中式热菜制作(烹饪专业) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:高等教育出版社

作者:庄永全等编

出品人:

页数:192 页

译者:

出版时间:2008年9月1日

价格:16.8

装帧:平装

isbn号码:9787040116519

丛书系列:

图书标签:

• 烹饪
• 中餐
• 热菜
• 菜谱
• 烹饪技巧
• 餐饮
• 美食
• 专业
• 实用
• 家常菜

现代西式烘焙艺术与实践 导言 本书旨在为读者提供一个全面、深入的现代西式烘焙知识体系与实践指南。在当代全球化的餐饮趋势下，西式烘焙以其精致的口感、多样的风味和严谨的制作工艺，占据了餐饮领域的重要地位。本书不仅聚焦于经典配方的传承与精确执行，更强调创新思维在传统基础上的发展，致力于培养读者独立设计和优化烘焙产品的能力。我们相信，烘焙不仅仅是化学反应的精确控制，更是一门融合了艺术美感与科学逻辑的实践学问。 第一章：烘焙的科学基石与原料精讲 本章是理解西式烘焙技艺的理论基础。我们将从微观层面解析烘焙过程中发生的关键化学变化，如美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化作用（Caramelization），这些反应直接决定了最终产品的色泽、风味和口感。 1.1 面粉的结构与功能： 深入剖析不同蛋白质含量（如低筋、中筋、高筋面粉）对烘焙成品体积和质地的影响。讨论面筋的形成机制，以及如何通过控制搅拌和水合作用来调节面筋的强度。介绍特定用途面粉（如蛋糕粉、自发粉）的特性。 1.2 脂肪的魔力： 黄油、起酥油（Shortening）和植物油在烘焙中的角色。重点讲解脂肪对“松脆度”（Shortness）的贡献，以及不同脂肪的熔点如何影响酥皮和面团的延展性。探讨反式脂肪酸的替代方案，以符合现代健康趋势。 1.3 糖的多元作用： 糖不仅提供甜味，更是保湿剂、嫩化剂和褐变催化剂。分析蔗糖、转化糖浆、葡萄糖浆在不同配方中的功能差异。 1.4 膨松剂的精准使用： 详尽解析化学膨松剂（小苏打、泡打粉）的反应条件（酸碱度、温度），以及生物膨松剂（酵母）的发酵原理和活性控制。 1.5 乳制品与蛋类的作用： 牛奶中的乳糖和蛋白质如何影响烘烤过程；蛋类作为乳化剂、起泡剂和粘合剂的关键作用。 第二章：基础面团的艺术：酵母与无酵面团的制作工艺 本章将引导读者掌握西式烘焙中最核心的两大类面团制作技术。 2.1 酵母面团的深度发酵控制： 直接法与间接法（波兰种、中种法）： 详细对比不同发酵预制法的风味积累过程和对面团结构的影响。 揉面技术与面筋扩展： 讲解不同搅拌速度对面团温度和面筋的控制，以及手工揉面与机器揉面的技巧差异。 温度与湿度的精确管理： 如何制定分阶段的发酵计划（初发、中间松弛、最后发酵），以确保面包内部组织（Crumb Structure）的均匀与轻盈。 2.2 经典欧包的制作流程： 以法棍、恰巴塔（Ciabatta）和乡村面包（Pain de Campagne）为例，强调高含水量面团的处理技巧，如“折叠”（Folding）和“拉伸”（Stretch and Fold）技术在构建内部蜂窝结构中的应用。 2.3 酥皮的层次构建： 深入讲解片状酥皮（Pâte Feuilletée，如牛角面包和拿破仑酥）的“开酥”过程。侧重于如何保持冷态操作，确保黄油层与面团层之间清晰分离，实现极致的膨胀和酥脆。同时介绍快速酥皮（Rough Puff）的制作捷径。 第三章：蛋糕与海绵的轻盈魔法 本章聚焦于口感细腻、结构松软的烘焙品，涵盖多种经典蛋糕的制作核心技术。 3.1 四大基础海绵蛋糕的区分与实践： 搅拌法（Foaming Method）： 重点解析全蛋打发（如传统瑞士卷）对空气包裹效率的要求。 分蛋打发法（Separated Egg Foam）： 详细指导蛋白打发至不同阶段（湿性发泡、中性发泡、干性发泡）对戚风蛋糕（Chiffon Cake）和天使蛋糕（Angel Food Cake）的影响。 油脂混合法（Creaming Method）： 适用于磅蛋糕（Pound Cake）和玛芬（Muffin），确保油脂与糖充分打发，形成稳定的气泡骨架。 反向混合法（Reverse Creaming）： 适用于对口感要求极高、易塌陷的现代蛋糕配方，通过预先让面粉包裹油脂，抑制面筋形成。 3.2 湿性蛋糕的内涵： 探讨如何通过添加酸奶、酪乳（Buttermilk）或果泥来保持蛋糕的湿润度，并调整配方中的液体和膨松剂用量。 3.3 慕斯与冷制烘焙品的结合： 介绍吉利丁（Gelatin）的正确溶解与应用，以及如何制作结构稳定的水果慕斯层，实现冷热甜点的完美融合。 第四章：饼干、挞派与精致点心 本章涵盖了需要精准控温和烘烤时间的各类小型点心。 4.1 完美饼干的秘诀： 分析不同配方（如黄油曲奇、意大利脆饼Biscotti、酥饼Shortbread）中脂肪与面粉的比例对最终“延展性”的影响。讨论面团松弛时间对厚度和边缘延展的控制。 4.2 挞派的结构学： 挞皮（Pâte Sablée 与 Pâte Sucrée）： 强调了“砂化”（Sablage）技术的重要性，避免过度揉捏导致挞皮变硬。 盲烤（Blind Baking）的技巧： 如何使用烘焙豆和垫纸，确保挞皮底部和边缘均匀成熟且无收缩。 馅料与挞皮的匹配： 针对卡仕达馅、法式水果馅和坚果馅的烘烤特性，制定合适的温度曲线。 4.3 意式马卡龙的挑战： 详细拆解法式、意式和瑞士式马卡龙制作流程的细微差别。重点解析“马卡龙壳”的制作——蛋白打发稳定性、糖浆温度控制，以及关键的“晾皮”（Drying）过程，确保烤制时出现完美的“裙边”（Foot）。 第五章：装饰、调味与现代摆盘艺术 烘焙品的最终呈现是技术与审美的结合。 5.1 奶油霜的精细化处理： 对比瑞士蛋白奶油霜（Swiss Meringue Buttercream）、意大利蛋白奶油霜（Italian Meringue Buttercream）和法式奶油霜的稳定性和口感差异。讲解如何通过调节温度和乳化状态，避免奶油霜油水分离。 5.2 巧克力调温与应用： 掌握巧克力的结晶曲线（Type I 至 Type V）。详细说明如何进行精确的“调温”（Tempering），以获得镜面光泽和清脆的断裂感，并用于制作巧克力装饰片和淋面。 5.3 天然风味提取与调色： 介绍如何高效提取香草荚的精华、制作浓缩柑橘皮油，以及使用天然色素（如抹茶粉、可可粉、水果泥）进行调色，避免使用人工香精。 5.4 结构稳定与分层展示： 讨论在多层蛋糕制作中，使用支撑物（Dowel Rods）来确保结构稳定性的专业方法，以及现代西式摆盘中强调的留白和层次感的构建。 结语 西式烘焙的魅力在于其对细节的极致追求。本书提供的是一个从原料选择、理论认知到复杂技巧执行的完整学习路径。通过对每一步骤的深入理解和反复实践，读者将能超越简单的食谱模仿，真正掌握创造美味、结构完美的西式烘焙作品的自信与能力。

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**评价二：** 我拿到这本《中式热菜制作》的时候，是抱着学习如何快速上手、做出拿手菜的期望。结果发现，它更像是一部烹饪技术的美学宣言。这本书的排版极具设计感，大量使用了留白和线条勾勒，使得原本复杂的制作流程显得异常清晰。它没有罗列上百道菜谱，而是精选了几十种具有代表性的菜系样本，比如鲁菜的清汤制作，是如何通过长时间的文火慢炖，达到“清澈见底，味道醇厚”的境界。书中对于刀工的描述，简直是艺术指导级别的，从片、剞、滚刀到蓑衣花刀，每一种技法都配有清晰的步骤分解图，甚至连握刀的姿势和手指的保护都有细致的说明。如果我只是想回家做个家常菜，这本书可能略显“高深”，但如果我的目标是进入高级餐厅厨房，理解每一道菜背后工艺的精髓，那么这本书的价值无可估量。它的语言风格非常严谨，术语专业，读起来需要一定的专注力，但回报是巨大的知识积累。

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**评价三：** 说实话，我原本以为这本专业书籍会充斥着大锅爆炒的油腻感和速成的技巧，没想到它反而是一本关于“本源”的探索之书。它花了大篇幅来解析基础调味品的制作，比如自制酱油的氨基酸转化过程，或者不同产地醋的酸度和风味特征的差异。这部分内容非常吸引我，因为它让我意识到，我们日常使用的调料，每一种都有其复杂的历史和科学依据。书中对食材保鲜和预处理的技术论述也相当到位，特别是针对海鲜和山珍的处理方法，考虑到了酶的活性和微生物的抑制，这对于提升菜品的安全性和稳定性至关重要。美中不足的是，对于现代厨房中一些新兴的设备和技术，比如低温慢煮（Sous Vide）在中式热菜中的应用探讨，这本书似乎没有涉及，可能更侧重于传统炉灶操作的范畴。总的来说，它为我打开了一个更深层次理解中餐风味结构的大门。

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**评价一：** 这本书的装帧设计简直是中式烹饪艺术的完美体现，封面那种水墨晕染的淡雅，配上烫金的菜肴剪影，一看就知道这不是一本普通的食谱。我特别喜欢它在理论知识上的铺陈，比如食材的“五味调和”与“时令养生”的关联，讲得非常透彻。它没有直接教我如何炒宫保鸡丁，而是深入探讨了川菜体系中对麻辣的层次感构建，从干辣椒的选择到花椒的烘焙火候，都配有详细的图解和科学的原理分析。对于希望系统化提升烹饪技艺，达到“知其所以然”的专业人士来说，这本书提供了坚实的理论基石。我尤其欣赏其中关于火候控制的章节，它不是简单地告诉你“大火快炒”，而是通过热传导的物理模型，解释了为什么高温能锁住水分和营养，这对于我这种在后厨工作多年，追求极致口感的厨师来说，简直是醍醐灌顶。遗憾的是，对于一些非常偏门的传统名菜的起源故事和文化背景，这本书似乎着墨不多，更偏向于技术层面的解析。

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**评价五：** 这本书的结构布局非常严谨，它更像是一本技术手册而非操作指南。我特别喜欢它对烹饪流程中“时间管理”的细致规划，不仅仅是菜肴的烹饪时间，还包括了食材采购、初加工到上桌前的保温策略，这对于高压力的餐厅运营环境来说是无价的参考。它详细列举了在不同海拔和气候条件下，如何微调水的沸点和蒸汽的饱和度来保证菜品的一致性，这种细致入微的考量令人印象深刻。书中对“味觉阈值”的讨论，解释了为什么有些菜肴需要“不咸不淡刚刚好”的微妙平衡，以及如何通过调味剂的比例来精确控制这种平衡。如果你期待书中包含大量新潮的融合菜或快手菜，那可能会失望，因为它专注于挖掘传统中式热菜体系中最核心、最不易被淘汰的技术精髓。这本书无疑是为那些致力于成为“烹饪工程师”的人士准备的，它需要的不是简单的模仿，而是深刻的理解与实践。

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**评价四：** 作为一名已经从业多年的厨师，我最看重一本专业书籍是否能提供“颠覆性”的视角。这本书在这方面做得非常出色。它对“油温”的讲解，远超出了“三成热、五成热”的模糊概念，而是引入了热容量和比热容的概念，帮助理解食材入锅瞬间的反应。此外，书中对不同菜系中酱汁勾芡的哲学差异进行了对比分析，比如粤菜的“薄芡挂汁”与淮扬菜的“浓油赤酱”背后的温度控制逻辑。阅读过程中，我经常需要停下来思考，原来自己过去依赖的经验，背后有着如此严谨的科学支撑。这本书的图文比例安排得很好，图示简洁明了，但文字的密度非常高，需要反复阅读才能完全吸收其精髓。对于那些习惯于快速浏览食谱的读者来说，这本书可能会显得有些“沉重”，因为它要求你深入到烹饪的每一个细节中去解构和重组。

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