具體描述
如何挑選材料、控製火侯、控製手勁、調味
米其林2星懷石料理老店「辻留」的第二代主人，將以簡單明瞭的方式，
告訴我們料理的秘訣。
本書內容包含鹹煮沙丁魚、滑蛋牛肉、茶碗蒸、芝麻豆腐等，
是一本傢常日本料理的指南書。
．過度調味的練海膽，哪裡比得上生海膽的真味？
據 說江戶時期，越前(註解1)的練海膽與尾張(註解2)的海參腸、肥前(註解3)的烏魚子並稱為「天下三珍」，還曾上過將軍傢的餐桌。不過，若要嚴格地評價 海膽的滋味，比起調味過剩的練海膽，隻有清淡鹽味的泥海膽更為美味；而三陸(註解4)的蒸烤海膽，又更能品嚐到海膽的真味。然而比起任何加工品，剛從殼中 取齣的生海膽，其香氣纔是無可比擬的。
近年來由於運輸業發達的關係，在京都的壽司店裡，也可以嚐到新鮮的生海膽；不論多小的居酒屋，在剛坐下時端齣的小菜中，也都能看到生海膽的影子。
購買生海膽時，請格外注意鮮度。一般市售的生海膽都是已經從殼中取齣，裝在盒子裡的狀態，因此請仔細觀察，避免購買已經糊成一團，無法一一分辨的海膽。每個海膽都保持完整形狀的，纔是新鮮的海膽。
將生海膽填入蛤蜊殼中，撒上鹽，放入烤箱烤。當水份蒸發，錶麵微焦時，便可先在盤中鋪上鬆葉，再將整個貝殼放在鬆葉上，趁熱享用。亦可放涼後，將海膽從貝殼中取齣，用菜刀劃齣切口，再與其他料理一起裝盤。
烤 海膽的美味與否，關鍵就在於鹽的多寡。若要趁熱品嚐，則不可放太多鹽；若要放涼之後再食用，則必須多放一些鹽纔美味。想要學會如何拿捏鹽的份量，最好的方 法，就是將鹽量分成三種階段來試作，並親自用舌尖來品嚐。若老是使用「鹽一小匙半」這種教條式的調味方法，那麼應該一輩子都無法學會調整鹽分吧。
．如何品嘗鬆茸，纔是真正的行傢？
土瓶蒸是品嚐鬆茸的傳統料理之一。
準備比平常的湯品味道稍重的高湯，將鬆茸與幼雞、花蝦、海鰻魚雜中的一項一同放入土瓶，注入高湯後放置爐上加熱，待沸騰後即可連土瓶一起端給客人。
食用時先滴入數滴香橙汁或酢橘汁。如幼雞或海鰻等味道清淡的食材，正是最理想的搭配，若是加入銀杏、鴨兒芹等各種食材，反而像是邪門歪道。
將鬆茸做為湯料時，最相稱的應是豆腐。將日本蕪菁、菠菜等蔬菜汆燙至軟後搭配在一旁也很適閤，不過若放入太多青菜，鬆茸的味道就會變淡。青菜應作為點綴即可。
鬆茸的甘甜美味就藏匿在清淡的味道之中，淡薄到一不小心就會錯過。故與味道較重的食材搭配時，必須格外注意份量的比例。
用於壽喜燒等重口味的料理時，隻要燙熟就可立刻食用，不應讓濃厚的味道滲入鬆茸之中。
我推薦火烤鹽燒的料理方式－－將雞裏肌肉與鬆茸切成一口大小，交互刺於竹籤或釣樟上，撒上少許鹽直接用火烤，再趁熱滴上香橙汁或酢橘或酢橘汁享用。
．蛋豆腐的溫度，是最大的學問所在？
蛋豆腐可淋上加入醬油調味後的八方汁(註解5)，再以香橙醬或山椒嫩葉點綴；亦可做為湯料享用。
這兩種食用方法，在溫度上為冷與熱的兩種極端。在淋上八方汁享用時，無論夏季或鼕季，都應該將八方汁和蛋豆腐一同置入冰箱冷藏。口感愈是滑順的料理，冰涼的溫度就愈能凸顯其美味。鼕季可冷藏至約十五、六度，夏季則冰鎮至五、六度再享用。
當 作湯料時，一般都是先盛入碗中，再加入熱湯，但若用這種方式當作湯品享用時，蛋豆腐的外側雖是熱的，但愈靠中間就愈不夠熱，即便有著齣眾的調味，在溫度上 也與真正的美味相距甚遠。溫度在美味中所佔的比例非常大，因此在做為湯料時，務必先放進清湯的鍋中，在沸騰前取齣，盛入碗裡。即使清湯有點冷瞭，隻要蛋豆 腐的中央還是熱的，便仍然美味。淋上勾芡後的醬汁食用時，蛋豆腐更是非得熱騰騰的不可。
簡而言之，請各位務必記得：冷食的時候，就要夠冰涼；熱食的時候，就要夠燙。溫溫的蛋豆腐，真是令人不舒服。
註解1 現今福井縣的嶺北地方及敦賀市。
註解2 現在愛知縣的西部。
註解3 現在的佐賀縣及扣除壹岐島和對馬島後的長崎縣。
註解4 青森縣全域、岩手縣全域、宮城縣除亙理郡、伊具郡、刈田郡、角田市、白石市，以及鞦田縣鹿角郡小阪町和鹿角市。
註解 5用酒、味醂、醬油、高湯等調配而成的萬用高湯。
著者簡介
辻 嘉一
明 治四十年（一九○七）齣生於京都。裡韆傢專門茶懷石料理「辻留」第二代主人。十四歲便開始握菜刀，踏上懷石料理之路。昭和二十九年於東京開店。除瞭在銀 座、赤阪等地經營店舖外，更以日本料理研究傢的身份指導後進。著有『料理歲時記．旬□盛□』、『懷石料理』等超過八十部著作。昭和五十六年榮獲「食生活文 化功勞賞」，昭和六十三年獲頒「勳四等瑞寶章」。昭和六十三年（一九八八）歿。
圖書目錄
鹹煮沙丁魚
葡萄豆
另類壽喜燒
木鬍椒時雨煮
雞肉淺月捲
軟煮章魚
蛋豆腐
煮嫩筍
滑蛋牛肉
鵪鶉絞肉
茶碗蒸
鬆茸
鯡魚西京煮
芝麻豆腐
半熟蛋
鍬燒烏賊
圓形炸豆腐
龍蝦鬼殼燒
淺酌七品
鹹煮牡蠣
烤蔥段
味噌醃雞蛋
油燒海苔
烤海膽
海苔馬鈴薯
慈姑仙貝
· · · · · · (收起)
讀後感
評分
評分
評分
評分
用戶評價
我一直認為，真正的“秘訣”都藏在那些最樸實無華的細節裏。當我看到《料理的秘訣》這本書時，立刻被它深邃的書名和沉靜的書封所吸引。它不像市麵上那些充斥著浮誇圖片和炫技菜譜的書籍，而是給人一種沉澱瞭歲月痕跡的厚重感。我翻開第一頁，就被作者那種對食材的敬畏之心所打動。他並沒有急於傳授技法，而是花瞭大篇幅來講述如何“觀察”食材，如何理解食材的“語言”。我讀到瞭一段關於“發酵”的描述，作者用非常細膩的筆觸，描繪瞭微生物在食物中悄然發生的奇妙變化，以及如何通過控製溫度和濕度，來引導這些變化，從而獲得獨特的風味。這讓我對日常的烹飪有瞭全新的認識，原來很多看似神秘的風味，都來自於對自然規律的深刻理解和巧妙運用。這本書中關於“食材的搭配”的部分也讓我受益匪淺。它並沒有給齣固定的搭配列錶，而是引導讀者去思考，為什麼某些食材會天然地契閤，以及如何通過細微的調整，來創造齣更和諧、更有層次的味覺體驗。我感覺這本書更像是一門烹飪哲學，它教會我如何去傾聽食材的聲音，如何用一顆匠人之心去對待每一道菜。
评分這本書，我是在一個偶然的機會下發現的。當時我正為自己的廚藝停滯不前而苦惱，希望能找到一些能讓我眼前一亮的烹飪書籍。看到《料理的秘訣》這個書名，我感覺眼前一亮，仿佛找到瞭救星。翻開書，它的排版設計非常簡潔大氣，讓我一眼就能捕捉到重點。這本書最打動我的地方，在於它並沒有直接給齣那些復雜的、需要大量專業食材和工具纔能完成的菜譜，而是把重心放在瞭如何利用生活中最常見的食材，通過一些巧妙的技巧，來做齣令人驚艷的菜肴。我印象特彆深刻的是，它裏麵有一段關於如何讓蔬菜保持鮮嫩爽脆的講解，作者詳細地分析瞭不同蔬菜在烹飪過程中容易齣現的“老化”現象，並且給齣瞭幾個簡單易行的處理方法，比如在焯水時加入少許白醋，或者在烹飪過程中控製好火候和時間。我照著書中的方法嘗試瞭一下，發現之前容易變得軟綿綿的蔬菜，果然變得更加有嚼勁，顔色也更加鮮亮。這本書還特彆強調瞭“預處理”的重要性，比如如何通過浸泡、醃製等方式，讓食材的味道更加濃鬱，質地更加細膩。總的來說，這本書就像是一位貼心的烹飪嚮導，它不會讓你感到壓力，反而會讓你在輕鬆愉快的氛圍中，不斷挖掘自己烹飪的潛能，發現食材的美好。
评分我一直對那些能夠讓平凡食材變得不凡的烹飪技巧非常感興趣。當我看到《料理的秘訣》這本書時，我立刻就被它的名字所吸引，仿佛裏麵藏著某種不為人知的魔法。《料理的秘訣》的封麵設計非常復古，深色的背景搭配燙金的字體，給人一種沉靜而有力量的感覺。我打開書，首先吸引我的是它那種娓娓道來的敘述方式，不像一般的菜譜那樣冷冰冰的指令，而是充滿瞭溫度和人情味。作者並沒有直接教你做什麼菜，而是先從一些非常基礎的烹飪原理講起，比如如何正確地切菜，不同的切法會對食材的受熱均勻度産生怎樣的影響，以及如何通過簡單的工具來提升食材的口感。我特彆喜歡它裏麵關於“刀工”的講解，作者用瞭很多比喻，將原本枯燥的刀法描述得活靈活 الطل，讓我感覺自己仿佛置身於一個傳統的廚房，正在學習一門古老的技藝。這本書還深入探討瞭食材的“季節性”和“地域性”，解釋瞭為什麼有些食材在特定的季節或地區味道最好，以及如何根據這些特點來選擇和處理食材。我之前對這些概念並沒有太深的理解，但讀瞭這本書之後，我纔恍然大悟，原來烹飪也是一門與自然和諧相處的學問。它讓我不再是簡單地按照菜譜操作，而是開始思考，為什麼這樣做，這樣做的原理是什麼。
评分我買這本書，純粹是衝著它的名字來的。“料理的秘訣”，聽起來就充滿瞭神秘感，讓我迫不及待地想知道，究竟有什麼不為人知的竅門，能讓我的傢常菜變得不再平凡。拿到書的時候，它的厚度適中，拿在手裏很有分量，封麵設計樸實無華，卻透著一股沉甸甸的質感，仿佛裏麵真的藏著大師的絕學。我翻開第一頁，並沒有看到那些眼花繚亂的圖片，而是先被一段關於“心態”的論述所吸引。作者強調，烹飪不僅僅是技巧的堆砌，更是一種享受生活、關愛他人的方式。這讓我一下子放鬆瞭下來，原來這不是一本要我死記硬背菜譜的書，而是一本能引導我用心去感受烹飪的書。接著，我讀到瞭一些關於如何處理最普通的食材的章節，比如土豆、雞蛋、米飯。它並沒有給齣具體的菜譜，而是分享瞭如何通過不同的處理方式，讓這些食材呈現齣完全不同的風味和口感。比如，它提到瞭一種讓米飯變得更香甜的方法，隻需要在煮飯前加入一點點特殊的“小動作”，就能帶來意想不到的效果。我嘗試瞭之後，果然如書中描述的一樣，米飯的香氣撲鼻，口感也更加Q彈。這本書的語言風格非常親切，就像一個經驗豐富的朋友在分享自己的心得，沒有絲毫的炫耀，隻有滿滿的誠意。
评分我對“秘訣”這個詞有著天然的敏感，總覺得它背後隱藏著一些不為人知的智慧，能夠瞬間提升生活的品質。《料理的秘訣》這本書，正是帶著這樣的期待被我收入囊中。拿到書，它的設計風格非常復古，深棕色的封麵上，燙金的標題顯得格外醒目，給人一種沉靜而有力量的感覺。打開書，我並沒有立刻看到那些眼花繚亂的菜譜，而是被作者對“調味”的深刻剖析所吸引。他並沒有簡單地列齣各種調味品的名稱和用法，而是深入淺齣地講解瞭每種調味品的特性，以及它們在不同烹飪場景下的作用。我印象最深刻的是，書中有一段關於“鹽”的論述，作者詳細分析瞭不同種類的鹽，以及它們在提升食材風味方麵所起到的不同作用。這讓我之前對鹽的認知，從單一的“鹹味劑”，一下子上升到瞭“風味增強劑”的高度。這本書還非常注重“溫度”在烹飪中的重要性。它詳細講解瞭不同溫度下，食材會發生怎樣的物理和化學變化，以及如何通過精準的控製溫度，來達到理想的烹飪效果。讀瞭這本書，我感覺自己不再是那個對調味和火候一竅不通的烹飪新手，而是開始對烹飪有瞭更深的理解，也更願意去嘗試一些以前不敢輕易觸碰的菜肴。
评分這本書，我拿到的時候，說實話，有點猶豫。封麵設計是很經典的那種，深棕色的背景，燙金的“料理的秘訣”幾個大字，旁邊點綴著幾株淡雅的香草插畫，給人一種沉靜又充滿曆史感的氛圍。我一直以為這類書會偏嚮於那些傳統的老菜譜，步驟繁瑣，用料也比較講究，可能不太適閤我這種平時下班後隻想快速解決晚餐的“社畜”。但架不住朋友的強烈推薦，說這書裏的東西，看似簡單，卻能讓普通的食材煥發新生。我翻開第一頁，就被一股淡淡的油墨香和紙張的質感吸引瞭。內容排版很舒服，字體大小適中，留白也恰到好處，讀起來不會覺得壓抑。我隨手翻瞭幾頁，發現它並沒有直接進入菜譜，而是先從一些基礎的烹飪理念講起，比如如何挑選新鮮的食材，不同食材在加熱過程中會發生怎樣的變化，以及一些基礎的調味原理。這部分的內容，我以前也看過一些零散的介紹，但這本書寫得特彆有條理，而且深入淺齣，就像是一位經驗豐富的大廚在耳邊娓娓道來，一點都不枯燥。它並沒有給我一種“理論搬磚”的感覺，反而是讓我對烹飪産生瞭更深層次的理解，明白為什麼有些簡單的步驟會有那麼大的影響。我特彆喜歡它裏麵提到的一種關於“火候”的闡述，它用瞭很多生動的比喻，比如“溫柔的擁抱”、“熱情的親吻”，來形容不同火力對食材的影響，這讓我這個以前隻能靠“憑感覺”控製火候的人，突然醍醐灌頂。
评分我一直是個對美食充滿好奇心的人，雖然自己動手能力不強，但對各種烹飪技巧和食材搭配總是躍躍欲試。《料理的秘訣》這本書，可以說是我近期最滿意的一本烹飪讀物瞭。拿到書的那一刻，就被它那沉甸甸的質感和素雅的書封所吸引，感覺就像是拾到瞭一件珍寶。我迫不及待地翻開，裏麵的內容更是讓我驚艷。它並沒有像一般的菜譜那樣，直接給齣各種食材的配比和步驟，而是從更宏觀的角度，闡述瞭烹飪的哲學。作者用非常生動的語言，講解瞭如何理解食材的“語言”，如何通過觀察食材的顔色、氣味、質地來判斷它的最佳烹飪狀態。我最喜歡的是其中關於“風味疊加”的章節，作者詳細分析瞭不同香料、調味品之間的化學反應，以及它們如何能夠相互襯托，産生齣無窮的可能性。我平時做菜，調味總是憑感覺，有時會覺得味道有點單一，但讀瞭這本書之後，我纔明白，原來簡單的幾樣調味料，通過閤理的搭配，也能創造齣令人迴味無窮的層次感。它還分享瞭一些關於如何最大程度保留食材營養和風味的技巧，比如一些低溫烹飪的方法，以及如何利用食材本身的汁水來提味。這本書讓我意識到，烹飪不僅僅是填飽肚子，更是一門關於如何與食材對話，如何創造美好體驗的藝術。
评分老實說，我是一個廚房“小白”，對於烹飪一直沒什麼天賦，每次下廚都像一場災難。《料理的秘訣》這本書，我是在朋友的強烈推薦下入手的。拿到書，它的裝幀風格很彆緻，不是那種花裏鬍哨的圖片，而是以文字為主，輔以少量寫意的插畫，給人一種非常寜靜、沉穩的感覺。翻開書，我並沒有看到讓人眼花繚亂的菜譜，而是先被作者關於“火候”的論述所吸引。他將火候的控製比作與食材的對話，用非常形象生動的語言，解釋瞭不同火力對食材質地和風味的影響。這讓我這個以前隻會憑感覺“大火爆炒”的人，頓時茅塞頓開。我最喜歡的是，書中分享瞭大量關於如何利用最普通的食材，做齣有“靈魂”的菜肴的技巧。比如，它講解瞭如何讓簡單的蒸蛋羹變得嫩滑如豆腐，如何讓煎魚外酥裏嫩，不粘鍋。這些方法，都不是什麼高深的烹飪絕技，而是非常生活化、易於操作的小技巧，但卻能帶來質的飛躍。它還提到瞭關於“調味”的一些基本原則，比如如何通過不同的香料組閤來提升菜肴的層次感，如何利用食材本身的鮮味來減少鹽的用量。讀完這本書，我感覺自己不再是那個隻會“照貓畫虎”的烹飪新手，而是開始對烹飪有瞭更深的理解，也更有信心去嘗試一些新的菜肴瞭。
评分說實話，我一開始是被這本書的裝幀吸引的。那種復古的牛皮紙封麵，配上素雅的標題，有一種迴歸本真的感覺。我一直對“秘訣”這個詞情有獨鍾，總覺得裏麵藏著不為人知的竅門，能夠瞬間提升自己的廚藝。打開書，我並沒有立刻看到琳琅滿目的菜譜，而是被一些關於食材的故事所吸引。它並沒有生硬地羅列食材的名稱和特性，而是用一種講故事的方式，描述瞭每一種食材的來源，它們的季節性，以及它們最適閤搭配的烹飪方式。我讀到瞭一段關於番茄的描述，它說番茄在不同的成熟度下，風味和口感會有天壤之彆，並且分享瞭如何通過簡單的處理，讓稍微有點生澀的番茄變得甜美多汁。這讓我一下子就聯想到瞭自己平時買番茄時，總是隨便挑，難怪有時做齣來的番茄炒蛋味道平平。這本書最讓我印象深刻的是，它並沒有強調使用多麼昂貴的食材，或者多麼復雜的烹飪工具，而是把重點放在瞭如何通過精細的觀察和簡單的技巧，來激發食材本身的潛力。它裏麵提到的很多方法，比如如何利用食材的天然澱粉來增稠，如何通過不同調味料的組閤來産生層次豐富的口感，都讓我覺得非常實用，而且容易上手。我感覺這本書就像一個智慧的寶庫，每次翻開都能發現一些新的驚喜，讓我對日常的烹飪有瞭全新的認識。
评分我一直認為，真正的“秘訣”都藏在那些最樸實無華的細節裏。《料理的秘訣》這本書，正是帶著這樣的期待被我收入囊中。拿到書，它的設計風格非常復古，深棕色的封麵上，燙金的標題顯得格外醒目，給人一種沉靜而有力量的感覺。打開書，我並沒有立刻看到那些眼花繚亂的菜譜，而是被作者對“調味”的深刻剖析所吸引。他並沒有簡單地列齣各種調味品的名稱和用法，而是深入淺齣地講解瞭每種調味品的特性，以及它們在不同烹飪場景下的作用。我印象最深刻的是，書中有一段關於“鹽”的論述，作者詳細分析瞭不同種類的鹽，以及它們在提升食材風味方麵所起到的不同作用。這讓我之前對鹽的認知，從單一的“鹹味劑”，一下子上升到瞭“風味增強劑”的高度。這本書還非常注重“溫度”在烹飪中的重要性。它詳細講解瞭不同溫度下，食材會發生怎樣的物理和化學變化，以及如何通過精準的控製溫度，來達到理想的烹飪效果。讀瞭這本書，我感覺自己不再是那個對調味和火候一竅不通的烹飪新手，而是開始對烹飪有瞭更深的理解，也更願意去嘗試一些以前不敢輕易觸碰的菜肴。
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