日本料理名家野崎洋光的美味祕密 pdf epub mobi txt 电子书下载 2024

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野崎洋光

台灣東販

徐瑜芳

2017-4-26

352

NT360

平装

9789864753369

图书标签: 美食料理台版

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发表于2024-11-23

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图书描述

原來一直以來做菜的方法是錯的！？

原來各種食材還有這麼多的奧秘！？

原來調味料的用法和比例有規則可循！？

原來一直以來都沒有確實品嚐到食材本身的美味！？

日本料理名家野崎洋光探索數十年的經驗法則，

提出許多料理的全新觀點，

也可說是關於料理的「哲學」。

引導讀者思考飲食相關的問題、改變想法，

讓料理技術更精進、讓做菜變得更輕鬆愉快。

並學會品嚐最樸素、最自然的好滋味。

書中分為「高湯」、「米飯」、「海鮮」、「肉類」、「蛋」、「豆類」、「蔬菜」、「調味料」等以介紹食材為主的章節，加上「料理思考」、「料理方式」、「料理態度」等。記錄獨特的快速調理法、一般人對料理的謬誤、調理食物前的基本常識等。

【將飯在電子鍋中保溫，於行為上或味道方面都很糟糕】

✓保溫代表持續加熱，米粒的組織會因此崩解，使口感變差。

煮好後先關掉電源，蓋上濕布巾才是最好的做法。

就算放涼也沒關係，只要在吃之前加熱一下就好了。

【「生吃→煎烤→燒煮」，這個魚肉調理法則是錯誤的】

✓新鮮的魚肉只要簡單處理就很美味，

但是不新鮮的魚肉就算加入許多調味料煮，也不會變好吃。

【煎雞肉時不要先熱鍋】

✓一般先熱鍋再煎的作法也沒有錯，

但雞皮會因為瞬間受熱而緊縮，無法煎得酥脆也較不美觀。

讓雞肉從常溫開始慢慢加熱並一邊吸除煎出來的油脂，

就能將雞肉煎得外皮酥脆、內部多汁柔嫩。

【燙青菜時不需要加鹽】

十字花科蔬菜含有酵素，加熱的同時要維持酵素的活性，才會比較美味。

酵素在50℃以上就會停止活動，用80℃左右的溫度水煮的話，

蔬菜芯溫度應該約是50℃，正處於最能釋放出鮮味的溫度。

料理其實一點也不困難。

只要記得書中的調理規則或活用書中的觀念，

就算手邊沒有食譜，也能做出美味的料理！

就算是新手，也能完全掌握調理的節奏！

本書特色

◎料理沒有對錯，作法也不只一種；

捨棄繁瑣工序與調味，破除常見迷思與謬誤。

日本料理名家闡述全新的做菜思維。

◎調味比例、使用食材皆符合亞洲飲食習慣。

最適合米食文化圈的料理寶典。

◎提引出食材本身美味的祕訣！

擁有好食材，當然要品嚐最樸素、最自然的好滋味。

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著者简介

野崎洋光

1953年生於福島縣古殿町，從武藏野營養專門學校畢業後，曾任職於東京大飯店（Tokyo Grand Hotel）及八芳園。1980年於東京西麻布的日式餐廳「とく山」擔任料理長，1989年於東京南麻布設立分店「分とく山」，目前為四間店鋪的總料理長。製作料理時不拘泥於傳統和習慣，烹調方式不斷地與時俱進，致力追求美味。

著有《つなげていきたい野崎洋光の二十四節気の食》（家の光協会）、《野崎さんのおいしいかさ増しダイエットレシピ》（柴田書店）、《「分とく山」野崎洋光の一汁三菜》（誠文堂新光社）、《分とく山・野崎洋光の常備菜でつくる和のお弁当》（世界文化社）、《からだが喜ぶ　おかゆ料理帖》（PHP研究所）、《野﨑さんに教わるシニアの美味しいひとり分ごはん》（小社刊）等多部作品。