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出版者:理想国 | 广西师范大学出版社

作者:唐鲁孙

出品人:

页数:240

译者:

出版时间:2013-1

价格:35.00元

装帧:精装

isbn号码:9787549526970

丛书系列:理想国·唐鲁孙作品

图书标签:

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• 舌尖上的中国
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《山海之间：地域风味探索》 本书并非详述某一特定地域的饮食文化，而是将目光投向广袤的山川湖海，探寻隐藏在自然馈赠中的风味密码。我们相信，每个地区的独特地理环境、气候条件以及历史人文，都巧妙地雕刻着当地的食材，塑造着独特的烹饪方式，最终凝结成独树一帜的地域风味。 第一章：高山的回响——食材的野性与坚韧 在云雾缭绕的高山地带，大自然的鬼斧神工孕育了别样的生命力。这里，人们依赖于原始森林中的馈赠，采撷着最纯粹的野味。我们探访那些鲜为人知的山村，记录下当地居民如何从山野中获取食材——那些攀附在岩石上的苔藓，那些在林间悄然生长的菌菇，那些在溪流中跳跃的鲜鱼。我们将深入了解这些食材的生长环境，它们如何吸收山地的精华，为何拥有如此浓郁而独特的风味。 例如，我们将聚焦于某个高原地区的特产，那里稀薄的空气和强烈的日照，使得一种特殊的草药植物散发出令人难以置信的香气。这种香气并非来自人工种植，而是大自然在极端环境下赋予它的生存密码。我们将追溯这种植物的药用历史，以及它如何在当地居民的智慧中，从简单的药材演变成一道道具有地域特色的佳肴。我们不会仅仅停留在食材的采集，更会关注当地人如何利用这些野性十足的食材，通过最朴素的方式，保留其原始的鲜美，例如用柴火慢炖，或者用山泉水汆烫，让食材本身的味道得到最淋漓尽致的展现。 第二章：江湖的脉动——水系的鲜活与灵动 河流、湖泊、海岸线，是滋养生命的另一方沃土。水的形态不同，孕育出的生灵也截然不同，它们的鲜活与灵动，在烹饪中被赋予了新的生命。我们将踏上一段水的旅程，从北方寒冷水域的肥美鱼虾，到南方温暖水域的各种海鲜，捕捉它们在不同水系中的生命节奏。 想象一下，在某个江南的水乡，人们用世代相传的渔网捕捞着在河水中自在游弋的鱼儿。这些鱼儿，吸收了河水中的泥土芬芳和水草的清香，肉质鲜嫩，口感细腻。我们将深入研究当地人如何处理这些河鲜，他们对火候的精准把控，对调味的巧妙运用，让鱼的鲜味被发挥到极致。这可能是一道看似简单的清蒸鱼，却因为对食材的理解和对烹饪技艺的精湛掌握，而散发出令人难忘的鲜香。 或者，我们将前往某个海滨城市，那里的人们与大海为伴，餐桌上自然少不了新鲜的海产。从肥美的螃蟹，到鲜甜的虾，再到各种形状各异的贝类，每一种都承载着大海的馈赠。我们将探究当地人如何烹饪这些海鲜，是用最简单的白灼，还是用当地特有的香料进行红烧，亦或是制作成一锅鲜美的海鲜粥。我们将关注他们对海鲜新鲜度的极致追求，以及如何通过烹饪，将海洋的咸鲜风味融入每一口食物中。 第三章：平原的馈赠——土地的醇厚与包容 广袤的平原，承载着富饶的土壤，孕育了慷慨的作物。这里的风味，是土地的醇厚，是阳光的滋养，是农人辛勤耕耘的结晶。我们将走进沃野千里，感受平原地区饮食的朴实与厚重。 在某片丰饶的农耕区，人们世代与土地打交道，他们熟悉泥土的脾气，懂得播种的季节。我们关注那些平淡无奇的谷物，如小麦、玉米、稻谷，它们如何在当地人的手中，演变成各种主食，如香喷喷的面包、香甜的玉米饼、软糯的米饭。这些主食，不仅是满足口腹之欲的能量来源，更承载着当地人的生活方式和情感寄托。 此外，平原地区也出产各种时令蔬菜和肉类。我们将探寻当地人如何利用这些丰富的食材，制作出具有地域特色的菜肴。可能是一道用当季最新鲜的蔬菜炒制的家常菜，食材的鲜甜在简单烹饪下得以完美呈现；也可能是一道用当地饲养的牲畜炖制的传统菜肴，经过长时间的慢火熬煮，肉质酥烂，汤汁浓郁，散发出温暖人心的香气。我们不会回避那些看起来朴实无华的菜肴，因为正是这些看似寻常的味道，最能体现一个地区的风土人情。 第四章：风的语言——气候与调味的对话 气候，是影响食材风味，也是影响烹饪方式的重要因素。干燥的北方，需要热情似火的烹调；湿润的南方，则偏爱清淡鲜爽的调味。我们将关注气候如何与当地的饮食习惯形成对话，以及当地人如何利用有限的资源，创造出最适合当地气候的风味。 例如，在一些气候干燥寒冷的地区，人们可能会选择更长久的发酵和腌制过程，来保存食物，同时也赋予食物独特的风味。我们将探讨当地特有的腌菜、酱料，以及它们如何在寒冷的冬季，为餐桌带来一丝温暖和鲜美。这可能是一种在寒风中发酵的酱菜，带着微酸微甜的口感，每一口都充满了阳光的味道。 而在一些气候湿热的地区，人们则更倾向于使用新鲜的香料和调味品，以求得清爽的口感，驱散湿热。我们将探寻当地人如何巧妙地运用辣椒、生姜、大蒜、香菜等，为菜肴增添层次和风味，同时又保持食物本身的鲜美。这可能是一道用新鲜香草腌制的烤肉，香气扑鼻，口感鲜嫩多汁，仿佛能带来一阵清风。 结语：风味地图的绘制 《山海之间：地域风味探索》并非要绘制出一张详尽的“中国吃”地图，而是在广阔的地域中，选取几个具有代表性的切片，深入挖掘隐藏在自然与人文交织中的风味故事。我们希望通过这本书，引发读者对食物的思考，不仅关注“吃什么”，更关注“为什么这么吃”，以及食物背后所蕴含的地域特色、历史积淀和人文情感。我们相信，每一种风味，都是一个地方最生动的注脚。

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唐魯孫吃的博雅，梁實秋吃的理性，汪曾祺吃的深刻，蔡瀾吃的隨性。唐魯孫的文字沒有學者的框框條條，但不失大家品格，市井流氣中卻有規有矩。梁實秋吃的雅致，魚鮮、飛鳥、豆腐、湯頭，小吃，殷實之家的教養與窮文人的拘謹兼具，少了點唐魯孫的快意。汪曾祺吃的圓融，南北流派...  

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1. 翠盖鱼翅 这道菜他们是选用上品小排翅，发好，用鸡汤支火清炖，到了火候，然后用大个紫鲍、真正云腿，连同膛好的油鸡，仅要撂下的鸡皮，用新鲜荷叶一块包起来，放好作料来烧。大约要烧两小时，再换新荷叶盖在上面，上笼屉蒸二十分钟起锅，再把荷叶扔掉，另用绿荷叶盖在菜上...  

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以记录老北平吃食为主的一本书，京味很重，后面捎带介绍了一点广东上海的小吃，跟之前看过其他写北平食物的小说比较而言，平民吃食相差不大，多了点“高档次”内容，也就是各家用以招待贵宾和老主顾的拿手好菜。写菜的部分说不上非常出彩，亮点在作者无时无刻不在透露出的待到...  

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“他将品食阅世全化作十几本书，三分说掌故，七分谈饮撰，却故意隐藏了一生的宦海沉浮。” “唐鲁孙先生写作，是掌故中带着吃，吃中带着掌故，带着名士知交们的回忆。” “唐鲁孙先生写北平，写滋味，更写北平味儿，明写饮食，暗写读史阅世；谈论饮食，不是为了想着去哪儿打牙...  

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这本书一开始觉得写的太克制。开始在北平，因为是自己及熟悉的地界儿，还可以凭借着那么多走过的路尝过的盐，写出些“本地人级别”行家的意思。出了这里，飘到江浙沪，思索就变得流窜起来。也就知道，并非克制，只是全书构想太过轻佻，宏大标题下的孱弱笔力和经历罢了。 整体上...  

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这本书带给我的冲击力，主要源于它对“不完美”的赞颂。它没有刻意去美化那些乡村食物，反而坦诚地展示了食物制作过程中那些充满汗水、甚至有些粗粝的真实面貌。作者的文字风格带着一种直率的、近乎莽撞的热情，让人觉得他就是坐在你对面，边吃边跟你分享他的发现。我特别欣赏其中几段关于“失败的尝试”的记录，这些挫折不仅没有被掩盖，反而成为了理解食物本质的重要一课。这种不加修饰的真实感，比那些经过千锤百炼的“完美菜肴”描述更具有感染力。它让我意识到，真正的美食体验，往往藏在那些不被主流文化注意到的角落里，藏在那些需要付出努力和时间去发现的“野趣”之中。这本书的价值，在于它提供了一种批判性的视角，让我们去质疑那些被过度包装的“精致”食物，转而追寻那些根植于土地的原始力量。

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说实话，一开始我以为这又是一本堆砌精美图片和浮夸辞藻的“网红”美食书，但事实证明我错得离谱。这本书的文字功底深厚得令人咋舌，它更像是一部散文集，充满了对生命、对土地的深刻体悟。作者的笔力强劲，善于运用强烈的对比和隐喻，将食物提升到了哲学层面。比如，他对“等待”这种烹饪状态的描绘，那种漫长而充满期待的过程，被赋予了超越食物本身的意义。它探讨了不同地域人们对待“饱腹”和“享受”的不同态度，非常具有思辨性。在那些关于食材产地的描写中，我仿佛能感受到泥土的芬芳和雨水的味道，作者的观察角度极为独特，他关注的不是摆盘是否精致，而是食物与当地气候、人文历史之间那种密不可分的共生关系。这本书迫使我重新审视自己日常的饮食习惯，让我意识到我们正在遗失多少宝贵的味道和记忆。

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这本书的叙事节奏掌控得相当老练，读起来有一种行云流水般的顺畅感，但细品之下，又能发现其中蕴含的深刻哲理。我最喜欢它那种跳跃式的结构，时而像一个老者在茶馆里娓娓道来，讲述那些关于某种小吃起源的传说，时而又化身为一个现代美食评论家，犀利地剖析当下食物工业化带来的弊端。它没有刻意去迎合大众口味，反而有一种傲然的姿态，坚持展示那些正在迅速消失的味觉记忆。这种“抢救式”的书写，让阅读变成了一种对时间流逝的抵抗。书中对一些传统食材处理方式的细节描写，精准到让人惊叹，比如如何判断某种野菜的最佳采摘时节，或者发酵过程中微生物的微妙变化，这些专业知识被包裹在极富文学性的语言之下，丝毫不觉得枯燥。读完后，我立刻动手尝试了其中一个看似简单却极有讲究的家常做法，那种对传统技艺的尊重感，油然而生。

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这是一本读起来需要慢下来的书，不适合匆忙翻阅，它需要你带着敬意和好奇心，像对待老友一样去与之对话。作者构建了一个宏大而又极其微观的世界，将食谱的严谨性与诗意的想象力完美融合。最让我印象深刻的是，书中多次运用了跨文化的对比手法，比如将某种地方性的腌制技术与另一个大洲的古老保存法进行参照，这种广博的知识背景让整本书的格局瞬间打开。它不是孤立地看待某个地方的食物，而是将它们置于全球食物文明的大背景下进行审视。文字的密度很高，但阅读体验却异常流畅，像是在品尝一杯层次丰富的陈年佳酿，初入口的酸涩，随后是中段的醇厚，收尾的悠长回甘。读完后，我感觉自己的味蕾被重新训练了，对味道的感知力也变得更加敏感和挑剔。这是一次精神和感官的双重洗礼，让我对食物的世界有了更深层次的敬畏。

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这本书简直是为我这种对美食充满好奇心的人量身定做的！它没有聚焦于我们熟知的那些大菜系，反而深入挖掘了一些地方性极强、甚至可以说有些“隐秘”的食物文化。我尤其欣赏作者那种近乎人类学的田野调查精神，笔触细腻得让人仿佛能闻到那种烟火气和食材本身的原始香气。比如，书中对某个偏远山区少数民族的“烤石头”技艺的描述，那种古老而纯粹的烹饪哲学，让我震撼。它不仅仅是教你“怎么做”，更是在探讨“为什么这么做”，背后蕴含着当地人的生存智慧和对自然的敬畏。阅读过程中，我的脑海里不断浮现出各种色彩和味道的画面，那种沉浸式的体验是很多同类题材书籍难以企及的。作者似乎对每一个食材都有着深厚的感情，他笔下的食材不是冰冷的原材料，而是带着温度、带着故事的生命体。这种对“在地性”的执着，让这本书的厚重感远远超出了寻常的美食指南，更像是一部关于生活美学的纪录片。

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白相人

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北京的yesterday onece more.

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#看不下去。放弃这种书了。不管谁写的都看不下去。

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吃饱了看这个好撑，连带下一顿也吃不下去了

评分☆☆☆☆☆

少了点“滋味”，反而像《二十世纪上半叶中国吃喝玩乐指南》了。唐先生放在当时大概也就只是一个纨绔子弟，有钱吃喝有时间玩点小文章，登不上什么文学史名人堂，但还是比当代几乎任何一个同类型作家要强了。