具体描述
民以食为天。几千年来，“吃”深刻影响了华人的方方面面。
日常饮食中，众多旧习、熟语从何而来？明明山珍海味在前，为什么仍钟情于那一碗白米饭？为什么国人老自找麻烦，喜欢嘬鸡爪、鸭头？“味”是鼻子嗅的还是舌头尝的？“菜”为什么又是蔬菜，又是荤食的菜肴？周公“一饭三吐哺”，为什么不干脆把饭吞下去？什么叫“倒味”？为什么不懂“咂汤”便享受不到汤的真味？口感、味道有何不同？中餐、西餐为何有水火之别？……中餐演进过程的漫长曲折，华人美食现象的光怪陆离，吃在中西文化中的天地之殊，都是怎么形成的？
作者潜心研究数十年，通过抽丝剥茧、比较研究，针对古怪中餐的由来、中餐烹调及赏味原理的剖析、饮食歧路对中华文化的影响等华人之“食”的“天问”达上百个，每问皆给出了自圆其说的解答。此外还引出了无数新奇的发现。
本书跨文化、跨领域、跨体裁，将奇趣随笔与学术考据相结合，精彩展示了中华饮食文化源远流长的缤纷现象、历史脉络、独特内涵。
作者简介
高成鸢
1936年生，山东威海人，天津文史馆资深馆员。退休前任天津图书馆研究馆员时，已开始从事文化史研究，完成的国家史学课题《“尚齿”（尊老）：中华文化的精神本原》被庞朴先生评为有“存亡继绝”之功，季羡林先生曾作手书推荐。
受兴趣驱使，转而探究中华文化的物质本原，埋头于破解没有学科地位的“中餐由来”问题，由此成为“饮食文化”开拓者之一，获得中国烹饪协会、世界中餐业联合会的饮食文化专家委员会顾问等头衔。中国食文化研究会“终身成就奖”获得者。
学术视野较广，又深入“水火”关系等新探索。曾在《中国哲学史》《社会科学论坛》等学刊发表论文百余篇，近年多次参加中央文史馆“国学论坛”。
目录信息
第一讲 “得天独薄”的肉食时期
第一节 人之初与食之初/004
上帝VS祖先：吃与文化/004
为什么管洋人叫“禽兽”？/006
“粒食者”，华人的正式自称/009
牧牛阳关道，种粟独木桥/011
第二节 兽肉匮乏，渔压倒猎/014
始祖伏羲：黄土高原→黄河泽国/014
靠水吃水：“渔猎”与“舟车”/016
猎神伏羲不识弓箭？/018
“捕兽机”：分布全球，中国独无/020
第三节 史上被忽视的吃鸟阶段/023
子曰：“鸟……”汉语中为何鸟在兽先?/023
捕鱼得鸟：从捕鱼篓到“天罗地网”/025
“网开一面”与“鸿荒之世”/027
八卦三画爻：稀泥上的鸟爪印/029
神秘的“弋”：带线的箭射什么鸟？/030
第四节 龙、凤来自华夏先祖的肉食/034
肉食短缺与“饕餮”神话/034
“鱼龙（水蛇）混杂”：水怪臆造缘于食物/036
凤＝鹏＝朋：无非大量鸟肉/038
出身于鱼的龙为何飞上天？ / 040
龙凤呈祥：部落联姻与中餐的二元格局 / 041
第二讲 “曲径通幽”的粒食歧路
第一节 “坐吃山空”：生态毁坏与饥饿绝境/046
洋人纳闷儿：饿死的伯夷何不打猎吃肉？ / 046
“茹”草：为何从人退回到畜生？ / 048
大熊猫、中国人，难兄难弟 / 049
神农而非神医，尝草岂为觅药？ / 051
“炎”帝焚山一把火，“尧”帝“烧”窑万年炉 / 053
西方：近代仅一国闹过大饥荒 / 055
第二节 细小的草籽萌生伟大的文化/058
“麦”＝“来”：天赐瑞物，不期而来 / 058
神农为何弃优取劣? / 060
“纯农定居”：行通绝路是歧路 / 061
食物最细小，人口最庞大 / 064
禾：谷穗下垂之象，文化恋根之由 / 066
第三节 畸形定居：繁生←→灾荒的恶性循环/068
种族生存的“鱼子战略” / 068
文化定型的关键：对粪便转憎为爱 / 071
饥“馑”：逃荒者尸体“填沟壑” / 073
“菜色”与“鬼火” / 074
猪、鸡：何以饿到极端反有肉吃？ / 076
奇妙的循环：粮→“粪”→猪、鸡→农家肥→粮 / 078
第三讲 “饭”“菜”分野与“味”的启蒙
第一节 “生米做成熟饭”曾历经艰难/082
远古只有石碓，秦汉引进石磨 / 082
“粗糙”一词来自谷粒 / 084
谷粒怎致熟？烧热石板烘 / 086
早期中国陶器：非盛水之罐，乃烹饪之鼎 / 088
鬲：黄帝教民喝粥，孔子之祖吃（稠粥） / 090
甑：蒸饭锅的伟大发明 / 092
附：考古学一大疏失：无视“器盖” / 095
第二节 “羹”（→“菜”）：润滑助咽剂、唾液分泌刺激剂/098
老周公吃顿饭为啥吐出三回？ / 098
粟米饭离不开“助咽剂”的羹 / 099
“羹”：从纯肉一步步变为无肉 / 101
从羹里加“糁”到“菜”里勾芡 / 102
羹最早令人“垂涎” / 104
第三节 饭、菜（“下饭”）的分野/107
酱、菹（咸菜）“齁”死洋人 / 107
西餐不分主副，菜肴等同碟子 / 109
饭：从蒸米到“正餐”一套 / 111
“菜”：从可食之草到龙肝凤胆 / 113
多汤的羹何以变成无汤的“菜”？ / 115
第四节 饮食文化“开天辟地”：食的“异化”与“味”的启蒙/117
鸡肋沉冤千古，浓味偏诬“无味” / 117
“异化”：“味”的灵魂背弃“食”的躯壳 / 119
守财奴的大笑话：民以“味”为天 / 120
彩画要靠白地儿衬：“甘受和，白受采” / 122
螃蟹为何必须“自剥自食”？ / 124
喜爱中餐“举国发狂”，洋人何不痛快接受？ / 126
第二部 “味道”的研究
第四讲 华人“味道”感官功能的调适
第一节 难以捉摸的“味”，中华文化的灵魂/132
满纸荒唐言，谁解其中“味”？ / 132
“知味”：困倒圣哲的难题 / 134
“味”字蕴含远古奥秘 / 136
饮食之“味”：三物同名烦死人 / 137
第二节 “味”谜团的破译（之一）：华人嗅觉的退隐/140
古人说兰花很“臭” / 140
考据：“臭”何时变得臭不可闻？ / 142
“臭”（狗鼻）→“齅”（动词smell）→“嗅” / 144
华人的嗅觉享受：从好闻转到好吃 / 146
鼻子的感觉迷失在“口”中 / 149
第三节 “味”谜团的破译（之二）：华人味觉的弥漫/151
医家知“味”，佛家知舌 / 151
味觉突破于“苦”，bitter≈被“咬” / 153
识味觉中西印协力，用旧名口鼻舌混同 / 155
老子“五味”太糊涂，食客“味觉”大倒退 / 157
第四节 “味”谜团的破译（之三）：鼻口之合，良缘天成 / 160
“人中”穴的奥秘：鼻对口舌的主宰 / 160
味蕾的逃逸 / 162
中餐调料当红娘：醋能“酸鼻” / 163
鼻子能嗅出苦味：味道调（tiáo）和→感官调（diào）换 / 165
第五讲 中餐“味道”审美内涵的形成
第一节 火胄赘华越万里——“香”（中餐二元价值标准之一）的
由来/170
澄清“香”雾 / 170
侦破“香”案，关键在磬 / 172
没有“臭恶”（腥臊膻），哪来肉“香”？ / 175
火胄西来，入赘中国 / 177
与“油”失之交臂，与“香”相见恨晚 / 179
“香”的成熟：元代“香油”是标志 / 182
第二节 水妖现体越千年——“鲜”（二元价值标准之二）的
形成/184
概念缥缈，孕育羹中 / 184
隐身水中善匿形，百般描绘长无名 / 186
迟至宋初，芳名始露 / 188
动物→植物：“模特”是鲥鱼，纤手如春笋 / 190
千年“老味精”就差没提纯 / 192
“味の素”：日本人捷足先登；“新鱼精”：神秘谶言证实 / 194
第三节 道分阴阳，味合鲜香：“味道”在近代的形成/197
美食标准的分久必合、合久必分 / 197
“甘”的字形预言“味”将一分为二 / 199
从“甘（美）”到“鲜”＋“香” / 200
谁知“味道”是个近代新名词 / 202
反向合抱“阴阳鱼”：“味”→“味道”的分合过程 / 204
“阴阳鱼”的黑白眼：阴中阳、阳中阴 / 206
第四节 “倒流嗅觉”的发现：味道天机在“倒味”/209
我哥是个“瞎鼻子” / 209
智者林语堂差点儿闯进“倒味”暗堡 / 211
四大机理：人人熟悉的倒味体验 / 212
“七咂汤”气坏洋绅士 / 214
倒味宜名“醇味”：“烹”字倒立的把戏 / 216
诺奖与味道：“天人之际”的突破 / 219
第五节 “口感”：味道的第三者/222
洋人纳闷儿：木耳、竹笋有啥吃头儿？ / 222
“胶牙饧”（糖瓜）的“游戏”：“好吃”在于“难吃” / 224
提琴曲悦耳：旋律、节奏，更有“音色” / 226
“口感”基因来自粒食 / 227
第三部 中餐烹调与欣赏原理
第六讲 从“水火”关系分析中餐原理
第一节 蒸煮：水火从“不容”到“相济”/234
烹饪“正史”排除烧烤 / 234
反自然的“水在火上”：烹饪的卦象 / 236
甑：五千年前的蒸汽装置 / 238
第二节 炒、炸：水火交战，美味创生/241
煮→蒸→炒：水火调控的三次飞跃 / 241
“炒”有点像“可控”核爆炸 / 243
吵→炒：水火关系的万年演进 / 245
发明“炒”的诱因：肉的珍贵、油的缺席 / 247
炒遍全球，无所不“炒” / 249
“炸”：冰激凌也敢炸 / 251
第七讲 从“时空”关系分析中餐原理
第一节 用“时空转换”分析中餐的刀口、火候/254
“时空”范畴与饮食万象 / 254
刀口、火候的互动关系 / 256
肉食文化有割无切，“切”=七刀 / 258
肉片“薄如蝉翼”：“无限小”观念的由来 / 260
怎样“化为齑粉”？ / 262
馅儿的由来：比萨饼发明权的国际官司 / 264
炼丹和烹茶：“火候”向时间的两极进军 / 267
主妇为何不如厨师？与“火候”的时空相关 / 270
第二节 用“时空转换”分析美食的宏观法则/272
“错而不乱”则美 / 272
黄瓜味儿怎么变得差远了？ / 274
韭黄和粽子：时序的超越与遵奉 / 276
时空转换：“移步换景”的动态美/278
“盖浇饭”现吃现浇，蘸拌夹尽皆烹调 / 279
时空大跨度：“菜系”与“仿古菜” / 282
第三节 “时空大舞台”：美食运动的宏观方向 / 285
茶文化：中餐演进历程的剪影 / 285
西北的羊→东南的鱼：“水潦归焉”向海洋 / 288
伊尹他娘的怪梦：从舂谷臼到鱼翅碗 / 291
第八讲 华人别有“口福”
第一节 “热吃”是中餐的灵魂/296
美食家大汗满头，冷餐者不懂味道 / 296
“脍（生鱼片）”的失传/热吃习性的由来 / 299
饥寒交迫：为何汉语“衣”在“食”先？ / 301
忘记黄酒热饮，危及中餐生存 / 303
“自助餐”可能会毁掉中华文化 / 305
第二节 “馋”的研究/308
美食家≠大肚汉 / 308
起用“馋虫”替换“老饕” / 310
“口刁”：美食家不吃黄瓜、香肠 / 313
“尖馋”与“清馋”：黛玉爱吃螃蟹吗？ / 315
“大馋者寡食” / 317
第三节 “餐式”种种尽成双/319
饮与食 / 319
干与稀 / 320
荤与素 / 321
酒与肉 / 322
家常饭与宴席 / 324
正餐与小吃 / 325
第四部 吃与中西文化及人类文明
第九讲 “调和”与华人的人生哲学（伦理、艺术）
第一节 “水火”：中华文化哲学的独特范畴/330
“蒸”的意义涵盖了中华文化 / 330
西人从未喝开水，华人有“汤”常沸腾 / 331
“水火”关系奇妙，识者独我华人 / 333
“水火”：烹饪带来的哲学“范畴” / 335
第二节 “和”＞烹调＋音乐＋伦理＋政治＋哲学…… / 339
“和”字厚重，宜免轻用 / 339
先秦论文No.1：《论烹羹等于奏琴》 / 341
中华文化“和”于一鼎 / 343
“原汤化原食”及“平抑百味大‘酱’军” / 345
不为良相，即为高厨 / 347
德国的和声，中国的“和味” / 349
缥缈无际的“食德饮和” / 352
第三节 吃出来的华人“通感”及“诗性思维” / 355
华人美学“通感”的超常发达 / 355
惊人的考据：馄饨=混沌=糊涂=古董=黄帝 / 357
华人“艺术生活”“诗性思维”的由来 / 358
“艺术生活”与“人生哲学” / 360
第十讲 饮食文化比较观
第一节 饮食功用中西异型：营养VS味道、科学VS艺术 / 364
高厨近似大艺术家 / 364
洋人不明“味道”，华人未闻“营养” / 365
两个相反的苏东坡：饮食文化的两个层次 / 367
“营养学家”孙中山站在中餐一边 / 369
美食家梁实秋有个营养学家女儿 / 371
第二节 医食同源与体质差异/373
食物何来“寒凉温热”？ / 373
华人“上火”大谜试解 / 375
附：饮食确能改变人体基因 / 377
第三节 吃与文化全球化/380
饮食在中西文化中地位悬殊 / 380
“男女文化”与“饮食文化” / 383
学科地位：烹调竟与理发并列 / 385
“饮食人类学”的半壁江山 / 388
老子预言“知白守黑，为天下式” / 391
第十一讲 饮食歧路遇宝多
第一节 道可道，是“味道”/396
“道”没法儿说，只能借“味”来意会 / 396
“味无味”：“无为有处有还无” / 397
“禅味”：佛教禅宗的由来 / 399
张果老倒骑驴：“倒”与“道” / 401
第二节 哲学概念与思维模式/404
“气”的由来：蒸汽掩盖了“空气” / 404
“阴阳”的抽象：（日月＋雌雄）＋“水火” / 406
“五行”聚焦于“先民烹饪图” / 408
中土黄黍香：香=乡（鄉）=响（響）=向（嚮）=飨（饗） / 410
烹出来的“中庸之道” / 412
第三节 吃与中华文化的种种古怪/415
独有三脚鼎，竟无三角形 / 415
语文与思维：羊皮逻辑龟甲诗 / 417
为何中华文化崇尚黄色？ / 420
“万本位”来自谷穗，“千本位”来自羊群 / 422
求解筷子由来之谜 / 425
“假谦虚”是饿出来的 / 428
后记/432
· · · · · · (收起)
读后感
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用户评价
读完这本书，我脑海中涌现出无数的画面和感悟，久久不能平息。作者的文字，就像一把温柔的钥匙，轻轻地打开了我内心深处尘封的角落。他没有直接给我答案，而是用一种启发性的方式，引导我走向自己内心的探索。我发现，这本书并非一本轻松的读物，它需要读者投入时间和精力去思考，去感悟。每一次阅读，都能从中获得新的启发，每一次重读，都能发现新的细节。它不是那种读完就束之高阁的书，而是会伴随我人生的旅程，在我困惑、迷茫的时候，给予我智慧的指引。我感觉自己在这个过程中，不仅仅是作为一个读者，更像是一个学生，一个求道者，跟随作者的脚步，在生命的海洋里探索着属于自己的“道”。
评分这本书的结构安排，也让我颇为惊喜。它不像一本普通的工具书，有清晰的章节划分和逻辑推演，而是更像一条蜿蜒的河流，时而舒缓，时而激昂，引导着读者在思想的海洋里自由徜徉。作者在叙述中，常常会穿插一些古老的传说、哲人的语录，甚至是自己的人生感悟，这些看似跳跃的内容，却在一种巧妙的编排下，形成了一种浑然天成的整体。每一个篇章，都像是一颗颗璀璨的珍珠，虽然各自独立，却又被一根无形的丝线串联起来，共同编织成一幅宏大的思想画卷。我发现，有时候我正沉浸在一个故事里，作者的思绪又会跳跃到另一个维度，从宏观到微观，从个体到宇宙，这种思维的跳跃，反而让我感到更加兴奋。它没有试图将所有知识强行灌输给我，而是给我留下了广阔的思考空间，让我有机会在作者的引导下，形成自己的理解和感悟。这种“留白”的艺术，恰恰是这本书最打动我的地方之一。
评分这本书的语言风格，非常独特。它没有冗余的修饰，也没有刻意的煽情，而是以一种近乎白描的方式，勾勒出事物的本真面貌。作者善于运用意象，将抽象的概念具象化，让读者能够直观地感受到其中的含义。比如，他用“溪流的蜿蜒”来比喻生命的韧性，用“石头的静默”来象征内心的沉静。这些意象的运用，不仅让文字更加生动，也更加富有哲理。更重要的是，作者的文字中，透露出一种对生命深深的敬畏和热爱。即使是在描写一些看似平凡的场景，也能感受到其中蕴含的勃勃生机。这种充满生命力的文字，如同涓涓细流，滋润着读者的心灵，让我感到一种前所未有的平静和喜悦。
评分这本书的封面设计就足够吸引我了。深邃的墨色背景，如同夜空中最浓郁的墨，又像是沉淀了千年历史的古籍。封面正中央，一个烫金的“道”字，笔画苍劲有力，仿佛蕴藏着无尽的力量和智慧。这个“道”字并非寻常的印刷体，而是带着一种行云流水般的写意，每个转折都充满了生命力，让人忍不住去触摸，去感受那份厚重。周围点缀着几片若隐若现的竹叶，翠绿欲滴，又带着一丝禅意，仿佛在诉说着一种自然之道，一种生长不息的生命哲学。整体的视觉冲击力非常强，它没有用过于华丽的辞藻来堆砌，而是用最简洁、最纯粹的元素，直接触及心灵。拿到手中，纸张的质感也相当考究，不是那种光滑冰冷的铜版纸，而是带有细微纹理的特种纸，触感温润，带着一丝淡淡的书香，让人觉得这本书是有灵魂的，是值得被细细品读的。这种封面设计，一下子就勾起了我对书中内容的无限遐想，它暗示着这本书不仅仅是关于某个具体事物的探讨，而是指向一种更深层次的、更具哲学意义的思考。我期待它能为我打开一扇通往未知领域的大门，让我得以窥探作者内心的世界，以及他对“道”的独特理解。
评分我不得不承认，在阅读这本书之前，我对“道”这个概念，一直抱有一种敬畏又模糊的态度。它听起来很高深，很遥远，似乎只存在于古代的哲学典籍中。然而，这本书彻底改变了我的看法。作者用最生活化的语言，将“道”的内涵，融入到我们日常的所见所闻，所感所悟之中。他告诉我们，“道”并非遥不可及，它就存在于我们身边，存在于我们每一次呼吸，每一次心跳之中。他用“味”这个看似微小的概念，去解读“道”的无处不在，无所不包。这种将高深的哲学，转化为可以触及、可以体悟的现实体验，让我感到无比亲切。我开始用一种全新的视角去观察世界，发现生活本身就是一部关于“道”的宏大叙事。
评分总而言之，这本书给我带来的影响是深远的。它不仅仅是一本读物，更像是一位人生导师，一位思想的引路人。它让我重新审视了自己的人生观、价值观，让我学会了用一种更平和、更包容的心态去面对生活中的一切。我从中获得的，不仅仅是知识，更是一种智慧，一种对生命更深刻的理解。我会在未来的日子里，反复阅读这本书，从中汲取力量，不断成长。我相信，这本书会在我人生的旅途中，留下浓墨重彩的一笔，指引我走向更广阔的生命境界。它让我明白，真正的“道”，就在于对生活的热爱，对万物的觉察，以及对自身内心的探索。
评分当我阅读到关于“节奏”的部分时，我几乎停了下来，反复咀嚼着作者的文字。他不是在谈论音乐的节拍，也不是在讨论生活的步调，而是将“节奏”的概念，延伸到了生命的每一个细微之处。他描述了花开花落的自然节奏，河流奔腾的生命节奏，甚至人心起伏的喜怒哀乐，也都有其内在的规律和节奏。作者认为，能够感知并顺应这些自然的节奏，才是真正的智慧。他用了很多生动的比喻，比如把人生比作一首诗，有抑扬顿挫，有轻重缓急，不能一味地急躁，也不能长久地停滞。这种关于“节奏”的解读，让我重新审视了自己过去过于急功近利的生活方式，开始思考，是否应该放慢脚步，去体会那些被忽略的微妙变化。他提出的“慢下来，才能看到更多”的观点，对我来说，就像一道闪电，瞬间照亮了我迷茫的心。
评分我原本只是抱着随便翻翻的心态拿起这本书，毕竟“味即道”这个书名，听起来有些玄妙，也有些距离感。然而，翻开第一页，就被作者的文字所吸引。他的语言有一种奇特的魔力，不是那种矫揉造作的华丽辞藻，而是朴实无华，却又字字珠玑。他描述一些日常的场景，比如清晨的第一缕阳光穿透窗帘，比如雨后泥土散发出的清新气息，比如一杯温热的茶在手中传递的暖意，这些看似微不足道的细节，在他的笔下却被赋予了深邃的意义。他仿佛能看到事物最本质的脉络，将这些平凡的瞬间升华到一种精神的境界。我尤其喜欢他对于“觉察”的描写，那种不带评判地去观察、去感受的能力，他说这是一种“与万物对话”的开端。在阅读的过程中，我仿佛也跟着他一起，重新审视自己曾经忽略的生活细节，开始尝试去体会那些被日常琐碎淹没的美好。这种文字的感染力，让我觉得作者就像一位循循善诱的长者，用最真挚的情感，引领着我走向一种更平和、更澄澈的生活状态。
评分这本书给我最大的触动，来自于作者对“无形”的细腻描绘。他没有聚焦于具象的事物，而是将目光投向了那些我们常常忽略，却又真实存在的东西。比如，空气中的味道，声音的余韵，情绪的波动，甚至是不同空间所散发出的独特“场”。他形容“味道”不仅仅是嗅觉的体验，更是一种记忆的载体，一种情感的联结，一种文化的沉淀。他讲述了自己如何通过对不同味道的体悟，去理解一个地方的风土人情，去感受一种生活方式的精髓。这种将“无形”之物赋予如此深刻的意义，让我感到非常震撼。我开始尝试去“闻”生活，去“听”空间，去“感受”那些曾经被我当作背景音的东西。这种新的感知方式，仿佛为我的世界打开了新的维度，让原本单调的生活变得丰富多彩起来。
评分作者在书中对于“连接”的阐述，让我深刻反思了人与人、人与物、人与世界之间的关系。他认为，万事万物并非孤立存在，而是通过无数看不见的线索相互联系，形成一个巨大的整体。他用了很多寓言故事和生活实例，来阐释这种“连接”的奥秘。我印象最深刻的是他讲到的一片落叶，从枯萎到飘落，再到最终回归土壤，它与大树、与风、与大地，都存在着深刻的联系。这种看似微小的生命循环，实则蕴含着宇宙间最宏大的规律。在阅读过程中，我开始审视自己与周围人的关系，是否真正做到了“连接”，还是仅仅停留在表面的交往。作者鼓励我们去发现和珍惜这些“连接”，因为正是这些连接，构成了我们生命中最宝贵的部分。
评分详细的追寻了中国饮食文化背后的历史
评分今天看到理想国谈吃的推送，想起来自己看过这本从文化意义上谈吃的著作
评分今天看到理想国谈吃的推送，想起来自己看过这本从文化意义上谈吃的著作
评分详细的追寻了中国饮食文化背后的历史
评分前面考证部分真赞，后面用文化来扯，就玄乎了。前面部分好，就是坦诚中国饮食特别主食的行程，就是环境不好，食物种类特别是动物不多，因而采集生活阶段后，不能畜牧、渔猎收获不能生养庞大的人口增长，只能 形成农耕，而土壤形成黎稷粟和稻米的主食路径。养猪形成肉食，也是农耕生活的路径，猪肉毕竟不能和牛马羊质量相等，也是没办法。说到底，就是贫瘠。
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