具體描述
《細說川菜》是作者鬍廉泉先生四十年來教學和實踐的集大成之作。川菜不等於麻辣，但是川菜又離不瞭麻辣。如果川菜真的沒有瞭麻辣，川菜也就沒有瞭那種最富特色、最具風味的味型。一樣的辣椒在四川人手裏，就能玩齣不少的花樣來，玩味川菜就是玩川菜的味，就是玩辣椒，玩就是研究，玩就是體味，在玩中求變化，在玩中求發展。
著者簡介
鬍廉泉，一九四三年十月齣生，從事餐飲行業工作四十餘年，曾被聘任為四川省烹飪協會顧問、國傢職業技能鑒定（中式烹飪）高級考評員及電視係列片《中國川菜：》學術顧問，榮獲全國及商業部、四川省等多項奬勵。其個人及與人閤編的烹飪圖書《大眾川菜》、《傢庭川菜》、《川菜烹飪事典》等多次再版。其中《大眾川菜》自一九七九年齣版至今，已連續印刷百萬餘冊，並榮獲全國優秀暢銷書奬。
圖書目錄
發現辣椒
一方水土一方菜
川菜七大類
味在其中
辣字當頭
川菜調味很重要
做菜要講規矩
極具個性的川菜烹調方法
小煎小炒
乾煸乾燒
傢常燒
涼拌、炸收
玩味川菜
說不盡的四川味
獨一無二的川菜冷菜
平和淡雅數“成鮮”
柔和辛香的紅油味
香麻醇濃的椒麻味
辣而不燥、香在其中的麻辣味
五味調和百味香析怪味
碗裏激齣來的魚香味
爽口爽胃話薑汁
微辣而香的糊辣味
酸酸甜甜說糖醋
成辣鮮香的蒜泥味
傢庭喜愛的酸辣味
林林總總的香味一族
蘊藏於大眾便餐菜中的川菜熱菜
鹹鮮風味都喜愛
於麻辣中品味齣鮮香
不能忘懷的傢常味
誘人的魚香味
辣而不烈、辣中有香的糊辣味
酸酸甜甜醋溜味
辛香醇濃、酸鹹適口話薑汁
不一樣的五香風味
開胃、醒酒酸辣味
濃濃的醬酯香味
鹽和糖的對話——鹹甜風味
鄉土氣息酸成味
甜香甜美甜香味
話說傢常菜
好吃莫過傢常菜
說“炒”
詳析白油肉片的烹調方法
辣子雞與宮保雞
魚香肉片和傢常牛肉絲
鹽煎肉——並說迴鍋肉
蒜薹肉絲和韭黃肉絲
野雞紅和番茄炒蛋
談“溜”
鮮溜魚片和蠶豆溜蝦仁
侃“燒”
先說燒牛肉
紅蘿蔔燒五花與魔芋鴨子
薑汁熱味肘和豆瓣瓦塊魚
大蒜鰱魚和香菌燒雞
燒豆腐
燉與汆煮
燒與燴
田席四姨媽蒸菜
傢常冷菜技法
冷菜之一涼拌
冷菜之二 炸收、香鹵
川菜二三事
四川泡菜壇子
泡菜人溫興發
芙蓉雞片的由來
薑汁熱味雞的四種做法
百年前的個子菜
幾樣被遺忘的百年菜
· · · · · · (收起)
讀後感
川菜常见的二十四种味型 1. 川菜烹调四法：小煎小炒、干煸干烧、家常烧、凉拌炸收。 2. 冷菜｛十二味｝> 3. 咸香味：{葱酥鱼}做法28p，用醋但量少，少到吃不到酸味，软骨作用；{盐水虾仁}做法29p，用汤蒸不用煮，上汽后才蒸，虾汤比例一样，蒸2分钟；{芹黄冬笋}做法30p，芹...
評分美中不足：不懂四川话的基本看不太明白，懂四川话的看得酣畅淋漓。 （幸好我会） 是我看到目前的第一本把 怎么做、为什么这么做、其他做法会如何、还有类似手法都讲到的书。 很多基本的概念，都被讲透了，忘不了。
評分作者是非常80年代非常畅销的《大众川菜》作者之一。现在《大众川菜》基本不再印刷，但在众多的川菜菜谱里却是最为传统最为正宗的一本。这本书也秉承了“传统"二字，先讲味型，然后以典型家常菜为例细说川菜做法。全书览完，对于川菜会有一个比较完整的认识，而且对于在家自己烹...
評分本书不仅介绍了什么是川菜以及川菜的基本味型及每种味性代表菜的做法；而且介绍了很多细节和小窍门，以及一些大家经常会忽略的小地方。但是用心做菜的人会发现正是这些需要长时间实践才能得出的真知灼见是菜味道口感好的关键。可谓读来是茅舍顿开之感，当然也纠正了一些对于做...
評分看了好几遍，里面提到的一些做菜细节非常到位，也是胡老先生毕生的经验之谈，可惜这样的好书太少了，谁能再推荐几本啊 很多散文类的美食书看多了蛋疼，美食不是靠描述和想象的，美食要亲自动手做，或者品尝，才能深得其中奥妙 不管是专业厨师还是爱好者，都应该看看胡老的这两...
用戶評價
好 邊看書邊查資料 發現瞭很多從沒吃過的川菜 比如魔芋燒鴨條 紅油雞塊 但因為不是四川人 很多行話風俗沒法領會 不如讀汪曾祺時候的那種迴憶一陣陣湧來的滋味
评分超級喜歡，但我還是不會做。。
评分大師，極具理論素顔和人文關懷
评分非常實用的書 少見 步驟細緻，材料精準 楞挑毛病：無圖無真相
评分有用！
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