清酒之魂

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出版者:中信出版集团·雅信
作者:[日] 盐野米松
出品人:中信·雅信
页数:288
译者:
出版时间:2020-2
价格:49
装帧:平装
isbn号码:9787521704044
丛书系列:
图书标签:
  • 日本文化
  • 清酒
  • 日本
  • 饮食
  • 文化
  • 盐野米松
  • 农口尚彦
  • 清酒 文化 历史 饮用 传统 日本 人生 品味 风情 仪式
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具体描述

日本“清酒之神”农口尚彦70年的酿酒生涯全记录,由盐野米松历时一年采写而成。农口先生1932年出生于日本石川县的清酒酿造世家,一生从事造酒,27次荣获日本全国鉴评会金奖。2008年被授予日本黄绶褒章,获得厚生劳动省认定的酿酒界至高荣誉——“当代名工”。这本书也是他对于酿酒、对于自己的杜氏(日本酒藏的首席酿酒师)人生的一个归纳,平实的言语中都是人生的哲理。本书详尽而生动地诠释了清酒这种世界上独一无二的酿造工艺,以及一代酒神的人生。

作者简介

盐野米松

1947年出生于日本秋田县,四次入选芥川奖。曾用三十年时间走访全日本,对各地手艺人进行采写,留下了珍贵的材料。他的不懈努力,对保护传统手艺和文化起到了重要作用。为了表彰他的贡献,国际天文联合会将一颗小行星以他的名字(YONEMATSU)命名。著有畅销书《留住手艺》《树之生命,树之心》等。

农口尚彦

日本传奇杜氏(日本酒藏的首席酿酒师),以匠人精神赋予清酒以灵魂,被誉为清酒之神。1932年出生于日本石川县的清酒酿造世家,一生从事造酒,27次荣获日本全国鉴评会金奖。2008年被授予日本黄绶褒章,获得厚生劳动省认定的酿酒界至高荣誉—— “当代名工”。他酿的酒,推动了日本吟酿酒风潮与山废酿酒法的复兴,对清酒界影响至深。

目录信息

第一章 步入酿酒之路 1
我的人生就是做酒/ 杜氏的故里/ 杜氏的儿子/ 父亲撑起了一
大家子/ 父亲对抗了职业中介的人/ 最初的学徒/ 最初的见
习/ 刷碗/ 造酒/ 并行复发酵/ 最初的一年/ 酒曲学徒/ 第二
家酒庄以及回到父亲身边/ 野生酵母的味道,是从失败中学到
的/ 做吟酿失败/ 当工头/ 酒庄里的活动/ 让父亲退休/ 昭和
二十三年的大腐造/16 岁开始就没在家过过新年/ 有人想请我
当杜氏
第二章 作为杜氏 55
28 岁当上菊姬的杜氏/ 改造酒坊/ 稀释下料/ 浓酒/ 杜氏眼
里别人的工作/ 当上杜氏后最初的工资/ 反省:清酒是劳动酒/
试验摸索的时期开始了
第三章 经营之道 75
柳社长的先见/ 高价购买黑市酒米也要酿出好酒/ 柳家的经
营/ 失去个性的酒/ 想为他的愿望助一把力/ 不明白就问人
第四章 酿 酒 95
酒米/ 精米/ 日本酒的熟柿香/ 洗米/ 浸泡/ 山田锦/ 蒸米/
工夫/ 制曲/ 酒曲的作用,三要素/ 严格的温度管理/ 膨胀、
干燥、熟成/ 两天半决定生死/ 为什么不用机器制曲/ 酿制酒
母/ 只为评奖的虚弱酒母/ 醪的三段下料/ 添加酒精的作用/
上槽/ 飞行员着陆后的心情/ 生酒/ 战前的小卖铺/ 清酒的制
作流程
第五章 当上杜氏后的修行 179
学习山废/ 去别的作坊学习/ 看什么?/ 竞争用的吟酿/ 第一
个金奖/ 吟酿的面市/ 清酒的从价税/ 杜氏名人会/ 屉舟会/
让顾客满意的酒/ 虫牙是杜氏的职业病/ 时刻想着创新以及烦
恼的时期/ 金泽酵母/ 杜氏不能高高在上/ 杜氏要全程参与/
严谨的工作
第六章 关于清酒的思考 219
鉴评会最好在秋天开/ 山废不容易/ 山废的酸度/ 三增酒/ 关
于氨基酸/ 从前都是酿造纯米酒/ 烫酒/ 清酒的价格/ 为了顾
客酿酒/ 能登的鉴评会
第七章 新的道路 239
现在终于觉得自己会酿酒了/ 新的心境/ 曲室的改造/ 无怨无
悔/ 现在要想成为杜氏/ 菊姬的徒弟们/ 人事管理与酿造好酒
的矛盾/ 能登杜氏四大天王/ 能登流/ 尝试用野生酵母酿酒/
最初的教诲/ 没人愿意成为真正的匠人/ 直觉与经验/ 一个人
做不了的工作/ 好的竞争对手/ 时代之子
译者后记 278
· · · · · · (收起)

读后感

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在日本行走的过程中,发现基本每个地方都有自己的“地酒”,于是每到一地都会点地酒来尝尝。清酒仿佛从一方风土中提炼出来,喝下去就得到了地方之魂。酒本来就是具有灵性的东西,一杯酒下肚,夕阳、街市、方言和佳肴都融合在一起,并在轻松欢愉中进入了你的身体,不再是异质的...  

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酒与人类的关系可真的算是久远悠长,似乎不妨一言以蔽之——“何以解忧,唯有杜康。”虽然不同的人对于好酒的定义、理解各有不同,但好酒毕竟就是好酒。不过,再好的酒,也不会自动产生,总是需要经过人的劳动。换言之,更多的时候,是人的因素才让酒有了区分。 中国有所谓“八...  

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文图 / 左叔 不知道算不算得上跟这本书算是有点缘分。我家祖上其实也是酿酒的。我出生在一个叫“槽坊”的村子,年轻稍长一些从老一辈人的口耳相传之中了解到其实这个“槽”字是乡音的误读,本义就是“糟坊”。 “糟坊”就是酿米酒、制米醋的地方,这个世代勉强还留存着“酒糟”...  

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就像股神巴菲特享受投资过程,却不怎么喜欢享受投资成果一样,日本的一代清酒之神农口尚彦也不怎么爱喝酒。作为日本传奇杜氏(日本酒藏的首席酿酒师),1932年出生的农口一生只做一件事,那就是造酒,曾27次荣获日本全国鉴评会金奖。2008年被授予日本黄绶褒章,获得厚生劳动省...  

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——《清酒之魂》 看《清酒之魂》的感受,是一个从平淡到醇厚的过程。 采写与口述的方式,决定了这本书不是一本快读的书,陪着我渡过2020年春节的疫情假期。在长达一年的采写过程中,口述者农口尚彦将自己的杜氏经历悠悠道来,也将自己作为一个酿酒者的专业精神、匠人风骨、行...  

用户评价

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日本“清酒之神”农口尚彦70年的酿酒生涯记录,由盐野米松历时一年采写。以经历为酒米,时间为酒糟,记忆为容器,用一辈子,酿出一坛充满匠心之酒。

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了解了清酒工艺的关键即所谓的并行发酵,也丰富了清酒的品尝方式,终于能比较内行地看所谓辛口甘口、冷饮热饮。感觉摄影的河野也不逊色于盐野啊!

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一个人的口述史,也是一部日本清酒酿造史。质朴诚挚,读来可亲(书中有大量做酒的专业篇章,作为外行读来有些费劲。那部分我跳过去了)。这本书里有一句,“不在细节处极尽所能,就无法酿出满意的清酒。”“极尽所能”,整本书可以说是对这个词的生动阐释。从一个小学徒到一代酿酒师大神,几十年来浸淫于一门技艺之中,其中甘苦在口述中一一道来,作为一个外行也时常被打动。他们都有非常肯钻研的精神,从不松懈,哪怕挫败了也要总结原因,再继续往前走。这也是我读其他匠人时所能感受到的精神。

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又一本非常适合放在床头的小书。床头书不一定必须得是诗词、哲学等,只要能让人心生安静的,能让人在忙碌了一天之后找到“灵魂归窍”节奏的,就是很好的床头书。所以喜欢将一些日系的书放在床头,虽然《清酒之魂》依然脱离不开“匠人书系”的分类,但这个书系确实很治愈系,也很好看。清酒是日本的国酒,是世界上酒精度最高的酒,这实际上说的是市场流通的威士忌、白兰地和中国白酒都经过了人工蒸馏的再次提纯,我们的白酒在蒸馏前是5度,威士忌6度,白兰地10度,而在蒸馏之前清酒酒浆酒精度已经是22度。这很像书中农口尚彦的性格,当绝大多数同辈选择上大学蒸馏提纯的时候,他选择留下来在酒坊做一名匠人。真正的匠人精神并非敌视威士忌和白兰地,而是即使明白自己最终的酒精度会被对方超越两倍以上,却依然能平和坚定地选择自己的那份22度。

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一个人的口述史,也是一部日本清酒酿造史。质朴诚挚,读来可亲(书中有大量做酒的专业篇章,作为外行读来有些费劲。那部分我跳过去了)。这本书里有一句,“不在细节处极尽所能,就无法酿出满意的清酒。”“极尽所能”,整本书可以说是对这个词的生动阐释。从一个小学徒到一代酿酒师大神,几十年来浸淫于一门技艺之中,其中甘苦在口述中一一道来,作为一个外行也时常被打动。他们都有非常肯钻研的精神,从不松懈,哪怕挫败了也要总结原因,再继续往前走。这也是我读其他匠人时所能感受到的精神。

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