具体描述
"本书共分六章，分别对寿司制作的基本技术，各种鱼类（五十多种）寿司的制作技巧，其他非鱼类寿司的制作要领，寿司卷、寿司块等各类寿司的制作技术，制作寿司所需的工具和材料等做了详尽的介绍，囊括了寿司制作的所有知识，是名副其实的寿司制作技术大全。
本书对每一种寿司的制作工艺进行了详细解析，图文并茂，直观易懂。寿司艺人一册在手便可掌握所有寿司制作的知识。本书为日本最著名的寿司艺人的经验总结，是迄今最权威的寿司制作专著，受到日本全国寿司生产商——生活卫生同业工会联合会山县正会长和技术研究委员会山崎博明委员长的推荐。"
作者简介
目黑秀信，1962年生于日本东京墨田区。从1979年到1991年的13年间，师从Yoroshiku寿司（东京府中市）的著名师傅山下忠夫先生。1992年独立制作。现任Yoroshiku寿司（东京都稻城市）店主。取得寿司料理专门调理师暨调理技能士资格（厚生劳动省）。2012年，社团法人调理技术技能中心（厚生劳动大臣指定测验机关）调理技术审查、技能检定测验及地方测验委员。目前同时担任东京都寿司商生活卫生同业组合常务理事暨青年部长、东京都三多摩寿司商组合联合会副会长。
目录信息
基本手法 14
鱼的清脏加工方法 18
基本的切片方法 34
醋饭的拌法 38
寿司名师谈醋饭 40
调和醋 46
第二章 握寿司 鱼
第三章 握寿司 乌贼、虾、蟹、鱼卵、章鱼
第四章 握寿司 贝类、厚烧玉子烧
第五章 卷寿司、关西寿司（ 押寿司、棒寿司、茶巾寿司） 稻荷寿司、散寿司饭
第六章 海藻糖、米饭专用酶制剂、海苔、竹叶切、工具
认识海藻糖并巧妙利用 290
海苔 293
竹叶切 294
寿司制作工具 296"
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读后感
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用户评价
作为一个对厨房里的各种工具都充满好奇的人，《最权威的寿司制作大全》在工具方面的讲解，让我大开眼界。我一直以为制作寿司无非就是一把刀、一块砧板，但这本书让我意识到，合适的工具，能够极大地提升制作的效率和最终的品质。 书中对寿司刀的介绍，是我最感兴趣的部分。它不仅仅列出了常见的寿司刀种类，比如柳刃刀、出刃刀、薄刃刀，还详细解释了它们各自的用途和切割原理。例如，柳刃刀为何如此细长且锋利，它能够如何在切片时做到“一刀下去，干净利落”，避免破坏鱼肉的纤维。书中甚至还讲解了如何选择一把适合自己的寿司刀，以及如何进行日常的保养和磨刀。我按照书中介绍的方法，入手了一把优质的柳刃刀，从此告别了之前切片时费力且不美观的窘境。 除了刀具，书中还对其他各种寿司制作工具进行了详细的介绍。比如，竹帘（Makisu）的材质选择、编织方式如何影响卷寿司的紧实度；木曾饭桶（Hangiri）在拌饭过程中的重要作用，以及如何通过木曾桶的吸湿性来达到最佳的米饭状态；量杯、勺子、刮板等各种辅助工具，它们在精准配比和均匀铺展米饭时的作用。甚至连盛放寿司的盘子，书中都有所提及，比如介绍一些日式传统的寿司盘，如何能够更好地衬托寿司的色泽和形态。这本书让我明白，每一个细节，每一个工具，都可能成为影响寿司成败的关键。
评分在接触《最权威的寿司制作大全》之前，我总觉得制作寿司是一件非常“专业”的事情，需要经过长期的训练和大量的实践。但这本书，却以一种非常“亲民”的方式，打破了我的这种固有观念。它让我意识到，即使是新手，也能通过系统地学习和正确的指导，制作出令人惊艳的寿司。 我尤其喜欢书中关于“初学者入门指南”和“常见寿司误区解析”的部分。它从最基础的概念讲起，比如如何区分生食和熟食寿司，如何辨别寿司的新鲜度，以及如何安全地处理生鱼片。书中还列举了许多新手在制作过程中最容易犯的错误，比如米饭太硬或太软、鱼片切得太厚或太薄、寿司卷散开等等，并提供了详细的纠正方法。 书中还设计了一些循序渐进的练习，从最简单的军舰卷开始，逐步过渡到握寿司、手卷，最后再挑战比较复杂的卷寿司。每一步都配有清晰的步骤图解，让我能够清晰地跟随操作。我按照书中的指导，第一次制作的军舰卷，虽然样子不算完美，但味道却出乎意料地好！书中还鼓励读者大胆尝试，不要害怕失败，即使做出来的寿司不那么美观，味道也一样会很棒。这种鼓励性的语言，让我对学习制作寿司充满了信心。这本书就像一位耐心友好的老师，陪伴我走过了从零开始的寿司制作之路。
评分作为一名对食材品质有着极致追求的美食爱好者，《最权威的寿司制作大全》这本书，在食材的选择和处理上，给了我前所未有的启发。我一直认为，制作出美味的寿司，食材的品质是重中之重，而这本书，则将食材的选择提升到了一个全新的维度。 书中对各种海鲜的介绍，让我大开眼界。它不仅仅是简单地列出鱼的名字，而是深入地分析了不同鱼类的生长环境、捕捞季节、以及它们在寿司制作中的最佳用途。我学会了如何区分不同种类的金枪鱼，比如大腹、中腹、赤身各自的口感特点，以及它们适合制作哪种类型的寿司。书中还详细介绍了三文鱼、鲷鱼、鳗鱼、章鱼、虾等常见食材的处理方法，包括如何挑选最新鲜的、如何去除腥味、如何让口感更加鲜美。 更让我惊喜的是，书中还介绍了许多我之前从未接触过的寿司食材，比如海胆、扇贝、鱼籽等。它不仅教我如何挑选新鲜的海胆，如何处理易碎的扇贝，还提供了各种鱼籽的种类及其独特的风味。书中甚至还提到了如何处理一些相对“冷门”但却能带来惊喜的食材，比如鹅肝、松露等，以及它们如何与寿司相结合，创造出意想不到的美味。我按照书中的建议，尝试制作了一款搭配了北海道生食级海胆的握寿司，那入口即化的细腻口感和浓郁的鲜甜味道，简直是味蕾的极致享受！这本书让我明白，只有掌握了食材的精髓，才能真正做出征服人心的寿司。
评分在我看来，《最权威的寿司制作大全》这本书，最大的价值在于它将寿司制作的复杂过程，变得井然有序，易于理解和掌握。它不仅仅是一本食谱，更是一套完整的学习体系。 书中将制作过程进行了非常细致的划分，从最基础的准备工作，到每一种寿司的详细制作步骤，再到最后的摆盘和品尝，都梳理得有条不紊。例如，在制作握寿司时，它会先教你如何准备好醋饭，然后如何切割鱼片，再然后是如何将两者完美地结合。每一步都配有清晰的图片和文字说明，让我能够轻松地跟随操作。 更让我印象深刻的是，书中还提供了一些“锦囊妙计”，来帮助我们应对制作过程中可能遇到的各种问题。比如，如果米饭太干怎么办？鱼片切得不够平整怎么办？寿司卷散开了怎么办？书中都提供了简单有效的解决方案。它还鼓励读者根据自己的喜好进行创新，比如尝试不同的酱料搭配，或者在寿司卷中加入自己喜欢的蔬菜。 这本书让我从一个对寿司制作感到畏惧的“门外汉”，变成了一个能够在家自信地制作各种寿司的“美食家”。它不仅教会了我技术，更让我体验到了制作美食的乐趣和成就感。每次成功制作出一份美味的寿司，我都感到无比的满足。这本《最权威的寿司制作大全》，绝对是我厨房里最不可或缺的宝藏！
评分自从迷上寿司以来，我就一直想在家尝试制作各种花式的寿司卷，但总是不得要领，做出来的成品要么散架，要么形状奇怪。直到我翻开了《最权威的寿司制作大全》，我才真正理解了什么是“卷”的艺术。书中关于各种寿司卷制作的章节，简直就是一本手把手的教程。它从最基础的海苔选择、米饭铺展、到各种内馅的搭配，再到最后的卷制手法，都讲解得一清二楚。 我最喜欢的是关于“加州卷”和“鳗鱼芝士卷”的制作过程。书中不仅提供了详细的食材配比，还对每一种食材的处理方式进行了细致的说明。比如，在制作加州卷时，书中会教你如何将牛油果切成均匀的薄片，如何腌制蟹肉棒才能使其口感更佳，以及如何巧妙地利用三文鱼子来增加视觉上的丰富感。而对于鳗鱼芝士卷，书中则会强调如何烤制鳗鱼才能使其外焦里嫩，以及如何选择合适的芝士来搭配鳗鱼的风味。 更让我惊喜的是，书中还提供了非常实用的卷制技巧。它会告诉你如何利用竹帘将寿司卷紧实地卷起来，如何控制卷动的速度和力度，以及如何用湿润的刀刃来切断寿司卷，避免粘连。我按照书中教的方法，尝试制作了第一个“彩虹卷”，里面包含了七种不同颜色的食材，摆盘出来的时候，简直比我之前在很多寿司店吃到的还要漂亮！这本书让我从一个寿司卷的“失败者”变成了一个可以轻松驾驭各种复杂卷制的“高手”。
评分对于大多数人来说，寿司的灵魂在于那一口新鲜的鱼生。而《最权威的寿司制作大全》在这方面的内容，无疑是颠覆性的。我一直认为，处理生鱼片是一门非常讲究的学问，需要经验和技术。这本书却以一种极其系统和严谨的方式，将这门学问传授给了我。它详细讲解了如何从源头选择最新鲜、最优质的鱼类，包括不同季节、不同产地的鱼类特点。 更重要的是，书中对鱼片的处理技巧进行了深入的剖析。我学会了如何根据鱼肉的纹理和筋膜，选择最合适的下刀角度和力度，来切割出完美厚度和形状的鱼片。书中用大量的图片展示了如何用一把锋利的寿司刀，以“一刀切”的方式，将鱼肉切得光滑细腻，而不是锯齿状。我尤其印象深刻的是，书中针对不同种类的鱼，比如三文鱼、金枪鱼、鲷鱼等，都提供了专属的切割技巧和注意事项。例如，对于纹理粗犷的金枪鱼，需要逆着纹理下刀，才能保证口感的顺滑；而对于纹理细腻的鲷鱼，则需要顺着纹理切片，才能展现其本身的鲜美。 这本书还特别强调了生鱼片处理的卫生问题，从刀具的清洁到砧板的选择，再到鱼片的储存，每一个细节都一丝不苟。我曾经按照书中介绍的技巧，尝试处理一条新鲜的海鲈鱼，切出来的鱼片不仅看起来晶莹剔透，入口的口感也异常鲜甜，完全不输给专业的寿司师傅。这本书让我真正理解了，一片看似简单的鱼生背后，蕴含着多么深厚的技艺和对食材的敬畏。
评分作为一名资深的美食爱好者，我一直对日本料理中的寿司情有独钟。我尝试过无数家寿司店，也看过不少关于寿司的烹饪书籍，但真正让我感到惊喜，甚至可以说是“醍醐灌顶”的，是最近入手的那本《最权威的寿司制作大全》。这本书在我看来，不仅仅是一本食谱，更像是一部寿司的百科全书，它以一种极其详尽且深入浅出的方式，带领读者一步步走进寿司的世界。 我尤其喜欢书中对寿司米处理的讲解。在很多其他的书籍里，关于米饭的处理往往只是简单带过，比如“煮好米饭，拌入醋饭”。但这本书却把这个基础步骤拆解到了极致，从选米、淘米、浸泡、煮饭的每一个细节都进行了详细的说明。它会告诉你不同品种的日本米（如越光米、秋田小町米）在口感和吸水性上的差异，以及如何根据这些差异来调整淘米和浸泡的时间。接着，对于拌醋环节，它不仅提供了经典的寿司醋配方，还深入分析了醋、糖、盐的比例为何如此重要，以及如何根据个人口味进行微调。它甚至会提到用木曾桶来拌饭的重要性，以及如何利用木曾桶的吸湿性来达到最佳的米饭状态。我印象最深刻的是，书中描述了如何用“团扇”来给米饭降温，并耐心指导读者在拌醋过程中如何轻柔地“切拌”米饭，避免将米粒捣碎，从而保持米饭的Q弹口感和粒粒分明的状态。这种对细节的极致追求，让我对煮出一碗完美的寿司饭充满了信心。
评分我一直认为，制作一份令人垂涎欲滴的寿司，除了顶级的食材，更在于精湛的技巧。而《最权威的寿司制作大全》这本书，恰恰在这方面给了我前所未有的启发。我特别钟情于书中对握寿司手法的剖析。它没有仅仅停留在“捏”这个简单的动作上，而是细致入微地讲解了手指的力度、米饭的用量、以及如何将醋饭与食材完美地结合在一起。书中运用了大量精美的插图和分解图，清晰地展示了从拿起米饭、捏出形状、到最后覆盖食材的每一个微小动作。我学会了如何用指腹的温度来感知米饭的松紧度，如何用手掌的弧度来塑造出完美的饭团，以及如何用指尖的轻微按压来让食材和米饭更好地贴合。 更让我印象深刻的是，书中还区分了不同鱼类寿司的捏法差异。比如，对于一些口感较软的鱼类，需要更轻柔的力度，以避免将鱼肉压烂；而对于一些比较紧实的鱼类，则可以稍微施加一些力度，使其更好地固定在米饭上。书中甚至提到了如何根据食材的纹理和厚度来调整握寿司的形状，使其在口感和视觉上都达到最佳状态。我曾经尝试过书中关于金枪鱼腩的握寿司制作，按照书中的指导，我不仅成功地捏出了漂亮的形状，品尝时那种入口即化的口感，简直和我在东京银座吃到的顶尖寿司店里的味道如出一辙！这本书让我意识到，握寿司不仅仅是简单的“饭团加鱼片”，它是一门充满艺术性和科学性的手艺。
评分在学习制作寿司的过程中，我发现自己常常会遇到一些“瓶颈”——比如，为什么我做的玉子烧总是太甜或太淡？为什么我调制的酱油渍金枪鱼风味不够浓郁？《最权威的寿司制作大全》这本书，就像一位经验丰富的老师傅，为我一一解答了这些疑惑，并且提供了许多我之前从未想过的“秘密武器”。 我特别喜欢书中关于“寿司配料的艺术”这一章节。它不仅仅是罗列了各种常见的配料，而是深入分析了每一种配料的特性，以及如何通过巧妙的搭配来提升寿司的整体风味。例如，书中会详细讲解如何制作出层次丰富的玉子烧，如何调整鸡蛋、糖、酱油、出汁的比例，以及如何掌握火候来达到外层微焦、内层软嫩的完美口感。我还学会了如何腌制出风味独特的酱油渍金枪鱼，书中不仅提供了基础的酱油、味淋、清酒配方，还指导我如何根据个人喜好加入姜末、蒜末、甚至是少许的辣椒，来创造出属于自己的独特风味。 更让我惊喜的是，书中还介绍了一些不那么常见但却极具创意的配料。比如，用柚子皮来提升三文鱼的清新感，用芝麻叶来为寿司卷增添一丝微苦的辛辣，甚至是用少许的味噌来为烤鳗鱼增加一种焦糖般的醇厚风味。我按照书中的建议，尝试制作了一款加入了炸红薯丝的寿司卷，酥脆的红薯丝与软糯的米饭、鲜美的鱼生完美结合，口感和风味都达到了一个全新的高度。这本书让我意识到，寿司不仅仅是简单的组合，更是各种风味相互碰撞、升华的创意过程。
评分在我眼中，《最权威的寿司制作大全》这本书，不仅仅是一本技术指南，更是一场关于寿司文化的深度探索之旅。我一直对日本料理背后的哲学和传统感到着迷，这本书在这方面的内容，让我受益匪浅。它并没有简单地教你如何“做”，而是让你明白“为什么”要这样做。 我非常欣赏书中关于“寿司的起源与演变”这一章节。它不仅仅是枯燥的历史陈述，而是通过生动的故事和翔实的资料，展现了寿司是如何从一种保存食物的方式，逐渐演变成如今享誉世界的精致料理。书中讲述了江户前寿司的形成过程，以及它与现代寿司在食材选择、制作手法上的差异。我了解到，早期寿司主要是以鱼肉加上米饭进行发酵，以达到保存的目的，而如今我们熟知的握寿司，则是江户时期为了追求更快的食用速度和更佳的风味而诞生的。 更让我感到新奇的是，书中还探讨了寿司与季节、与地域之间的紧密联系。它会告诉你，为什么某些鱼类只在特定的季节最美味，为什么不同地区的寿司会有独特的风格。例如，书中提到了北海道地区以其丰富的海产资源，孕育出了许多独特的寿司制作方式，而关东地区则更注重米饭的调味和鱼肉的精致切割。通过这些介绍，我不仅学会了制作寿司的技术，更对寿司所承载的文化底蕴有了更深的理解和敬意。这本书让我明白，每一份寿司，都凝聚着历史、文化和匠人的心血。
评分真的讲的都是怎么做寿司……包括怎么处理各种鱼……其实我比较想了解每种寿司的历史和口感解析????
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评分寿司用鱼的种类及处理方法
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