第一部 食物逆境與中餐的由來
第一講 “得天獨薄”的肉食時期
第一節 人之初與食之初/004
上帝VS祖先：吃與文化/004
為什麼管洋人叫“禽獸”？/006
“粒食者”，華人的正式自稱/009
牧牛陽關道，種粟獨木橋/011
第二節 獸肉匱乏，漁壓倒獵/014
始祖伏羲：黃土高原→黃河澤國/014
靠水吃水：“漁獵”與“舟車”/016
獵神伏羲不識弓箭？/018
“捕獸機”：分布全球，中國獨無/020
第三節 史上被忽視的吃鳥階段/023
子曰：“鳥……”漢語中為何鳥在獸先?/023
捕魚得鳥：從捕魚簍到“天羅地網”/025
“網開一麵”與“鴻荒之世”/027
八卦三畫爻：稀泥上的鳥爪印/029
神秘的“弋”：帶綫的箭射什麼鳥？/030
第四節 龍、鳳來自華夏先祖的肉食/034
肉食短缺與“饕餮”神話/034
“魚龍（水蛇）混雜”：水怪臆造緣於食物/036
鳳＝鵬＝朋：無非大量鳥肉/038
齣身於魚的龍為何飛上天？ / 040
龍鳳呈祥：部落聯姻與中餐的二元格局 / 041
第二講 “麯徑通幽”的粒食歧路
第一節 “坐吃山空”：生態毀壞與飢餓絕境/046
洋人納悶兒：餓死的伯夷何不打獵吃肉？ / 046
“茹”草：為何從人退迴到畜生？ / 048
大熊貓、中國人，難兄難弟 / 049
神農而非神醫，嘗草豈為覓藥？ / 051
“炎”帝焚山一把火，“堯”帝“燒”窯萬年爐 / 053
西方：近代僅一國鬧過大飢荒 / 055
第二節 細小的草籽萌生偉大的文化/058
“麥”＝“來”：天賜瑞物，不期而來 / 058
神農為何棄優取劣? / 060
“純農定居”：行通絕路是歧路 / 061
食物最細小，人口最龐大 / 064
禾：榖穗下垂之象，文化戀根之由 / 066
第三節 畸形定居：繁生←→災荒的惡性循環/068
種族生存的“魚子戰略” / 068
文化定型的關鍵：對糞便轉憎為愛 / 071
飢“饉”：逃荒者屍體“填溝壑” / 073
“菜色”與“鬼火” / 074
豬、雞：何以餓到極端反有肉吃？ / 076
奇妙的循環：糧→“糞”→豬、雞→農傢肥→糧 / 078
第三講 “飯”“菜”分野與“味”的啓濛
第一節 “生米做成熟飯”曾曆經艱難/082
遠古隻有石碓，秦漢引進石磨 / 082
“粗糙”一詞來自榖粒 / 084
榖粒怎緻熟？燒熱石闆烘 / 086
早期中國陶器：非盛水之罐，乃烹飪之鼎 / 088
鬲：黃帝教民喝粥，孔子之祖吃（稠粥） / 090
甑：蒸飯鍋的偉大發明 / 092
附：考古學一大疏失：無視“器蓋” / 095
第二節 “羹”（→“菜”）：潤滑助咽劑、唾液分泌刺激劑/098
老周公吃頓飯為啥吐齣三迴？ / 098
粟米飯離不開“助咽劑”的羹 / 099
“羹”：從純肉一步步變為無肉 / 101
從羹裏加“糝”到“菜”裏勾芡 / 102
羹最早令人“垂涎” / 104
第三節 飯、菜（“下飯”）的分野/107
醬、菹（鹹菜）“齁”死洋人 / 107
西餐不分主副，菜肴等同碟子 / 109
飯：從蒸米到“正餐”一套 / 111
“菜”：從可食之草到龍肝鳳膽 / 113
多湯的羹何以變成無湯的“菜”？ / 115
第四節 飲食文化“開天闢地”：食的“異化”與“味”的啓濛/117
雞肋沉冤韆古，濃味偏誣“無味” / 117
“異化”：“味”的靈魂背棄“食”的軀殼 / 119
守財奴的大笑話：民以“味”為天 / 120
彩畫要靠白地兒襯：“甘受和，白受采” / 122
螃蟹為何必須“自剝自食”？ / 124
喜愛中餐“舉國發狂”，洋人何不痛快接受？ / 126
第二部 “味道”的研究
第四講 華人“味道”感官功能的調適
第一節 難以捉摸的“味”，中華文化的靈魂/132
滿紙荒唐言，誰解其中“味”？ / 132
“知味”：睏倒聖哲的難題 / 134
“味”字蘊含遠古奧秘 / 136
飲食之“味”：三物同名煩死人 / 137
第二節 “味”謎團的破譯（之一）：華人嗅覺的退隱/140
古人說蘭花很“臭” / 140
考據：“臭”何時變得臭不可聞？ / 142
“臭”（狗鼻）→“齅”（動詞smell）→“嗅” / 144
華人的嗅覺享受：從好聞轉到好吃 / 146
鼻子的感覺迷失在“口”中 / 149
第三節 “味”謎團的破譯（之二）：華人味覺的彌漫/151
醫傢知“味”，佛傢知舌 / 151
味覺突破於“苦”，bitter≈被“咬” / 153
識味覺中西印協力，用舊名口鼻舌混同 / 155
老子“五味”太糊塗，食客“味覺”大倒退 / 157
第四節 “味”謎團的破譯（之三）：鼻口之閤，良緣天成 / 160
“人中”穴的奧秘：鼻對口舌的主宰 / 160
味蕾的逃逸 / 162
中餐調料當紅娘：醋能“酸鼻” / 163
鼻子能嗅齣苦味：味道調（tiáo）和→感官調（diào）換 / 165
第五講 中餐“味道”審美內涵的形成
第一節 火胄贅華越萬裏——“香”（中餐二元價值標準之一）的
由來/170
澄清“香”霧 / 170
偵破“香”案，關鍵在磬 / 172
沒有“臭惡”（腥臊膻），哪來肉“香”？ / 175
火胄西來，入贅中國 / 177
與“油”失之交臂，與“香”相見恨晚 / 179
“香”的成熟：元代“香油”是標誌 / 182
第二節 水妖現體越韆年——“鮮”（二元價值標準之二）的
形成/184
概念縹緲，孕育羹中 / 184
隱身水中善匿形，百般描繪長無名 / 186
遲至宋初，芳名始露 / 188
動物→植物：“模特”是鰣魚，縴手如春筍 / 190
韆年“老味精”就差沒提純 / 192
“味の素”：日本人捷足先登；“新魚精”：神秘讖言證實 / 194
第三節 道分陰陽，味閤鮮香：“味道”在近代的形成/197
美食標準的分久必閤、閤久必分 / 197
“甘”的字形預言“味”將一分為二 / 199
從“甘（美）”到“鮮”＋“香” / 200
誰知“味道”是個近代新名詞 / 202
反嚮閤抱“陰陽魚”：“味”→“味道”的分閤過程 / 204
“陰陽魚”的黑白眼：陰中陽、陽中陰 / 206
第四節 “倒流嗅覺”的發現：味道天機在“倒味”/209
我哥是個“瞎鼻子” / 209
智者林語堂差點兒闖進“倒味”暗堡 / 211
四大機理：人人熟悉的倒味體驗 / 212
“七咂湯”氣壞洋紳士 / 214
倒味宜名“醇味”：“烹”字倒立的把戲 / 216
諾奬與味道：“天人之際”的突破 / 219
第五節 “口感”：味道的第三者/222
洋人納悶兒：木耳、竹筍有啥吃頭兒？ / 222
“膠牙餳”（糖瓜）的“遊戲”：“好吃”在於“難吃” / 224
提琴麯悅耳：鏇律、節奏，更有“音色” / 226
“口感”基因來自粒食 / 227
第三部 中餐烹調與欣賞原理
第六講 從“水火”關係分析中餐原理
第一節 蒸煮：水火從“不容”到“相濟”/234
烹飪“正史”排除燒烤 / 234
反自然的“水在火上”：烹飪的卦象 / 236
甑：五韆年前的蒸汽裝置 / 238
第二節 炒、炸：水火交戰，美味創生/241
煮→蒸→炒：水火調控的三次飛躍 / 241
“炒”有點像“可控”核爆炸 / 243
吵→炒：水火關係的萬年演進 / 245
發明“炒”的誘因：肉的珍貴、油的缺席 / 247
炒遍全球，無所不“炒” / 249
“炸”：冰激淩也敢炸 / 251
第七講 從“時空”關係分析中餐原理
第一節 用“時空轉換”分析中餐的刀口、火候/254
“時空”範疇與飲食萬象 / 254
刀口、火候的互動關係 / 256
肉食文化有割無切，“切”=七刀 / 258
肉片“薄如蟬翼”：“無限小”觀念的由來 / 260
怎樣“化為齏粉”？ / 262
餡兒的由來：比薩餅發明權的國際官司 / 264
煉丹和烹茶：“火候”嚮時間的兩極進軍 / 267
主婦為何不如廚師？與“火候”的時空相關 / 270
第二節 用“時空轉換”分析美食的宏觀法則/272
“錯而不亂”則美 / 272
黃瓜味兒怎麼變得差遠瞭？ / 274
韭黃和粽子：時序的超越與遵奉 / 276
時空轉換：“移步換景”的動態美/278
“蓋澆飯”現吃現澆，蘸拌夾盡皆烹調 / 279
時空大跨度：“菜係”與“仿古菜” / 282
第三節 “時空大舞颱”：美食運動的宏觀方嚮 / 285
茶文化：中餐演進曆程的剪影 / 285
西北的羊→東南的魚：“水潦歸焉”嚮海洋 / 288
伊尹他娘的怪夢：從舂榖臼到魚翅碗 / 291
第八講 華人彆有“口福”
第一節 “熱吃”是中餐的靈魂/296
美食傢大汗滿頭，冷餐者不懂味道 / 296
“膾（生魚片）”的失傳/熱吃習性的由來 / 299
飢寒交迫：為何漢語“衣”在“食”先？ / 301
忘記黃酒熱飲，危及中餐生存 / 303
“自助餐”可能會毀掉中華文化 / 305
第二節 “饞”的研究/308
美食傢≠大肚漢 / 308
起用“饞蟲”替換“老饕” / 310
“口刁”：美食傢不吃黃瓜、香腸 / 313
“尖饞”與“清饞”：黛玉愛吃螃蟹嗎？ / 315
“大饞者寡食” / 317
第三節 “餐式”種種盡成雙/319
飲與食 / 319
乾與稀 / 320
葷與素 / 321
酒與肉 / 322
傢常飯與宴席 / 324
正餐與小吃 / 325
第四部 吃與中西文化及人類文明
第九講 “調和”與華人的人生哲學（倫理、藝術）
第一節 “水火”：中華文化哲學的獨特範疇/330
“蒸”的意義涵蓋瞭中華文化 / 330
西人從未喝開水，華人有“湯”常沸騰 / 331
“水火”關係奇妙，識者獨我華人 / 333
“水火”：烹飪帶來的哲學“範疇” / 335
第二節 “和”＞烹調＋音樂＋倫理＋政治＋哲學…… / 339
“和”字厚重，宜免輕用 / 339
先秦論文No.1：《論烹羹等於奏琴》 / 341
中華文化“和”於一鼎 / 343
“原湯化原食”及“平抑百味大‘醬’軍” / 345
不為良相，即為高廚 / 347
德國的和聲，中國的“和味” / 349
縹緲無際的“食德飲和” / 352
第三節 吃齣來的華人“通感”及“詩性思維” / 355
華人美學“通感”的超常發達 / 355
驚人的考據：餛飩=混沌=糊塗=古董=黃帝 / 357
華人“藝術生活”“詩性思維”的由來 / 358
“藝術生活”與“人生哲學” / 360
第十講 飲食文化比較觀
第一節 飲食功用中西異型：營養VS味道、科學VS藝術 / 364
高廚近似大藝術傢 / 364
洋人不明“味道”，華人未聞“營養” / 365
兩個相反的蘇東坡：飲食文化的兩個層次 / 367
“營養學傢”孫中山站在中餐一邊 / 369
美食傢梁實鞦有個營養學傢女兒 / 371
第二節 醫食同源與體質差異/373
食物何來“寒涼溫熱”？ / 373
華人“上火”大謎試解 / 375
附：飲食確能改變人體基因 / 377
第三節 吃與文化全球化/380
飲食在中西文化中地位懸殊 / 380
“男女文化”與“飲食文化” / 383
學科地位：烹調竟與理發並列 / 385
“飲食人類學”的半壁江山 / 388
老子預言“知白守黑，為天下式” / 391
第十一講 飲食歧路遇寶多
第一節 道可道，是“味道”/396
“道”沒法兒說，隻能藉“味”來意會 / 396
“味無味”：“無為有處有還無” / 397
“禪味”：佛教禪宗的由來 / 399
張果老倒騎驢：“倒”與“道” / 401
第二節 哲學概念與思維模式/404
“氣”的由來：蒸汽掩蓋瞭“空氣” / 404
“陰陽”的抽象：（日月＋雌雄）＋“水火” / 406
“五行”聚焦於“先民烹飪圖” / 408
中土黃黍香：香=鄉（鄉）=響（響）=嚮（嚮）=饗（饗） / 410
烹齣來的“中庸之道” / 412
第三節 吃與中華文化的種種古怪/415
獨有三腳鼎，竟無三角形 / 415
語文與思維：羊皮邏輯龜甲詩 / 417
為何中華文化崇尚黃色？ / 420
“萬本位”來自榖穗，“韆本位”來自羊群 / 422
求解筷子由來之謎 / 425
“假謙虛”是餓齣來的 / 428
後記/432
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收起)
