具体描述
中国烹饪一枝独秀，中餐美馔世界名扬，皆得益于厨师四人绝技。刀功有“七十二”般变化，火候有“三十六计”兵法。鲜料制备最佳，干货全靠涨发，汤出十二辰，菜曾味三分，绝矣！本书就从刀功绝技、涨发绝技、制汤绝技、火功绝技等四大中国厨师绝技讲解中华烹饪技艺。
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用户评价
书中关于“基础汤底的制作”的讲解，是解决我烹饪过程中许多难题的关键。我一直觉得做不好汤，要么味道寡淡，要么不够鲜美。这本书为我提供了系统性的方法，让我能够制作出浓郁、鲜美的汤底。它详细介绍了各种基础汤底的制作方法，例如鸡汤、骨汤、蔬菜汤等，以及每种汤底所需要的食材比例和烹饪技巧。书中还探讨了如何通过不同的食材组合来提升汤底的风味，以及如何根据不同的菜肴来选择合适的汤底。比如，书中介绍了一种用多种蔬菜熬制的蔬菜汤底，不仅味道鲜美，而且营养丰富，非常适合作为许多菜肴的基础。它让我明白了，一道美味的菜肴，往往离不开一个优质的汤底。当我按照书中方法，制作了一锅浓郁的骨汤，并用它来煮面条时，那种鲜美的滋味，让我仿佛置身于一家高档餐厅。
评分调味的艺术，在这本书里被阐释得淋漓尽致。我一直觉得自己在调味方面比较“凭感觉”，有时候味道刚刚好，有时候又会差那么一点点。这本书为我提供了一个系统性的框架，让我能够更科学、更精准地掌握调味的奥秘。它不仅仅是列出各种调味料的使用方法，而是深入探讨了不同调味料之间的搭配原理，以及它们如何影响食材的最终风味。比如，关于盐的运用，书中不仅仅告诉我要放多少盐，而是讲解了盐在不同烹饪阶段的作用，比如在腌制时，盐如何帮助食材入味，而在最后调味时，盐又如何提升整体的鲜味。还有醋，书中介绍了不同种类的醋，如白醋、米醋、陈醋，以及它们各自的风味特点和适合搭配的菜肴。我之前一直觉得醋就是用来提酸的，但读了这本书才知道，醋还能为菜肴带来层次丰富的香气。更让我惊喜的是，书中还探讨了味精、鸡精等增味剂的使用，并且给出了非常中肯的建议，如何使用才能达到最佳效果，而不是一味地排斥或者滥用。它让我明白了，调味不是简单的堆砌，而是一种平衡艺术，需要在各种风味之间找到完美的契合点。当我尝试书中介绍的几种基础酱汁配方时，我发现即使是简单的家常菜，也能因为恰到好处的调味而变得格外美味。
评分关于“香料和香草的运用”，这本书为我打开了一个全新的味蕾世界。我以前对香料的了解非常有限，通常只会在一些特定的菜肴中使用几样基础的香料。这本书则将我带入了一个丰富多彩的香料王国，让我了解到各种香料的独特风味，以及它们在不同菜系中的应用。它详细介绍了各种香料的产地、特性、以及如何储存和使用。比如，对于孜然，书中不仅说明了它的基本用途，还探讨了它如何与其他香料搭配，例如与辣椒、花椒等组合，能够产生浓郁的异域风味。更让我着迷的是，书中还介绍了许多不常见的香草，比如迷迭香、百里香、罗勒等，以及它们如何为不同的菜肴增添独特的香气和风味。它让我明白了，香料和香草不仅仅是调味品，更是能够赋予菜肴灵魂的关键元素。我尝试了书中介绍的一些用香草腌制肉类的食谱，那种清新的香气和丰富的口感，让我的烹饪水平又提升了一个档次。
评分这本书的内容简直刷新了我对食材处理的认知，尤其是关于食材的“处理”部分，它不仅仅是简单的清洗、去皮，而是将食材的生命力、风味最大化地挖掘出来。书中花了大量篇幅介绍如何根据不同食材的特点来选择最恰当的处理方法。例如，对于海鲜，它详细说明了如何判断海鲜的新鲜度，以及不同海鲜的清洗和去腥技巧，特别是对于一些腥味较重的鱼类，书中提供了几种非常有效的去腥方法，比如用姜葱、料酒腌制，或者加入一些特殊的香料。我一直很头疼如何处理带壳的虾，经常弄得满手油腻，而且虾壳也难以剥离。而这本书里的方法，教我如何用巧劲快速剥虾，并且还能保持虾肉的完整，这让我以后吃虾再也不觉得麻烦了。更让我受益匪浅的是，书中对于蔬菜的处理也提供了很多独到的见解。比如，如何保持绿叶蔬菜翠绿的颜色，书中介绍了焯水时加入少许盐和油的技巧，这让我以后做的清炒时蔬看起来就更有食欲了。对于一些根茎类蔬菜，如胡萝卜、土豆，书中也详细说明了去皮、切块的学问，以及如何避免氧化变色。我曾经以为这些都是小事，但读完之后才明白，这些细微之处往往决定了一道菜的成败。它让我明白，真正的烹饪艺术，是从最基础的食材处理开始的，每一个步骤都饱含着对食材的敬意和对美味的追求。
评分烹饪的火候控制，在这本书中得到了最权威、最详细的解读。这绝对是我之前最薄弱的一个环节，我常常会把菜炒得太老或者太嫩，影响了口感。这本书简直是我烹饪路上的“救星”！它不仅仅是简单地说“用大火”或者“用小火”，而是深入分析了不同烹饪方式下，火候对食材质地和风味的影响。比如，对于爆炒，书中详细介绍了如何预热锅，如何快速翻炒，以及如何通过观察食材的颜色和状态来判断是否达到最佳状态。我之前炒青菜总是容易发黄，但按照书中的方法，现在炒出来的青菜不仅颜色翠绿，口感也更加爽脆。它还讲解了不同炉灶的特性，以及如何根据自家炉灶的火力来调整烹饪时间。更让我感到惊喜的是，书中还涉及了炖煮和烧制等烹饪方式中的火候控制，比如如何让炖肉酥烂入味，如何让烧鱼外焦里嫩。它让我明白了，掌握火候不仅仅是技巧，更是对食材特性和热力学原理的深刻理解。当我按照书中指导，用中低火慢慢炖煮排骨时，那种入口即化的口感，让我感受到了前所未有的成就感。
评分这本书在“食材的储存和保鲜”方面，提供了非常实用且科学的指导。我以前常常会因为储存不当而浪费很多食材，尤其是新鲜的蔬菜和水果。这本书让我学会了如何根据不同食材的特性，采用最合适的储存方法，从而最大化地延长食材的保鲜期，并且最大限度地保留其营养和风味。它详细介绍了冷藏、冷冻、常温储存等各种储存方式的适用范围，以及一些特殊的储存技巧，比如如何防止水果变质，如何保持蔬菜的脆嫩。更让我感到惊叹的是，书中还探讨了一些利用食材的副产品来制作其他有用的东西，比如用蔬菜的边角料来制作高汤，或者用果皮来制作果酱。它让我明白了，真正的热爱烹饪，不仅仅在于如何烹饪，更在于如何珍惜和利用好每一份食材。当我按照书中指导，将一些容易坏的水果进行了真空包装后冷冻，发现它们解冻后依然保持着很好的口感时，我感到非常欣慰。
评分这本书在“食材的搭配”方面，提供了许多我从未想过的创意和思路。我以前做菜总是习惯于沿用一些经典的搭配，很少会去尝试新的组合。这本书让我认识到，食材的搭配是一门艺术，也是科学，合理的搭配能够产生1+1>2的奇妙效果。它不仅仅是列举了一些常见的食材组合，而是深入探讨了不同食材在味道、口感、营养方面的互补性。比如，书中提到了鱼和姜的搭配，不仅能够去腥，还能增添一种清新的风味，这让我以后在做鱼的时候，更加注重姜的运用。更让我感到惊艳的是，书中还介绍了许多一些看似不相关，但搭配起来却能产生惊人美味的组合，例如，某些水果和肉类的搭配，能够带来意想不到的酸甜风味，为菜肴增添层次感。它让我明白，烹饪的乐趣不仅仅在于技法的熟练，更在于不断地探索和创新。当我尝试书中介绍的一种用橙子和鸡肉的搭配时，那酸甜可口的风味，让全家人都赞不绝口，这给了我巨大的鼓励。
评分这本书实在太令人惊喜了！我一直对烹饪充满热情，但总觉得自己缺少一些关键的“秘诀”，总是在细节上差那么一点火候，做出的菜肴虽然不至于难以下咽，却也无法达到餐厅里那种令人回味无穷的水准。当我拿到《厨师四大绝技》这本书时，我带着一种半信半疑的态度，想看看是否真的能解决我的困扰。结果，我被彻底征服了！首先，书中关于刀工的讲解简直是艺术。它不仅仅是告诉你要怎么切，而是深入到每一类食材的特性，如何根据食材的密度、纤维方向来选择最合适的切割方式。比如，切土豆丝，书中详细介绍了如何让丝粗细均匀，这样在烹饪时受热才能一致，口感也更好。对于肉类，特别是猪肉和牛肉，它提供了不同部位的切法，以及为何要采用这种切法，这让我对为什么有些餐厅的肉丝入口即化有了全新的认识。更让我惊艳的是，书中还探讨了刀具的保养和使用技巧，如何选择一把适合自己的刀，以及如何保持刀的锋利度。这让我意识到，好的刀工不仅仅是技巧，更是对工具的理解和尊重。以前我总觉得刀工是熟能生巧，但这本书让我明白，背后有着科学的原理和精细的考量。当我按照书中指导练习切洋葱时，原本常常被辣得眼泪直流的我，现在几乎可以做到眼泪都不流，这简直是个奇迹！书中的图片和分解动作也做得非常到位，每一个步骤都清晰可见，即使是烹饪新手也能很快上手。我甚至开始尝试一些平时觉得很复杂的菜肴，因为有了这本书提供的扎实基础，我感觉自己无所畏惧了。
评分这本书在“不同烹饪技法的精髓”方面的阐述，可以说是做到了极致。我之前虽然也尝试过一些不同的烹饪方法，但总是停留在表面，无法真正领会其中的奥妙。这本书为我提供了深入的解析，让我能够理解每一种烹饪技法背后的原理和技巧。比如，对于“蒸”，书中不仅介绍了如何掌握蒸的时间和火候，还探讨了不同食材在蒸制过程中口感和风味的变化，以及如何通过搭配不同的辅料来提升蒸菜的风味。它还详细介绍了“炒”、“煮”、“炸”、“烤”等各种基本烹饪技法，并且针对每一种技法都提供了详细的操作步骤和注意事项。它让我明白了，每一种烹饪技法都有其独特的魅力和适用范围，只有真正掌握了这些技法，才能做出真正美味的菜肴。当我尝试书中介绍的“干煸”技巧来烹饪豆角时，那种干香酥脆的口感，让我对这道家常菜有了全新的认识。
评分这本书对于“摆盘和呈现”的讲解，让我对一道菜的最终体验有了全新的认识。我一直觉得只要味道好就可以了，但这本书告诉我，视觉也是味觉的一部分。它不仅仅是教我如何把菜摆得好看，而是将摆盘上升到艺术的层面。书中提供了许多不同风格的摆盘技巧，从简约的日式风格到华丽的法式风格，都有详细的图解和说明。比如，对于一些蔬菜，书中介绍了如何通过切割和烹饪来保留其自然的色彩和形状，然后巧妙地组合，形成视觉上的冲击力。它还探讨了盘子的选择、颜色的搭配，以及如何利用一些小装饰来提升菜肴的整体美感。这让我意识到，一道好的菜肴，从食材的选择，到烹饪的过程，再到最后的呈现，每一个环节都至关重要。我之前做的菜，虽然味道不错，但总是显得有些“朴实无华”，读完这本书之后，我开始尝试用更具创意的方式来呈现我的菜肴，家人和朋友都对我的改变赞不绝口。
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