分子厨艺:探索美味的科学秘密 pdf epub mobi txt 电子书下载 2024

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[法]埃尔韦•蒂斯

商务印书馆

郭可

2016-10

424

38.00

平装

科学新视野

9787100120692

图书标签: 烹饪科普美食法国厨艺科学饮食埃尔韦蒂斯

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发表于2024-11-22

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图书描述

好吃，说不出道理吗？其实美食背后隐含了各种科学原理，想抓住更对味的烹饪方法，品尝最满足的美食吗？你一定得先了解“分子厨艺”！

本书是“分子厨艺”学派的创始人、世界著名的美食科学家埃尔韦·蒂斯的代表作品，作者将细微的科学精神融入烹饪中，设计了一系列科学实验，用以探究食物究竟产生了哪些分子变化，才令蔬果、肉类、面粉等食材散发出迷人的色香味。这种实事求是的态度及研究方法，破除了许多道听途说的误解，更使往昔被视作不传之秘的厨艺迷思，变成人人可理解应用的系统化知识。正因如此，“分子厨艺”近年来红遍中西饮食界，各方人马纷纷投入这项科学与美食的联盟，影响所及，无论在东方或西洋美食文化上都形成了革新的风潮。本书正是推动这一场美食科学革命的当代经典。

一位著名的化学家，一位畅销书作者。 ——《科学美国人》

对烹饪无比感兴趣的人都会喜欢这本书。——《温哥华太阳报》

为任何一位喜欢饮食或烹饪的读者。——《选择》

这本书会拓宽你对食物的想法。——《纽约太阳报》

将厨艺科学上升到一个崭新的水平，作者改变了法国、乃至世界的烹饪方式。——《美食家》

一本迷人的小书。——《经济学家》

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著者简介

埃尔韦‧蒂斯，法国当代物理化学家，人称分子厨艺之父。他毕业于巴黎高等物理化学工程学院（ESPCI），巴黎第七大学物理化学博士，现为法国国家食品暨农业研究院（INRA）院士、法兰西学院化学实验室“分子厨艺研究室”主持人、巴黎高等科学院（Académie des sciences de Paris）“科学暨文化食品基金会”科学主任、法文版科学人杂志《Pour la Science》顾问，同时也是法国国立烹饪学院、法国厨师协会、法国厨艺学会荣誉会员，曾获颁法国国家骑士勋章、国际美食学会奖（Prix de l’Académie Internationale des Gastronomie）等殊荣。

1988年，他和匈牙利物理学家、英国牛津大学教授尼可拉‧库堤（Nicholas Kurti, 1908-1998）共同提出“分子与物理美食”理论，自此致力推广该理论研究；1992年两人在意大利西西里成立“分子厨艺国际工作坊”，首开由专业厨师和科学家连手研究食物烹调法背后原理之先河；1998年库堤离世，之后蒂斯将理论名称简化成“分子厨艺”（Gastronomie Moléculaire）。

蒂斯乐于研究烹饪过程中的一切化学现象，擅长于以高明有趣的描述方法启发大众，每月固定在三星主厨皮耶‧加尼叶（Pierre Gagnaire）网站“艺术与科学”单元发表创新作品，在法国厨艺界的地位与加尼叶齐名。

图书目录

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用户评价

评分☆☆☆☆☆

一堂烹饪科学实验课。四部分：研究成果改进烹饪艺术、味觉生理学、让食谱更完美、创新食谱。冷水煮肉高汤好于沸水煮；蛋黄比蛋白轻；冰块可让大颗粒下沉；上浮不是煮熟标志；打发蛋白紧密可锁住水分；吹比搅更快降温。盐提味确实；味觉是综合不是分管的；伊比亚猪食橡栗所以生火腿香；鹅肝热取为佳……都以科学实验为依据来介绍和分析。

评分☆☆☆☆☆

出中文版了

评分☆☆☆☆☆

编辑太马虎，扁豆和兵豆，镀锡和镀锌，这么低级的校对错误，单篇文章并不长呀。最后一部分对文科生来说简直噩梦。

评分☆☆☆☆☆

不想当化学家的厨子不是好吃货。

评分☆☆☆☆☆

喜欢美食的化学家，太可怕了……