無奶蛋素西點 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:膳書房文化事業有限公司

作者:陳明裡

出品人:

页数:96

译者:

出版时间:2008

价格:NT$ 280

装帧:平裝

isbn号码:9789866868214

丛书系列:

图书标签:

• 素食制作
• 素食
• 烘培
• vegan
• 无奶蛋素西点
• 素食甜点
• 无奶蛋
• 烘焙
• 甜点食谱
• 健康甜点
• 纯素食
• 简易烘焙
• 无麸质（可选）
• 植物性烘焙
• 甜点

探索风味与创新的烘焙世界：一本关于经典甜点的深度指南 书名：风味万象：经典法式糕点与现代创意演绎 简介： 《风味万象：经典法式糕点与现代创意演绎》是一部深入探究烘焙艺术精髓的重量级著作。本书旨在带领读者穿越传统法式糕点的辉煌历史，并以现代视角重新审视和创新这些经典之作。它不仅仅是一本食谱集合，更是一部关于风味科学、技术革新与美学表达的综合性教科书。 全书结构严谨，分为四个核心部分，层层递进，旨在全面提升读者的烘焙技能与理论素养。 第一部分：基石与传承——法式糕点的经典结构 本部分聚焦于烘焙领域最基础、却也是最决定性的技术与配方。我们首先从“面糊的灵魂”讲起，详尽解析了挞皮（Pâte Sablée, Pâte Sucrée, Pâte Brisée）的制作原理，探讨了黄油的温度、面粉的筋度对最终口感的影响，并详细演示了如何通过精确的揉捏手法和冷藏时间，达到酥脆或易碎的理想质地。 随后，我们深入探讨了蛋糕体的多样性。从蓬松细腻的戚风（Chiffon）到结构稳定的磅蛋糕（Pound Cake），再到需要精准控制发酵的布里欧修（Brioche），书中不仅提供了详细步骤，更辅以微观结构的图解，解释了打发鸡蛋或奶油时空气如何被捕获和固定。慕斯（Mousse）的制作被视为温度与胶体科学的结合，书中详细剖析了吉利丁（Gelatin）与琼脂（Agar-Agar）在不同温度下对稳定性的贡献，并提供了制作“镜面淋面”（Mirror Glaze）所需的精确温度控制指南。 在奶油与酱料的章节，我们着重介绍了法式烘焙的“五大支柱”：英式蛋黄酱（Crème Anglaise）、法式奶油霜（Crème Mousseline）、意式/法式/瑞士蛋白霜（Meringue）以及甘纳许（Ganache）。每一种酱料都配有专门的“故障排除”板块，帮助烘焙师解决油水分离、结晶或过度稀薄等常见问题。 第二部分：风味构建——香料、水果与巧克力的深度对话 本书的第二部分是关于如何用风味来“绘画”。我们相信，伟大的糕点是风味的交响乐，而非单调的旋律。本部分详细介绍了如何运用天然香料来提升甜点的层次感。 在香草的运用上，我们对比了马达加斯加波旁香草荚、塔希提香草以及香草精在不同加热条件下的风味释放差异。对于柑橘类，书中展示了如何从果皮中提取精油，避免使用苦涩的白色部分，并分享了蜜渍柑橘皮的制作工艺。 巧克力是本部分的重点。我们详细介绍了可可豆的产地（如厄瓜多尔、委内瑞拉）如何影响最终巧克力的酸度、花香或泥土气息。书中包含了从选择可可脂含量（Temper/Tempering）到制作丝滑的黑巧、牛奶巧以及白巧甘纳许的详尽技术指南。我们探讨了焦糖化（Caramelization）的“美拉德反应”与“焦糖化反应”之间的微妙界限，指导读者精准控制糖的熔化和褐变程度，以达到从浅琥珀色到深褐色所需的复杂坚果风味。 水果的运用则超越了简单的填充。我们探讨了水果的浸渍（Maceration）技术，如何利用利口酒或特定酸性物质来改变水果的质地和渗透性，使其在烘焙后仍能保持活力，而非软烂成泥。 第三部分：现代解构与重塑——结构与展示的革新 这一部分是本书最具前瞻性的内容，专注于将经典配方进行“解构”与“重塑”，以适应现代人对口感与视觉体验的更高要求。 我们探讨了“去黄油化”的趋势，研究了使用植物油、酸奶或替代性脂肪替代传统黄油，如何在保持湿润度的同时减轻甜点的厚重感。特别地，我们展示了如何运用分子料理技术——如使用天然胶体来制作“液体馅料”或“空气泡沫”，以替代传统的厚重奶油夹心。 在“视觉艺术”方面，本书详细拆解了现代法式甜点的“几何美学”。我们分析了如何使用激光切割模板和精准的组装技术来创造无可挑剔的线条感。对于“镜面淋面”的技巧，我们提供了针对不同环境（湿度、温度）下的配方调整方案，确保每次都能达到完美的反光效果。 此外，书中还包含了如何利用可食用花卉、金箔、以及手工制作的巧克力装饰片来提升最终成品的专业感。我们强调，现代烘焙是严谨的科学与自由的艺术的完美结合。 第四部分：从厨房到商业——效率与规模化生产的挑战 最后一部分面向那些希望将烘焙技艺提升到商业层面的读者。我们讨论了原料采购的经济学，如何建立一个可持续的供应链，以及如何平衡高品质原料与成本控制。 书中提供了精确的批次转换计算方法，帮助烘焙师将小份量的家用配方成功放大到商业规模，同时保持风味的一致性。我们还探讨了储存和保鲜技术，包括低温慢速冷冻（Blast Freezing）对蛋糕结构的保护作用，以及如何设计能够承受数日储存期但口感依然出众的甜品系列。 《风味万象》是一本旨在挑战既有界限的烘焙圣经。它要求读者不仅是技艺的执行者，更是风味的探索者和结构的解构者。通过对经典原理的深刻理解和对现代创新的积极拥抱，读者将能够创造出属于自己的、具有独特印记的烘焙杰作。

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说实话，我原本对“无奶蛋”这个标签有点抗拒的，总觉得少了这些基础原料，口感上肯定会有妥协。但这本书完全颠覆了我的认知！我尝试做了书里最基础的“香草磅蛋糕”，原本以为会干巴巴的，结果口感出乎意料的湿润绵密，完全吃不出任何“替代品”的感觉。作者对原料特性的理解真是太深刻了，知道如何用植物基底去模仿奶制品和鸡蛋带来的丰富层次感和支撑结构。最让我惊喜的是，有些食谱竟然巧妙地运用了水果和坚果的力量来提供脂肪和粘合力，这不仅健康，还带来了全新的风味组合。我把做好的蛋糕分享给了一位乳糖不耐受的朋友，她激动得不行，说这是她吃过最接近“真”蛋糕口感的素食点心了。这本书的价值在于，它不是简单地“去掉”材料，而是“重塑”了整个风味和结构，这才是真正的高水平素食烘焙艺术。

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这本书的封面设计简直是艺术品！那种柔和的色调搭配上精致的排版，让人一眼就爱不释手。我一直对烘焙充满热情，但总觉得市面上的素食烘焙食谱要么过于复杂，要么味道不够地道。这本书的出现简直是救星！我迫不及待地翻开目录，看到那些诱人的名字，比如“云朵芝士蛋糕”、“抹茶红豆酥”，每一个都让我垂涎欲滴。特别是看到里面竟然有详细的步骤图解，对于新手来说简直是福音。我特别喜欢作者在每款点心前写的那段关于灵感来源的小故事，这让冰冷的食谱变得有温度，仿佛能感受到烘焙师的匠心独运。虽然我还没来得及尝试所有的食谱，但仅仅是阅读过程，就已经让我沉浸在甜蜜的想象中了。光是闻着想象中的香气，我的心情都变得愉悦起来。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一本关于生活美学的指南，教会我们如何用爱和耐心去创造美味。我强烈推荐给所有热爱甜点，又追求健康生活方式的朋友们。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版设计简直是烘焙书中的一股清流，非常注重读者的阅读体验。每一页的留白恰到好处，不会让人觉得信息过载。图片的质感也非常好，不是那种过度修饰的“假”食物照，而是带着手工温度的真实感。我尤其欣赏作者在介绍工具和基础知识那一章节的处理方式。她没有冗长地罗列一堆专业术语，而是像一个经验丰富的朋友在耳边轻声细语地指导你。比如，她解释了如何判断植物黄油是否达到“室温”状态，这个细节在其他书中常常被忽略，但恰恰是决定成败的关键。翻阅这本书的过程本身就是一种享受，那种安静、专注的氛围，让我从忙碌的工作中抽离出来，全身心投入到对甜点的向往之中。它成功地将烘焙从一项任务变成了一种疗愈。

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与其他素食烘焙书籍相比，这本书在“创意”和“平衡”之间找到了一个绝妙的支点。很多素食烘焙书为了追求“纯素”标签，可能会过度依赖昂贵的特殊原料，比如某些稀有的胶质或进口素食巧克力，这大大提高了入门门槛。然而，这本书的许多配方都巧妙地利用了身边容易获取的食材，比如用鹰嘴豆水（Aquafaba）来替代蛋白打发，用椰子油和可可脂来重构奶油的质地。我根据书里的提示，自己尝试用本地的时令水果来替换了配方中的蓝莓，效果出奇的好，颜色更漂亮，风味也更贴合我对本土味道的偏爱。这本书真正做到了“落地生根”，鼓励读者在遵循大方向不变的前提下，根据自己的口味和资源进行个性化的调整，而不是成为一个呆板的“食谱执行者”。这才是真正的美味哲学。

评分☆☆☆☆☆

我是一个非常注重实用性的读者，买食谱最怕的就是那些华而不实的配方。这本书最棒的一点是，它把复杂的理论用最直白的方式讲明白了。比如，它详细解释了为什么在做某款饼干时要用杏仁奶而不是豆奶，以及不同素食油脂对最终产品酥脆度的影响。对于我这种喜欢钻研背后的原理的人来说，简直是如获至宝。作者没有直接给出结论，而是引导你去思考“为什么”，这种教学方式极大地提升了我的烘焙自信。我感觉自己不再是死板地跟着步骤走，而是真正理解了烘焙的化学反应。而且，书中对设备的要求也相对友好，大部分配方只需要基础的烤箱和打蛋器就能完成，不需要那些昂贵、专业到我只敢看不敢用的工具。这让我感觉素食烘焙离我的日常生活更近了一步，而不是高高在上的实验室项目。

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非常适合素食的人，易操作！精美！喜欢 素西点的人非常值得拥有一本！

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