图书标签: 烹饪 科普 美食 法国 厨艺 科学 饮食 埃尔韦蒂斯
发表于2024-12-23
分子厨艺:探索美味的科学秘密 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2024
好吃,说不出道理吗?其实美食背后隐含了各种科学原理,想抓住更对味的烹饪方法,品尝最满足的美食吗?你一定得先了解“分子厨艺”!
本书是“分子厨艺”学派的创始人、世界著名的美食科学家埃尔韦·蒂斯的代表作品,作者将细微的科学精神融入烹饪中,设计了一系列科学实验,用以探究食物究竟产生了哪些分子变化,才令蔬果、肉类、面粉等食材散发出迷人的色香味。这种实事求是的态度及研究方法,破除了许多道听途说的误解,更使往昔被视作不传之秘的厨艺迷思,变成人人可理解应用的系统化知识。正因如此,“分子厨艺”近年来红遍中西饮食界,各方人马纷纷投入这项科学与美食的联盟,影响所及,无论在东方或西洋美食文化上都形成了革新的风潮。本书正是推动这一场美食科学革命的当代经典。
一位著名的化学家,一位畅销书作者。 ——《科学美国人》
对烹饪无比感兴趣的人都会喜欢这本书。——《温哥华太阳报》
为任何一位喜欢饮食或烹饪的读者。——《选择》
这本书会拓宽你对食物的想法。——《纽约太阳报》
将厨艺科学上升到一个崭新的水平,作者改变了法国、乃至世界的烹饪方式。——《美食家》
一本迷人的小书。——《经济学家》
埃尔韦‧蒂斯,法国当代物理化学家,人称分子厨艺之父。他毕业于巴黎高等物理化学工程学院(ESPCI),巴黎第七大学物理化学博士,现为法国国家食品暨农业研究院(INRA)院士、法兰西学院化学实验室“分子厨艺研究室”主持人、巴黎高等科学院(Académie des sciences de Paris)“科学暨文化食品基金会”科学主任、法文版科学人杂志《Pour la Science》顾问,同时也是法国国立烹饪学院、法国厨师协会、法国厨艺学会荣誉会员,曾获颁法国国家骑士勋章、国际美食学会奖(Prix de l’Académie Internationale des Gastronomie)等殊荣。
1988年,他和匈牙利物理学家、英国牛津大学教授尼可拉‧库堤(Nicholas Kurti, 1908-1998)共同提出“分子与物理美食”理论,自此致力推广该理论研究;1992年两人在意大利西西里成立“分子厨艺国际工作坊”,首开由专业厨师和科学家连手研究食物烹调法背后原理之先河;1998年库堤离世,之后蒂斯将理论名称简化成“分子厨艺”(Gastronomie Moléculaire)。
蒂斯乐于研究烹饪过程中的一切化学现象,擅长于以高明有趣的描述方法启发大众,每月固定在三星主厨皮耶‧加尼叶(Pierre Gagnaire)网站“艺术与科学”单元发表创新作品,在法国厨艺界的地位与加尼叶齐名。
一堂烹饪科学实验课。四部分:研究成果改进烹饪艺术、味觉生理学、让食谱更完美、创新食谱。冷水煮肉高汤好于沸水煮;蛋黄比蛋白轻;冰块可让大颗粒下沉;上浮不是煮熟标志;打发蛋白紧密可锁住水分;吹比搅更快降温。盐提味确实;味觉是综合不是分管的;伊比亚猪食橡栗所以生火腿香;鹅肝热取为佳……都以科学实验为依据来介绍和分析。
评分一堂烹饪科学实验课。四部分:研究成果改进烹饪艺术、味觉生理学、让食谱更完美、创新食谱。冷水煮肉高汤好于沸水煮;蛋黄比蛋白轻;冰块可让大颗粒下沉;上浮不是煮熟标志;打发蛋白紧密可锁住水分;吹比搅更快降温。盐提味确实;味觉是综合不是分管的;伊比亚猪食橡栗所以生火腿香;鹅肝热取为佳……都以科学实验为依据来介绍和分析。
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评分烹饪的化学知识
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前行日子,买的《分子廚藝--首部曲》到了,翻看了一下,很是惊喜。因为确实在之前从未想到过世界上还有这么一门学问,如此的符合我的喜好。 分子厨艺是以实证的态度探索烹饪,探索传统烹饪技巧中的最根本的原理,改进传统烹饪技巧,发现新的烹饪技巧。 当然并不是所有人都理解...
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