具体描述
雅昌艺术图书公司花费巨资历时3年引进全球美食经典巨著《现代主义烹调》中文版，终于要上市了，让我们共同体验这场正在进行的烹饪艺术革命！
作者内森•梅尔沃德、克里斯•杨和马克西姆•比莱既是科学家、发明家，同时又是拥有专利权的顶级厨师，他们用长达六本书、2438页的篇幅来揭示具有启发意义的烹饪科学技术 ，所涉及的食物范围极其广泛。三位作者与烹饪实验室的20人团队运用各种工具如水浴锅、均质器、离心机，以及各种烹饪原料如水解胶体、乳化剂和不同的酶，研究出了令人惊艳的新味道和新口感。借助实验室中的技术，来自世界著名餐厅具有开拓精神的厨师们已经将他们对科学的深刻理解以及烹调技术的进步融会贯通，形成了属于自己的烹饪艺术。
作者简介
内森•梅尔沃德博士，高智发明公司（Intellectual Ventures）创始人兼首席执行官，也是一位活跃的发明家，拥有250多项已经获批或正在申请的专利，其中包括数项与食品相关的技术。梅尔沃德在创办自己的公司之前，曾在微软公司担任技术总监。
克里斯•杨，在肥鸭餐厅开设实验厨房，为世界著名的厨师赫斯顿•布鲁曼索工作过五年，帮助其开发了最具创新性的菜肴。在华盛顿大学获得数学和生物化学学位后，他放弃了读博士，选择在西雅图最高等的餐厅之一做助理厨师，以对烹饪科学和技术的应用赢得声誉。
马克西姆•比莱，拥有斯基德莫尔学院的创意写作、文学和视觉艺术学士学位，以最优异的成绩从纽约烹饪教育学院毕业。在Jack’s Luxury Oyster Bar过，后任Jack Lamb餐厅主厨。
目录信息
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读后感
如果厨房是江湖的话，这就是九阴真经！而大套的Modernist Cuisine则是九阳真经！一本书加上一本工作手册，跟着纳森·梅尔沃德修炼吧！鄙人正在修炼中，尜尜。 值得收藏的艺术品，值得6千米的艺术品。
评分谁出个中文版真是大功一件。。。 卖贵点也买。 凑字数。凑字数。凑字数。凑字数。凑字数。凑字数。凑字数。凑字数。凑字数。凑字数。凑字数。凑字数。凑字数。凑字数。凑字数。凑字数。凑字数。凑字数。凑字数。凑字数。凑字数。凑字数。凑字数。凑字数。凑字数。凑字数。凑...
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用户评价
这本书的叙事方式非常引人入胜。它没有像很多技术性书籍那样，枯燥乏味地堆砌公式和图表，而是将科学知识巧妙地融入到故事和案例中，让我感觉就像在读一本引人入胜的侦探小说，不断地去探寻食物的奥秘。我特别喜欢它在介绍“风味化合物”时，会追溯到这些化合物的来源，以及它们是如何被我们的味蕾感知和大脑解读的。这种“追本溯源”的讲述方式，让我觉得非常有意思，也更容易理解。作者在书中引用了很多历史典故和科学发现，将烹饪与人类文明的发展紧密联系起来，让我对烹饪有了更宏观的认识。我甚至觉得，这本书不仅仅是关于烹饪的，更是关于人类如何认识世界、改造世界的一个缩影。它让我意识到，很多我们习以为常的食物和烹饪方式，背后都蕴含着人类长期的智慧和探索。我甚至开始在读这本书时，忍不住去联想其他领域，比如建筑、音乐，甚至医学，它们之间是否也有着类似的科学原理和哲学思考？这本书的启发性，远远超出了我最初的预期。
评分这本书的深度是让我感到惊讶的。我原本以为它会是一些新奇的烹饪技巧的集合，但实际上，它是一次对烹饪的“解构”和“重塑”。作者并没有像很多菜谱那样，简单地给你一个配方和步骤，而是深入到食材的微观层面，去探究它们是如何在各种物理和化学作用下产生变化，从而形成我们所感知到的风味、质地和香气。我尤其喜欢它在介绍“球化”技术时，不仅仅是教你如何制作分子寿司，而是详细解释了海藻酸钠和钙离子之间的反应原理，以及如何通过控制浓度和pH值来影响胶体的形成。这种深入的科学讲解，让我觉得这本书不仅仅是一本烹饪指南，更是一本关于材料科学和化学的入门读物。而且，作者的笔触非常细腻，他会关注到每一个微小的细节，比如食材在不同温度下的水分蒸发速率，或者不同调味料在口腔中引发的味蕾反应。这种对细节的极致追求，让我觉得这本书充满了匠心。我甚至开始在家里尝试一些书中的实验，比如用不同的凝胶剂来制作甜点，或者尝试用注射器来为食材注入风味，这些小小的尝试都让我获得了极大的乐趣和成就感。
评分这本书的逻辑结构设计得非常精妙。它不像一本传统的菜谱，按菜品分类，而是按照食材的特性、烹饪的原理以及风味的形成来展开。这种结构让我能够从一个更宏观的角度去理解烹饪，而不是仅仅停留在单个菜品的层面。我特别喜欢它在介绍“乳化”过程时，不仅仅是告诉读者如何制作稳定的酱汁，而是深入分析了油和水为什么能够混合，以及不同乳化剂的作用机理。这种对“为什么”的深入剖析，让我对烹饪的理解更加透彻。书中的图表和示意图也非常清晰、直观，它们有效地辅助了文字的解释，让复杂的科学概念变得易于理解。我甚至觉得，这本书可以作为一本学习科学思维的入门读物，因为它教会我如何去观察、去分析、去推理，如何从现象中发现规律，并用科学的方法去解决问题。我甚至在阅读过程中，会忍不住将书中的原理应用到生活中其他方面，比如尝试用不同的方法去混合油漆，或者思考如何才能让不同的材料更好地结合。
评分这本书的深度和广度都让我叹为观止。它不仅仅涵盖了分子美食学的基本原理，还深入探讨了食材的物理化学性质、风味科学、感官科学，甚至还涉及到一些烹饪的历史和哲学。我特别喜欢它在探讨“食材的本味”时，那种对食材本身的尊重和敬畏。作者并没有试图用过多的调味料去掩盖食材的原味，而是通过科学的烹饪方法，去激发和提升食材本身的潜力。他甚至会去分析不同品种的食材，它们的风味差异以及最适合的烹饪方式。这种对细节的极致追求，让我觉得这本书不仅仅是一本烹饪书，更像是一部关于食材的“百科全书”。我甚至在阅读过程中，会忍不住去思考，我们日常生活中所吃的食物，有多少是被加工和改造过的，它们的“本味”究竟是什么？这本书让我对食物有了更深刻的认知，也让我对自己的饮食习惯有了更多的反思。我甚至觉得，这本书可以帮助我更好地理解那些复杂的科学文献，因为它教会我如何去解析复杂的概念，如何去寻找其中的逻辑和关联。
评分我必须承认，这本书的哲学深度是我完全没有预料到的。它不仅仅是关于如何“烹饪”，更是关于如何“思考”烹饪。作者用一种非常独特的方式，将科学、艺术和哲学融为一体，为我们展现了一个全新的烹饪视野。他让我意识到，烹饪不仅仅是为了满足口腹之欲，更是一种创造性的表达，一种对自然的探索，甚至是一种对生活的态度。我特别喜欢他关于“风味几何学”的论述，他将不同的食材和风味进行可视化分析，并试图找出它们之间的内在联系和协同作用。这种抽象的理论，在他严谨的逻辑和生动的描述下，变得清晰可见，甚至充满了诗意。书中的那些关于“味道的维度”和“质地的对话”的讨论，让我对食物的感知上升到了一个新的高度。我不再仅仅是品尝味道，而是开始去感受食物的“质感”、“温度”、“香气”以及它们在口中产生的“变化”。这种全方位的感知，让我对美食有了更深层次的理解。我甚至觉得，这本书可以帮助我更好地理解其他领域，比如设计、艺术，甚至是科学本身，因为它教会我如何去观察、去分析、去连接，如何去发现隐藏在现象背后的本质。
评分这本书的文字风格非常特别，不像是那种为了吸引眼球而故作高深的科普读物，反而带有一种冷静、客观，又充满智慧的学者气质。作者在描述每一个科学原理时，都显得游刃有余，既有严谨的科学态度，又不失人文的关怀。我喜欢他那种对事物本质的探究精神，他不会停留在表面的现象，而是深入到事物的核心，去揭示那些隐藏的规律。比如，他在介绍“反向烹饪”这个概念时，并没有简单地告诉读者如何操作，而是深入分析了食材在不同温度下的蛋白质变性过程，以及水分的流失和扩散，这种严谨的分析让我对这种烹饪方式有了更深刻的理解。而且，书中的语言也不乏幽默感，虽然不至于让人捧腹大笑，但那些巧妙的比喻和恰到好处的调侃，总能在枯燥的科学概念中注入一丝活力，让阅读过程更加轻松愉快。我特别欣赏作者在处理复杂概念时的条理性，他总是能将繁琐的知识点分解成一个个易于理解的小单元，并且用逻辑清晰的框架来串联起来，让我感觉自己就像在听一位循循善诱的老师在讲课。我甚至觉得，这本书不仅仅是关于烹饪的，更是关于如何看待和理解世界的一种方法论，它教会我如何用科学的眼光去审视生活中的一切。
评分这本书的封面设计就足够吸引人，一种低调但又不失质感的深灰色，上面印着醒目的白色标题“现代主义烹调”，字体很有力量，带着一种简洁、现代的美感。我当时是在一家独立书店闲逛时偶然翻到的，第一眼就觉得它与众不同。书的纸张触感非常棒，厚实而略带磨砂感，翻阅时不会有廉价的轻飘感。我尤其喜欢它内页的排版，清晰、疏朗，图片的质量更是没得说，每一张都像艺术品一样，色彩鲜艳，细节丰富，仿佛能闻到食物的香气。更重要的是，它提供的不仅仅是菜谱，更像是一场关于食物科学与艺术的深度探索。它没有像很多美食书那样铺天盖地的图文并茂，而是选择了更沉静、更具知识性的方式来呈现。我尤其对其中关于分子美食学的介绍感到着迷，它打破了我对传统烹饪的固有认知，让我意识到原来烹饪还可以这样科学、这样有逻辑。书中涉及的那些听起来很“高科技”的术语，比如“乳化”、“凝胶”、“发泡”，在作者深入浅出的讲解下，变得不再遥不可及，反而激起了我强烈的好奇心和学习欲望。我一直觉得，真正的美食家不仅仅是会做菜的人，更是懂得食物本质的人，而这本书恰恰满足了我对这种深度理解的渴望。它让我在品尝一道菜时，不再仅仅是味蕾的享受，更是对背后科学原理的思考。
评分这本书给我带来的最大改变，在于它让我摆脱了对传统烹饪的迷信。我一直以为，好吃的食物一定需要复杂的技巧和珍贵的食材，但这本书告诉我，很多看似简单的食材，通过科学的烹饪方法，也能爆发出惊人的美味。我特别喜欢它对“质地改造”的探讨，比如如何通过酶解技术让坚韧的肉类变得入口即化，或者如何通过高压处理让蔬果产生意想不到的口感。这些技术听起来很“高科技”，但作者却用非常通俗易懂的语言来解释，并且提供了很多家庭可以尝试的替代方案。我甚至在书的启发下，开始尝试在家制作一些“空气感”的慕斯，或者“晶莹剔透”的果冻，这些尝试虽然不一定能达到餐厅的水准，但每一次的成功都让我充满成就感，并且更加坚定了我对科学烹饪的信心。这本书让我明白，烹饪的魅力不仅在于味道，更在于对食材的无限可能性的探索。它鼓励我去尝试，去创新，去打破常规，去创造属于自己的独特风味。我甚至觉得，这本书就像一本“烹饪的魔法书”，它教会我如何用科学的语言去与食材对话，并从中创造出令人惊喜的美味。
评分这本书给我的最大冲击，在于它彻底颠覆了我之前对“美食”的认知。我一直以为，美食就是那些看起来华丽、味道浓郁的菜肴，但这本书让我明白，真正的美食，其实是藏在食材本身的秘密里，是可以通过科学的方法去发掘和优化的。我尤其对书中关于“味觉科学”的探讨印象深刻，它解释了为什么有些食物会产生令人愉悦的味道，为什么有些搭配会产生奇妙的协同效应，这让我意识到，原来我们品尝到的美味，背后有着如此复杂的化学反应和生理过程。作者用大量的科学数据和实验结果来支撑他的观点，让我觉得这本书不仅仅是感性的体验，更是有理有据的科学研究。我喜欢它在介绍每一种技法或概念时，都会追溯其科学原理，比如它会详细解释为什么使用特定的酶可以嫩化肉类，或者为什么不同酸碱度的环境会对食材的质地产生如此大的影响。这种对“为什么”的深入探索，让我觉得这本书非常有价值，它不仅仅教会我“怎么做”，更教会我“为什么这样做”。我甚至开始对生活中一些平常的食物产生了新的好奇，比如为什么泡菜会发酵出那种独特的风味，为什么咖啡豆烘焙后会有那么丰富的香气，这些问题都可以在这本书中找到一些线索。
评分读完这本书，我感觉自己打开了烹饪的新世界。它不是一本简单的食谱，更像是一本百科全书，把我从一个只知道“炒、炖、煮”的厨房小白，变成了一个对食材的分子结构、物理化学变化都能略知一二的“半吊子”美食家。我特别喜欢它对每种烹饪技巧的详细解析，比如那个关于“低温慢煮”的部分，之前我总是觉得这种做法太麻烦，效率太低，但看了书中的解释，我才明白它在保证食材内部柔嫩多汁的同时，又能精确控制烹饪温度，避免了传统烹饪方式的“过犹不及”，这是多么精妙的科学应用啊！书里还提到了很多我从未听说过的烹饪设备和技术，比如“旋转蒸发仪”、“超声波乳化器”等等，虽然我暂时还用不上这些“高大上”的工具，但了解它们的存在，就已经是一种知识上的飞跃。而且，作者并没有回避那些复杂的科学概念，而是用一种非常平易近人的语言来解释，甚至还穿插了一些生动有趣的例子，让我觉得学习这些知识的过程一点也不枯燥。我甚至开始在日常烹饪中尝试运用书中的一些理念，比如尝试制作不同质地的酱汁，或者探索如何用温度来影响食材的风味变化，这些尝试虽然有时会失败，但每一次的探索都让我对烹饪有了更深的理解和感悟。
评分时隔三年 终于拿到手了 谢谢
评分超5星，看完了第一册，主要讲微生物，食品安全与健康，水。物理学，生物学，数学博士兼厨师们写的书干货满满，把厨房里的工具，现象和原理解释得通通透透。
评分看了一些之后唯一感觉这个世界还是太遥远了。。
评分知其然，之其所以然。为烹调总纲，助我厨艺进入登堂入室的阶段。
评分只有用研究科学的方法来看待烹饪，才是烹饪正确的打开方式。 科学就是要你明白，在食材变成食物这期间到底发生了什么，明白了这些普遍的科学规律，你就能用不同的食材，在不同的环境下，有把握的说，我要做到怎样的结果。当你学会这些，你就可以离开菜谱，你在发明菜谱。 《现代主义烹调》就是这
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