具体描述
公開超過20年麵包名師的經驗配方
只要是喜歡麵包的朋友，都會對於簡單的法式麵包抱持著莫大的興趣，認為由此才能真正了解到麵包製作上的樂趣及醍醐味。即使是已經累積了20年以上經驗的我，現在也仍持續地追尋著理想中的麵包。
現今已然是粉類、材料及製作方法…等，各種資訊透明的時代了。因此麵包製作更加重要的是：什麼才是真正的「好」？我想這全然必須依靠自己的判斷作為標準。我所訂定追求製作美味麵包的目標，不在於針對特別講究美味的饕客，而是從小朋友們以至於年長者…等廣泛年齡層都能感受到「美味」的麵包。更希望能試著運用這種簡單的風味，讓大家都能製作出美味的天然酵母麵包。
配方˙做法˙整型˙烤焙…等麵包絕技
內容包括：
•＜法式麵包PAINS＞棍子麵包、農家麵包、鄉村麵包、可頌、黑麥麵包…等基本麵糰
•＜基本麵糰的利用＞完整介紹基本麵糰搭配不同材料，整型製作各種麵包變化
•＜維也納麵包VIENNOISERIES＞皮力歐許、庫克洛夫、法式奶油酥…等基本麵糰
•＜美味麵包的判斷法＞如何評價判斷法式麵包？
•＜內餡製作方法＞可麗餅、杏仁奶油餡、卡士達奶油餡…等
•＜起種酵母種(Levain種)＞製作法、接續發酵種、使用方法及變化
•＜本書中使用的粉類＞各種麵粉的使用感想及註解詳細介紹
作者简介
日本人氣麵包大師：玉木潤(TAMAKI JUN)
1968年2月6日出身於京都宇治。B型、水瓶座。
在京都世紀飯店(Kyoto Century Hotel)兩年後，至Musshu F學習麵包的製作。之後進入東客(DONQ)京都公司，累積了十年重要的經驗。在1996年世界盃麵包大賽(Coupe du monde de la boulangerie)中，代表日本(擔任麵包及硬式麵包)在巴黎大會中出賽。名列前茅。2001年創設了玉木亭至今。
目录信息
1法國棍子麵包(Baguette)
玉木亭的法國棍子麵包(Baguette)_基本麵糰
[利用基本麵糰]
a千層棍子麵包
b卡門貝爾(Camembert)米果麵包
c核桃紅酒鳳梨麵包
d香筍麵包
e培根京水菜熱三明治
f油菜花的巧達起司烘餅--表面撒上抹茶鹽調味--
g芋頭加核桃的藍黴起司烘餅
h蝦米仙貝
i麵包店內的甜麵包
追加補充法國麵包傳統製法
☆評價法國麵包的判斷方法
2.PainRustique
農家麵包PainRustique_基本麵糰
[利用基本麵糰]
a硬式烤奶油庫克洛夫
b法式土司農家麵糰
c日式農家麵包
d巧巴達
e甜味農家麵包
3.PaindeCampagne
法國鄉村麵包_基本麵糰
[利用基本麵糰]
a鄉村可頌
b法國鄉村棍子麵包
c天然鄉村麵包
d柳橙巧克力麵包
e蜂蜜可麗餅夾心麵包
4.PaindeSeigle
山藥黑麥麵包_基本麵糰
[利用基本麵糰]
a核桃山藥黑麥麵包
b脆鬆餅黑麥麵包
第2章
維也納麵包VIENNOISERIES
5脆鬆餅Croquant
麵包師的脆鬆餅_基本麵糰
[利用基本麵糰]
a香蕉脆鬆餅
6.皮力歐許和新製法皮力歐許蛋糕法Briocheetnouvelle
皮力歐許_基本麵糰
[利用基本麵糰]
a奶酥脆餅
b山伏麵包
c家庭風焦糖葡萄乾麵包
d栗子巧克力麵包
e月見奶油麵包
f馬提尼克
皮力歐許蛋糕法
歐陸茴香蛋糕(PastisLandais)
紅豆夾心茴香蛋糕
香料麵包(paind'epice)
紅色水果麵包
7.庫克洛夫法Faconkouglof
柳橙硬式果凍庫克洛夫_基本麵糰
a.柳橙奶油麵包
醬油風味庫克洛夫_基本麵糰
b.醬油風豆餡麵包
c.醬油和風阿爾薩斯麵包
8.烤焙可頌Croissantdefromont
烤焙可頌_基本麵糰
[利用基本麵糰]
a非平衡之搭配(大理石麵包/奶油三明治夾心)
b可頌貝果
c木乃伊麵包(可頌捲/法國麵包捲)
9.法式奶油酥Kouign-aman
法式奶油酥_基本麵糰
[利用基本麵糰]
a法式薑糖奶油酥
b黑糖奶油酥
c法式蘋果奶油酥
d馬鈴薯藍黴起司奶油酥
e米果奶油酥
☆本書中經常使用的內餡製作方法
☆起種酵母種(Levain種)的起種及使用方法
☆關於本書中使用的粉類
· · · · · · (收起)
读后感
评分
评分
评分
评分
用户评价
这本书的结构安排非常巧妙，它并非按照面包的种类进行机械式分类，而是依据“时间轴”来组织内容的。开篇描述清晨第一炉出炉的“唤醒之作”，继而过渡到午后茶歇的精致小点，最后以深夜里，师傅独自一人为第二天准备面团的沉静场景收尾。这种时间流动的叙事方式，让读者能够清晰地感受到一个面包店从黎明到深夜，围绕着面团所展开的完整生命周期和情感波动。书中对于不同时间段所适宜搭配的饮品和环境氛围的描述也极其到位，极大地丰富了阅读的沉浸感。举例来说，它对“正午阳光下，配着冰镇麦茶的红豆面包”的描写，简直是让人汗毛直竖，仿佛能感受到那份恰到好处的清凉与满足感。这种叙事上的“情境化”处理，使得书中的内容不仅仅是知识的堆砌，更像是一系列精心编排的场景剧，让读者在阅读时，脑海中自动浮现出画面和声音，从而产生强烈的代入感，可以说是把“体验式阅读”做到了极致。
评分这本书的装帧设计实在太有心思了！光是拿到手上，那种略带粗糙却又质感十足的纸张触感，就让人联想到手工烘焙的温度。封面上的插画线条简洁却充满了生活气息，仿佛能透过那油墨的香气，闻到新鲜出炉的吐司味。我特别喜欢它内页排版的留白处理，非常大气，一点也不拥挤，这让我在阅读时感觉非常放松，像是走进了一间布置精美的日式咖啡馆，而不是在快速翻阅一本食谱。而且，书中的摄影作品简直是艺术品级别的，那些光影的捕捉、食物的纹理呈现，都拿捏得恰到好处。尤其是一些特写镜头，能清楚地看到面包表皮上细微的气孔和焦糖化的美丽色泽，那种对细节的执着，真的是日式美学的体现。这不仅仅是一本关于“制作”的书，更是一本关于“欣赏”的书。它成功地将面包这种日常食物，提升到了一种值得细细品味的层次。对于我这种不一定每天都亲手做面包的人来说，光是翻阅这些精美的图像，就已经是一种极大的享受了，能从中汲取到许多关于审美和生活情趣的灵感，让人忍不住想立刻去寻找那些同样精致的面包店，亲身体验一下书中所描绘的那种氛围。整体来看，这绝对是一本可以放在客厅茶几上，随时翻阅都能带来愉悦感的视觉作品。
评分从语言风格上来说，这本书的选词和句式结构展现出一种独特的节奏感，非常考究。作者似乎很偏爱使用一些描摹感官的动词和形容词，使得即使是描述烘烤的物理过程，也充满了画面感和听觉冲击。比如，形容面包在烤箱内膨胀时，用词是“轻盈的积蓄与最终的爆发”，而不是平淡的“升温与膨胀”。而且，不同章节的语言风格也有细微的调整，比如介绍传统老店时，用词会偏向于古典和庄重；而在介绍新兴的、注重社交媒体传播的店铺时，语言则变得更加活泼和富有感染力。这种语言上的“角色扮演”，让读者在翻阅不同篇章时，能立即感受到作者为对应的主题所营造的独特氛围。这种对文字音韵和画面感的极致追求，让这本书在众多美食读物中脱颖而出，它不仅仅是一本提供信息的工具书，更是一部融合了文学美感的精美读物，值得反复品味其中的遣词造句，从中学习如何用更生动的方式去描述生活中的美好事物。
评分坦白说，我购买这本书是抱着很高的期待，希望它能提供一些打破常规的、真正具有创新性的点子。这本书在这方面确实没有让人失望，它在传统与现代的融合上做出了非常大胆的尝试。书中介绍了几家将地域性食材与法式经典烘焙技术相结合的店铺案例，比如利用特定季节采摘的山野莓来制作内馅，或者将传统日式酱油的鲜味融入到布里欧修面团中。这些结合并非简单的拼凑，而是经过了深思熟虑的味觉平衡实验。我特别感兴趣的是作者对“风土”概念的阐释，如何理解不同产地的水质、温度乃至空气湿度对酵母活性的微妙影响，这些细节的捕捉和记录，展现了作者深厚的专业素养和敏锐的观察力。它没有停留在教你模仿，而是鼓励读者去挖掘自己周遭环境的独特资源，去创造属于自己的“地方性”面包。这种强调在地性和独创性的引导，对于那些已经掌握了基础技能，渴望进一步提升自己风格的烘焙爱好者来说，无疑是一剂强心针，让人迫不及待地想去厨房里进行一场属于自己的风味实验。
评分这本书的叙事节奏把握得极其到位，它没有一上来就抛出复杂的烘焙技巧，而是从一种更宏大、更人文的角度切入，讲述了“匠人精神”如何在面包这件事上得以体现。作者采用了大量的散文笔调，穿插着对不同地区、不同世代面包师访谈的片段，这种手法让整个阅读过程充满了探索的乐趣。我感觉自己不是在学习食谱，而是在跟随一位资深美食评论家进行深度田野调查。书中对于“发酵”这个过程的描述，简直像诗歌一样富有哲理，它将微生物的活动比喻成时间的沉淀和自然的呼吸，这种深层次的解读，极大地提升了对烘焙过程的敬畏感。我尤其欣赏作者处理“失败”和“坚持”的方式，那些坦诚记录下的挫折和最终取得突破的瞬间，让整个故事线充满了张力，非常引人入胜。读完之后，你会发现，这本书真正教授的不是如何做出完美的法棍，而是如何以一种更专注、更谦逊的态度去对待你所从事的任何一项工作。这种精神层面的引导，远比具体的配方来得更有价值，它成功地将一种地方性的美食文化，提炼成了具有普适性的生活哲学，让人读完后久久不能平静。
评分日常找灵感
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