無奶蛋素西點 pdf epub mobi txt 電子書 下載2026

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出版者:膳書房文化事業有限公司

作者:陳明裡

出品人:

頁數:96

译者:

出版時間:2008

價格:NT$ 280

裝幀:平裝

isbn號碼:9789866868214

叢書系列:

圖書標籤:

• 素食製作
• 素食
• 烘培
• vegan
• 無奶蛋素西點
• 素食甜點
• 無奶蛋
• 烘焙
• 甜點食譜
• 健康甜點
• 純素食
• 簡易烘焙
• 無麩質（可選）
• 植物性烘焙
• 甜點

探索風味與創新的烘焙世界：一本關於經典甜點的深度指南 書名：風味萬象：經典法式糕點與現代創意演繹 簡介： 《風味萬象：經典法式糕點與現代創意演繹》是一部深入探究烘焙藝術精髓的重量級著作。本書旨在帶領讀者穿越傳統法式糕點的輝煌曆史，並以現代視角重新審視和創新這些經典之作。它不僅僅是一本食譜集閤，更是一部關於風味科學、技術革新與美學錶達的綜閤性教科書。 全書結構嚴謹，分為四個核心部分，層層遞進，旨在全麵提升讀者的烘焙技能與理論素養。 第一部分：基石與傳承——法式糕點的經典結構 本部分聚焦於烘焙領域最基礎、卻也是最決定性的技術與配方。我們首先從“麵糊的靈魂”講起，詳盡解析瞭撻皮（Pâte Sablée, Pâte Sucrée, Pâte Brisée）的製作原理，探討瞭黃油的溫度、麵粉的筋度對最終口感的影響，並詳細演示瞭如何通過精確的揉捏手法和冷藏時間，達到酥脆或易碎的理想質地。 隨後，我們深入探討瞭蛋糕體的多樣性。從蓬鬆細膩的戚風（Chiffon）到結構穩定的磅蛋糕（Pound Cake），再到需要精準控製發酵的布裏歐修（Brioche），書中不僅提供瞭詳細步驟，更輔以微觀結構的圖解，解釋瞭打發雞蛋或奶油時空氣如何被捕獲和固定。慕斯（Mousse）的製作被視為溫度與膠體科學的結閤，書中詳細剖析瞭吉利丁（Gelatin）與瓊脂（Agar-Agar）在不同溫度下對穩定性的貢獻，並提供瞭製作“鏡麵淋麵”（Mirror Glaze）所需的精確溫度控製指南。 在奶油與醬料的章節，我們著重介紹瞭法式烘焙的“五大支柱”：英式蛋黃醬（Crème Anglaise）、法式奶油霜（Crème Mousseline）、意式/法式/瑞士蛋白霜（Meringue）以及甘納許（Ganache）。每一種醬料都配有專門的“故障排除”闆塊，幫助烘焙師解決油水分離、結晶或過度稀薄等常見問題。 第二部分：風味構建——香料、水果與巧剋力的深度對話 本書的第二部分是關於如何用風味來“繪畫”。我們相信，偉大的糕點是風味的交響樂，而非單調的鏇律。本部分詳細介紹瞭如何運用天然香料來提升甜點的層次感。 在香草的運用上，我們對比瞭馬達加斯加波旁香草莢、塔希提香草以及香草精在不同加熱條件下的風味釋放差異。對於柑橘類，書中展示瞭如何從果皮中提取精油，避免使用苦澀的白色部分，並分享瞭蜜漬柑橘皮的製作工藝。 巧剋力是本部分的重點。我們詳細介紹瞭可可豆的産地（如厄瓜多爾、委內瑞拉）如何影響最終巧剋力的酸度、花香或泥土氣息。書中包含瞭從選擇可可脂含量（Temper/Tempering）到製作絲滑的黑巧、牛奶巧以及白巧甘納許的詳盡技術指南。我們探討瞭焦糖化（Caramelization）的“美拉德反應”與“焦糖化反應”之間的微妙界限，指導讀者精準控製糖的熔化和褐變程度，以達到從淺琥珀色到深褐色所需的復雜堅果風味。 水果的運用則超越瞭簡單的填充。我們探討瞭水果的浸漬（Maceration）技術，如何利用利口酒或特定酸性物質來改變水果的質地和滲透性，使其在烘焙後仍能保持活力，而非軟爛成泥。 第三部分：現代解構與重塑——結構與展示的革新 這一部分是本書最具前瞻性的內容，專注於將經典配方進行“解構”與“重塑”，以適應現代人對口感與視覺體驗的更高要求。 我們探討瞭“去黃油化”的趨勢，研究瞭使用植物油、酸奶或替代性脂肪替代傳統黃油，如何在保持濕潤度的同時減輕甜點的厚重感。特彆地，我們展示瞭如何運用分子料理技術——如使用天然膠體來製作“液體餡料”或“空氣泡沫”，以替代傳統的厚重奶油夾心。 在“視覺藝術”方麵，本書詳細拆解瞭現代法式甜點的“幾何美學”。我們分析瞭如何使用激光切割模闆和精準的組裝技術來創造無可挑剔的綫條感。對於“鏡麵淋麵”的技巧，我們提供瞭針對不同環境（濕度、溫度）下的配方調整方案，確保每次都能達到完美的反光效果。 此外，書中還包含瞭如何利用可食用花卉、金箔、以及手工製作的巧剋力裝飾片來提升最終成品的專業感。我們強調，現代烘焙是嚴謹的科學與自由的藝術的完美結閤。 第四部分：從廚房到商業——效率與規模化生産的挑戰 最後一部分麵嚮那些希望將烘焙技藝提升到商業層麵的讀者。我們討論瞭原料采購的經濟學，如何建立一個可持續的供應鏈，以及如何平衡高品質原料與成本控製。 書中提供瞭精確的批次轉換計算方法，幫助烘焙師將小份量的傢用配方成功放大到商業規模，同時保持風味的一緻性。我們還探討瞭儲存和保鮮技術，包括低溫慢速冷凍（Blast Freezing）對蛋糕結構的保護作用，以及如何設計能夠承受數日儲存期但口感依然齣眾的甜品係列。 《風味萬象》是一本旨在挑戰既有界限的烘焙聖經。它要求讀者不僅是技藝的執行者，更是風味的探索者和結構的解構者。通過對經典原理的深刻理解和對現代創新的積極擁抱，讀者將能夠創造齣屬於自己的、具有獨特印記的烘焙傑作。

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评分☆☆☆☆☆

我是一個非常注重實用性的讀者，買食譜最怕的就是那些華而不實的配方。這本書最棒的一點是，它把復雜的理論用最直白的方式講明白瞭。比如，它詳細解釋瞭為什麼在做某款餅乾時要用杏仁奶而不是豆奶，以及不同素食油脂對最終産品酥脆度的影響。對於我這種喜歡鑽研背後的原理的人來說，簡直是如獲至寶。作者沒有直接給齣結論，而是引導你去思考“為什麼”，這種教學方式極大地提升瞭我的烘焙自信。我感覺自己不再是死闆地跟著步驟走，而是真正理解瞭烘焙的化學反應。而且，書中對設備的要求也相對友好，大部分配方隻需要基礎的烤箱和打蛋器就能完成，不需要那些昂貴、專業到我隻敢看不敢用的工具。這讓我感覺素食烘焙離我的日常生活更近瞭一步，而不是高高在上的實驗室項目。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計簡直是藝術品！那種柔和的色調搭配上精緻的排版，讓人一眼就愛不釋手。我一直對烘焙充滿熱情，但總覺得市麵上的素食烘焙食譜要麼過於復雜，要麼味道不夠地道。這本書的齣現簡直是救星！我迫不及待地翻開目錄，看到那些誘人的名字，比如“雲朵芝士蛋糕”、“抹茶紅豆酥”，每一個都讓我垂涎欲滴。特彆是看到裏麵竟然有詳細的步驟圖解，對於新手來說簡直是福音。我特彆喜歡作者在每款點心前寫的那段關於靈感來源的小故事，這讓冰冷的食譜變得有溫度，仿佛能感受到烘焙師的匠心獨運。雖然我還沒來得及嘗試所有的食譜，但僅僅是閱讀過程，就已經讓我沉浸在甜蜜的想象中瞭。光是聞著想象中的香氣，我的心情都變得愉悅起來。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一本關於生活美學的指南，教會我們如何用愛和耐心去創造美味。我強烈推薦給所有熱愛甜點，又追求健康生活方式的朋友們。

评分☆☆☆☆☆

這本書的排版設計簡直是烘焙書中的一股清流，非常注重讀者的閱讀體驗。每一頁的留白恰到好處，不會讓人覺得信息過載。圖片的質感也非常好，不是那種過度修飾的“假”食物照，而是帶著手工溫度的真實感。我尤其欣賞作者在介紹工具和基礎知識那一章節的處理方式。她沒有冗長地羅列一堆專業術語，而是像一個經驗豐富的朋友在耳邊輕聲細語地指導你。比如，她解釋瞭如何判斷植物黃油是否達到“室溫”狀態，這個細節在其他書中常常被忽略，但恰恰是決定成敗的關鍵。翻閱這本書的過程本身就是一種享受，那種安靜、專注的氛圍，讓我從忙碌的工作中抽離齣來，全身心投入到對甜點的嚮往之中。它成功地將烘焙從一項任務變成瞭一種療愈。

评分☆☆☆☆☆

與其他素食烘焙書籍相比，這本書在“創意”和“平衡”之間找到瞭一個絕妙的支點。很多素食烘焙書為瞭追求“純素”標簽，可能會過度依賴昂貴的特殊原料，比如某些稀有的膠質或進口素食巧剋力，這大大提高瞭入門門檻。然而，這本書的許多配方都巧妙地利用瞭身邊容易獲取的食材，比如用鷹嘴豆水（Aquafaba）來替代蛋白打發，用椰子油和可可脂來重構奶油的質地。我根據書裏的提示，自己嘗試用本地的時令水果來替換瞭配方中的藍莓，效果齣奇的好，顔色更漂亮，風味也更貼閤我對本土味道的偏愛。這本書真正做到瞭“落地生根”，鼓勵讀者在遵循大方嚮不變的前提下，根據自己的口味和資源進行個性化的調整，而不是成為一個呆闆的“食譜執行者”。這纔是真正的美味哲學。

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說實話，我原本對“無奶蛋”這個標簽有點抗拒的，總覺得少瞭這些基礎原料，口感上肯定會有妥協。但這本書完全顛覆瞭我的認知！我嘗試做瞭書裏最基礎的“香草磅蛋糕”，原本以為會乾巴巴的，結果口感齣乎意料的濕潤綿密，完全吃不齣任何“替代品”的感覺。作者對原料特性的理解真是太深刻瞭，知道如何用植物基底去模仿奶製品和雞蛋帶來的豐富層次感和支撐結構。最讓我驚喜的是，有些食譜竟然巧妙地運用瞭水果和堅果的力量來提供脂肪和粘閤力，這不僅健康，還帶來瞭全新的風味組閤。我把做好的蛋糕分享給瞭一位乳糖不耐受的朋友，她激動得不行，說這是她吃過最接近“真”蛋糕口感的素食點心瞭。這本書的價值在於，它不是簡單地“去掉”材料，而是“重塑”瞭整個風味和結構，這纔是真正的高水平素食烘焙藝術。

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非常適閤素食的人，易操作！精美！喜歡 素西點的人非常值得擁有一本！

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