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出版者:Ten Speed Press

作者:Ken Forkish

出品人:

页数:272

译者:

出版时间:2012-9-18

价格:USD 35.00

装帧:Hardcover

isbn号码:9781607742739

丛书系列:

图书标签:

• 烘焙
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《烘焙的艺术：从食材到美味的旅程》 这是一本献给所有热爱烘焙、追求极致风味的烘焙爱好者和专业人士的指南。它不仅仅是一本食谱书，更是一次深入探索烘焙世界、解锁食材潜能的旅程。本书将带领您从最基础的原料出发，一步步构建出令人惊叹的美味成品，让您在实践中掌握烘焙的精髓。 第一章：探寻食材的奥秘 万丈高楼平地起，优质的烘焙作品离不开高品质的食材。本章将聚焦烘焙中最核心的几种原料，深入剖析它们的特性、功能以及如何选择最佳的品质。 面粉的千姿百态： 我们将深入了解不同种类面粉的蛋白质含量、麸质形成能力及其对烘焙成品的影响。从高筋面粉到低筋面粉，从全麦粉到黑麦粉，每一种面粉都拥有独特的风味和质地。您将学会如何根据不同的烘焙需求挑选最适合的面粉，并了解不同面粉之间的搭配之道，如何通过调整面粉比例来创造出理想的口感。我们将探讨面粉的研磨方式、陈化程度以及储存方法，确保您能充分发挥每一种面粉的潜力。 酵母的力量： 活化酵母是烘焙的灵魂。本章将详细介绍不同类型的酵母，包括新鲜酵母、干酵母和活性干酵母，阐述它们的活性原理、储存和使用方法。您将学会如何判断酵母的新鲜度，如何精确控制发酵过程，以及如何利用不同发酵时间带来的风味变化。我们将深入了解自然酵母（sourdough starter）的培养和维护，揭示它所能带来的独特风味和质地，让您的烘焙作品拥有更丰富的层次感。 水的智慧： 水是烘焙的催化剂。我们将探讨不同水质（如硬水、软水）对酵母活动和面团形成的影响。您将了解如何根据面粉的吸水性来调整水量，以及如何理解“水合作用”（hydration）在面团发展中的关键作用。我们将介绍不同温度的水对发酵速度的影响，以及在某些特殊配方中，为何会采用冰水或温水。 盐的平衡： 盐不仅是调味品，更是烘焙中不可或缺的结构支撑。本章将阐述盐如何控制酵母的活性，增强面筋的形成，以及为烘焙成品带来微妙的风味。您将了解不同粗细度和类型的盐（如海盐、犹太盐）在烘焙中的应用差异，以及如何精准地掌握用盐量，达到完美的风味平衡。 第二章：面团的雕塑与转化 面团的揉捏和发酵过程，是烘焙艺术中至关重要的一环。本章将引领您进入面团的世界，感受它从平凡到神奇的转变。 揉捏的艺术： 我们将详细介绍不同揉捏技巧，包括手揉和机器揉捏。您将学会如何通过观察面团的状态，判断其是否达到理想的面筋形成程度。从“干面团”到“湿面团”，每一种面团都有其独特的揉捏方式和时长。我们将深入探讨“拉伸折叠”（stretch and fold）等温和处理面团的方法，这对于保持面团的活力和风味至关重要。 发酵的魔法： 发酵是赋予面团生命力的过程。本章将详细阐述发酵的科学原理，包括温度、湿度和时间对酵母活动的影响。您将学会如何识别面团是否充分发酵，以及如何通过“两次发酵”（first proof/bulk fermentation和second proof/final proof）来控制面团的成熟度。我们将探索“冷藏发酵”（cold fermentation）的技巧，以及它如何为烘焙成品带来更深邃的风味和更好的质地。 面团的处理与塑形： 了解面团的特性后，我们将学习如何温柔地处理和塑形面团，以最大程度地保留其内部的气体。从基本的滚圆、编织到更复杂的造型，本章将提供清晰的指导和精美的图片，帮助您将面团转化为各种诱人的形状。 第三章：烘烤的温度与风味 温度是烘烤过程中的关键因素，它不仅决定了烘焙成品的外观，更深刻地影响着其内部的质地和风味。 烤箱的语言： 我们将深入了解不同烤箱的特性，以及如何精确控制烤箱的温度。从预热的重要性到不同温度区间对不同烘焙产品的影响，您将学会如何“听懂”烤箱的声音。我们将探讨“蒸汽烘烤”（steam baking）的技巧，它如何帮助形成酥脆的外壳，并保持内部的湿润。 烘烤的化学反应： 烘烤过程中发生的各种化学反应，如美拉德反应（Maillard reaction）和焦糖化反应（caramelization），赋予了烘焙成品诱人的金黄色泽和复杂的风味。本章将为您揭示这些科学背后的奥秘，让您在烘烤时更能体会其中的精妙。 成品的状态判断： 如何判断烘焙成品是否已经达到最佳状态？我们将提供一系列实用的技巧，包括观察颜色、听声音以及使用温度计，确保您的作品完美出炉。 第四章：经典烘焙的实践与创新 在掌握了基础理论和技巧之后，本章将通过一系列精心设计的经典烘焙食谱，让您将所学付诸实践。 基础面包的制作： 从经典的法式长棍到柔软的吐司，我们将提供详细的步骤和图片，指导您制作出令人赞不绝口的日常面包。 风味面包的探索： 探索加入各种天然食材（如香草、坚果、水果干）如何为面包带来更丰富的风味。 创意烘焙的启迪： 在掌握了基础之后，本书将鼓励您进行创新。我们将提供一些基础配方，并引导您思考如何根据自己的喜好和创意进行调整，创造出属于您自己的独特烘焙作品。 《烘焙的艺术：从食材到美味的旅程》，将成为您在烘焙道路上最忠实的伙伴。它不仅仅是一本指导手册，更是一份对烘焙的热爱和追求的体现。通过这本书，您将不仅仅是制作食物，更是创造艺术，享受过程，品味生活。

评分☆☆☆☆☆

这本书的声望非常高，绝版之后很多地方都是高价出售。我基本上看完了这本书，看完之后感觉这本书的水平确实很高。作者是真正懂得只用面粉，水，盐，酵母做出好面包的人。但问题你在家庭里，为什么只用这四种原料呢？我们还有奶油，还有糖。第二是，它的设备比较复杂。面包是在...

评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

《面粉 水 盐 酵母》这本书，就像是一次对烘焙最纯粹的致敬。它没有被五花八门的配方和花哨的装饰所淹没，而是选择将焦点牢牢地锁定在烘焙中最根本的四种元素上——面粉、水、盐和酵母。我一直认为，能够将最基础的东西做到极致，才是真正的本事。这本书就是这样一本让我大开眼界的书。我之前对“面粉”的理解，仅仅停留在高筋、中筋、低筋的简单划分，但这本书却深入到面粉的蛋白质组成、研磨工艺、储存条件，甚至是被酶化的程度，这些细节都让我看到了面粉背后隐藏的无限可能性。它让我意识到，不同的面粉，即使在成分表上看起来相似，其“性格”却可能截然不同，直接影响着面团的延展性、吸水性和最终成品的口感。同样，对于“水”的论述，也让我明白，水不仅仅是简单的液体，它的温度、硬度，甚至是其中溶解的矿物质，都会对酵母的活性和面团的发酵过程产生微妙而关键的影响。我之前从未如此认真地思考过“水”在烘焙中的重要性，这本书让我对它有了全新的认识。而“盐”，这个我们日常生活中必不可少的调味品，书中却揭示了它在面团中的多重身份——它不仅仅是为了增添风味，更是控制发酵速度、增强面筋结构、乃至影响面包整体风味的“秘密武器”。我对盐在烘焙中的重要性有了前所未有的深刻理解。而“酵母”，这个微小而充满生命力的奇迹，书中对它的活性、培养以及如何与之“合作”的描述，都让我感受到了一种与自然生命体共舞的乐趣。这本书，它没有给我提供一个现成的答案，而是给了我一种思考的方式，一种理解食材本质的方法，让我能够更加自信地去探索烘焙的无限可能。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字《面粉 水 盐 酵母》直截了当，没有丝毫的掩饰，仿佛是在宣告它对烘焙最纯粹本质的追求。作为一个对烘焙充满热情的业余爱好者，我一直在寻找能够帮助我深入理解烘焙过程的书籍，而不是仅仅提供一堆食谱。这本书，正是这样一本让我受益匪浅的读物。它没有充斥着五花八门的成品图片，而是将重点放在了组成美味面包的最基本元素上。我之前一直认为，制作面包的秘诀在于掌握各种“技巧”和“配方”，但这本书却让我意识到，最核心的秘密，隐藏在对“面粉”本身的理解之中。书中关于不同面粉的蛋白质含量、吸水性、以及它们在不同环境下的反应，都让我大开眼界。我从未想到，仅仅是面粉的储存方式，或者它本身的“疲劳度”，都会对最终的面团产生如此大的影响。同样，对于“水”的论述，也让我看到了这个最普通的元素背后隐藏的复杂性。水的温度、硬度，甚至是其中含有的矿物质，都会对酵母的活性和面团的发酵过程产生微妙而关键的影响。我之前从未如此细致地思考过“水”在烘焙中的重要性，这本书让我重新审视了它。而“盐”，这个我们生活中不可或缺的调味品，书中却揭示了它在面团中的多重角色——它不仅仅是提升风味，更是控制发酵速度、增强面筋结构、甚至是对面包的整体风味产生重要影响的“幕后推手”。我对盐在烘焙中的重要性有了全新的认知。至于“酵母”，这个微小而充满生命力的神奇物质，书中对它的活性、培养以及如何与之“合作”的描述，都让我感受到了一种与自然生命体共舞的乐趣。这本书，它没有给我一个简单的答案，而是给了我一种思考烘焙的方式，一种理解食材本质的方法，让我能够更加自信地去探索和创造属于自己的美味。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字叫《面粉 水 盐 酵母》，光是看到这个书名，就让人忍不住联想。作为一名沉迷于烘焙的普通爱好者，我一直觉得，最基础的食材，往往蕴含着最深刻的奥秘。而这本《面粉 水 盐 酵母》，恰恰就是将这四大基本元素推向了极致，让我看到了它们之间微妙而强大的化学反应，以及如何通过对它们细致入微的理解，来创造出令人惊叹的食物。我一直对那些看似简单却能带来极致美味的食物充满好奇，比如一个完美的法棍，一个香气扑鼻的欧包，抑或是一个口感醇厚的手工面包。这本书，就像一位经验丰富的老师，循循善诱地引导着我，去探索这些基础食材背后的科学原理和艺术技巧。我从未想过，仅仅是改变面粉的种类、水的比例、盐的用量，甚至是酵母的活性，都能对最终的面包产生如此巨大的影响。它让我意识到，烘焙并非仅仅是遵循食谱的机械操作，而更像是一门需要耐心、观察和不断尝试的艺术。书中的许多描述，虽然没有直接提到具体的食谱，但却让我对制作过程中每一个细微的环节都充满了敬畏。例如，关于面粉筋度的阐述，让我明白了不同面粉蛋白质含量如何影响面团的延展性和支撑力；关于水温的讨论，让我体会到水温对酵母活性的关键作用；关于盐的用量，让我知道了盐不仅仅是为了调味，更是影响发酵速度和面团结构的秘密武器；而关于酵母的选择和处理，更是让我看到了生命的奇妙力量如何让简单的面粉焕发生机。这本书，它没有直接教你如何做一个特定种类的面包，但它教会了我如何去“看懂”面包，如何去理解它，从而让我能够触类旁通，举一反三。每一次阅读，都像是与一位经验老到的烘焙师进行一次深入的对话，它激发了我内心的探索欲，让我迫不及待地想要将书中的理念付诸实践，去创造属于我自己的美味。

评分☆☆☆☆☆

当我第一次翻开《面粉 水 盐 酵母》这本书时，我被它那种返璞归真的态度所深深吸引。在这个充斥着各种新奇食材和复杂工艺的烘焙时代，它选择回归最本源的四种基本要素，这本身就足以引起我的兴趣。我一直相信，真正的大师，往往是从最基础的开始，将每一个细节都做到极致。这本书，正是如此。它没有给我提供多少具体的面包配方，但它却让我对“面粉”有了前所未有的深刻理解。书中关于不同种类面粉的蛋白质含量、吸水性、以及它们对最终面团质地的影响，都进行了详尽的阐述。我之前只是模糊地知道高筋面粉适合做面包，低筋面粉适合做蛋糕，但这本书让我明白，即便是同一种面粉，其研磨的精细程度、储存的条件，甚至是被酶化的程度，都会对其“性格”产生巨大的影响。同样的，对于“水”的探讨，也让我意识到，水的温度、硬度，甚至是其中含有的矿物质，都可能对酵母的活性和面团的发酵过程产生至关重要的影响。我之前从未在意过这些细节，但这本书让我看到了一个全新而重要的维度。而“盐”这个我们习以为常的调味品，书中却揭示了它在面团中的多重角色——不仅仅是提味，更是控制发酵速度、增强面筋结构、甚至是对面包风味产生深远影响的关键因素。还有“酵母”，这个微小却充满生命力的生命体，书中对其活性、培养以及如何与它“共舞”的描述，更是让我对烘焙过程中的每一个环节都充满了敬畏。这本书，它让我明白了，要做出真正美味的面包，关键不在于使用了多少昂贵的材料，而在于对这四种最基本元素的深刻理解和巧妙运用。

评分☆☆☆☆☆

我一直着迷于烘焙过程中那些细微的转变，以及食材之间发生的奇妙反应。《面粉 水 盐 酵母》这本书，恰恰就是将这种迷恋推向了极致。它没有用华丽的词藻或者眼花缭乱的图片来吸引读者，而是选择了一种回归本源的方式，深入探讨了构成美味面包的四种最基本、最核心的元素。我之前只是模糊地知道，制作面包需要面粉、水、盐和酵母，但这本书让我看到了它们各自所蕴含的深刻奥秘。书中对于“面粉”的剖析，让我明白了不同面粉的蛋白质含量、吸水性、以及研磨方式对最终面团质地的影响。我之前从未如此细致地思考过，同一个面粉，在不同的储存和处理方式下，会表现出如此大的差异。同样，对于“水”的论述，也让我意识到了水的温度、硬度，甚至其中溶解的矿物质，都会对酵母的活性和面团的发酵产生微妙而关键的影响。这让我对“水”这个最普通的元素有了全新的认识。而“盐”，这个我们日常生活中不可或缺的调味品，书中却揭示了它在面团中的多重角色——它不仅仅是为了增添风味，更是控制发酵速度、增强面筋结构、甚至是影响面包整体风味的“秘密武器”。我对盐在烘焙中的重要性有了前所未有的深刻理解。至于“酵母”，这个微小而充满生命力的神奇物质，书中对它的活性、培养以及如何与之“合作”的描述，都让我感受到了一种与自然生命体共舞的乐趣。这本书，它没有给我一个可以直接复制的食谱，而是给了我一种思考烘焙的方式，一种理解食材本质的方法，让我能够更加自信地去探索和创造属于自己的美味。

评分☆☆☆☆☆

《面粉 水 盐 酵母》这本书，以其简洁而有力的书名，直接点出了烘焙的核心要素，同时也激发了我对这些基础食材背后科学和艺术的无限好奇。我一直认为，真正的烘焙大师，是那些能够深刻理解并巧妙运用最基本元素的人。这本书，正是这样一位低调而有力的导师。它没有罗列大量的食谱，而是将笔墨聚焦在“面粉”、“水”、“盐”和“酵母”这四位主角身上。我之前对“面粉”的理解，仅仅停留在高筋、中筋、低筋的分类，但这本书让我看到了面粉的“性格”是多么的复杂和多变。书中关于面粉的蛋白质组成、吸水性、储存条件，甚至是被酶化的程度，都让我大开眼界。我从未想过，一个简单的面粉，其内在的细微差别，能够对最终的面团产生如此巨大的影响。同样，对于“水”的论述，也让我意识到，水不仅仅是和面的液体，它的温度、硬度，甚至是其中溶解的矿物质，都会对酵母的活性和面团的发酵过程产生微妙而关键的影响。这让我对“水”这个最普通的元素有了全新的认识。而“盐”，这个我们日常生活中不可或缺的调味品，书中却揭示了它在面团中的多重角色——它不仅仅是为了增添风味，更是控制发酵速度、增强面筋结构、甚至是影响面包整体风味的“秘密武器”。我对盐在烘焙中的重要性有了前所未有的深刻理解。至于“酵母”，这个微小而充满生命力的神奇物质，书中对它的活性、培养以及如何与之“合作”的描述，都让我感受到了一种与自然生命体共舞的乐趣。这本书，它没有给我一个可以直接复制的食谱，而是给了我一种思考烘焙的方式，一种理解食材本质的方法，让我能够更加自信地去探索和创造属于自己的美味。

评分☆☆☆☆☆

我一直是个对食物本质充满好奇的人，而《面粉 水 盐 酵母》这本书，就像是一场关于食物根源的探险。它没有罗列一大堆华而不实的食谱，也没有堆砌过于专业晦涩的术语，而是用一种非常质朴而又极具说服力的方式，将我们日常接触到的最基础的烘焙原料，赋予了全新的生命和意义。我一直觉得，越是简单的东西，越是能够反映出制作者的功力。这本书恰恰抓住了这一点，它深入浅出地剖析了面粉、水、盐和酵母这四种元素各自的特性，以及它们之间如何相互作用，如何共同谱写出面包的生命乐章。我印象深刻的是，书中对于面粉的讨论，不仅仅是简单地提到高筋、中筋、低筋，而是深入到面粉的研磨方式、储存条件，甚至是被酶化的程度，这些细节都让我大开眼界。我从未想过，同一袋面粉，在不同的条件下，会展现出如此截然不同的“性格”。同样，关于水，不仅仅是简单的“加水”，书中对于水的硬度、pH值，甚至是其中溶解的矿物质对发酵的影响，都进行了细致的阐述，这让我对“水”这个看似最普通的元素有了全新的认识。而盐，它不再仅仅是味蕾的伴侣，书中揭示了它在控制发酵速度、增强面团结构、甚至影响面包风味上的关键作用，这让我对盐有了前所未有的敬畏。至于酵母，这个微小而充满活力的生命体，书中对它的生长环境、活性判断，以及如何与之“沟通”的描述，都让我觉得像是与一个古老的生命对话。这本书，它不仅仅是一本烘焙指南，更像是一本关于食材哲学的书，它让我明白，真正的美味，源于对最基本元素的深刻理解和尊重。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字《面粉 水 盐 酵母》，极简而直接，却蕴含着对烘焙世界最根本的敬意。我一直相信，真正的技艺，源于对基础的深刻理解和掌握。而这本《面粉 水 盐 酵母》，正是将这种理念发挥到了极致。它没有炫目的图片，没有繁复的步骤，而是将所有的关注点都放在了构成美味面包的四大基石上。我之前对“面粉”的认知，更多的是一种笼统的概念，但这本书却让我看到了面粉背后丰富的世界。书中关于不同面粉的蛋白质含量、吸水性、以及它们如何影响面团的延展性和结构，都让我对这个最基础的食材有了全新的认识。我从未想过，同一袋面粉，在不同的储存条件和处理方式下，会展现出如此不同的“个性”。同样，对于“水”的论述，也让我意识到，水不仅仅是用来和面，它的温度、硬度，甚至其中溶解的矿物质，都会对酵母的活性和面团的发酵产生微妙而关键的影响。这让我对“水”这个最普通的元素有了前所未有的深刻理解。而“盐”，这个我们日常生活中不可或缺的调味品，书中却揭示了它在面团中的多重角色——它不仅仅是为了增添风味，更是控制发酵速度、增强面筋结构、甚至是影响面包整体风味的“秘密武器”。我对盐在烘焙中的重要性有了前所未有的深刻理解。至于“酵母”，这个微小而充满生命力的神奇物质，书中对它的活性、培养以及如何与之“合作”的描述，都让我感受到了一种与自然生命体共舞的乐趣。这本书，它没有给我一个可以直接复制的食谱，而是给了我一种思考烘焙的方式，一种理解食材本质的方法，让我能够更加自信地去探索和创造属于自己的美味。

评分☆☆☆☆☆

这本书的标题《面粉 水 盐 酵母》，简洁得如同它的主题一样，直击了烘焙的核心。作为一名业余烘焙爱好者，我一直致力于寻找那些能够提升我技艺，同时又能让我真正理解烘焙原理的读物。这本书，无疑满足了我所有的期待，甚至超出了我的想象。它没有提供琳琅满目的各式面包食谱，而是将重心放在了最基础也是最重要的四个要素上。我一直觉得，掌握了这四个元素的“语言”，才能真正地在烘焙的世界里游刃有余。书中对“面粉”的探讨，让我看到了面粉的多样性，不仅仅是品牌的差异，更是其蛋白质的质量、水分的含量，以及在不同存储和处理方式下所表现出的不同特性。这些细微之处，却直接影响着面团的延展性、吸水性以及最终成品的口感。我从未想过，一个简单的面粉，竟然蕴含着如此多的“秘密”。同样，对于“水”的论述，也让我大开眼界。书中不仅仅是简单地交代水的用量，更深入地探讨了水的温度、水的硬度，甚至是水中溶解的矿物质对于酵母活性以及面团质地的影响。这让我明白，在制作面包的过程中，对水的掌控，就如同掌握了节奏的指挥家。至于“盐”，它不再仅仅是味蕾上的调味料，书中揭示了盐在控制发酵速度、增强面团筋度、以及对面包风味产生的复杂影响，让我对这个看似简单的配料有了全新的认识。而“酵母”，这个微小的生命，书中对其活性的激发、培养以及如何与之“合作”的描述，更是让我对这个“神奇”的元素充满了敬畏。这本书，它不是教你如何复制一款面包，而是教你如何“创造”面包，如何理解食材的本质，从而在任何情况下都能做出令人满意的作品。

评分☆☆☆☆☆

《面粉 水 盐 酵母》这个书名，本身就带着一种朴素而强大的力量，它让我看到了烘焙最原始的魅力。我是一个喜欢追根究底的人，尤其是在烹饪和烘焙方面，我总是想知道“为什么”。这本书，恰恰满足了我对“为什么”的探索欲。它没有提供一个又一个复杂的食谱，而是将目光聚焦在构成美味面包的四种基本元素上。我一直觉得，要做好一道菜，甚至是一种点心，最重要的是理解它的基础。这本书，就是这样一本关于烘焙“基础学”的书。书中对“面粉”的探讨，让我看到了面粉的世界是多么的广阔。不仅仅是简单的分类，更是关于面粉的蛋白质含量、吸水性、研磨方式，甚至是被酶化的程度，这些细节都让我看到了面粉“性格”的多样性。我之前从未想过，一个看似普通的袋装面粉，竟然蕴含着如此多的学问。同样，对于“水”的论述，也让我意识到，水不仅仅是用来和面，它的温度、硬度，甚至其中溶解的矿物质，都会对酵母的活性以及面团的发酵产生至关重要的影响。这让我对“水”这个最基本的元素有了全新的认识。而“盐”，这个我们日常生活中不可或缺的调味品，书中却揭示了它在面团中的多重身份——它不仅仅是为了提升风味，更是控制发酵速度、增强面筋结构、甚至是影响面包整体风味的“秘密武器”。我对盐在烘焙中的重要性有了前所未有的深刻理解。至于“酵母”，这个微小而充满生命力的神奇物质，书中对它的活性、培养以及如何与之“合作”的描述，都让我感受到了一种与自然生命体共舞的乐趣。这本书，它没有给我一个可以直接复制的食谱，而是给了我一种思考烘焙的方式，一种理解食材本质的方法，让我能够更加自信地去探索和创造属于自己的美味。

评分☆☆☆☆☆

比较实用

评分☆☆☆☆☆

天然酵母隔夜披萨面团，做披萨做focaccia都很好。对配方的排版不是很满意，还有按配方做preferment的量真太浪费了…

评分☆☆☆☆☆

Ken的方法真的太喜欢了，每个包切开来都是满满的感动，爱上了这一口，停不下来~

评分☆☆☆☆☆

Forkish对手法的描述加图解，对初入门wet dough的尝试者很有用，是我去年刚上手时的必备。

评分☆☆☆☆☆

欧包入门必做