具体描述
如何挑選材料、控制火侯、控制手勁、調味
米其林2星懷石料理老店「辻留」的第二代主人，將以簡單明瞭的方式，
告訴我們料理的秘訣。
本書內容包含鹹煮沙丁魚、滑蛋牛肉、茶碗蒸、芝麻豆腐等，
是一本家常日本料理的指南書。
．過度調味的練海膽，哪裡比得上生海膽的真味？
據 說江戶時期，越前(註解1)的練海膽與尾張(註解2)的海參腸、肥前(註解3)的烏魚子並稱為「天下三珍」，還曾上過將軍家的餐桌。不過，若要嚴格地評價 海膽的滋味，比起調味過剩的練海膽，只有清淡鹽味的泥海膽更為美味；而三陸(註解4)的蒸烤海膽，又更能品嚐到海膽的真味。然而比起任何加工品，剛從殼中 取出的生海膽，其香氣才是無可比擬的。
近年來由於運輸業發達的關係，在京都的壽司店裡，也可以嚐到新鮮的生海膽；不論多小的居酒屋，在剛坐下時端出的小菜中，也都能看到生海膽的影子。
購買生海膽時，請格外注意鮮度。一般市售的生海膽都是已經從殼中取出，裝在盒子裡的狀態，因此請仔細觀察，避免購買已經糊成一團，無法一一分辨的海膽。每個海膽都保持完整形狀的，才是新鮮的海膽。
將生海膽填入蛤蜊殼中，撒上鹽，放入烤箱烤。當水份蒸發，表面微焦時，便可先在盤中鋪上松葉，再將整個貝殼放在松葉上，趁熱享用。亦可放涼後，將海膽從貝殼中取出，用菜刀劃出切口，再與其他料理一起裝盤。
烤 海膽的美味與否，關鍵就在於鹽的多寡。若要趁熱品嚐，則不可放太多鹽；若要放涼之後再食用，則必須多放一些鹽才美味。想要學會如何拿捏鹽的份量，最好的方 法，就是將鹽量分成三種階段來試作，並親自用舌尖來品嚐。若老是使用「鹽一小匙半」這種教條式的調味方法，那麼應該一輩子都無法學會調整鹽分吧。
．如何品嘗松茸，才是真正的行家？
土瓶蒸是品嚐松茸的傳統料理之一。
準備比平常的湯品味道稍重的高湯，將松茸與幼雞、花蝦、海鰻魚雜中的一項一同放入土瓶，注入高湯後放置爐上加熱，待沸騰後即可連土瓶一起端給客人。
食用時先滴入數滴香橙汁或酢橘汁。如幼雞或海鰻等味道清淡的食材，正是最理想的搭配，若是加入銀杏、鴨兒芹等各種食材，反而像是邪門歪道。
將松茸做為湯料時，最相稱的應是豆腐。將日本蕪菁、菠菜等蔬菜汆燙至軟後搭配在一旁也很適合，不過若放入太多青菜，松茸的味道就會變淡。青菜應作為點綴即可。
松茸的甘甜美味就藏匿在清淡的味道之中，淡薄到一不小心就會錯過。故與味道較重的食材搭配時，必須格外注意份量的比例。
用於壽喜燒等重口味的料理時，只要燙熟就可立刻食用，不應讓濃厚的味道滲入松茸之中。
我推薦火烤鹽燒的料理方式－－將雞里肌肉與松茸切成一口大小，交互刺於竹籤或釣樟上，撒上少許鹽直接用火烤，再趁熱滴上香橙汁或酢橘或酢橘汁享用。
．蛋豆腐的溫度，是最大的學問所在？
蛋豆腐可淋上加入醬油調味後的八方汁(註解5)，再以香橙醬或山椒嫩葉點綴；亦可做為湯料享用。
這兩種食用方法，在溫度上為冷與熱的兩種極端。在淋上八方汁享用時，無論夏季或冬季，都應該將八方汁和蛋豆腐一同置入冰箱冷藏。口感愈是滑順的料理，冰涼的溫度就愈能凸顯其美味。冬季可冷藏至約十五、六度，夏季則冰鎮至五、六度再享用。
當 作湯料時，一般都是先盛入碗中，再加入熱湯，但若用這種方式當作湯品享用時，蛋豆腐的外側雖是熱的，但愈靠中間就愈不夠熱，即便有著出眾的調味，在溫度上 也與真正的美味相距甚遠。溫度在美味中所佔的比例非常大，因此在做為湯料時，務必先放進清湯的鍋中，在沸騰前取出，盛入碗裡。即使清湯有點冷了，只要蛋豆 腐的中央還是熱的，便仍然美味。淋上勾芡後的醬汁食用時，蛋豆腐更是非得熱騰騰的不可。
簡而言之，請各位務必記得：冷食的時候，就要夠冰涼；熱食的時候，就要夠燙。溫溫的蛋豆腐，真是令人不舒服。
註解1 現今福井縣的嶺北地方及敦賀市。
註解2 現在愛知縣的西部。
註解3 現在的佐賀縣及扣除壹岐島和對馬島後的長崎縣。
註解4 青森縣全域、岩手縣全域、宮城縣除亙理郡、伊具郡、刈田郡、角田市、白石市，以及秋田縣鹿角郡小坂町和鹿角市。
註解 5用酒、味醂、醬油、高湯等調配而成的萬用高湯。
作者简介
辻 嘉一
明 治四十年（一九○七）出生於京都。裡千家專門茶懷石料理「辻留」第二代主人。十四歲便開始握菜刀，踏上懷石料理之路。昭和二十九年於東京開店。除了在銀 座、赤坂等地經營店舖外，更以日本料理研究家的身份指導後進。著有『料理歲時記．旬□盛□』、『懷石料理』等超過八十部著作。昭和五十六年榮獲「食生活文 化功勞賞」，昭和六十三年獲頒「勳四等瑞寶章」。昭和六十三年（一九八八）歿。
目录信息
鹹煮沙丁魚
葡萄豆
另類壽喜燒
木胡椒時雨煮
雞肉淺月捲
軟煮章魚
蛋豆腐
煮嫩筍
滑蛋牛肉
鵪鶉絞肉
茶碗蒸
松茸
鯡魚西京煮
芝麻豆腐
半熟蛋
鍬燒烏賊
圓形炸豆腐
龍蝦鬼殼燒
淺酌七品
鹹煮牡蠣
烤蔥段
味噌醃雞蛋
油燒海苔
烤海膽
海苔馬鈴薯
慈姑仙貝
· · · · · · (收起)
读后感
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用户评价
我一直是个对美食充满好奇心的人，虽然自己动手能力不强，但对各种烹饪技巧和食材搭配总是跃跃欲试。《料理的秘诀》这本书，可以说是我近期最满意的一本烹饪读物了。拿到书的那一刻，就被它那沉甸甸的质感和素雅的书封所吸引，感觉就像是拾到了一件珍宝。我迫不及待地翻开，里面的内容更是让我惊艳。它并没有像一般的菜谱那样，直接给出各种食材的配比和步骤，而是从更宏观的角度，阐述了烹饪的哲学。作者用非常生动的语言，讲解了如何理解食材的“语言”，如何通过观察食材的颜色、气味、质地来判断它的最佳烹饪状态。我最喜欢的是其中关于“风味叠加”的章节，作者详细分析了不同香料、调味品之间的化学反应，以及它们如何能够相互衬托，产生出无穷的可能性。我平时做菜，调味总是凭感觉，有时会觉得味道有点单一，但读了这本书之后，我才明白，原来简单的几样调味料，通过合理的搭配，也能创造出令人回味无穷的层次感。它还分享了一些关于如何最大程度保留食材营养和风味的技巧，比如一些低温烹饪的方法，以及如何利用食材本身的汁水来提味。这本书让我意识到，烹饪不仅仅是填饱肚子，更是一门关于如何与食材对话，如何创造美好体验的艺术。
评分我一直认为，真正的“秘诀”都藏在那些最朴实无华的细节里。当我看到《料理的秘诀》这本书时，立刻被它深邃的书名和沉静的书封所吸引。它不像市面上那些充斥着浮夸图片和炫技菜谱的书籍，而是给人一种沉淀了岁月痕迹的厚重感。我翻开第一页，就被作者那种对食材的敬畏之心所打动。他并没有急于传授技法，而是花了大篇幅来讲述如何“观察”食材，如何理解食材的“语言”。我读到了一段关于“发酵”的描述，作者用非常细腻的笔触，描绘了微生物在食物中悄然发生的奇妙变化，以及如何通过控制温度和湿度，来引导这些变化，从而获得独特的风味。这让我对日常的烹饪有了全新的认识，原来很多看似神秘的风味，都来自于对自然规律的深刻理解和巧妙运用。这本书中关于“食材的搭配”的部分也让我受益匪浅。它并没有给出固定的搭配列表，而是引导读者去思考，为什么某些食材会天然地契合，以及如何通过细微的调整，来创造出更和谐、更有层次的味觉体验。我感觉这本书更像是一门烹饪哲学，它教会我如何去倾听食材的声音，如何用一颗匠人之心去对待每一道菜。
评分我一直对那些能够让平凡食材变得不凡的烹饪技巧非常感兴趣。当我看到《料理的秘诀》这本书时，我立刻就被它的名字所吸引，仿佛里面藏着某种不为人知的魔法。《料理的秘诀》的封面设计非常复古，深色的背景搭配烫金的字体，给人一种沉静而有力量的感觉。我打开书，首先吸引我的是它那种娓娓道来的叙述方式，不像一般的菜谱那样冷冰冰的指令，而是充满了温度和人情味。作者并没有直接教你做什么菜，而是先从一些非常基础的烹饪原理讲起，比如如何正确地切菜，不同的切法会对食材的受热均匀度产生怎样的影响，以及如何通过简单的工具来提升食材的口感。我特别喜欢它里面关于“刀工”的讲解，作者用了很多比喻，将原本枯燥的刀法描述得活灵活 الطل，让我感觉自己仿佛置身于一个传统的厨房，正在学习一门古老的技艺。这本书还深入探讨了食材的“季节性”和“地域性”，解释了为什么有些食材在特定的季节或地区味道最好，以及如何根据这些特点来选择和处理食材。我之前对这些概念并没有太深的理解，但读了这本书之后，我才恍然大悟，原来烹饪也是一门与自然和谐相处的学问。它让我不再是简单地按照菜谱操作，而是开始思考，为什么这样做，这样做的原理是什么。
评分老实说，我是一个厨房“小白”，对于烹饪一直没什么天赋，每次下厨都像一场灾难。《料理的秘诀》这本书，我是在朋友的强烈推荐下入手的。拿到书，它的装帧风格很别致，不是那种花里胡哨的图片，而是以文字为主，辅以少量写意的插画，给人一种非常宁静、沉稳的感觉。翻开书，我并没有看到让人眼花缭乱的菜谱，而是先被作者关于“火候”的论述所吸引。他将火候的控制比作与食材的对话，用非常形象生动的语言，解释了不同火力对食材质地和风味的影响。这让我这个以前只会凭感觉“大火爆炒”的人，顿时茅塞顿开。我最喜欢的是，书中分享了大量关于如何利用最普通的食材，做出有“灵魂”的菜肴的技巧。比如，它讲解了如何让简单的蒸蛋羹变得嫩滑如豆腐，如何让煎鱼外酥里嫩，不粘锅。这些方法，都不是什么高深的烹饪绝技，而是非常生活化、易于操作的小技巧，但却能带来质的飞跃。它还提到了关于“调味”的一些基本原则，比如如何通过不同的香料组合来提升菜肴的层次感，如何利用食材本身的鲜味来减少盐的用量。读完这本书，我感觉自己不再是那个只会“照猫画虎”的烹饪新手，而是开始对烹饪有了更深的理解，也更有信心去尝试一些新的菜肴了。
评分这本书，我拿到的时候，说实话，有点犹豫。封面设计是很经典的那种，深棕色的背景，烫金的“料理的秘訣”几个大字，旁边点缀着几株淡雅的香草插画，给人一种沉静又充满历史感的氛围。我一直以为这类书会偏向于那些传统的老菜谱，步骤繁琐，用料也比较讲究，可能不太适合我这种平时下班后只想快速解决晚餐的“社畜”。但架不住朋友的强烈推荐，说这书里的东西，看似简单，却能让普通的食材焕发新生。我翻开第一页，就被一股淡淡的油墨香和纸张的质感吸引了。内容排版很舒服，字体大小适中，留白也恰到好处，读起来不会觉得压抑。我随手翻了几页，发现它并没有直接进入菜谱，而是先从一些基础的烹饪理念讲起，比如如何挑选新鲜的食材，不同食材在加热过程中会发生怎样的变化，以及一些基础的调味原理。这部分的内容，我以前也看过一些零散的介绍，但这本书写得特别有条理，而且深入浅出，就像是一位经验丰富的大厨在耳边娓娓道来，一点都不枯燥。它并没有给我一种“理论搬砖”的感觉，反而是让我对烹饪产生了更深层次的理解，明白为什么有些简单的步骤会有那么大的影响。我特别喜欢它里面提到的一种关于“火候”的阐述，它用了很多生动的比喻，比如“温柔的拥抱”、“热情的亲吻”，来形容不同火力对食材的影响，这让我这个以前只能靠“凭感觉”控制火候的人，突然醍醐灌顶。
评分说实话，我一开始是被这本书的装帧吸引的。那种复古的牛皮纸封面，配上素雅的标题，有一种回归本真的感觉。我一直对“秘诀”这个词情有独钟，总觉得里面藏着不为人知的窍门，能够瞬间提升自己的厨艺。打开书，我并没有立刻看到琳琅满目的菜谱，而是被一些关于食材的故事所吸引。它并没有生硬地罗列食材的名称和特性，而是用一种讲故事的方式，描述了每一种食材的来源，它们的季节性，以及它们最适合搭配的烹饪方式。我读到了一段关于番茄的描述，它说番茄在不同的成熟度下，风味和口感会有天壤之别，并且分享了如何通过简单的处理，让稍微有点生涩的番茄变得甜美多汁。这让我一下子就联想到了自己平时买番茄时，总是随便挑，难怪有时做出来的番茄炒蛋味道平平。这本书最让我印象深刻的是，它并没有强调使用多么昂贵的食材，或者多么复杂的烹饪工具，而是把重点放在了如何通过精细的观察和简单的技巧，来激发食材本身的潜力。它里面提到的很多方法，比如如何利用食材的天然淀粉来增稠，如何通过不同调味料的组合来产生层次丰富的口感，都让我觉得非常实用，而且容易上手。我感觉这本书就像一个智慧的宝库，每次翻开都能发现一些新的惊喜，让我对日常的烹饪有了全新的认识。
评分我买这本书，纯粹是冲着它的名字来的。“料理的秘诀”，听起来就充满了神秘感，让我迫不及待地想知道，究竟有什么不为人知的窍门，能让我的家常菜变得不再平凡。拿到书的时候，它的厚度适中，拿在手里很有分量，封面设计朴实无华，却透着一股沉甸甸的质感，仿佛里面真的藏着大师的绝学。我翻开第一页，并没有看到那些眼花缭乱的图片，而是先被一段关于“心态”的论述所吸引。作者强调，烹饪不仅仅是技巧的堆砌，更是一种享受生活、关爱他人的方式。这让我一下子放松了下来，原来这不是一本要我死记硬背菜谱的书，而是一本能引导我用心去感受烹饪的书。接着，我读到了一些关于如何处理最普通的食材的章节，比如土豆、鸡蛋、米饭。它并没有给出具体的菜谱，而是分享了如何通过不同的处理方式，让这些食材呈现出完全不同的风味和口感。比如，它提到了一种让米饭变得更香甜的方法，只需要在煮饭前加入一点点特殊的“小动作”，就能带来意想不到的效果。我尝试了之后，果然如书中描述的一样，米饭的香气扑鼻，口感也更加Q弹。这本书的语言风格非常亲切，就像一个经验丰富的朋友在分享自己的心得，没有丝毫的炫耀，只有满满的诚意。
评分我一直认为，真正的“秘诀”都藏在那些最朴实无华的细节里。《料理的秘诀》这本书，正是带着这样的期待被我收入囊中。拿到书，它的设计风格非常复古，深棕色的封面上，烫金的标题显得格外醒目，给人一种沉静而有力量的感觉。打开书，我并没有立刻看到那些眼花缭乱的菜谱，而是被作者对“调味”的深刻剖析所吸引。他并没有简单地列出各种调味品的名称和用法，而是深入浅出地讲解了每种调味品的特性，以及它们在不同烹饪场景下的作用。我印象最深刻的是，书中有一段关于“盐”的论述，作者详细分析了不同种类的盐，以及它们在提升食材风味方面所起到的不同作用。这让我之前对盐的认知，从单一的“咸味剂”，一下子上升到了“风味增强剂”的高度。这本书还非常注重“温度”在烹饪中的重要性。它详细讲解了不同温度下，食材会发生怎样的物理和化学变化，以及如何通过精准的控制温度，来达到理想的烹饪效果。读了这本书，我感觉自己不再是那个对调味和火候一窍不通的烹饪新手，而是开始对烹饪有了更深的理解，也更愿意去尝试一些以前不敢轻易触碰的菜肴。
评分我对“秘诀”这个词有着天然的敏感，总觉得它背后隐藏着一些不为人知的智慧，能够瞬间提升生活的品质。《料理的秘诀》这本书，正是带着这样的期待被我收入囊中。拿到书，它的设计风格非常复古，深棕色的封面上，烫金的标题显得格外醒目，给人一种沉静而有力量的感觉。打开书，我并没有立刻看到那些眼花缭乱的菜谱，而是被作者对“调味”的深刻剖析所吸引。他并没有简单地列出各种调味品的名称和用法，而是深入浅出地讲解了每种调味品的特性，以及它们在不同烹饪场景下的作用。我印象最深刻的是，书中有一段关于“盐”的论述，作者详细分析了不同种类的盐，以及它们在提升食材风味方面所起到的不同作用。这让我之前对盐的认知，从单一的“咸味剂”，一下子上升到了“风味增强剂”的高度。这本书还非常注重“温度”在烹饪中的重要性。它详细讲解了不同温度下，食材会发生怎样的物理和化学变化，以及如何通过精准的控制温度，来达到理想的烹饪效果。读了这本书，我感觉自己不再是那个对调味和火候一窍不通的烹饪新手，而是开始对烹饪有了更深的理解，也更愿意去尝试一些以前不敢轻易触碰的菜肴。
评分这本书，我是在一个偶然的机会下发现的。当时我正为自己的厨艺停滞不前而苦恼，希望能找到一些能让我眼前一亮的烹饪书籍。看到《料理的秘訣》这个书名，我感觉眼前一亮，仿佛找到了救星。翻开书，它的排版设计非常简洁大气，让我一眼就能捕捉到重点。这本书最打动我的地方，在于它并没有直接给出那些复杂的、需要大量专业食材和工具才能完成的菜谱，而是把重心放在了如何利用生活中最常见的食材，通过一些巧妙的技巧，来做出令人惊艳的菜肴。我印象特别深刻的是，它里面有一段关于如何让蔬菜保持鲜嫩爽脆的讲解，作者详细地分析了不同蔬菜在烹饪过程中容易出现的“老化”现象，并且给出了几个简单易行的处理方法，比如在焯水时加入少许白醋，或者在烹饪过程中控制好火候和时间。我照着书中的方法尝试了一下，发现之前容易变得软绵绵的蔬菜，果然变得更加有嚼劲，颜色也更加鲜亮。这本书还特别强调了“预处理”的重要性，比如如何通过浸泡、腌制等方式，让食材的味道更加浓郁，质地更加细腻。总的来说，这本书就像是一位贴心的烹饪向导，它不会让你感到压力，反而会让你在轻松愉快的氛围中，不断挖掘自己烹饪的潜能，发现食材的美好。
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