具体描述
《冷菜冷拼与食品雕刻技艺》是中等职业教育烹饪专业国家规划教材，是在2002年版本的基础上修订而成的。考虑到烹饪职业教育及其专业课程本身的发展变化，此次修订，保持了第一版教材的体系结构，删除了过时的内容，增加了新内容，与行业标准的“应知”、“’应会”相结合，以满足职业岗位能力培养的需要。全书分7章，内容包括：绪论，冷菜、冷拼与食品雕刻的基础知识，冷菜制作方法，冷盘拼制方法，食品雕刻方法，菜肴的盘饰及果盘制作，筵席冷盘的设计与冷菜、冷拼的创新等。
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《冷菜冷拼与食品雕刻技艺》可作为中等职业学校烹饪专业教材．也可作为相关行业岗位培训教材和自学用书。
《冷菜冷拼与食品雕刻技艺》一书，聚焦于现代餐饮业中日益重要的冷菜制作和艺术化呈现。本书并非机械的菜谱堆砌，而是深入探究了冷菜品类背后的精髓，以及食品雕刻如何将寻常食材升华为视觉盛宴的全方位指南。 第一部分：冷菜冷拼的艺术与科学 这一部分将带领读者走进冷菜的世界，从基础的理论知识到实际的操作技巧。 冷菜的定义与分类： 详细阐述冷菜在烹饪体系中的地位，以及根据不同地域、风味、食材和制作工艺所形成的丰富分类。我们将探讨凉拌菜、冻菜、醉菜、酱卤菜、风味小吃等各类冷菜的特点与代表性作品，为读者构建一个清晰的冷菜全景图。 食材的选择与处理： 冷菜的成败，很大程度上取决于食材的品质和处理方式。本书将深入讲解如何根据菜肴的需求，精准挑选新鲜、优质的各类食材，包括但不限于蔬菜、肉类、禽蛋、海鲜、豆制品等。同时，会详细介绍各类食材的预处理方法，如清洗、切割、焯水、腌制、浸泡等，强调不同处理方式对口感、色泽和保质期的影响。 调味汁的科学与创意： 调味汁是冷菜的灵魂。我们将系统性地介绍各类基础调味汁的配方与制作，如油醋汁、芝麻酱汁、蒜泥汁、姜葱汁、椒麻汁等，并深入分析不同调味料的特性及其在冷菜中的应用原理。更重要的是，本书将鼓励读者进行创新，探索个性化调味汁的调制，打破传统束缚，创造出独具风味的冷菜。 冷拼的构思与布局： 冷拼不仅仅是将多款冷菜简单地码放在一起，更是一门讲究整体美学的艺术。我们将从美学原理出发，探讨冷拼的色彩搭配、造型设计、层次感构建、主题创意等关键要素。从单件菜品的摆放到多件菜品的有机组合，从传统的中式拼盘到现代的西式造型，本书将提供丰富的构思灵感和实践指导，让每一份冷拼都成为餐桌上的焦点。 常见冷菜的经典制作： 本部分将精选一系列广受欢迎且技法经典的冷菜，进行详细的步骤解析。例如，如何制作口感酥脆、风味浓郁的熏鱼；如何让白切鸡皮滑肉嫩，骨色自然；如何调制出层次分明的口水鸡酱汁；如何处理海蜇皮以达到最佳的爽脆口感；以及如何制作令人垂涎的各种蔬菜沙拉和凉拌菜。每一个菜品都将附有详细的配料表、操作步骤和关键提示。 安全与卫生： 在追求美味与美观的同时，食品安全与卫生至关重要。本书将强调冷菜制作过程中必须遵守的各项卫生规范，包括食材的储存、加工过程的清洁、人员的健康管理等方面，确保出品的健康与安全。 第二部分：食品雕刻的技法与应用 食品雕刻是将平凡的食材转化为令人惊叹的艺术品的关键。本书将详细揭示这一迷人技艺的奥秘。 雕刻工具与材料： 介绍各式专业的食品雕刻刀具，如雕刻刀、柳叶刀、推刀、刻刀等，讲解其各自的用途和选择标准。同时，将详细介绍适合雕刻的各类食材，包括但不限于萝卜、黄瓜、西瓜、哈密瓜、土豆、豆腐、鸡蛋等，以及它们各自的质地特点和雕刻难易程度。 基本雕刻技法： 从最基础的笔触开始，本书将系统教授各种基础雕刻技法，如直线、曲线、弧线、锯齿形、切片、挖球、镂空等。通过大量的图例和分解动作，帮助读者掌握运刀的力度、角度和节奏，为后续的复杂创作打下坚实基础。 花卉雕刻： 花卉是食品雕刻中最常见也最受欢迎的主题。本书将详细讲解如何雕刻出逼真的玫瑰、牡丹、菊花、兰花等。从花瓣的卷曲、层次的堆叠，到花蕊的细节处理，每一个步骤都将细致入微，让读者能够轻松掌握雕刻出栩栩如生的花卉。 动物与人物雕刻： 进阶部分将教授如何雕刻出各种生动的动物形象，如展翅的凤凰、遨游的龙、憨厚的大象等，以及简单的人物造型。这需要对食材的立体感和空间感的把握，以及对线条流畅性的追求。 抽象造型与几何图案： 除了具象的雕刻，本书还将介绍如何运用几何图形和抽象线条，创作出富有现代感的食品雕刻作品。这包括各种图案的组合、线条的穿插以及立体效果的营造。 主题拼盘设计与雕刻结合： 本部分是冷菜与雕刻技艺的完美融合。我们将探讨如何根据不同的节日、主题或宴会场合，设计出富有创意的冷拼主题，并将食品雕刻作为其中的亮点元素。例如，如何利用雕刻的动物作为中心装饰，如何用雕刻的花卉点缀边缘，以及如何通过雕刻的图案与菜品相互呼应，营造出整体的艺术氛围。 实用性与装饰性兼备： 在教授雕刻技艺的同时，本书也将强调实用性。许多雕刻作品本身就可以成为可食用的装饰，或者能够提升菜品的整体口感和视觉效果。我们将指导读者如何在追求艺术性的同时，不影响菜品的食用价值。 保养与保存： 制作完成的雕刻作品如何保持最佳状态，也是本书关注的重点。将提供关于雕刻作品的临时保存和运输方法，确保在宴会开始前，作品依旧鲜活夺目。 《冷菜冷拼与食品雕刻技艺》是一本集理论、实践、艺术与创意于一体的专业书籍。无论您是餐饮行业的从业者，希望提升技艺、拓展菜品，还是对美食制作充满热情的美食爱好者，本书都将是您不可或缺的宝贵参考。它将带领您探索冷菜世界的无限可能，掌握食品雕刻的精湛技艺，让您的菜品在味蕾和视觉上都达到极致的享受。
作者简介
目录信息
绪论 本章小结 思考与练习第一章 冷菜、冷拼与食品雕刻的基础知识 第一节 冷菜、冷拼与食品雕刻制作的主要设备和工具 第二节 冷菜、冷拼制作的基本知识 第三节 食品雕刻制作的基本知识 本章小结 思考与练习第二章 冷菜制作方法(一) 第一节 拌、炝、腌的概念、特点与菜例 第二节 醉、糟、泡的概念、特点与菜例 第三节 盐水煮、白煮的概念、特点与菜例 本章小结 思考与练习第三章 冷菜制作方法(二) 第一节 卤、酱、冻的概念、特点与菜例 第二节 油炸卤浸、油焖的概念、特点与菜例 第三节 腊、风、熏的概念、特点与菜例 第四节 烤、脱水制品的概念、特点与菜例 本章小结 思考与练习第四章 冷盘拼制方法 第一节 冷盘拼制的艺术要求 第二节 冷盘拼制技艺 本章小结 思考与练习第五章 食品雕刻方法 第一节 花卉、虫鱼的雕刻 第二节 乌兽、山水的雕刻 第三节 人物、其他品种的雕刻 第四节 瓜盅、瓜灯的雕刻 第五节 黄油雕、冰雕、糖雕 第六节 食品雕刻制品应用及贮藏 本章小结 思考与练习第六章 菜肴的盘饰及果盘制作 第一节 菜肴的盘饰 第二节 果盘制作 本章小结 思考与练习第七章 筵席冷盘的设计与冷菜、冷拼的创新 第一节 筵席冷盘的设计 第二节 冷菜、冷拼的创新 本章小结 思考与练习主要参考书目附彩图
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