成和网络化过程。从“三光”（手光、盆光、面光）的初步揉合，到醒面过程中的“松弛与再生”，再到最后“三揉三醒”的精细处理，提供了详尽的图解和操作要点。特别收录了传统老师傅们关于“听面团声音”判断其状态的经验之谈。 第三章：蒸制艺术：馒头、花卷与地方特色发酵品 蒸，是北方最古老也最纯粹的烹饪方式之一。本章将蒸制面食提升到“微气候控制”的层面进行解析。 3.1 酵母的驯化与利用： 详细介绍了从酒曲、酸面引子（老面）到现代商业酵母的应用差异。酸面因其独特的酸味和强韧的结构，在制作大型、耐储存的“大馍”中不可替代。 3.2 馒头的形态学与结构分析： 白吉馍与炉馍的对比： 探讨了在不同加热介质（蒸汽、热炉壁、明火）下，面团内部水分迁移和美拉德反应的区别。 花卷的艺术： 不仅是造型，更是对层次感的追求。书中剖析了“油酥”在花卷制作中的作用——它作为隔离层，阻止面层过度粘合，从而形成轻盈的酥松结构。 第四章：擀制乾坤：面条、饺子与“擀皮艺术” 本章是关于面食成型的精妙展示，涵盖了北方餐桌上最常见的几大品类。 4.1 面条的韧性与延展性： 拉面技艺的物理学： 深度解析了加入“碱水”或“蓬灰”对小麦蛋白质的影响，它们如何增加面条的弹性和抗煮性。收录了陕西油泼扯面、山西刀削面的制作流程，侧重于操作者身体力量与面团弹性的互动。 手工擀面的哲学： 重点介绍“推、擀、转”的循环技巧，如何通过均匀的压力使得面皮厚度达到“薄如蝉翼，韧如革带”的境界。 4.2 饺子与包子皮的厚薄之辩： 饺子皮的制作是对手工技艺的终极考验。本章区分了不同馅料（水多 vs. 馅干）对擀皮方式的要求。例如，包肉馅时，皮要“中间厚、边缘薄”以承重；而素馅则要求“均匀且薄”以保持清爽口感。 第五章：地域风味之旅：北方特色面食的深度田野考察 本章通过地域串联，展示北方各地独特的面食风貌，打破“北方只有馒头饺子”的刻板印象。 5.1 山东半岛的“面片汤”： 探讨胶东地区如何将面食与海鲜、蔬菜结合，形成汤水滋润的独特风格。 5.2 西北的“汤饭”与“烩面”： 考察了兰州牛肉面（非本书重点，但对比分析了其汤底与面条的搭配逻辑）及陕西臊子面中“浇头”对“面条”口感的决定性作用。 5.3 晋北的“猫耳朵”与“莜面栲栳栳”： 深入内蒙古和山西高寒地区的传统食物，分析了荞麦、莜麦等杂粮如何被巧妙地转化为结构独特的面食，这是北方人在物资匮乏时期对生存智慧的极致体现。 结语：面食的传承与未来 本书最后总结了在工业化背景下，传统手作面食所面临的挑战与机遇。它呼吁读者不仅要学会制作，更要理解每一根面条、每一个褶皱背后所蕴含的农耕文明的记忆与匠心精神。 全书语言朴实而富有张力，旨在为面食爱好者、专业厨师以及文化研究者提供一本全面、深入且具有高度实践指导价值的北方主食百科全书。

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这本书给我带来了前所未有的“味觉重建”体验。以前，我总觉得川菜的特色就是“辣”，但翻开这本书，我才意识到“麻、辣、鲜、香、酸、甜、苦、咸、烫、嫩、酥、脆、糯、纯、燥、腻、麻辣、香辣、酸辣、鱼香、怪味、椒麻、红油、荔枝、糖醋、葱油、怪味、家常、咸鲜、麻酱”等多种复合味型才是川菜的精髓。它用大量的篇幅探讨了如何调配“怪味”、“鱼香”这些复杂的味型，精确到每一种调料的克数和下锅的时机。特别是关于“糖醋”的平衡，书中提到，好的糖醋味应该是入口先甜后酸，回味带一丝咸鲜，让人回味无穷，而不是简单粗暴的酸甜口。这本书让我开始有意识地去品尝和分辨食物中的各种味道，训练我的味蕾，让我从一个单纯的“食客”向一个更挑剔的“食鉴家”转变。现在，做出来的菜肴层次感丰富多了，不再是单一路子的“猛攻”，而是多重味觉的交响乐。

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这本《川菜烹饪事典》真是一本让人爱不释手的“武功秘籍”！我平时对川菜的了解仅限于麻辣鲜香，但这本书的深度和广度简直超出了我的想象。首先，它对食材的介绍就非常详尽，不只是罗列常见调料，而是深入到花椒、豆瓣酱、泡椒的不同产地、年份和风味特点，甚至连郫县豆瓣酱的“红油”和“酱香”区别都有细致的讲解。这让我意识到，原来炒一盘地道的麻婆豆腐，背后藏着这么多门道。书中对火候的掌控描述得尤为生动，比如“小火慢煨出醇厚”、“急火快炒锁住脆嫩”，简直就像有位名厨站在我身边手把手指导。而且，这本书的排版和图解也做得非常出色，复杂的步骤被分解得清晰明了，即便是厨房新手也能按图索骥，成功复刻出餐馆级别的味道。对于我这种热爱挑战的家庭厨师来说，这本书不仅是工具书，更是一扇通往川菜灵魂深处的窗户，每一次翻阅都有新的发现和领悟，让我对“川菜”二字有了更深层次的敬意。

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读完这本《川菜烹饪事典》，我最大的感受是结构之严谨，体系之完备。它不是简单地按照“荤菜”、“素菜”来划分，而是采用了更符合川菜烹饪逻辑的分类，比如“熘”、“爆”、“炒”、“烧”、“煸”、“干煸”、“干烧”、“烩”、“煎”、“炸”、“蒸”、“煮”、“汆”、“烫”、“泡”、“卤”、“腌”、“熏”、“冻”、“拌”、“醉”等经典技法分类。这种分类方式极其科学，它让你明白，一道菜的味道，很大程度上取决于你使用了哪种“功力”。当我认真研究了“干煸”和“干烧”的区别后，我才恍然大悟，原来之前做的“干煸四季豆”总是不够干香，是因为火候和煸炒的程度没有到位。书中对每一种技法都配有详尽的原理分析，比如油温的控制如何影响食材的断生和口感的保持，酸甜平衡的微妙之处在哪里，这些理论支撑让我的实践不再是盲目的摸索，而是带着清晰的目的去操作。这本书的学术价值和实操价值完美结合，是值得反复研读的案头宝典。

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我一直认为，真正的烹饪书，是能让人感受到那股“烟火气”的，而这本《川菜烹饪事典》恰恰做到了。它不像某些食谱那样高高在上，充满了令人望而却步的专业术语；相反，它充满了生活的热情和人情味。我特别喜欢书中穿插的一些关于川菜历史和地域特色的短篇故事，比如关于“宫保鸡丁”的传说，或是乐山人民对“跷脚牛肉”的执着，这些细节让冰冷的菜谱活了起来，让人在学习技艺的同时，也领略了巴蜀文化的魅力。当我按照书中的步骤尝试做“水煮肉片”时，那种油汪汪、红彤彤的视觉冲击，加上空气中弥漫的浓郁辛香，仿佛真的置身于成都的老馆子。这本书的实用性也体现在它对“偷懒”做法的包容上——它会告诉你“传统做法”是什么，但也会提供更适合现代快节奏生活的“快速版”建议，这种平衡感非常难得。它不是强迫你成为一个完美的大厨，而是鼓励你享受烹饪的乐趣，用美味连接家人朋友。

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坦率地说，我刚拿到这本厚厚的《川菜烹饪事典》时，有点被它的专业程度震慑住了。我担心它会过于晦涩难懂，毕竟市面上很多所谓的“事典”都是给专业人士准备的。然而，这本书的友好度远超我的预期。它不仅收录了那些耳熟能详的经典菜式，比如回锅肉、夫妻肺片，更重要的是，它还系统性地整理了许多地方性的小众名菜和时令菜，这些菜肴往往是寻常食谱中找不到的“隐藏菜单”。比如关于制作“冷吃兔丁”时，如何利用低温油炸保持兔肉的韧性和入味，书中的步骤描述得非常细致，甚至连油温的颜色变化都有比喻。更让我惊喜的是，书中对“川菜原料的选材标准”有一整章的讲解，从不同品种的辣椒如何影响辣度到各种蔬菜的最佳采摘季节，这让我开始从源头上控制菜品的品质。这本书的价值在于它的全面性、精确性以及它所蕴含的匠人精神，它不仅仅是一本菜谱，更是一部关于川菜文化的百科全书，值得每一个对美食抱有热情的人拥有。

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挺全面的，除去解释略显生硬外。

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新版比原来多了4编

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1983年版。岳父年轻时的教材。已无头尾。

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较略，工具书，实践指导意义不大。

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较略，工具书，实践指导意义不大。