从零开始学烘焙 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

出版者:中国纺织出版社

作者:文怡/国明

出品人:

页数:96

译者:

出版时间:2009-1

价格:19.80元

装帧:平装

isbn号码:9787506454254

丛书系列:文怡“心”厨房

图书标签:

• 烘焙
• 美食
• 文怡
• 从零开始学烘焙
• 烹饪
• 食谱
• 生活
• 饮食
• 烘焙
• 入门
• 食谱
• 手工
• 甜点
• 家庭厨房
• 零基础
• 烘焙技巧
• 配方
• 轻松学习

《焙艺精粹：现代烘焙的深度探索与实践指南》 图书简介 本书并非基础入门读物，而是为那些已经掌握了基础烘焙技巧，渴望深入理解烘焙科学、精进技艺、探索高阶烘焙领域的烘焙爱好者和专业人士量身打造的深度指南。我们摒弃了对“如何揉面”、“如何打发”这类基础概念的重复讲解，将篇幅聚焦于烘焙工艺的复杂性、原料的细微差异对最终成品的影响，以及如何系统性地解决烘焙过程中遇到的瓶颈问题。 第一部分：烘焙的化学与物理——深入微观世界的解析 本部分旨在解构烘焙背后的科学原理，将烘焙从一门“手艺”提升为一门“精确的工程学”。 第一章：面粉的分子级解读与蛋白质网络构建 我们不再简单地讨论高筋、中筋、低筋面粉的区别，而是深入探讨小麦的品种、磨制工艺对淀粉颗粒损伤程度的影响，以及这如何直接决定了面筋网络的形成效率与强度。详细分析面筋蛋白（麦谷蛋白和醇溶蛋白）在水化、揉捏和热处理过程中的动态变化，引入流变学（Rheology）的概念，解释面团粘弹性（Viscoelasticity）的精确测量方法。此外，将介绍不同添加剂（如抗坏血酸、谷氨酰胺酶）对蛋白质交联的催化作用，及其在工业化生产和高水含量面团中的应用。 第二章：糖类在热反应中的多重角色 本章超越了“甜味剂”的定义。我们将详述蔗糖、转化糖、高果糖浆等不同糖类在烘焙体系中的功能：它们如何影响面团的pH值和水活度（Water Activity, $a_w$），以及关键的焦糖化反应（Caramelization）的温度梯度与产物分析。重点剖析美拉德反应（Maillard Reaction）的速率控制因素——温度、湿度、氨基酸与还原糖的比例——并提供实操指南，以精确控制面包外皮或饼干表面的风味复杂度和色泽深度。 第三章：油脂的晶型、乳化与结构支撑 油脂在烘焙中的作用远不止提供酥松感。本章将详细探讨饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的比例如何影响可可脂或黄油的晶型（Polymorphism，I型至VI型晶体）。讲解如何通过“调温”（Tempering）技术控制脂肪的结构，以确保酥皮或巧克力涂层的最佳口感和光泽。同时，深入研究乳化剂（如卵磷脂、单甘油酯）的亲水亲油平衡值（HLB值），及其在制作稳定慕斯和乳化馅料中的应用。 第二部分：高阶工艺精炼与问题诊断 本部分侧重于解决复杂配方中的技术难题，并提供系统化的故障排除流程。 第四章：酵母代谢的精密控制与发酵动力学 对于面包师而言，理解酵母并非是“放进去就行”。本章探讨酵母在不同温度、底物（糖源）和渗透压下的生长曲线与产气速率。引入发酵模型，分析延长冷发酵（Cold Fermentation）如何通过抑制杂菌生长、促进风味物质积累来提升面包风味。专门针对天然酵种（Sourdough Starter）的维护，包括如何通过培养液的营养配比，人为调控乳酸菌与酵母菌的比例，从而实现对酸度（pH值）的精确控制。 第五章：水分活度与保质期的结构性设计 本章是关于烘焙产品的结构稳定性和货架期的科学。我们将使用等温吸湿图（Sorption Isotherms）来预测不同湿度环境下食品的吸湿或失水趋势。详细讨论如何通过调整糖、盐、多元醇（如山梨醇）的用量，来精确锁定产品的目标水活度，从而有效抑制霉菌生长和淀粉老化（Staling）。内容将涵盖高水分产品（如蛋糕、布丁）的稳定化技术，包括使用胶体和改性淀粉来构建网络结构。 第六章：温度场与热量传递的优化 烘烤过程是热量传递的动态过程。本章从传导、对流和辐射三个角度分析烤箱内的热量分布不均问题。通过热成像技术分析大型烤炉的“热点”和“冷点”，并提供调整烘烤程序（如预热阶段的蒸汽注入策略、不同阶段的温度阶梯变化）以确保产品内部温度均匀上升的指导。针对酥皮类产品，讨论“层析”结构的形成，即如何利用水蒸气压力在极短时间内快速膨胀面层。 第三部分：专业领域的突破与创新 本部分着眼于专业法式甜点、巧克力工艺及现代食材的应用。 第七章：法式甜点与质地工程 专注于法式挞皮（Pâte Sablée/Sucrée）的防塌陷技术、千层酥（Mille-feuille）的层次分离机制。深入讲解法式慕斯（Mousse）的结构：吉利丁的用量与凝胶强度（Bloom Strength）的计算，以及如何利用蛋黄的乳化能力与蛋白泡沫的稳定性，实现“重力稳定”而非仅仅依赖胶凝剂的复杂质感。 第八章：巧克力工艺的精细控制 本章是关于可可固体的科学。我们将彻底解析巧克力的“结晶学”，重点讲解可可脂的五种稳定晶型（Beta V型的重要性）。提供详细的专业调温（Tempering）曲线，并介绍超声波辅助调温等现代技术。同时，探讨不同产地可可豆的发酵和烘焙对最终风味轮廓（Flavor Profile）的影响。 第九章：新型原料与可持续烘焙 探讨替代性面粉（如豆类、坚果、无麸质谷物）的蛋白质和淀粉特性，以及如何使用酶解技术和高压处理来改善其加工性能。介绍功能性配料（如益生元、天然色素）的应用，以及如何平衡配方的营养价值与最终的口感表现。 总结 本书的每一章都设计为深度研究模块，旨在帮助读者建立一个完整的、基于科学的烘焙知识体系，从而能够自信地进行配方创新、解决复杂的生产难题，并将烘焙技艺推向一个新的专业高度。它要求读者具备基础的烘焙操作经验，并对“为什么”产生强烈的求知欲。

评分☆☆☆☆☆

因为一直在微博当她的粉丝，所以上次搞活动时候买了这套书，还送了围裙一个，嘻嘻。文怡真是很体贴的作者啊，里面的很多tips简直就是人生智慧的结晶。只可惜我吃素，所以很多菜品用不上，所以果断送了几本给朋友，物得其所，皆大欢喜，我觉得烘焙的话要算君之最耐心了，嘻嘻  

评分☆☆☆☆☆

买了这本书，觉得相对写得很实用，总的来说感觉不错。但对于我这种新手，相对简单了些。博客的配图和说明更详细一些。书中比如配料常常说1/2汤匙，1/4茶匙。可能我这人太七里八里，我喜欢看具体的数字~几g，几ml。。。 现在做烘焙更多的会参考君之的blog，或对比着做。  

评分☆☆☆☆☆

我是真的从零开始学的，烘焙的所有家当都是tb上淘来的，烤箱入门用的长帝，模具是三能的。硅胶的模具看着很长草，但是没有敢下手，还是用传统的吧。 跟着这本书，挑最简单的开始学，觉得还是可以的，有些不清楚的，直接去君之新浪blog看的，基础的内容解释的比较仔细。 之所...  

评分☆☆☆☆☆

如果烘焙基础真的为零，还是不要读这本书。 基础为零的菜鸟，包括自己，还是适合在网上找方子来做。 毕竟这书里很多很多很多，相当多的西点做起来并不简单。 包括自己爱烘焙，尝试烘焙有段时间的人，有些也不敢轻易尝试。  

评分☆☆☆☆☆

因为一直在微博当她的粉丝，所以上次搞活动时候买了这套书，还送了围裙一个，嘻嘻。文怡真是很体贴的作者啊，里面的很多tips简直就是人生智慧的结晶。只可惜我吃素，所以很多菜品用不上，所以果断送了几本给朋友，物得其所，皆大欢喜，我觉得烘焙的话要算君之最耐心了，嘻嘻  

评分☆☆☆☆☆

这本书的售后服务和在线支持，让我感到非常意外和惊喜。我一直以为，买了一本书，阅读完之后就结束了。但是，这本书的作者似乎并没有止步于此。我在书中看到了一些关于如何获取更多资源的提示，比如一些在线的学习社群、烘焙讲座的预告，甚至还有一些作者亲自解答读者疑问的环节。我尝试去关注了作者的社交媒体账号，发现里面有很多新鲜出炉的烘焙技巧和作品分享，作者也会积极地回复读者的评论和提问，非常耐心和专业。这种持续的互动和支持，让我觉得我不仅仅是买了一本书，而是加入了一个烘焙的大家庭，在这个大家庭里，我可以不断学习，不断进步，并且能够得到来自作者和社区的支持。这种“一本多用”的体验，让我觉得这本书的性价比真的非常高，也让我更加坚定了继续深耕烘焙领域的决心。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，好的烘焙书应该不仅仅提供配方，更应该教会读者“举一反三”的能力。这本书在这方面做得非常出色。在介绍完一些基础的配方后，作者并没有就此打住，而是提供了一些“变化与创新”的建议。比如，在制作基础饼干的配方后，它会建议我们可以加入巧克力豆、坚果碎，或者尝试不同的糖浆，来创造出不同风味的饼干。在制作基础蛋糕的配方后，它会指导我们如何调整甜度、如何搭配不同的水果，甚至是如何改变蛋糕的形状。这种引导性的建议，极大地激发了我的创造力，让我不再局限于书本上的配方，而是能够在此基础上进行自由发挥，创造出属于自己的独一无二的烘焙作品。这种“授人以鱼不如授人以渔”的教育理念，让我觉得这本书的价值远超于一本简单的食谱。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版设计简直是太人性化了！我最怕那种密密麻麻、信息量过大、让人眼花缭乱的书了，读起来会非常累。但这本书完全没有这个问题，它的每一页都留有足够的空白，文字清晰易读，段落之间的间隔也恰到好处。更让我惊喜的是，它大量使用了彩色的插图和图片，而且这些图片都拍得非常专业，色彩鲜艳，细节清晰，无论是食材的特写，还是操作步骤的演示，都看得非常清楚明白。我之前看过的很多烘焙书，虽然也有图片，但往往模糊不清，或者光线不好，根本看不出个所以然。而这本书的图片，就像是在眼前真实地展示一样，让我能够准确地把握每一个细节，比如面团的状态、蛋糕的膨胀程度等等。这种视觉上的清晰和直观，对于初学者来说简直是福音！而且，图片与文字的配合也非常默契，文字讲解的地方，配上相应的图片，更是让理解过程事半功倍。我甚至觉得，光是看这些精美的图片，就能学到不少东西了。这种用心的排版和高质量的图片，让我觉得作者真的站在读者的角度去思考问题，致力于让学习过程变得轻松愉快。

评分☆☆☆☆☆

这本书在材料的讲解上也做得非常到位。我之前对烘焙材料的认识非常有限，只知道面粉、糖、鸡蛋这些基本的东西。但是，这本书却详细地介绍了各种面粉的种类、特性和用途，比如高筋面粉、低筋面粉、全麦面粉等等，以及它们分别适合制作什么样的烘焙品。同样，对于糖、黄油、牛奶、酵母等其他重要材料，也都进行了深入的剖析。我特别喜欢作者关于“为什么要使用特定类型的材料”的解释，比如为什么要做海绵蛋糕需要低筋面粉，为什么做面包需要高筋面粉。这种对材料的深刻理解，让我能够更好地掌握配方的精髓，并且在实际操作中做出更明智的选择。即使在未来的烘焙过程中，遇到一些不常见的材料，通过这本书的知识储备，我也能够自信地去尝试和理解。

评分☆☆☆☆☆

我一直对烘焙有着浓厚的兴趣，但作为一名完全的零基础小白，我对各种复杂的术语和技巧感到非常畏惧。这本书的开篇内容，让我彻底打消了之前的顾虑。作者用极其通俗易懂的语言，将烘焙的基本概念和原理娓娓道来，仿佛一位耐心的老师在耳边细细讲解。从最基础的食材认识，到各种工具的用途，再到烘烤过程中需要注意的细节，都讲解得一丝不苟。我特别喜欢作者对于“为什么”的解释，比如为什么面粉需要过筛，为什么鸡蛋要打发到什么程度，为什么烘烤时需要预热烤箱等等。这些看似微不足道的细节，却往往是影响烘焙成功与否的关键。这本书没有直接跳到复杂的配方，而是先从这些基础知识入手，就像建造高楼大厦需要扎实的地基一样，为我未来的烘焙之路打下了坚实的基础。我感觉自己不再是那个对烘焙一无所知的门外汉，而是已经迈出了坚实的第一步，对即将展开的学习充满了期待和信心。

评分☆☆☆☆☆

这本书不仅传授了烘焙的技巧，更传递了一种享受烘焙过程的理念。在讲解每一个配方的时候，作者都会穿插一些关于烘焙的心得体会，以及一些温馨的小贴士。比如，在制作曲奇的时候，作者会建议我们一边烘烤一边欣赏它慢慢膨胀的过程，感受香甜的气息弥漫在厨房；在制作蛋糕的时候，作者会鼓励我们在装饰蛋糕时发挥自己的创意，让每一个作品都独一无二。这些充满情感的文字，让我觉得烘焙不仅仅是一项技能，更是一种生活态度，一种放松身心、享受创造的过程。我感觉自己不仅仅是在学习制作食物，更是在学习如何用烘焙来点缀生活，为自己和家人带来更多的快乐。这种人文关怀的注入，让这本书变得更加有温度，也让我对烘焙产生了更深的感情。

评分☆☆☆☆☆

我是一位对烘焙充满热情，但又屡屡失败的“烘焙爱好者”。总是出现各种问题，比如蛋糕烤出来塌陷，饼干烤焦，或者面包口感发硬等等。很多时候，我甚至不知道问题出在哪里。这本书的“常见问题解答”和“烘焙疑难杂症”部分，简直是为我量身定做的！作者针对我们在烘焙过程中经常遇到的各种棘手问题，进行了详细的分析和解答。比如，为什么蛋糕会塌陷？是因为鸡蛋打发不足，还是烤箱温度不稳？为什么面包会发硬？是因为酵母失效，还是烘烤时间过长？书中不仅给出了可能的原因，还提供了具体的解决方案和调整方法。我仔细阅读了关于蛋糕塌陷的部分，并对照自己之前制作蛋糕的经验，终于找到了问题所在。这种“对症下药”式的指导，让我感觉非常实用，也让我重新找回了烘焙的信心。

评分☆☆☆☆☆

这本书的包装设计真是太讨人喜欢了！封面那明亮柔和的色彩搭配，再加上几张诱人的烘焙成品图片，光是看着就让人心情愉悦，仿佛能闻到空气中弥漫的香甜气息。我拿到手的时候，立刻就被它吸引住了，迫不及待地想翻开看看里面究竟有什么惊喜。摸着厚实有质感的纸张，感受到那种细致的印刷工艺，让我觉得这是一本用心制作的书，而不是随便拿来糊弄读者的。我特别喜欢封面上的那种手绘风格插画，感觉很亲切，也很符合“从零开始”的这个主题，让人觉得烘焙这件事并非遥不可及，而是可以通过简单的步骤就能学会的。而且，它的尺寸也刚刚好，既不会太大占地方，也不会太小看不清楚。我一直对烘焙充满兴趣，但又总觉得自己手残，担心会把厨房弄得一团糟。这本书的出现，给了我极大的信心，我觉得它就像是一个温柔的引路人，带领我一步步踏入烘焙的世界。光是这本书的外观，就已经让我觉得物超所值了，我非常期待接下来的内容，希望它能像它的外表一样，给我带来满满的惊喜和成就感。

评分☆☆☆☆☆

这本书在讲解配方时，真的做到了“从零开始”。我最担心的是那种上来就给出一个复杂的配方，让我无从下手。然而，这本书的第一个配方，竟然是关于如何制作基础的饼干。这让我感到非常意外和欣喜。饼干看似简单，但其中包含了很多基础的烘焙技巧，比如面团的揉捏、塑形、以及不同温度和时间的烘烤。作者将每一个步骤都分解得非常细致，并且给出了明确的操作指示和注意事项。我跟着书上的步骤，第一次尝试制作了巧克力曲奇，虽然过程中有些小小的手忙脚乱，但最终成品的效果却让我惊喜不已。它们形状规整，口感酥脆，味道香甜，完全不输给外面买的成品。更重要的是，我从中体会到了亲手制作的乐趣和成就感。这本书让我明白，烘焙并不是一项高不可攀的技能，而是可以通过循序渐进的学习，任何人都可以掌握的。

评分☆☆☆☆☆

这本书对于烘焙工具的介绍，实在是太全面和细致了。我之前总是觉得，烘焙需要很多昂贵又专业的工具，让我望而却步。但这本书打破了我的固有认知。作者从最基础的量杯、量勺，到打蛋器、刮刀，再到烤箱、模具，几乎囊括了所有常用的烘焙工具。而且，对于每一种工具，作者都详细地介绍了它的材质、尺寸、功能，以及在烘焙中的具体作用。更重要的是，它还提供了一些性价比高、适合初学者的工具选择建议，甚至还有一些替代方案，比如如果没有电动打蛋器，可以用手动打蛋器代替。这让我意识到，并非一定要拥有最贵的工具才能开始烘焙，关键在于了解工具的用途，并灵活运用。这种“循序渐进，量力而行”的建议，让我觉得非常贴心，也让我能够根据自己的实际情况，逐步添置所需的工具，而不是一次性投入太多。

评分☆☆☆☆☆

内容丰富 还是比较实用的 跟日本人的书比起来……业界良心啊

评分☆☆☆☆☆

略略翻过吧，方子没有实践，但是基本没什么步骤而言，好简略哦。新手，无从下手；高手，不需要她的方子吧。当年特别粉她的时候顺便买的书，现在回头看真心不好。

评分☆☆☆☆☆

不如君之的。

评分☆☆☆☆☆

略略翻过吧，方子没有实践，但是基本没什么步骤而言，好简略哦。新手，无从下手；高手，不需要她的方子吧。当年特别粉她的时候顺便买的书，现在回头看真心不好。

评分☆☆☆☆☆

不如君之的。