具体描述
未来餐饮业的一切竞争，将集中体现在人才的竞争和人才的素质上，特别是体现在厨师队伍的素质上。本书适应了川菜发展对人才之需，揭示了川菜基础知识和基本技能的重要性，体现了编著者对培养新型川菜厨师的勤奋思考。 本书的显著特点：一是它体例上科学完整。全书精选了传统和创新的川菜菜式及小吃，从考试目的到菜肴变化，进行了详细讲述。既为“指南”，该书涉及到了川菜所有的味型和各种烹制方法，并通过有代表性的川菜菜式来示范，将理论知识科学完整地寓于实际操作之中。二是它内容上系统全面。该书从普通大众家常菜到比较复杂、技术含量高的工艺性，入选了所有有代表性的菜式，并收录了川厨职业资格考试理论复习提纲及多套考试模拟试题。三是采用了一菜一图的编排方式，文字精到细腻，图片真切直观，填补了应试菜谱编排方式的空白。
该书既是理论读本，又是应试指南，更是菜谱，是一本对象广泛、多用途的难得之作。
作者简介
2000年四川省首届川菜烹饪名师、国家职业技能鉴定中式烹调师考评员、特一级烹调师。七十年代末，师从川菜大师王开发，擅长墩、炉，曾任多家大型酒楼厨师长。搏采众长、广纳百家的胸襟和过硬的基本功及创新意识，使其在川菜创新方面卓有成效。自1990年从事烹饪教学以来，
目录信息
读后感
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用户评价
川菜博大精深，自学成才之路漫漫，尤其是在面对日益严苛的烹饪考试和专业认证时，缺乏系统性的指导就如同在迷雾中摸索。我一直以来对川菜的麻辣鲜香、五味调和有着浓厚的兴趣，也曾在家中尝试过不少经典川菜，但总觉得火候、调味、以及某些精细的技法上总有些不到位，这让我开始思考，如果想要更进一步，获得专业的认可，就必须寻求更系统、更权威的学习资源。正是带着这样的需求，我找到了《川厨培训应试指南》。这本书的出现，仿佛为我打开了一扇通往专业川菜世界的大门，让我看到了一个清晰的学习路径，不再是零散的尝试，而是有章可循的精进。
评分随着对川菜的深入了解，我越来越意识到，掌握精湛的烹饪技巧是成为一名合格川厨的关键。《川厨培训应试指南》在这一点上做得非常到位，它提供了大量实用的技巧和窍门。我尤其对书中关于“勾芡”的讲解印象深刻。勾芡看似简单，但其中的学问却不少，如何掌握淀粉与水的比例，如何控制芡汁的浓稠度，以及勾芡的时机，都直接影响着菜肴的色泽和口感。书中通过图文并茂的方式，详细讲解了不同菜肴所需的勾芡方法，让我能够更好地处理汤汁，让菜肴更加滑润、饱满，也更具光泽。
评分在我看来，一本优秀的烹饪书籍，不仅要教授制作方法，更要传递烹饪的理念和精神。《川厨培训应试指南》在这方面做得非常出色。它不仅仅是一本菜谱，更像是一本川菜文化的百科全书。书中对川菜的起源、发展以及地域性差异的阐述，让我对川菜有了更深的理解和敬畏。我尤其喜欢书中关于“平衡”的讨论，不仅仅是味道上的平衡，还包括了食材的搭配、火候的控制、以及色泽的协调。这些都构成了川菜独特的魅力，而《川厨培训应试指南》恰恰为我揭示了这些奥秘，让我能够更全面地理解和欣赏川菜。
评分作为一名追求进步的厨师，我深知持续学习和不断提升的重要性。《川厨培训应试指南》为我提供了一个坚实的学习基础，也激发了我更深入探索川菜世界的兴趣。书中不仅涵盖了经典川菜，也对一些创新川菜的理念进行了探讨，这让我看到了川菜发展的无限可能性。我相信，通过反复研读和实践这本书中的内容，我一定能在川菜烹饪的道路上不断进步，为更多人带来地道的川味享受。这本书不仅仅是一本应试指南，更是我开启专业川菜之旅的启蒙之作。
评分作为一名有着多年烹饪经验但从未接受过系统化培训的厨师，我深知理论与实践相结合的重要性。《川厨培训应试指南》给我最直观的感受就是它的全面性。它不仅仅罗列了各种菜肴的制作步骤，更深入地剖析了川菜的味型、烹饪技法、食材选择以及刀工的精髓。我特别喜欢书中对各种经典川菜背后文化渊源的介绍，这让我不仅仅是在学习一道菜，更是在理解川菜的灵魂。例如，对于宫保鸡丁这道家喻户晓的菜肴，书中不仅详细介绍了制作流程，还阐述了其历史的演变，以及不同地区、不同厨师在制作上的细微差异，这使得我在烹饪时，不仅仅是机械地模仿，而是能理解每一个步骤的意义，从而更好地掌握这门技艺。
评分长期以来，我一直对川菜中那些看似简单实则精妙的烹饪技巧感到好奇，但又无从下手。《川厨培训应试指南》恰好满足了我的这一需求。书中对于“颠勺”这一动作的讲解，令我印象深刻。它不仅描述了颠勺的动作要领，更重要的是解释了颠勺对于菜肴口感和风味的影响，例如通过颠勺使菜肴受热更均匀，增加菜肴的镬气。虽然我目前还无法完全做到书中描述的那般炉火纯青，但通过细致的学习和模仿，我已经能够感受到颠勺带来的变化，比如在炒制蔬菜时，蔬菜的翠绿感和脆爽度有了明显的提升。
评分我一直认为，优秀的厨师不仅要有精湛的技艺，更要具备敏锐的味觉和嗅觉。《川厨培训应试指南》在培养这些感官能力方面也提供了宝贵的指导。书中不仅教授了各种调味料的特性和用法，还鼓励读者通过实际的品尝和尝试，去体会不同食材和调味料之间的微妙关系。我尝试着书中推荐的各种“试味”方法，比如在调制酱料时，不只是按照比例添加，而是边加边尝，体会咸、甜、酸、辣、鲜的融合过程。这种实践性的学习方式，极大地提升了我对味道的感知能力，让我能够更自信地进行调味。
评分在学习川菜的过程中，我常常会遇到一个瓶颈：虽然我能做出一些基础的川菜，但总感觉味道上不够地道，尤其是在复合味型的调制上，总是差那么一点点。阅读《川厨培训应试指南》后，我才真正理解了“味”在川菜中的重要性。书中对川菜“一菜一格，百菜百味”的理念进行了深刻的解读，并详细讲解了各种基础味型的调配比例以及复合味型的变化。例如，书中对红油的制作，不仅仅是简单的辣椒粉和油的混合，而是对辣椒的选择、油温的控制、香料的搭配等进行了细致的分析，让我明白，一道看似简单的红油，背后蕴含着如此多的学问。
评分我在翻阅《川厨培训应试指南》的过程中，最先吸引我的就是它清晰的结构和易于理解的语言。很多烹饪书籍往往会使用一些专业术语，对于初学者来说可能存在一定的门槛，但这本书在这方面做得非常好，它用一种循序渐进的方式，将复杂的烹饪理论和技巧分解，并通过大量的图例进行说明，使得每一个读者都能轻松地掌握。我尤其欣赏的是书中对于“火候”这一烹饪精髓的讲解。火候是川菜的灵魂所在，掌握得当则菜肴色香味俱全，否则则可能毁于一旦。书中关于不同火候的定义、如何根据食材调整火力以及在不同烹饪过程中火候的运用，都进行了非常详尽的阐述，让我受益匪浅。
评分作为一个热爱川菜的家庭厨师，我一直渴望能够将家常菜的味道提升到专业水准。《川厨培训应试指南》为我提供了一个非常系统化的学习框架。我尤其看重书中对于食材处理和刀工技巧的讲解。书中不仅列举了各种常用食材的正确处理方法，还针对不同的菜肴，提供了相应的刀工技巧示范，例如片、丝、丁、块、末等等。这些看似基础的技能，却是决定菜肴最终形态和口感的关键。我通过书中提供的详细图示和文字说明，在家反复练习，逐渐掌握了切丝的均匀度和厚度，这使得我烹饪的菜肴在外观上有了质的飞跃，也更方便入味。
评分不是家常菜，照片美美哒。
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