天然酵母面包制作教科书 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:中国轻工业出版社

作者:王森

出品人:

页数:167

译者:

出版时间:2016-6-1

价格:42.00元

装帧:平装

isbn号码:9787518406920

丛书系列:

图书标签:

• 面包
• 烘焙
• 天然酵母
• 面包制作
• 烘焙教程
• 手工面包
• 发酵技巧
• 食谱大全
• 健康饮食
• 家庭烘焙
• 酵种培养
• 美味面包

烘焙的灵魂：探索天然酵母的奇妙世界 这本书并非关于如何制作特定种类的天然酵母面包，而是引领您深入了解天然酵母的本质，为您打开一扇通往烘焙艺术的全新视角。我们将一同探索那些孕育在空气、面粉和水中的微小生命，它们如何通过其独特的发酵过程，赋予面包灵魂般的风味、绝佳的口感和令人愉悦的香气。 深入酵母的奥秘： 生命力的源泉： 您将了解到天然酵母并非单一菌种，而是由野生酵母菌和乳酸菌组成的复杂共生体系。我们将深入探究这些看不见的微生物如何协同作用，分解面粉中的糖分，产生酒精和二氧化碳，从而使面团膨胀，赋予面包独特的酸度和层次感。 从零开始的培养： 对于渴望亲手打造属于自己酵母菌种的烘焙爱好者，我们将详细介绍如何从零开始培养天然酵母。从选择合适的基质（如全麦粉、黑麦粉等），到掌握合适的喂养频率和环境温度，您将学会如何孕育出健康、活跃的酵母，并为其赋予属于您的“名字”。 酵母的语言： 不同的酵母菌种和不同的喂养方式会产生截然不同的风味特征。我们将一起学习解读这些“酵母的语言”，了解如何通过调整喂养比例、发酵时间以及环境条件，来引导酵母产生您期望的风味，例如带有明显果香的酵母，或是散发着坚果清香的酵母。 活性与健康： 保持酵母的活性和健康至关重要。本书将为您提供详细的指导，教您如何判断酵母的活跃度，如何解决酵母可能遇到的问题，例如活性下降或出现杂菌。您将成为酵母的“保姆”，懂得如何悉心照料，让它们时刻保持最佳状态。 发酵的艺术与科学： 时间与温度的舞蹈： 发酵过程是天然酵母面包制作的核心。我们将深入探讨时间与温度在发酵过程中的关键作用。理解面团在不同温度下的变化规律，学会如何通过控制发酵时间来影响面包的酸度、体积和组织结构。 直接法与间接法： 除了基础的酵母培养，我们还将介绍天然酵母在烘焙中的应用。您将了解如何运用直接法和间接法将您精心培养的酵母融入面团，并理解这两种方法的差异及其对最终成品的影响。 面团的感知： 随着您与天然酵母的接触日益增多，您将学会“感知”面团。本书将引导您通过观察面团的膨胀程度、质地和弹性，来判断发酵是否恰到好处，从而避免发酵不足或过发的情况。 不同面粉的反应： 不同的面粉，例如全麦粉、黑麦粉、斯佩尔特小麦粉等，与天然酵母的互动方式各不相同。我们将探讨这些不同面粉的特性如何影响酵母的发酵过程以及最终面包的风味和质地。 烘焙的哲学与创新： 风味的探索： 天然酵母面包之所以迷人，在于其复杂而迷人的风味。本书将引导您探索天然酵母所能带来的丰富风味层次，从微妙的酸度到浓郁的谷物香，再到发酵过程中产生的独特酯类香气。您将学会如何欣赏和品鉴这些细致入微的风味。 质地的创造： 天然酵母发酵带来的独特质地，往往是酵母面包最吸引人的地方。您将了解如何通过调整水分、面粉种类和发酵时间，来创造出湿润、有嚼劲、具有美丽蜂窝状孔洞的内部组织。 挑战与突破： 制作天然酵母面包并非一蹴而就，它需要耐心、细心和不断的实践。本书将鼓励您勇于尝试，享受从失败中学习的过程，并在此基础上进行创新。您将学会如何根据自己的喜好和对酵母的理解，去调整配方和制作流程，创造出属于您自己独特风味的酵母面包。 社区与传承： 烘焙是一个充满分享与交流的爱好。本书也将传递烘焙社区的精神，鼓励您与其他酵母爱好者交流经验，分享您的烘焙心得，并在此过程中不断学习和成长。 这本书旨在成为您探索天然酵母世界的一本指南，它将激发您对烘焙的热情，帮助您掌握理解和运用天然酵母的技能，最终让您能够创造出真正充满生命力、拥有独特灵魂的美味面包。让我们一起踏上这段令人着迷的烘焙之旅吧！

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作为一名对烘焙充满热情，并且喜欢挑战各种制作技艺的爱好者，天然酵母面包一直是我的终极目标。我尝试过很多次，但总觉得无法达到我心目中那种深邃、复杂而又令人回味无穷的风味。市面上关于天然酵母的书籍确实不少，但我发现很多都停留在基础的“培养”和“烘烤”层面，缺乏对“酵母语言”的深入解读。这本《天然酵母面包制作教科书》则彻底改变了我的看法。它就像一本“酵母通史”，从酵母的生物学特性，到它在不同文化背景下的演变，都做了详尽的介绍。我特别喜欢书中关于“酸度控制”的章节，它详细讲解了如何通过喂养频率、喂养比例以及发酵时间来调整酵母的酸度，从而影响面包的最终风味，这让我对天然酵母面包的“个性化”有了更深的理解。书中还分享了许多进阶的烘焙技巧，比如如何制作具有完美“蜂窝状”内部组织的面包，如何通过长时间低温发酵来提升风味，以及如何利用不同的烘烤方式来获得酥脆的外壳。我现在已经能够根据书中提供的“秘籍”，制作出各种令人惊艳的天然酵母面包，口感和风味都达到了我之前无法想象的高度。

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我的烘焙之路是从简单的蛋糕和饼干开始的，但随着对食材的深入了解，我越来越被天然酵母的魅力所吸引。我一直渴望能够制作出那种具有独特风味和健康属性的天然酵母面包，但一直苦于找不到一本真正有指导意义的书籍。这本《天然酵母面包制作教科书》的出现，让我看到了希望。它不仅仅是一本食谱，更像是一本“家庭酿造”指南，从酵母菌群的培养、维护，到如何理解酵母的“心情”和“反馈”，都做了非常细致的说明。我尤其欣赏书中关于“酵母的健康指标”的描述，比如如何通过气味、活性、以及发酵速度来判断酵母是否健康，这让我不再是盲目地进行操作，而是能够更科学地管理我的酵母种。书中还包含了许多不同类型的天然酵母面包的制作方法，从最基础的乡村面包，到口感扎实的黑麦面包，再到风味独特的法式酸面包，每一种都详细介绍了其制作过程中的注意事项和关键点。我特别喜欢书中关于“延长发酵时间”的技巧，它能让面包的口感更加醇厚，风味也更加复杂。现在，我的厨房里常常飘荡着自家制作的天然酵母面包的香气，这让我的生活增添了许多幸福感。

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我一直是一个对烘焙有着强烈好奇心和探索欲的人，天然酵母面包以其独特的风味和健康属性，深深吸引着我。我尝试过购买市面上的一些天然酵母面包，但总觉得与我心中理想的味道有所差距。因此，我一直想寻找一本能够深入讲解天然酵母制作的书籍，这本《天然酵母面包制作教科书》恰好满足了我的需求。它不仅仅是一本简单的食谱，更像是一本“天然酵母的哲学指南”。我非常欣赏书中关于“酵母与时间”的关系的探讨，它讲解了如何通过控制发酵时间来塑造面包的独特风味，比如长时间低温发酵能带来更浓郁的醇香，而短时间高温发酵则能产生更活泼的口感。书中还分享了许多不同风味和口感的天然酵母面包的制作方法，比如带有坚果香气的全麦酵母面包，口感绵软的白吐司，还有法式长棍，每一种都让我跃跃欲试。最让我惊喜的是，书中还提到了如何利用不同的面粉比例来调整面包的口感和风味，比如增加全麦粉的比例会带来更粗犷的口感和更浓郁的麦香。我现在已经能够根据书中提供的“秘籍”，制作出各种令人惊艳的天然酵母面包，并且能够根据自己的喜好进行创新，这都归功于这本书的悉心指导。

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我对烘焙的热爱，源于对健康饮食的追求。当了解到天然酵母面包的低GI、易消化等特点后，我便对它产生了浓厚的兴趣。然而，在实际操作过程中，我发现天然酵母的培养和使用确实比市售酵母要复杂许多，我尝试过很多网上的教程，但效果都不尽如人意。这本《天然酵母面包制作教科书》的出现，简直是为我量身定做的！它以一种非常系统和科学的方式，讲解了天然酵母的整个生命周期，从它的起源、发展，到如何建立一个稳定、活跃的酵母种，再到如何利用这个酵母种制作出各种美味的面包。我特别喜欢书中关于“酵母活性测试”的章节，它教我如何通过简单的测试来判断酵母是否处于最佳状态，从而保证面包的成功率。书中还分享了许多不同国家和地区的天然酵母面包的制作方法，比如法国的长棍、德国的黑麦面包，以及意大利的佛卡夏，每一种都详细介绍了其独特的制作工艺和风味特点。我最喜欢的是书里对于“面团的延展性”的讲解，它用直观的图示说明了不同阶段面团的状态，让我能够更好地掌握揉面和整形的技术。我现在已经能够制作出各种口感和风味的天然酵母面包，并且能够根据自己的需求进行微调，这都得益于这本书的悉心指导。

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作为一名资深的面包爱好者，我一直对天然酵母的魅力深感着迷，它能赋予面包独特的风味和生命力。在尝试了多家面包店的天然酵母面包后，我一直渴望能在家中复制那种醇厚、富有层次感的口感。我曾购买过几本相关的书籍，但要么过于基础，无法满足我进一步探索的需求；要么就是配方过于复杂，对于没有太多烘焙经验的人来说难以消化。这本《天然酵母面包制作教科书》的出现，可以说是填补了我在这方面的空白。它不仅仅是提供了一堆配方，更像是一本百科全书，系统地介绍了天然酵母的方方面面。我尤其欣赏它关于“发酵曲线”和“美拉德反应”等术语的解释，虽然我不是专业人士，但通过书中清晰的图解和通俗的语言，我能大致理解这些概念是如何影响面包的最终风味和色泽的。它还分享了如何利用不同类型的面粉，如高筋面粉、全麦粉、黑麦粉等，与天然酵母结合，创造出千变万化的风味组合。书中关于如何调整水分含量以获得不同质地的面包，例如制作出酥脆外壳或柔软内芯的技巧，更是让我受益匪浅。我现在已经能够根据自己的喜好，微调配方，制作出独一无二的天然酵母面包了！

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我一直对烘焙抱有浓厚的兴趣，尤其对那些带有独特风味和健康属性的天然酵母面包情有独钟。然而，在实践过程中，我发现天然酵母的培养和使用并非易事，常常会遇到各种意想不到的问题。这本《天然酵母面包制作教科书》的出现，可以说是我烘焙道路上的“指路明灯”。它以一种非常科学和严谨的态度，深入浅出地讲解了天然酵母的整个生命周期，从酵母的起源、发展，到如何建立一个稳定、活跃的酵母种，再到如何利用这个酵母种制作出各种美味的面包。我特别欣赏书中关于“酵母的‘喂养’周期”的详细说明，它不仅讲解了不同喂养比例对酵母活性的影响，还指导我如何根据季节和环境变化来调整喂养策略，这让我能够更好地掌控我的酵母种。书中还分享了许多不同国家和地区的天然酵母面包的制作方法，比如法国的长棍、意大利的佛卡夏，还有日式吐司，每一种都详细介绍了其制作过程中的注意事项和关键点。我最喜欢的是书里对于“如何判断发酵程度”的讲解，它用直观的图片和生动的文字，让我能够准确地把握面团的发酵状态，从而避免发酵过度或发酵不足的情况。我现在已经能够自信地制作出各种口感和风味的天然酵母面包，并且能够根据自己的喜好进行创新，这都得益于这本书的悉心指导。

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我一直对烘焙充满热情，但总觉得市售酵母做的面包少了一点“灵魂”。直到我接触到天然酵母，才真正体会到烘焙的乐趣所在。不过，天然酵母的培养和使用确实比市售酵母要复杂一些，我之前也尝试过一些网上的教程，但效果总是不太理想。偶然间发现了这本《天然酵母面包制作教科书》，我简直是如获至宝！这本书的讲解非常细致，从如何从零开始培养一个健康的酵母种，到如何根据不同的天气和环境来调整酵母的活性，都提供了非常实用的方法。我特别喜欢书中关于“酵母进阶”的部分，它讲解了如何通过不同的喂养方式，让酵母产生不同的风味，比如带有水果香气或者淡淡的酸味，这让我在制作面包时有了更多的创意空间。书中还分享了许多不同国家和地区的天然酵母面包的制作方法，比如法国的长棍、意大利的佛卡夏，还有日式吐司，每一种都介绍了其独特的制作工艺和风味特点。最让我印象深刻的是，书中还讲解了如何通过“熟成”来提升面包的风味，以及如何处理发酵过度的面团，这些都是我之前从未接触过的知识点。现在，我的餐桌上经常会出现各种各样充满惊喜的天然酵母面包，这都离不开这本书的指导。

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这本《天然酵母面包制作教科书》简直是把我从一个烘焙小白彻底“拯救”了！我之前尝试过几次用市售酵母做面包，虽然味道尚可，但总感觉少了点灵魂。接触到天然酵母后，我一直想找一本真正能带我入门的书，看了很多网上的分享，但总觉得零散不成体系。直到我遇到这本书，真的是相见恨晚！它不是那种简单罗列几个配方的书，而是从最基础的天然酵母培养开始，详细讲解了不同类型酵母的特性、如何喂养、如何判断活性，甚至还包括了如何处理休眠和“罢工”的酵母。我记得我第一次照着书上的步骤培养酵母，看着它一点点冒出气泡，那种成就感简直难以言喻！书里还配有大量高质量的图片，从酵母的状态到面团的延展性，再到烘烤后的成品，都展示得非常清晰，让我这个视觉学习者受益匪浅。最让我惊喜的是，它还讲解了天然酵母面包的“个性”——为什么有时候会偏酸，有时候又带着浓郁的果香，这些背后隐藏的科学原理，作者都用通俗易懂的语言解释了，让我不再是凭感觉烘焙，而是真正理解了背后的逻辑。现在，我家的厨房已经飘满了自家制作的、带着天然酵母特有风味的烘焙香气，这都是这本书带给我的！

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我是一个对天然食材和健康饮食有着极致追求的爱好者，在了解到天然酵母面包的益处后，便一头扎进了这个领域。起初，我被“天然酵母”这四个字所吸引，但实际操作起来，却遇到了不少挑战。这本书《天然酵母面包制作教科书》的出现，恰好解决了我的困惑。它不仅仅是一本食谱，更像是一本天然酵母的“生活指南”。从酵母的“喂养”哲学，到它在不同面团中的“性格”表现，作者都进行了深入浅出的阐述。我尤其欣赏书中关于“面团发酵”的科学解释，比如如何通过温度、湿度和时间来控制酵母的生长速度，以及这些因素如何影响面包的最终口感和风味。书中的配方也非常接地气，包含了从基础的白面包到更复杂的黑麦、全麦面包，甚至还有一些独特的风味组合，比如加入了香草、坚果或者果干的天然酵母面包。让我印象深刻的是，书里还提到了如何利用剩余的酵母液制作其他烘焙产品，比如玛芬、饼干等，这不仅减少了浪费，还增添了更多美味。我现在已经能够自信地制作出各种口感和风味的天然酵母面包，并且能够根据自己的喜好进行创新，这都归功于这本书的悉心指导。

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我是一个对烘焙有着执念的家庭主妇，尤其钟爱天然酵母带来的那种朴实而又丰富的风味。市面上关于天然酵母的书籍不少，但真正能打动我的却不多。很多书要么过于理论化，让人望而却步；要么就是配方堆砌，缺乏系统性。而这本《天然酵母面包制作教科书》则完全不同，它更像是一位经验丰富的老师，循循善诱地引导我进入天然酵母的世界。书中的讲解非常有条理，从酵母的起源、种类，到如何选择合适的面粉，再到各种添加物对酵母发酵的影响，每一个环节都考虑得非常周全。我特别喜欢书里关于“面团管理”的部分，讲解了如何根据环境温度、面团湿度来调整发酵时间和手法，这对于经常在不同条件下烘焙的家庭来说，简直是福音。书中还分享了许多不同风味和口感的天然酵母面包的制作方法，比如带有坚果香气的全麦酵母面包，口感绵软的白吐司，还有法式长棍，每一种都让我跃跃欲试。最重要的是，它强调了耐心和观察的重要性，让我明白制作天然酵母面包是一个与生命互动的过程，需要细心呵护和及时调整。我常常在揉面时，对照书中关于面团状态的描述，一点点感受面团的成长，这种体验是市售酵母无法给予的。

评分☆☆☆☆☆

借了楼下面包店的来看。花了半小时翻完，这本书客观来说内容太重复了，说了N种酵母的制作方法和N种面包的制作方法。但是呢，其实基本只有两种酵母制作方法，其他的无非是换一下核心的某种原材料而已；面包制作就更雷同了。这也是我为何半小时就翻完的原因。但这本书对于小白的我来说还是有帮助的： 1. 制作酵母：水和面的比例是一比一，都用600克，蜂密5-7克，原材料200克（比如葡萄干）。发酵是分阶段的，1. 材料+水发酵N天；2. 滤出汁加入面粉发酵N天；3. 加入水和面发酵（2轮） 2. 烘培时，无非就是面，水，盐，糖，油的比例，其中面是酵母+面的总质量 面:盐 约为 550:10 - 750:10； 水:面 约为 5:7 烤制时就是搅拌》发酵》制形》发酵》烤，注意发酵的时间和烤制时的时间和温度就好。

评分☆☆☆☆☆

借了楼下面包店的来看。花了半小时翻完，这本书客观来说内容太重复了，说了N种酵母的制作方法和N种面包的制作方法。但是呢，其实基本只有两种酵母制作方法，其他的无非是换一下核心的某种原材料而已；面包制作就更雷同了。这也是我为何半小时就翻完的原因。但这本书对于小白的我来说还是有帮助的： 1. 制作酵母：水和面的比例是一比一，都用600克，蜂密5-7克，原材料200克（比如葡萄干）。发酵是分阶段的，1. 材料+水发酵N天；2. 滤出汁加入面粉发酵N天；3. 加入水和面发酵（2轮） 2. 烘培时，无非就是面，水，盐，糖，油的比例，其中面是酵母+面的总质量 面:盐 约为 550:10 - 750:10； 水:面 约为 5:7 烤制时就是搅拌》发酵》制形》发酵》烤，注意发酵的时间和烤制时的时间和温度就好。

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只能说这是一本介绍面包做法的书而不是真的想教你做面包。

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只能说这是一本介绍面包做法的书而不是真的想教你做面包。

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借了楼下面包店的来看。花了半小时翻完，这本书客观来说内容太重复了，说了N种酵母的制作方法和N种面包的制作方法。但是呢，其实基本只有两种酵母制作方法，其他的无非是换一下核心的某种原材料而已；面包制作就更雷同了。这也是我为何半小时就翻完的原因。但这本书对于小白的我来说还是有帮助的： 1. 制作酵母：水和面的比例是一比一，都用600克，蜂密5-7克，原材料200克（比如葡萄干）。发酵是分阶段的，1. 材料+水发酵N天；2. 滤出汁加入面粉发酵N天；3. 加入水和面发酵（2轮） 2. 烘培时，无非就是面，水，盐，糖，油的比例，其中面是酵母+面的总质量 面:盐 约为 550:10 - 750:10； 水:面 约为 5:7 烤制时就是搅拌》发酵》制形》发酵》烤，注意发酵的时间和烤制时的时间和温度就好。