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出版者:辽宁科技

作者:日本手工甜点协会

出品人:

页数:311

译者:谭颖文

出版时间:2010-8

价格:75.00元

装帧:

isbn号码:9787538164855

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烹饪的艺术与科学：深度探索全球风味与烘焙技艺 一本超越基础，直抵烹饪哲学核心的指南 本书并非仅仅是一本食谱集合，而是一部深入剖析全球烹饪艺术与科学的百科全书。它以严谨的学术态度和对食材的无限敬畏，带领读者穿越不同地域的饮食文化，理解风味构建的深层原理，掌握从田间到餐桌的每一个关键环节。如果你渴望的不仅仅是复制食谱，而是真正理解“为什么”以及“如何创新”，那么这本书将是你厨房中最可靠的伙伴。 第一部分：风味矩阵的构建——感官科学与食材哲学 本篇将庖丁解牛般解构我们味蕾所感知的一切。我们不再停留在“咸、甜、酸、苦、鲜”的表层分类，而是深入探讨风味分子如何在加热、发酵和陈化过程中产生协同效应。 热化学反应的深度解析： 详细阐述美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化（Caramelization）在不同pH值和温度梯度下的速率差异及其对最终风味的塑形作用。我们将剖析如何通过精确控制反应过程，实现风味的层次叠加，而非简单的味道堆砌。例如，如何通过控制美拉德反应的“早期”和“晚期”产物，来区分清爽型焦糖香和浓郁型烘烤香。 酸碱平衡与风味张力： 探讨酸性物质（如柠檬酸、乳酸、醋酸）如何作为风味的“定调剂”，它们不仅提供清爽感，更重要的是，能提升其他味道的感知阈值。书中包含详尽的酸度对照表，指导读者在不同菜系中应用特定酸源，以达到平衡的“风味张力”。 油脂的沉默贡献： 油脂不仅仅是载体，它们是风味分子的“储存库”。本书详述了不同类型脂肪酸（饱和、单不饱和、多不饱和）在加热时的稳定性、烟点差异，以及它们如何影响口腔残留感和香气的释放曲线。我们将介绍如何利用脂肪的晶体结构（如黄油的三种固态形态）来控制食物的口感和质地。 香料的地理学与生物学： 追溯数十种核心香料的起源地、种植条件及其挥发油的化学成分。不再只是简单地“加一勺肉桂”，而是理解肉桂醛、丁香酚等核心成分的比例如何因产地和采摘时间而异，从而指导读者进行精准的替代和搭配。 第二部分：结构与质地——流体力学与胶体科学在烹饪中的应用 食物的口感（Mouthfeel）是烹饪成功的另一半。本部分将跨界引入材料科学和流体力学概念，解释食物在口中行为的物理学基础。 蛋白质的变性与凝胶作用： 深入研究蛋清、肉类和豆类中的蛋白质在温度和剪切力下的结构变化。详细分析如何通过精确控制温度曲线（如低温慢煮），实现蛋白质的最佳变性，以达到极致的嫩度，同时避免过度收缩和水分流失。对于乳制品，我们将探讨酪蛋白和乳清蛋白的相互作用，解释制作出丝滑酸奶或结构稳定的奶酪所需要的微观控制。 淀粉的糊化与回生： 揭示不同来源淀粉（如马铃薯、玉米、小麦）的直链淀粉和支链淀粉比例如何决定其糊化温度和粘度。书中包含详细的图表，解释“回生”（Staling）过程的微观机制，并提供实用的逆转策略，使陈旧面包或米饭恢复部分新鲜口感。 乳化与悬浮的稳定艺术： 详尽解析水包油和油包水体系的稳定性。从基础的蛋黄乳化（卵磷脂的作用）到复杂的多相乳化体系（如荷兰酱、蛋黄酱的防“破乳”技术）。我们引入“临界乳化浓度”的概念，指导读者计算所需乳化剂的精确用量，确保酱汁的持久稳定。 第三部分：超越疆界——全球烹饪技艺的融合与创新 本部分着重于介绍那些被传统烹饪体系所忽视或简化的高级技法，并鼓励读者进行有依据的跨文化创新。 发酵的深度挖掘： 探讨从古老的味噌、泡菜到现代的康普茶和酸面包，发酵背后的微生物群落。我们不只是提供发酵食谱，而是指导读者如何监测温度、湿度和盐度，以“驯服”特定的微生物，从而引导发酵走向我们期望的风味谱系，而不是随机的结果。 压力与真空的烹饪革命： 详述高压烹饪（Pressure Cooking）如何改变沸点和萃取效率，从而显著缩短烹饪时间并提升风味渗透性。同时，深入介绍真空低温烹饪（Sous Vide）在精确温度控制下的优势，特别是在多层食材烹饪中的时间同步技巧。 烟熏技术的科学： 分析不同木材（如山核桃木、苹果木、橡木）燃烧时释放的苯酚类化合物和挥发性有机物，这些物质是如何与食物中的脂肪发生反应，形成标志性的烟熏风味。书中提供了一个详细的“风味木材光谱”，供读者根据食材选择最佳搭配。 第四部分：厨房的伦理与可持续性 作为现代烹饪的实践者，我们有责任考虑食物的来源和对环境的影响。 零浪费的精细操作： 展示如何将通常被丢弃的食材边角料（如蔬菜的根茎叶、肉类的骨架和脂肪边角）转化为高价值的底汤、香料油或调味酱。这不仅是节俭，更是对食材潜能的充分挖掘。 本地化与季节性选择的哲学指导： 提供一套评估本地食材质量和最佳处理时机的决策框架，帮助读者摆脱对全球供应链的依赖，真正掌握当季食材的最佳风味窗口。 本书旨在将烹饪从一门手艺提升为一门严谨的科学与富有想象力的艺术。它要求读者动手动脑，不仅学会“做”，更要学会“懂”。通过对基础原理的掌握，你将拥有拆解和重构任何菜肴结构的能力，真正成为自己厨房里的主宰者。

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我一直对精致的法式西点情有独钟，而《西点大百科》无疑是我寻觅已久的宝藏。书中对法式经典甜点的介绍，不仅仅是罗列配方，更是一种对艺术的致敬。它深入剖析了歌剧院蛋糕（Opéra Cake）层层分明的结构，从咖啡糖浆浸润的杏仁饼干，到丝滑的咖啡奶油霜和黑巧克力甘纳许，每一个细节都充满了匠心。书中还详细讲解了制作法式蛋白霜（meringue）的技巧，无论是瑞士蛋白霜的加热过程，还是法式蛋白霜的直接打发，都力求完美。我之前做蛋白霜总是容易出现“水油分离”的情况，而这本书则点出了关键在于打发过程中对温度的控制和材料比例的精确。此外，书中还对一些高难度甜点的制作方法进行了分解，例如闪电泡芙（éclair）的酥脆泡芙皮和浓郁的内馅，以及提拉米苏（Tiramisu）中马斯卡彭芝士的独特风味。这本书不仅满足了我对经典西点的向往，更激发了我挑战更高技艺的决心。

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这本《西点大百科》简直就是我为自己量身定做的礼物！一直以来，我对西点制作充满了好奇，总觉得那些精致的糕点背后蕴藏着无限的魔法。这次终于有机会深入了解，而这本书，毫不夸张地说，是我的启蒙导师。我尤其喜欢它在开头部分对西点基础知识的梳理，从面粉的种类、糖的功用，到鸡蛋在烘焙中的多重角色，都讲解得细致入微。比如，我之前一直觉得所有面粉都差不多，但看了书之后才知道，不同筋度的面粉对蛋糕和面包的口感有着决定性的影响，高筋面粉适合做有嚼劲的面包，而低筋面粉则能做出蓬松柔软的蛋糕。书中还深入剖析了各种油脂的特性，黄油的香醇、植物油的轻盈，以及它们在不同配方中如何影响成品的质地和风味。就连最基础的打发蛋白，也讲究了干性发泡、湿性发泡的微妙之处，以及如何避免过度打发或打发不足。这些看似琐碎的细节，在《西点大百科》的笔下，变得生动有趣，让我仿佛置身于一个充满香气的实验室，每一步操作都充满了探索的乐趣。我迫不及待地想按照书中的步骤，亲手尝试制作那些令人垂涎欲滴的西点，感受那份从原料到成品的奇妙蜕变，相信这本书一定会成为我厨房里不可或缺的伙伴。

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我之前也尝试过一些烘焙书，但总觉得要么过于理论化，要么过于零散，缺乏系统性。而《西点大百科》完全颠覆了我的认知。它不仅仅是一本食谱，更像是一位经验丰富的烘焙大师在循循善诱。我特别欣赏书中对于每一种西点的历史渊源和文化背景的介绍，这让我在品尝美味的同时，也能感受到西点背后的故事和情感。例如，书中对法式马卡龙的讲解，不仅细致地分解了制作步骤，还深入挖掘了其起源于意大利，后又在法国发扬光大的历史，以及不同时期马卡龙在口味和外观上的演变。这种文化层面的挖掘，让原本只是一道甜点的马卡龙，在我眼中变得鲜活起来，充满了艺术气息。此外，书中还对每一种西点的经典配方进行了详细的拆解，并提供了多种创新变体，让我能够根据自己的口味和创意进行调整。比如，在介绍经典芝士蛋糕时，书中不仅给出了浓郁的纽约风格，还提供了轻盈的日式风格，甚至还探讨了加入抹茶、巧克力等不同风味的可能。这种既保留传统又鼓励创新的方式，极大地激发了我学习的积极性。我感觉自己不再是被动地跟着食谱操作，而是真正理解了每一个步骤的原理，并能灵活运用到实践中去。

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《西点大百科》简直就是为我这样的“烘焙小白”量身打造的！我一直觉得烘焙是一件很神秘的事情，那些精美的甜点看起来遥不可及。但这本书的语言风格非常亲切，充满了鼓励和引导，让我觉得即使是新手也能轻松上手。它从最基础的工具介绍开始，比如不同形状的烤盘、搅拌盆、刮刀等等，并详细说明了它们各自的作用。我之前买过一些烘焙工具，但很多都不知道如何正确使用，这本书正好解决了我的疑惑。书中对基础蛋糕胚的制作讲解尤其细致，从全蛋打发、分蛋打发，到如何混合干湿性材料，每一个步骤都配有清晰的图示，让我能够直观地理解操作。我最喜欢的是它对“翻拌”这个动作的讲解，我之前总是掌握不好力度和速度，导致蛋糕糊消泡，而这本书则用生动的语言描述了如何像“炒菜”一样，轻柔而快速地将材料混合均匀，让我信心倍增。我相信，通过这本书的指导，我一定能制作出令自己满意的作品。

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《西点大百科》带给我的，远不止是一本食谱，更是一种全新的生活方式。我喜欢书中对烘焙过程的描绘，那种充满仪式感的体验。它不仅教你如何制作，更引导你如何享受制作的过程。例如，在制作巧克力熔岩蛋糕（Chocolate Lava Cake）时，书中特别强调了巧克力的选择和融化过程的温度控制，以及烘烤时间的精确度，这直接决定了蛋糕内流淌的“岩浆”状态。那种将面糊倒入烤碗，看着它在烤箱中慢慢膨胀，最后期待着那一口绵密而又浓郁的巧克力涌出的过程，本身就是一种极致的享受。书中还对慕斯蛋糕（Mousse Cake）的制作进行了细致的讲解，从吉利丁的用量和溶解方法，到如何打发鲜奶油并与慕斯糊轻柔混合，每一个环节都至关重要。它让我明白，制作慕斯不仅仅是简单的混合，更是一种对食材质地和风味的巧妙平衡。这本书让我重新认识了厨房，它不再是油烟之地，而是充满创意与惊喜的魔法空间。

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《西点大百科》的另一大亮点在于其对烘焙细节的极致追求。我之前总是对一些小问题感到困扰，比如如何做出完美的玛芬顶部，或者如何让戚风蛋糕不开裂。《西点大百科》则用科学严谨的态度，一一解答了我的疑问。书中在讲解玛芬（muffins）制作时，特别强调了“不过度搅拌”的重要性，指出一旦面糊起筋，玛芬的口感就会变得扎实。它还提到了在烘烤过程中，可以通过调整烤箱的温度和时间，以及在初期烘烤时使用较高的温度，来帮助玛芬形成漂亮的“蘑菇头”。同样，对于戚风蛋糕（chiffon cake），书中详细分析了蛋白打发到湿性发泡或干性发泡对蛋糕结构的影响，以及在混合面糊时，如何通过“切拌”或“翻拌”的方式，最大限度地保留气泡。这些看似微小的细节，却直接关系到烘焙作品的成败，而《西点大百科》则将这些“秘籍”毫无保留地分享了出来，让我受益匪浅。

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我一直认为，好的烘焙书应该能够激发读者的创造力。《西点大百科》在这方面做得非常出色。它不仅提供了经典的配方，更重要的是，它教会了我如何去理解和调整这些配方。例如，在制作水果挞时，书中不仅给出了基础的挞皮和卡仕达酱的做法，还鼓励读者尝试不同季节的水果，并探讨了如何根据水果的酸甜度来调整糖的用量。它还分享了一些关于色彩搭配和造型创意的技巧，让我可以将自己的审美融入到作品中。我特别喜欢书中对饼干（cookies）类甜点的介绍，从最基础的黄油曲奇，到口感丰富的巧克力曲奇，再到充满创意的造型饼干，书中都给出了详细的指导，并鼓励读者发挥想象力，加入坚果、果干、糖霜等各种装饰。这本书让我觉得，烘焙不再是僵化的模仿，而是充满无限可能的艺术创作。它让我敢于尝试，敢于创新，并且享受这个过程。

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《西点大百科》简直是我近期最大的惊喜！它不仅是一本详尽的烘焙指南，更像是一场关于甜点世界的奇妙旅程。我一直对那些造型别致、口感丰富的派（pies）和挞（tarts）充满好奇，而这本书的介绍让我大开眼界。它详细讲解了如何制作出酥脆易碎的派皮，以及如何调配出各种风味的内馅，从经典的苹果派，到口感丰富的巧克力甘纳许挞，再到充满水果清香的柠檬挞，书中都提供了清晰的步骤和关键技巧。我尤其欣赏书中对于派皮制作中“冰镇”和“加入冷油”这些关键步骤的强调，这直接影响到派皮的层次感和酥脆度。此外，书中还对一些装饰性的裱花技巧进行了初步介绍，虽然不是重点，但足以激发我进一步学习的兴趣。这本书让我觉得，原来制作这些看似复杂的甜点，并没有想象中那么遥不可及。它鼓励我去尝试，去挑战，并且相信自己能够做出同样美味的作品。

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我一直觉得，一本好的烘焙书，除了提供食谱，更应该传递一种烘焙的哲学。《西点大百科》正是这样一本充满温度的书。它不仅传授技巧，更讲述了烘焙背后的故事和情感。例如，书中在介绍家常甜点时，常常会穿插一些温馨的 anecdotes，比如某个配方是如何从奶奶手中传承下来的，或者某个甜点是如何在家庭聚会中扮演重要角色的。这让我感觉，烘焙不仅仅是技术的展示，更是一种爱的传递和情感的连接。我特别喜欢书中对面包（bread）制作的讲解，从酵母的激活，到揉面、发酵、整形，每一个过程都充满了耐心和期待。它让我明白，制作面包的过程，就像是与生命互动，需要细心呵护和耐心等待。这本书不仅教会了我如何制作美味的面包，更让我感受到了烘焙中蕴含的家庭温暖和生活的情趣。

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作为一个对烘焙充满热情但又总是感觉自己“不得要领”的爱好者，我一直渴望找到一本能够真正解答我困惑的书。《西点大百科》恰好满足了我的需求。这本书最让我惊喜的是，它不仅仅提供“怎么做”，更着重于“为什么这么做”。例如，在讲解挞皮制作时，书中详细解释了油酥面团（pâte sablée）和酥皮面团（pâte feuilletée）在操作手法上的关键差异，以及为什么黄油的质地和温度对于制作出酥脆的口感至关重要。它还提到了“折叠”这个概念在酥皮制作中的核心作用，以及如何通过控制温度和层数来达到理想的酥脆度。书中对各种奶油的区分也非常到位，从鲜奶油、淡奶油到奶油奶酪，它们的乳脂含量、风味特点和在烘焙中的应用都有清晰的阐述。我之前一直混淆奶油奶酪和鲜奶油的区别，这本书让我恍然大悟，原来它们在口感和功能上有着天壤之别。这种深入浅出的讲解，让我感觉自己不仅学会了制作步骤，更掌握了烘焙的底层逻辑，这对于我今后独立创作和解决问题非常有帮助。

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