具体描述
作者埃尔韦‧蒂斯，法国当代物理化学家。蒂斯乐于研究烹饪过程中的一切化学现象，擅长于以高明有趣的描述方法启发大众，每月固定在三星主厨皮耶‧加尼叶（Pierre Gagnaire）网站“艺术与科学”单元发表创新作品，在法国厨艺界的地位与加尼叶齐名。
作者简介
埃尔韦·蒂斯，法国当代物理化学家。他毕业于巴黎高等物理化学工程学院（ESPCI），巴黎第七大学物理化学博士，现为法国国家食品暨农业研究院（INRA）院士、法兰西学院化学实验室分子厨艺研究室主持人、巴黎高等科学院（Académiedes sciences deParis）“科学暨文化食品基金会”科学主任、法文版《科学人》杂志顾问，同时也是法国国立烹饪学院、法国厨师协会、法国厨艺学会荣誉会员，曾获法国国家骑士勋章、国际美食学会奖（Prixde l’Académie Internationale des Gastronomie）等殊荣。
1988年，他和匈牙利物理学家、英国牛津大学教授尼古拉·库尔蒂（Nicholas Kurti,1908-1998）共同提出“分子与物理美食”理论，其后致力推广该理论研究；1992年，两人在意大利西西里成立“分子厨艺国际工作坊”，首开由专业厨师和科学家联手研究食物烹调法背后原理之先河；1998年库尔蒂离世，之后蒂斯将理论名称简化成“分子厨艺”（GastronomieMoléculaire）。
蒂斯乐于研究烹饪过程中的一切化学现象，擅长于以高明有趣的描述方法启发大众，每月固定在三星主厨皮耶·加尼叶（PierreGagnaire）网站“艺术与科学”单元发表创新作品，在法国厨艺界的地位与加尼叶齐名。
目录信息
新味觉生理学
汤
牛奶
凝胶、胶冻与肉冻
蛋黄酱
鸡蛋的多种变形
如何做好蛋奶酥？
烹饪
滚汤煮与肉汤
焖煮
煨煮
炖鸡、砂锅炖菜与白汁炖肉
气压的问题
烘烤
油炸
煎炒与烧烤
更软更嫩
盐渍
微波炉
蔬菜、色泽与新鲜程度
调味汁：浓稠、丝滑、芳香
辣椒：一个“灼人”的问题
色拉：生鲜绿洲
酸奶与乳酪
谷物女神的献礼
冰淇淋与雪酪
蛋糕
面团
糖
面包
葡萄酒
蒸馏烈酒
果酱
茶
冷藏与保鲜
醋
厨用器皿
厨室的秘密
词汇
索引
· · · · · · (收起)
读后感
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用户评价
其实一般
评分本书是技术宅的福音，学好有机化学注定可以做好饭。
评分西式餐点背后的物理化学，如果有这方面的爱好的话，估计是挺有指导意义的。每个小章节都像是报纸上的料理小窍门豆腐块是怎么回事儿……
评分分子料理的理论著作。对日常烹饪也很有指导意义，所谓“知其所以然”。就是座位一个十几年没碰过化学书的人来说看到一堆化学键和分子式真是太痛苦了。
评分锅的秘密？
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