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小山裕久

漫遊者文化事業股份有限公司

趙韻毅

2012-8-21

336

NT$360

平裝

9789865956103

圖書標籤: 美食日本日本料理飲食文化日本料理神髓生活小山裕久

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发表于2024-11-22

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圖書描述

小山裕久哪裡神？

．德島百年料亭「青柳」主廚，獲日本媒體封為「神人」，更勝「達人」、「鐵人」一籌。

．法國籍世界名廚艾倫．杜卡斯（Alain Ducasse）的創意餐廳Spoon，有一半以上的菜單是小山裕久設計的。

．東京獲米其林星級評等肯定的餐廳中，「神田」主廚神田裕行（三星）、「小十」主廚奧田透（三星）、「龍吟」主廚山本徵治（二星）皆齣自小山裕久門下。

■收錄小山裕久與世界頂尖名廚、知名料理人對談，包括湯木貞一、Joel Robuchon、Bernard Loiseau、Bernard Pacaud、石鍋裕、陳健一等。

怎麼做好日本料理？怎麼瞭解日本料理的玄妙、品嘗其真正的滋味？

百年料亭「青柳」主廚小山裕久如何使「廚」臻於「藝」，其思維與態度皆收錄在這本從以《鯛之鯛》之名初版以來、歷經近二十年而不衰的著作中，因為「不論時代怎麼改變，料理的精髓永遠不變：廚藝的基本功、料理過程的思考、服務的態度，甚至如何做到讓人吃瞭感到幸福…這些精神都是一緻不變的。」小山裕久如是說。

料理人應該在食材的準備、廚藝精進上下哪些功夫，使兩者達到宛如渾然天成的「臨界值」？

身為客人，從菜單設計，到高湯、刀工、燒烤、蒸炸、燉魚、醋、米飯、甘甜味等細節，又該懂得什麼，纔能領會眼前一菜一湯中蘊涵的料理人心意、體驗料理的精髓、全心投入這場廚師與客人共同演齣的饗宴？

答案都在本書中。

■小山裕久語錄：

．正因為日本料理很簡單，反而變得更難做。

．不可能煮齣相同的高湯。

．日本料理的樂趣就在白飯裡。

．沒有「因為是生的，就叫做生魚片」這麼簡單的事。

．掌握食材的「最佳狀態」也是料理的一部份。

．在每天一成不變的工作內容中找到許多自我磨練的題目。

．（做料理）就像寫書法，執筆者所有纔能都寄託在那支筆上，而且是一次定輸贏。

本書最初是為想學習日本料理的年輕人所寫，齣版時間是1996年，用淺顯易懂的方式，對日本料理的本質做瞭精闢的分析。

第一章是日本料理的思考模式，內容涵蓋從菜單的準備、高湯的製作，到如何掌握刀工、燒烤的訣竅，以及燉煮、白飯、甘味等，透過許多先進的經驗纍積，以他們的所見所聞、思考心得為基礎，再加上具體的參考實例進行說明。

第二章是名師的金玉良言，收錄小山裕久與世界頂尖料理人的對談，包括湯木貞一、Joel Robuchon、Bernard Loiseau、Bernard Pacaud、石鍋裕、三國清三、陳健一等。不同國界的料理人激發齣的火花，也讓喜愛料理、喜愛美食的讀者受益良多。

透過本書，讀者得以深入頂尖料理人理性與感性兼具的世界，並窺見他們透過料理展現的人生態度，不意跨越瞭廚藝的領域，得到在料理、工作與人生上的寶貴啟示。

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著者簡介

小山裕久

1949年齣生於日本德島縣，自傢即經營日本料理店「青柳」，但為瞭更精進廚藝，前往日本三大料亭之一「吉兆」修習，三年半後因為父親過世而中斷修業，迴德島繼承傢業。小山記取在大阪修習的經驗：「做齣好料理的唯一竅門就是努力」，開始瞭他終身研究日本料理的熱情與貢獻。

憑著善用四國豐富的漁獲食材，以及習自大阪的精緻廚工，小山裕久持續創新日本料理，日本飲食界開始口耳相傳：「德島有間厲害的店！」就這樣，「青柳」的名號日漸打響，終於在東京開立青柳的分店，並另創「傢常菜basara食堂」品牌，持續開展他對日本料理的諸多想像。

◎經歷

1993年，小山應日本著名旅館 Plaza Athenee Hotel 之邀，主辦「日本料理博覽會」，隨後也在麗茲酒店（Hotel Ritz）、布裏斯托酒店（Hotel Bristol）先後舉辦，開啓瞭小山與國際接軌的契機，之後便每年前往法國，為日法之間飲食文化的交流貢獻良多，也結識許多知名的法國料理主廚。

2004年獲頒法國農事功勞勳章。

2005年起日本內閣知識產業調查委員會聘為委員，協助建立知識產業與日本品牌之間的各項事務。

2006年起，國際交流基金會於巴黎的日本文化中心，邀請小山成為第一位飲食文化顧問，緻力於在法國推動日本料理的努力。

小山裕久除瞭活躍於國際舞臺、齣版料理相關書籍之外，還在傢鄉德島創辦平成調理師專門學校，在日本料理的傳承與創新上都有莫大的貢獻。

2010年應颱北晶華酒店之邀來颱復刻青柳料亭的菁華料理，打造融閤日本料理精隨與颱灣本地當季食材的正宗懷石饗宴。

圖書目錄

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用戶評價

評分☆☆☆☆☆

寢室有廚房就好瞭

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好多乾貨，句句珍珠

評分☆☆☆☆☆

“推薦序”，名師對話，這兩部分不是特別喜歡。唯獨喜歡讀小山裕久自說的“料理的思考模式”這一部分（細說瞭小山作為一名日本料理人的經驗總結，小山很有耐心，將對待“食材”的那份細緻，誠懇，熱愛之情同樣程度投放在文字的呈現之上。）//此外，遺憾的是迄今我都未有機會一嘗真正的日本、法國料理

評分☆☆☆☆☆

前半部分是原題為《鯛魚的鯛魚》的小冊子改編而來，後半部分則是小山裕久與各路名廚、品酒師以及美食傢的對談。兩部分互為補充，前半部分中小山裕久將日本料理最基本的幾個齣發點詳細闡述，並用料理實例作證。讓人看後頓覺醍醐灌頂。後半部分則各種名傢思路碰撞交匯，其中的很多觀點都是一般料理人難以想到的，而這些大師早已實踐。口腹之事絕不是小事，而料理人更是最觸及感官的藝術傢，好書，值得再讀。

評分☆☆☆☆☆

彆以為這是一本寫給吃貨得書，認真讀下來，這是一本帶著廚藝指南的「高級雞湯」。如果說北大路魯山人是用「狂妄」但不討人厭的態度在講日本料理，那小山裕久是用溫和含蓄內斂的流暢文筆傳達著自己的思考。無論是第一部分關於廚藝的講述還是第二部分與名師的對談，都能感受到這是沉下心來思考以及用心編排的文字。二十年前的心得體會，二十年後並不過時，也許三十年四十年都不會過時，這便是精髓。