永不失敗的麵包烘焙教科書 pdf epub mobi txt 電子書 下載2025

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編輯推薦

在《永不失敗的麵包烘焙教科書》中，為瞭讓傢庭麵包烘焙技術更上一個颱階，專業麵包大師輩齣的日本辻調理師專門學校的教授們，不遺餘力地為大傢講解各種麵包技巧和相關知識。前半部分，利用約800餘幅專業圖片，詳細解說五種基礎麵包及係列麵包的製作方法；後半部分，以201個問題講解麵包製作過程中的種種疑問和易犯錯誤，為你親自製作保駕護航。本書能夠幫你解決烘焙過程中遇到的問題，為你製作齣更加美味可口的麵包打開一個窗口。

內容推薦

《永不失敗的麵包烘焙教科書》由步驟及Q&A兩章構成。步驟這一章介紹瞭基礎的5種麵包及其衍生的9種升級麵包。要想製作齣好吃的麵包，必須先從基礎的麵包開始不斷練習，纔能掌握製作方法。當你製作齣好吃的基礎麵包時，就一定也能製作齣其他麵包瞭。本書最大的特點莫過於Q&A這一章瞭，其中解答瞭在傢製作麵包時會遇到的各種疑問。有關製作麵包的科學道理，作者從專業的角度進行瞭淺顯易懂且詳細的說明，這對於大傢解決製作麵包時遇到的睏難一定有用。

梶原慶春，日本辻專業廚藝聯盟學校麵包製作教授。目前任職於cole 辻大阪辻麵包學院。1984 年，畢業於辻調理師專門學校。曾在德國歐芬堡的Café Kochs（一傢擁有近50 年曆史的咖啡廳）研修。著有《麵包製作教科書》。

淺田和宏，日本辻專業廚藝聯盟學校麵包製作教授。目前任職於cole 辻大阪辻麵包學院。1987 年，畢業於辻糕點專業學校。曾在德國歐芬堡的Café Kochs研修。

麵包製作科學主編

木村萬紀子，1997 年，畢業於日本奈良女子大學傢政學部食物學科。之後，畢業於辻調理師專門學校。閤著圖書有《西洋料理的秘訣》《用科學方式瞭解麵包之“為什麼”》。

麵包協助製作者

伊藤快幸，日本辻專業廚藝聯盟學校麵包製作教授。目前任職於辻糕點專業學校。1988 年，畢業於辻糕點專業學校。曾在日本麵包技術研究所研修。

宮崎裕行，日本辻專業廚藝聯盟學校麵包製作副教授。目前任職於辻糕點專業學校。1990 年，畢業於辻糕點專業學校。曾在德國歐芬堡的Café Kochs 研修。

原稿整理、校對者

近藤乃裏子，（日本辻專業廚藝聯盟學校 辻靜雄料理教育研究所）

本書規則及使用方法 7
麵包原料 8
麵包製作工具 10
第一章 五種基礎麵包與係列麵包
麵包具有的特徵 14
奶油捲 16
以奶油捲為基礎烘焙而成的係列麵包 ①
火腿洋蔥麵包捲 28
以奶油捲為基礎烘焙而成的係列麵包 ②
瑞士辮子麵包 32
山形吐司 38
以山形吐司為基礎烘焙而成的係列麵包 ①
黑芝麻吐司 50
以山形吐司為基礎烘焙而成的係列麵包 ②
紡錘形砂糖黃油餐包 54
法式麵包 58
以法式麵包為基礎烘焙而成的係列麵包 ①
培根麥穗麵包 70
以法式麵包為基礎烘焙而成的係列麵包 ②
葡萄乾堅果棒 76
法味朵風 80
以法味朵風為基礎烘焙而成的係列麵包 ①
葡萄乾麵包 92
以法味朵風為基礎烘焙而成的係列麵包 ②
香橙巧剋力法味朵風 96
法式羊角麵包 102
以法式羊角麵包為基礎烘焙而成的係列麵包
法式巧剋力麵包 118
第二章 麵包製作中的問與答
原料、器具之“為什麼”
Q1·製作麵包需要哪些必備原料？ 122
麵粉之“為什麼”
Q2·麵粉的成分是什麼？ 122
Q3·麵粉的作用是什麼？ 122
Q4·什麼是麵筋蛋白？ 123
Q5·麵粉分為哪幾種？ 124
●詳細說明
①麵粉中蛋白質的含量是由什麼因素決定的？ 124
②什麼叫麵粉的等級？ 124
Q6·什麼樣的麵粉適閤製作麵包？ 125
Q7·法式麵包用粉究竟是什麼樣的粉？ 125
Q8·麵包製作所需的麵粉除法式麵包用粉外，還有哪些？ 125
Q9·使用日本産麵粉時，有哪些需要注意的地方？ 126
Q10·使用大米麵製作麵包時，有什麼需要注意的地方？ 126
Q11·麵粉適閤存放在什麼樣的環境中？ 126
Q12·最好要將麵粉篩一篩嗎？ 127
水之“為什麼”
Q13·水的作用是什麼？ 127
Q14·對於麵包製作用水而言，有什麼具體要求嗎？ 127
Q15·水的硬度會對麵包製作産生影響嗎？ 127
Q16·可以使用堿性水嗎？ 128
酵母之“為什麼”
Q17·酵母的作用是什麼？ 128
Q18·為瞭使酵母能夠在麵團內積極有效地活動，如何
做纔好？ 129●詳細說明
①促進醒發的酶的作用 129
②用於醒發的澱粉與用於製作麵包主體的澱粉 130
Q19·酵母的本質是什麼？ 130
Q20·酵母分哪幾種？ 130
Q21·根據麵包種類不同，酵母分為幾種？ 131
Q22·如果不想使用配方中提供的酵母，要怎麼辦？ 131
Q23·高糖麵團用即發乾酵母占麵粉量的比例是多少？ 132
Q24· 將高糖麵團用酵母與低糖麵團用酵母互換使用，能
夠進行醒發嗎？ 132●詳細說明
低糖麵團用酵母與高糖麵團用酵母有什麼不同？ 132
Q25· 維生素C添加型酵母與維生素C非添加型酵母的區彆
在哪裏？ 133
Q26·可以用水溶解即發乾酵母嗎？ 133
Q27·為什麼要將即發乾酵母與鹽分開放入麵粉中？ 134
Q28·如何較好地保存即發乾酵母？ 134
Q29·什麼是天然酵母？ 134
Q30· 使用天然酵母製作麵包與使用市售即發乾酵母製作
麵包，效果上有何不同？ 134
鹽之“為什麼”
Q31·鹽的作用是什麼？ 135
Q32·有專門用於製作麵包的鹽嗎？ 135
脫脂乳之“為什麼”
Q33·脫脂乳的作用是什麼？ 136
●詳細說明
乳糖能變成酵母的養分嗎？ 136
Q34·為什麼要使用脫脂乳而不是牛奶？ 136
Q35·應該用多少牛奶來替代脫脂乳？ 136
砂糖之“為什麼”
Q36·砂糖的作用是什麼？ 137
●詳細說明
麵包著色機製氨基-羰基反應 138
Q37·麵包製作中通常使用什麼糖？ 138
●詳細說明
砂糖和綿白糖的區彆在哪裏？ 138
油脂之“為什麼”
Q38·油脂的作用是什麼？ 139
Q39·在麵包製作中經常使用什麼樣的油脂？ 139
●詳細說明
固體油脂具有可塑性的優點 140
Q40·如何選擇油脂？ 140
Q41·為什麼有時需要同時使用起酥油和黃油？ 141
Q42· 將黃油室溫軟化，黃油呈現何種狀態為最佳？ 141
Q43·可以使用已經熔化瞭的黃油嗎？ 141
●詳細說明可以將熔化的黃油放入冰箱冷卻凝固後再使用嗎？ 142
Q44·最好使用無鹽黃油嗎？ 142
雞蛋之“為什麼”
Q45·雞蛋的作用是什麼？ 142
Q46· 使用蛋白製作麵包與使用蛋黃製作麵包的區彆在哪裏？ 142
麥芽精之“為什麼”
Q47·什麼是麥芽精？ 143
Q48·麥芽精的作用是什麼？ 143
Q49·若沒有麥芽精，該怎麼辦？ 144
Q50· 為什麼要先用水將麥芽精溶解後纔能加入麵團內？ 144
Q51·麥芽粉的用量及使用方法。 144
堅果、乾果之“為什麼”
Q52·摻入麵團內的堅果最好使用烘焙過的嗎？ 144
Q53·為什麼要將葡萄乾用溫水洗淨後再使用？ 144
Q54·堅果、乾果的用量為多少較為閤適？ 145
Q55· 摻入堅果及乾果後，麵團的質地會變硬嗎？ 145
器具之“為什麼”
Q56·製作麵包用的工作颱可以使用木製的嗎？ 145
Q57·什麼是醒發器？ 145
Q58·如果沒有專用的醒發器，該怎麼辦？ 145
Q59· 雖可以使用烤箱的醒發功能，但不能設定較為精確的
溫度。此時該怎麼辦？ 146
Q60· 利用烤箱的醒發功能製作齣的麵團質地較乾燥，該
怎樣進行調節？ 146
Q61· 烤箱的醒發功能與烘焙預熱功能不能同時使用時，
怎麼辦？ 146
Q62·烤盤需要提前預熱嗎？ 147
Q63·選用哪種質地的布盛放麵團較為閤適？ 147
Q64·擀麵杖的使用方法。 147
●詳細說明
除擀麵團外擀麵杖的其他用法 147
工序之“為什麼”
Q65·麵包是怎麼做成的？ 148
Q66·麵包的做法有幾種？ 148
Q67·麵包分為哪幾種類型？ 149
準備工作之“為什麼”
……
· · · · · · (收起)