第一篇 麥芽製造
第一章 釀造大麥
第一節 大麥的種類
一、根據子粒生長形態分類
二、根據播種時間分類
三、根據麥穗形態分類
第二節 釀造大麥的品種選育及其重要性
一、品種選育方法
（一）形態選種法
（二）雜交育種法
（三）誘變育種法
（四）基因轉化技術育種法
二、國際上的主要大麥品種選育機構及其作用
三、大麥品種的鑒彆方法和育種試驗內容
（一）大麥品種的鑒彆方法
（二）育種試驗內容
四、優良釀造大麥品種的特點
五、大麥的“質量係數”
六、近年來國際上采用的著名大麥品種及其特徵
七、大麥品種與啤酒質量的關係
第三節 大麥子粒的結構及其生理作用
一、大麥的外形
二、大麥的組織結構及其生理作用
第四節 大麥的化學組成
一、水分
二、碳水化閤物
（一）澱粉
（二）縴維素
（三）半縴維素和麥膠物質
（四）低分子碳水化閤物
三、蛋白質
（一）大麥蛋白質的分布
（二）大麥蛋白質的組成
（三）大麥蛋白質的含量
（四）大麥蛋白質含量與啤酒釀造的關係
四、脂肪
五、磷酸鹽
六、無機鹽
七、維生素
八、酚類物質
第五節 大麥和麥芽中的主要酶類
一、酯酶
二、澱粉分解酶
三、半縴維素分解酶
四、蛋白質分解酶
五、氧化還原酶
第六節 釀造大麥的質量標準
一、鑒彆大麥質量的方法
二、對大麥的係統評價方法
三、釀造大麥的質量標準
第二章 大麥的貯運和預處理
第一節 物料輸送
一、氣力輸送
二、機械輸送
三、氣力輸送裝置與機械輸送裝置的比較
第二節 大麥的貯藏和保管
一、大麥的貯藏
（一）貯藏階段
（二）大麥貯藏與呼吸作用
（三）大麥的乾燥方法
（四）大麥的貯藏方法與條件
二、大麥的保管
第三節 大麥的病蟲害及其防治
一、大麥在農田期間的主要病蟲害及其防治
二、大麥在貯藏期間的主要蟲害及其防治
第四節 大麥的清選和分級
一、大麥的粗選
二、大麥的精選
三、大麥的分級
（一）分級的目的
（二）分級的標準
（三）分級篩
四、聯閤機
五、精選大麥的整齊度及原大麥的精選率
第三章 大麥浸漬
第一節 浸漬理論
一、浸麥的吸水過程及生理現象
二、大麥的吸水速度
三、浸麥與通風
四、浸麥水中的添加劑
第二節 浸麥設備
一、傳統的柱體錐底浸麥槽
二、帶中心循環管的柱體錐底浸麥槽
三、新型的平底浸麥槽
四、錐底槽與平底槽的比較
五、近代化浸麥槽的特點
第三節 浸麥方法
一、濕浸法
二、斷水浸麥法
三、長斷水浸麥法
四、噴淋浸麥法
五、溫水浸麥法
六、重浸漬浸麥法
七、多次浸麥法
八、各種浸麥方法的比較
第四節 浸麥度
一、控製浸麥度的範圍和依據
二、浸麥度的測定和計算
三、浸麥度對麥芽質量的影響
四、浸麥度速見錶
第五節 浸麥損失
第四章 發芽
第一節 發芽理論
一、發芽時的呼吸作用
二、酶的形成和麥粒的代謝作用
三、胚乳的溶解
四、發芽過程中的物質變化
（一）半縴維素的變化
（二）澱粉的變化
（三）蛋白質的變化
（四）脂肪的變化
（五）無機鹽的變化
（六）酸度的變化
（七）水溶性物質的變化
（八）氧化還原酶的變化
（九）多酚物質的變化
（十）維生素的變化
五、發芽期間的物質損失
第二節 發芽應用
一、判斷發芽的依據
（一）根芽和葉芽
（二）麥芽的溶解度
（三）麥層的管理
二、控製發芽的技術條件
（一）發芽溫度
（二）發芽水分
（三）麥層空氣中氧與二氧化碳的組成比例
（四）發芽時間
三、大麥含氮量、發芽條件對麥芽質量的影響
四、促進麥芽溶解的方法
五、淺色麥芽與深色麥芽發芽工藝的比較
第三節 發芽方法
一、地闆式發芽法
（一）工藝技術條件
（二）發芽操作
（三）地闆式發芽控製要點
（四）對發芽室的要求
二、通風式發芽法
（一）薩拉丁箱式發芽法
（二）麥堆移動式發芽法
（三）矩形發芽－乾燥兩用箱發芽法
（四）通風式發芽的其他類型
三、連續式製麥法與間歇式製麥法的比較
第四節 加速發芽的措施
一、赤黴酸處理
二、大麥擦皮處理
三、重浸漬浸麥法
四、激活發芽法
五、“擠壓”製麥法
第五章 綠麥芽乾燥
第一節 乾燥理論
一、綠麥芽乾燥的變化過程
（一）物理變化
（二）化學變化
二、麥芽乾燥期間的物質變化
（一）酶的變化
（二）麥芽化學成分的變化
第二節 乾燥應用
一、麥芽乾燥設備
（一）水平式乾燥爐
（二）垂直式乾燥爐
（三）發芽－乾燥兩用箱
二、麥芽乾燥工藝條件的控製
（一）控製麥芽乾燥速度的因素
（二）麥芽乾燥過程中溫度、水分和通風量的控製
三、麥芽乾燥的技術條件
（一）麥芽乾燥時間、溫度和水分的技術條件
（二）幾種主要乾燥爐的乾燥過程
（三）乾燥過程中的通風量及耗熱量
四、麥芽乾燥設備的生産能力
第三節 乾燥麥芽的處理和貯藏
一、乾燥麥芽的處理
（一）除根
（二）磨光
二、乾燥麥芽的貯藏
（一）貯藏的原因
（二）貯藏期
（三）貯藏時的要求
第六章 製麥損失與降低製麥損失的措施
第一節 製麥損失
一、概述
二、製麥過程中的物質損失和計算方法
三、製麥和貯藏期間大麥的容量和質量變化
四、發芽條件對呼吸損失和根芽損失的影響
第二節 降低製麥損失的措施
一、生産工藝上的措施
二、使用生長素和抑製劑等添加劑
（一）澳酸鉀與赤黴酸結閤處理
（二）硫酸與赤黴酸結閤處理
（三）大麥擦皮與赤黴酸結閤處理
（四）甲醛處理法
第七章 麥芽的性質和質量標準
第一節 麥芽的性質
一、外觀特徵
二、物理特性
三、化學特性
第二節 麥芽質量標準
第八章 特種麥芽
第一節 著色麥芽
一、結晶麥芽
二、類黑素麥芽
三、琥珀麥芽
四、黑麥芽和巧剋力麥芽
第二節 非著色麥芽
一、乳酸麥芽
二、小麥麥芽
第二篇 麥汁製備
第一章 啤酒生産用水
第一節 天然水
一、水源
（一）水源種類及特點
（二）啤酒廠水源的選擇
二、天然水中溶解的無機鹽及其特性
（一）天然水中溶解的主要無機鹽離子
（二）水的硬度
（三）水的堿度
第二節 啤酒釀造用水
二、水中離子對啤酒釀造的影響
三、水中離子與pH值的關係
四、水的殘留堿度及其計算方法
五、釀造水中碳酸鹽與pH值之間的關係
六、釀造用水的硬度分類
七、國際上幾種典型啤酒的水質分析
第三節 啤酒釀造用水的改良和處理
一、煮沸法處理水
二、加石灰法處理水
三、加石膏改良糖化用水
四、加酸改良水質
五、離子交換法處理水
六、離子交換膜電滲析法處理水
七、反滲透法處理水
八、活性炭吸附過濾水
第四節 啤酒生産用水的消毒和滅菌
一、概述
二、砂濾棒過濾器除菌
三、加氯 （或CLO2）殺菌
四、臭氧殺菌
五、紫外綫殺菌
第五節 啤酒生産過程用水
一、啤酒生産過程用水的水質要求
二、冷卻用水及處理
第二章 啤酒花
第一節 概述
第二節 酒花的植物性狀
第三節 酒花的化學成分及其作用
一、乾燥酒花的化學組成
二、酒花樹脂
（一）酒花樹脂的命名
（二）α－酸和β－酸及其同類異構物的化學結構和物理性能
（三）α－酸和β－酸的性質與作用
（四）軟樹脂與硬樹脂
三、酒花油
（一）酒花油的成分
（二）酒花油的性質和作用
四、多酚物質
第四節 酒花品種
一、酒花品種的分類
二、酒花品種的命名
三、酒花品種的典型性
（一）酒花的典型性
（二）香型酒花和苦型酒花的特點和使用方法
（三）香型酒花和苦型酒花的鑒彆和評價
四、酒花品種的選育
（一）國際上的酒花品種選育概況
（二）培育酒花新品種
（三）優良酒花品種應具備的特性
五、國內外的著名酒花品種
六、結籽酒花和無籽酒花的比較
第五節 酒花栽培的農藝技術條件
一、酒花的物候期
二、種植酒花的自然條件
三、種植酒花的技術條件
四、酒花的田間管理
五、酒花的主要病蟲害及防治
六、酒花的收獲
第六節 酒花的乾燥與包裝
一、酒花乾燥
（一）乾燥的技術要求
（二）乾燥度的檢查
（三）熏硫乾燥
二、酒花包裝
（一）酒花迴潮
（二）整酒花的壓榨與包裝
（三）壓榨與包裝的技術條件
第七節 酒花的貯藏和保管
一、酒花貯藏過程中的物質變化
二、酒花的貯藏和保管條件
三、酒花貯藏指數
第八節 酒花的質量標準
一、酒花質量的鑒定
二、國內酒花技術標準
第九節 酒花加工製品
一、酒花粉
二、顆粒酒花
（一）顆粒酒花的類型
（二）顆粒酒花與整酒花的比較
三、酒花浸膏
（一）有機溶劑酒花浸膏
（二）二氧化碳酒花浸膏
（三）酒花浸膏與整酒花的比較
（四）二氧化碳酒花浸膏與顆粒酒花的比較
四、異構化酒花浸膏
五、其他酒花浸膏製品
（一）還原異構化浸膏和四氫異構化浸膏
（二）β－酸酒花油
（三）希魯酮浸膏
（四）酒花浸膏粉
六、精製酒花油
第三章 輔助原料
第一節 概述
第二節 輔助原料種類
一、未發芽榖類
（一）大米
（二）玉米
（三）小麥
（四）大麥
（五）各種榖類輔助原料所製麥汁與啤酒的對比
二、糖類和糖漿
（一）蔗糖
（二）葡萄糖
（三）轉化糖
（四）糖漿
第三節 采用輔助原料應注意的問題
第四章 原料粉碎
第一節 麥芽粉碎
一、麥芽乾粉碎
（一）麥芽粉碎物的組成及其浸齣率
（二）麥芽粉碎後的體積變化
（三）麥芽粉碎物的分級
（四）乾式麥芽粉碎機及粉碎度
（五）增濕乾粉碎
七、利潤指標
八、流動資金指標
第四章 輔助材料質量標準
一、麥芽製造用的化工材料
二、麥汁製備用的化工材料
三、啤酒發酵用的化工材料
四、洗滌去垢用的化學製劑
五、橡膠製品刷洗消毒用的化學製劑
六、啤酒澄清劑和穩定劑
七、冷凍用的化工材料
八、發酵容器的塗料
九、啤酒過濾用材料
十、啤酒包裝用材料
附錄
一、濃度的錶示方法和相對密度與濃度之間的換算
二、EBC法和Brand法麥汁色度單位的比較
三、糖化力單位的換算
四、濁度單位的換算
五、色度單位的換算
六、國際啤酒工業技術雜誌目錄
參考文獻
· · · · · · (收起)